HISTORIA DE LA CARNE

Historia del Consumo de Carne

La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de
nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos ms importantes en el desarrollo
evolutivo del ser humano. Hasta los aos 70 se crea que los ancecarne2stros del hombre
haban sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad
hubiese sido en sus orgenes un ser carroero. Hoy en da sabemos que los primeros
homnidos consuman cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los cientficos
descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la protena de
carne, fue a travs del consumo de los restos de animales que haban sido devorados por
los depredadores, comiendo adems de la carne que quedaba pegada a los huesos, los
sobrantes de vsceras. Se piensa que podan alimentarse de carne de los animales
pequeos, muertos por enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores
mencionan que el consumo de protena crnica en la dieta de los humanos se remonta a
los primeros homnidos (Australopithecus)
hace 4 millones de aos.Esta nueva fuente de alimento result importante para el
crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte protenico se comienzan a observar
las caractersticas que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad
muscular y una mejor percepcin; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la
bipedestacin traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se
demostr por medio de estudios comparativos entre los fsiles de especmenes de
Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de aos) y el Homo sapiens arcaico.Todo esto
ocasiona el nacimiento de las cras antes de que se complete su desarrollo cerebral, dando
desventaja a los recin nacidos con otros animales capaces de caminar, ver e incluso nadar.
Junto con el hombre, las tcnicas de obtencin de carne, las prcticas de higiene y la
seguridad alimentaria van evolucionando. La inspeccin de carnes realizada por un Mdico
Veterinario con el fin de evitar el consumo de carne en mal estado, pudo tener sus orgenes
en el siglo XVIII, sin embargo en la antigedad, el Antiguo Testamento menciona que eran
los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogan a los que podan ser
sacrificados para consuno humano.
Caractersticas
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o
elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.14El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores[editar]
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los
constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15Estos
voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los
elementos halgenos.

Colores[editar]
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos,
que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes
mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
2-La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume como
alimento.3Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que solo se aplica a animales
terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categora, la de pescado,
especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre
de marisco. Ms all de su clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

2.1-Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y
Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevetado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad
por el consumidor medio estadounidense.
2.2-Carnes de ovinos y caprinos[editar]
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10 % de las razas
la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la
leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nmadas.

2.3-Carne de porcino[editar]
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne de vaca
ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la
que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases
como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Su
ganadera posee algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las
partes de su organismo.
2.1.4 -Carnes de aves
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatera) se encuentra las de corral como
puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que
se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el
balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango
de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos
se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso,
codorniz, perdiz, paloma, etc

2.1.5-Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza.
2.3-Aporte nutricional de las carnes
Las carnes, adems de suministrar una gran cantidad de protenas tambin proporcionan
aminocidos, muy necesarios para nuestro cuerpo. Adems las carnes son un 20% pura
protenas y ayudan al crecimiento, las defensas y al regeneracin de los tejidos del cuerpo.
Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso)
y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y
contiene muy poca fibra.
La Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.

Toxicidad
Puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la
existencia de peligro para la salud,46 los estudios realizados en Europa indican lo contrario,
de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety
Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En
algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de
la bacteria de Salmonella enterica.
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos
cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera)
cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre
un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono
policclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no
poseen este tipo de carbohidratos.
Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles
ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos.

Procesado industrial
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El
envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una
segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de
un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El
curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad.

Consumo de carne
El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas optan por evitar
su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como
vegetarianos y veganos.
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por
ejemplo, las religiones islmica y judaica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de
la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en
general

Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores
fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las
controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir
una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para
una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la
carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.