Anda di halaman 1dari 8

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan


Kegiatan pembuatan tugas akhir dilakukan pada bulan Februari 2017-
Mei 2017 di Industri Rumah Tangga (IRT) Keripik Singkong Arto Moro
milik Ibu Tanti, Kelurahan Kaligentong, Kecamatan Ampel, Kabupaten
Boyolali. Penelitian untuk analisis produk bertempat di Laboraturium Biologi
dan Bioteknologi Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta, dilaksanakan sejak hari Rabu, 8 Maret 2017 sampai hari Senin, 20
Maret 2017.
B. Metode Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data Secara Langsung
a. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara melaksanakan wawancara
secara langsung dengan pemilik UKM dan pekerja yang berkaitan
dengan masing-masing proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
b. Observasi
Observasi merupakan salah satu metode yang merupakan langkah
awal dalam melaksanakan Praktek Quality Control (Tugas Akhir).
Observasi dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara
langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil
menengah.
c. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil sampel
Keripik Singkong di UKM Arto Moro yang beralamat di Kaligentong,
Ampel, Boyolali, Jawa Tengah.

44
d. Pengujian
Pengujian dilakukan dengan cara melakukan analisa produk
meliputi analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis asam lemak bebas,
analisis keutuhan, dan analisis cemaran kapang.
e. Penentuan Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu
Penentuan pengawasan mutu merupakan tindakan evaluasi
terhadap proses yang dilakukan dalam pembuatan Keripik Singkong.
Pengawasan mutu dilakukan pada bahan baku, proses produksi dan
produk akhir. Sedangkan penentuan pengendalian mutu merupakan
penentuan bagaimana mengendalikan mutu yang baik untuk produk
keripik tersebut. Pengendalian mutu ini meliputi pengendalian bahan
baku, pengendalian bahan tambahan, pengendalian proses produksi dan
pengendalian mutu produk akhir.
2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari dan mempelajari
pustaka mengenai berbagai macam permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan kegiatan. Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan
setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan diteliti
mengenai konsep pengendalian mutu produk tersebut. Dalam hal ini yang
dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai produk
tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan dan analisis
kandungan produk. Dilakukan dengan cara mencari dan mempelajari
pustaka mengenai berbagai macam permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan kegiatan. Studi pustaka diperoleh melalui berbagai buku,
sarana internet, dan sumber-sumber lain yang jelas dan dapat
dipertanggungjawabkan. Studi pustaka ini digunakan untuk mencari
informasi mengenai SNI produk, metode pengujian produk, serta
informasi yang relevan mengenai pengendalian mutu dan konsep Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dari produk keripik singkong.

45
C. Metode Analisis
Guna mengetahui analisis produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3.1 yaitu
tentang analisis uji persyaratan mutu keripik singkong yang meliputi kadar air,
kadar abu, asam lemak bebas, keutuhan, dan cemaran kapang.
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Keripik Singkong Arto Moro
Jenis Analisis Metode
Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk. 1996)
Kadar abu Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk, 1996)
Asam lemak bebas SNI 01-4305-1996
Keutuhan SNI 01-4305-1996
Cemaran Kapang Total Plate Count (SNI 01-2897-2008)

1. Analisis Kadar Air


a. Alat
Alat yang digunakan untuk analisis kadar air adalah botol timbang,
eksikator,oven dan neraca analitik.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air adalah keripik singkong
c. Cara Kerja
Prosedur analisis cara penentuan kadar air (Sudarmadji, dkk, 1996):
1) Botol timbang yang telah dibersihkan dikeringkan dalam oven pada
suhu 105oC dengan tutup dibuka selama 1 jam kemudian
didinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup, setelah dingin
botol ditimbang.
2) Sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah
diketahui beratnya.
3) Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050 C selama 3-
6 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator
dan ditimbang.
4) Dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator
dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

46
5) Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
2. Analisis Kadar Abu
a. Alat
Alat yang digunakan untuk analisis kadar abu adalah cawan porselin,
oven, eksikator, neraca, dan tanur.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar abu adalah keripik
singkong.
c. Cara Kerja
Prosedur analisis cara penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk, 1996):
1) Cawan porselin yang telah dibersihkan dikeringkan dalam oven pada
suhu 105oC selama 1 jam kemudian didinginkan dalam eksikator dan
setelah dingin cawan ditimbang.
2) Ditimbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah
dihaluskan sebanyak 2 gram dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya.
3) Sampel selanjutnya diarangkan dengan dibakar diatas kompor listrik
sampai tidak terbentuk asap, selanjutnya abukan dalam tanur pada
suhu 600C selama 6 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna
(berwarna putih).
4) Pindahkan cawan dalam oven bersuhu 105C selama 1 jam dan
didinginkan dalam eksikator. Ulangi sampai berat konstan (selisih
maks 0,2 mg).
5) Setelah dingin cawan porselin ditimbang.
3. Analisis Asam Lemak Bebas
a. Alat
Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak bebas adalah erlenmeyer
300 ml, buret mikro 100 ml, dan neraca analitik
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis asam lemak bebas adalah alkohol
96% netral, indikator PP, larutan, KOH 0,1 N, dan keripik Singkong

47
c. Cara Kerja
Prosedur analisis cara penentuan asam lemak bebas (SNI 0-43061996) :
1) Timbang 5 s/d 10 gram contoh uji yang digiling
2) Tambahkan 50 ml alkohol 96% netral dibiarkan selama 1 jam sambil
sekali sekali dikocok
3) Disaring
4) Tambahkan beberapa tetes indikator PP
5) Titar dengan KOH, 0,1 N hingga warna merah jambu (tidak berubah
selama 15 detik)
4. Analisis Keutuhan
a. Alat
Alat yang digunakan dalam analisis keutuhan adalah neraca.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis keutuhan adalah keripik singkong
c. Cara Kerja
Prosedur analisis keutuhan (SNI 01-4306-1996) :
1) Buka bungkus/kemasan dan timbang berat keseluruhan keripik
singkong
2) Pisahkan keripik singkong yang tidak utuh dan timbang
5. Analisis Cemaran Kapang
a. Alat
Alat yang digunakan dalam analisis cemaran kapang adalah cawan petri
pipet ukur (1,5 dan 10 ml), hot plate, magnetic stirer, erlenmeyer, lampu
bunsen, autoclave, inkubator, timbangan analitik dan tabung reaksi.
b. Bahan
Bahan yang digunakan unruk analisis cemaran kapang adalah aquades,
Media Potato Dextrose Agar (PDA), dan keripik Singkong.
c. Cara Kerja
Prosedur analisis cemaran kapang (SNI 01-2897-2008) :
1) Dilakukan persiapan dan homogenisasi

48
2) Sampel yang sudah dilarutkan dipipet 1 ml dari masing-masing
pengenceran ke dalam cawan petri steril secara duplo, pengenceran
dilakukan 10-6 .
3) Media PDA yang telah dicairkan dituangkan dalam setiap cawan petri
sebanyak 12-15 ml bersuhu 45 10 C dalam waktu 15 menit dari
pengenceran pertama.
4) Cawan petri digoyang-goyangkan dengan hati-hati (putar dan
goyangkan ke depan dan belakang serta ke kanan dan ke kiri
membentuk angkan 8 hingga contoh tercampur rata dengan media
agar.
5) Cawan petri yang sudah diisi sampel dengan media agar didiamkan
hingga dingin kemudian dibungkus.
6) Cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke dalam lemari
pengeram (inkubator) dan inkubasikan pada suhu ruang 22-27 0C
selama 24-48 jam.
7) Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan yang mengandung 25-
250 koloni setelah 48 jam
8) Dihitung total kapang yang tumbuh dalam 1 gram atau 1 ml dengan
mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan faktor
pengenceran yang digunakan (sesuai).

D. Konsep CPPB yang Diterapkan dan Dievaluasikan


Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar.
Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu,
layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya
akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang
pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan

49
bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan
terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam
kesehatan (BPOM RI, 2012).
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-
IRT) meliputi beberapa hal sebagai berikut :
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Bangunan ruang produksi: desain dan layout, lantai, dinding, langit-
langit, pintu, jendela, ventilasi, permukaan tempat kerja, penggunaan
bahan gelas (kontaminasi jika pecah)
b. Fasilitas: penerangan, tempat cuci tangan serta ruang penyimpanan
3. Peralatan Produksi: bahan peralalatan, layout alat, perlengkapan dan alat
ukur atau timbang (akurat)
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air: memenuhi syarat air bersih dan atau
air minum
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi: sarana pembersihan dan
pencucian, higiene karyawan (toilet, cuci tangan), pembuangan air dan
limbah
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan: kesehatan, kebersihan, kebiasaan
karyawan
7. Pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan: pemeliharaan dan
pembersihan, prosedur pembersihan dan sanitasi, program higiene dan
sanitasi, pengendalian dan pemberantasan hama, penanganan sampah
8. Penyimpanan: penyimpanan bahan dan produk akhir, pengemas, label, alat
produksi, bahan berbahaya (bahan sanitasi, sabun)
9. Pengendalian Proses
a. Penetapan spesifikasi bahan, termasuk air
b. Penetapan komposisi dan formula bahan
c. Penetapan cara produksi yang baku: diagram alir, parameter proses
d. Jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

50
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan:
karakteristik produk (spesifikasi produk), tanggal kadaluarsa, tanggal
produksi, kode produksi
10. Pelabelan Pangan
11. Pengawasan oleh Penanggung jawab
12. Penarikan Produk
13. Pencatatan dan Dokumentasi: penerimaan semua bahan, produk akhir
14. Pelatihan Karyawan

51