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artculo de revisin/review article

Bacterias causantes de enfermedades


transmitidas por alimentos:
una mirada en colombia

Bacteria causing of foodborne diseases:


an overview at colombia

Zamira Soto Varela1, Liliana Prez Lavalle2, Dalidier Estrada Alvarado3

Resumen

Objetivo: Las enfermedades de transmisin alimentaria constituyen un grave problema de


salud pblica a nivel mundial; entre sus causas ms frecuentes se encuentran los patgenos
bacterianos, los cuales generan desde sntomas gastrointestinales hasta complicaciones
que pueden conducir a la muerte. En esta revisin se describen estudios sobre deteccin de
patgenos bacterianos en diferentes alimentos en Colombia publicados entre 2010 y 2013,
y se presenta informacin acerca de las caractersticas y prevalencia de los microorganis-
mos encontrados, alimentos implicados y caracterizacin de los aislados. La bsqueda en
bases de datos arroj un total de 16 artculos enfocados directamente a la deteccin de

Fecha de aceptacin: 25 de noviembre de 2015


cinco patgenos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas
spp. y Vibrio spp. La mayor parte de los estudios correspondi al gnero Salmonella. No

Fecha de recepcin: 23 de abril de 2015


se hallaron investigaciones relacionadas con otras bacterias causantes de enfermedades de
transmisin alimentaria. Los productos analizados fueron principalmente de origen animal,
desde alimentos crudos, como pescado y carnes, hasta alimentos listos para el consumo.
Esta revisin evidencia que a pesar de la importancia a nivel de salud pblica de detectar
y caracterizar bacterias patgenas trasmitidas por alimentos existen muy pocos estudios
publicados relacionados con esta temtica en el periodo revisado. Asimismo, los trabajos se
encaminaron primordialmente a la bsqueda del microorganismo en el producto final y no
a lo largo de la cadena productiva.
Palabras clave: enfermedades transmitidas por alimentos, bacterias, Colombia.

1
Docente investigador, Universidad Simn Bolvar. Barranquilla (Colombia). zsoto1@unisimonbolivar.
edu.co
2
Docente investigador, Universidad Simn Bolvar. Barranquilla (Colombia). lperez70@unisimonbo-
livar.edu.co
3
Estudiante Programa de Microbiologa, Universidad Simn Bolvar. Barranquilla (Colombia). des-
trada2@unisimon.edu.co
Correspondencia: Zamira Soto Varela. Universidad Simn Bolvar, Programa de Microbiologa, carrera
Vol. 32, N 1, 2016
59 n 59-92. Barranquilla (Atlntico). Telfono: 344 4333, Fax: 3682892. zsoto1@unisimonbolivar.edu.co ISSN 0120-5552

Salud Uninorte. Barranquilla (Col.) 2016; 32 (1): 105-122 105


Zamira Soto Varela, Liliana Prez Lavalle, Dalidier Estrada Alvarado

Abstract

Objetive: Food-borne diseases are a serious public health problem worldwide; with patho-
genic bacteria as the most common cause, leading to gastrointestinal disorders which
can eventually lead to death. In this review are described studies about the detection of
food-borne pathogenic bacteria in Colombia publicized between the years 2010-2013, looks
at information on the characteristics and prevalence factor of found pathogens, the foods
implicated in the studies and the characterization of isolated microorganisms. The database
search yielded a total of 16 articles focused directly to the detection of five pathogens: Sal-
monella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas spp. and Vibrio spp.;
nevertheless, most of the studies focused on Salmonella. There were no research projects on
any other food-borne disease-causing pathogens. The products tested were mainly raw or
ready-to-eat animal-based foods such as sea food and meat. This review reveals that despite
the importance of detecting and characterizing pathogens transmitted by contaminated food,
there are very few published studies on this topic for the given review period. Likewise, the
research work was directed primarily to the search of micro-organisms as a final product
rather than contamination along the production line.
Keywords: foodborne diseases, bacteria, Colombia.

INTRODUCCIN aquejan la salud de las personas en el mun-


do, y afectan con mayor severidad a nios,
La enfermedad trasmitida por alimentos (ETA) mujeres embarazadas, ancianos y personas
es el sndrome originado por la ingestin de con otros padecimientos; sin embargo, estas
alimentos y/o agua que contienen agentes enfermedades no solo afectan la salud, sino
etiolgicos en cantidades tales que afectan la que tienen un impacto socioeconmico nega-
salud del consumidor (1). Estas enfermedades tivo, debido a que ocasionan una disminucin
se caracterizan por una variedad de sntomas en la productividad y el comercio e imponen
gastrointestinales, como nuseas, vmito, una carga sustancial en los sistemas de sa-
diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos lud al generar gastos en hospitalizaciones y
casos se pueden presentar complicaciones medicamentos (6, 7).
severas, como sepsis, meningitis, abortos,
sndrome de Reiter, sndrome de Guillan En Estados Unidos, el Centro para el Control
Barr o la muerte (2, 3). y Prevencin de enfermedades (CDC) report
en 2013 un total de 19 056 infecciones alimen-
Ciertas complicaciones son producto de toxi- tarias, 4200 hospitalizaciones y 80 muertes (8).
nas de origen bacteriano, como por ejemplo, la Por su parte, la Autoridad Europea de Segu-
toxina producida por Clostridium botullinum, ridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo
que puede llegar a generar fallas respiratorias para el Control y Prevencin de Enfermedades
(4), y la toxina shiga, producida por cepas (ECDC) reportaron para 2012 un total de 55 453
de Escherichia coli, causante del sndrome casos, 5118 hospitalizaciones y 41 muertes (9).
hemoltico urmico (5). En Colombia en el ao 2014 se notificaron
al Sistema Nacional de Vigilancia en Salud
De acuerdo con la Organizacin Mundial de Pblica (SIVIGILA) del Instituto Nacional de
la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de Salud, un total de 9.730 casos de Enfermedades
los problemas sanitarios ms comunes que transmitidas por alimentos o agua (10).

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Entre las ETA ms frecuentes estn aquellas de los nombres de los patgenos bacterianos:
causadas por una contaminacin de tipo Aeromonas hydrofila, Bacillus cereus, Brucella
biolgico, evidenciado por los reportes entre mellitensis, Brucella abortus, Campylobacter,
1993-2010 realizados al sistema de informacin Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
regional de la Organizacin Panamericana Coxiella burnetti, Enterobacter sakasaki, E. coli,
de la Salud (OPS); en los que se indica que de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
9180 brotes reportados, el 69 % por bacterias, Plesiomonas shigueloides, Salmonella, Shiguella,
el 9,7 % por virus y el 1,8 % por parsitos; el Streptococcus pyogenes, Vibrio, Mycobacterium
porcentaje restante correspondi a otras causas bovis y Yersinia; junto con las palabras alimen-
de origen qumico (11). to y Colombia dentro de los aos 2010-2013.

Entre los patgenos bacterianos ms frecuentes El objetivo de esta revisin fue mostrar las
en Estados Unidos en 2013 se encontraron, en publicaciones sobre la deteccin de patge-
su orden, Salmonella, Campylobacter, Shigella, Es- nos bacterianos en diferentes alimentos en
cherichia coli, productora de toxina shiga (STEC) Colombia; proporcionando informacin so-
O157, STEC O157, Vibrio, Yersinia y Listeria (8). bre sus caractersticas y datos de importancia
en salud pblica, lo cual es de relevancia para
En el caso de Europa, la mayora de los brotes la evaluacin de riesgos microbiolgicos.
de 2012 fueron causados por Salmonella, toxinas
bacterianas, virus y Campylobacter (9). En los resultados obtenidos se encontraron
estudios enfocados a los siguientes patge-
En Colombia, los principales agentes etio- nos (ver tabla 1).
lgicos identificados en brotes de ETA en
2010 fueron Staphylococcus coagulasa positiva, Salmonella spp.
Escherichia coli y Salmonella spp.; bacterias es-
tablecidas en la normativa nacional para los Salmonella spp. es un bacilo Gram negati-
diferentes tipos de alimentos; no obstante, se vo, no esporulado y mvil; a excepcin de
demostr la presencia de otras bacterias, como los serotipos S. Gallinarum y S. Pullorum,
Listeria monocytogenes y Shiguella spp. (12); de que no poseen esta ltima caracterstica,
all la necesidad de investigar otros patgenos pertenece a la familia Entereobacteriaceae
en diferentes tipos de alimentos. tribu Salmonellae (13). En la actualidad se
reconocen dos especies: Salmonella entrica,
En este estudio se realiz una bsqueda de art- la cual incluye las subespecie I, II, IIIa, IIIb, IV,
culos publicados en las bases de datos y bibliote- y VI, y Salmonella bongori, con la subespecie
cas virtuales: EBSCO, OVID, PROQUEST, Biblioteca V (14); dentro de estas existen ms de 2500
Virtual en Salud Pblica de Latinoamrica (BVS), serotipos, los cuales se clasifican de acuer-
Biblioteca Virtual para la vigilancia en Salud do con el antgeno flagelar H y el antgeno
Pblica de Colombia (BVS-VSP Col), Medline- somtico O (15).
Pubmed, Science Direct, Biblioteca Digital de
Colombia (BDCOL), Scientific Electronic Library El gnero Salmonella tiene gran impacto en
on Line-SciELO y Literatura Latinoamericana salud pblica; datos epidemiolgicos indi-
y del Caribe en Ciencias de la Salud (LILACS), can que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea
utilizando como palabras de bsqueda cada uno son de distribucin mundial, y ocurren en

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pases desarrollados y subdesarrollados (16, de ventas ambulantes y restaurantes. Dos


17). de estos fueron realizados en Bogot. El
primero en un sector del norte de la ciudad,
Las salmonellas no tifoideas (diferentes a el cual incluy 40 establecimientos de venta
Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi), establecida y 20 de venta ambulatoria.
principalmente los serotipos de Salmonella
entrica, subespecie entrica, son las que se Los resultados obtenidos sealan que el 25
relacionan con gastroenteritis de origen ali- % de los alimentos ambulantes y el 7,5 %
mentario (18, 19). Los alimentos en los que se de los alimentos de venta establecida, como
ha detectado principalmente este patgeno chorizo, fritos, ensaladas de frutas, yogur
son la carne de pollo, carne de cerdo, carne con cereal, arepa rellena y pincho de carne,
de pavo, productos con carne cruda, huevos fueron positivos para Salmonella spp.
y jamn de cerdo (20-22).
En este estudio tambin se realiz coprocul-
Los mtodos para la deteccin de esta bacteria tivo a los manipuladores de alimentos para
se fundamentan en el cultivo microbiolgico, la bsqueda de este microorganismo, y se
pero su aislamiento se dificulta por el bajo obtuvo una prevalencia del 15 % en ambu-
nmero de clulas presentes en el alimento lantes y 10 % en restaurantes; y se resalta que
y la inhibicin por otros microorganismos este personal no present manifestaciones
ms competentes que puedan estar presentes; gastrointestinales (29).
por ello, los mtodos moleculares como la
Reaccin en Cadena de la Polimerasa-PCR se En el segundo trabajo, realizado en un sector
estn implementando por su bajo lmite de universitario en 2010, se detectaron 2 mues-
deteccin, alta sensibilidad y especificidad tras positivas para Salmonella entrica de 42
(23,24). muestras analizadas (11.1 %): una muestra
fue hamburguesa y otra chorizo. Asimismo,
En la actualidad, una de las principales en el proceso se aislaron en 18 muestras otras
preocupaciones relacionadas con este pa- enterobacterias, como Citrobacter freundii,
tgeno es el aumento de su resistencia a los Edwardsiella tarda, Escherichia coli y Pantotea
antibiticos, debido a que cada vez son ms agglomerans.
frecuentes los aislamientos de origen animal
y alimentario resistentes a antibiticos como En este trabajo tambin se realiz la prueba de
el cido nalidxico, sulfafurazol y la penicilina susceptibilidad antimicrobiana, y se encontr
(25, 26); razn por la cual diversos esfuerzos que un aislamiento de Salmonella entrica fue
estn enfocndose en la prevencin, con el sensible a la Ciprofloxacina y Ceftriaxona (30).
diseo de vacunas para animales (27) y la
implementacin de tecnologas de control En otro sector universitario tambin se realiz
en la industria de alimentos (28). un anlisis de muestras de alimentos como
ensaladas crudas, jugos, salsas y agua pro-
En Colombia, los estudios realizados entre cedentes de 4 expendios, con el objetivo de
2010 y 2013 que buscaron este patgeno en ali- evaluar el riesgo de adquirir una ETA por la
mentos se centraron en el anlisis de muestras comunidad de este sector; sin embargo, en
provenientes de diferentes establecimientos la bsqueda de Salmonella no se detect su

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presencia en ninguna de las muestras anali- circulacin de serotipos y asociarlos con un


zadas, a diferencia de los coliformes totales brote determinado.
y fecales que no estuvieron dentro de los
valores permitidos; siendo difcil establecer Otro de los productos alimenticios asocia-
el impacto de este hallazgo debido a que el dos a contaminacin con Salmonella spp.
estudio no especifica el nmero de muestras y es el huevo; sin embargo, en un estudio
no incluye anlisis microbiolgicos a produc- realizado en Medelln (Colombia) y su rea
tos de origen animal que tambin son muy metropolitana no se logr aislar Salmonella
comercializados en el sector universitario y en en 228 huevos, pero se aislaron otros gneros
donde es ms probable encontrar este y otros bacterianos, como Bacillus sp., Pseudomonas
patgenos, como Staphylococcus aureus, el sp., Enterobacter sp., Serratia sp., Citrobacter
cual tampoco fue detectado (31). sp., E. coli, Streptococcus viridans, Klebsiella
sp., Staphylococcus sp., Aeromonas sp., Sarcinas
En la ciudad de Leticia (Putumayo, Colombia) sp., Acinetobacter sp., E. hermanii, Proteus y
en 2011 se analizaron 92 alimentos prepara- Stenotrophomonas maltophilia (34).
dos de origen animal y 32 alimentos crudos
provenientes de diferentes establecimientos. Escherichia coli
En el primer caso solo se aisl Salmonella spp.
en una muestra (1,1%) y en el segundo caso Escherichia coli es un bacilo Gram negativo,
en 11 muestras (34,4 %). anaerobio facultativo, usualmente mvil
por flagelos peritricos, cuyo hbitat es el
En este trabajo se logr la serotipificacin de intestino de animales de sangre caliente (35,
los aislamientos; 10 de estos, procedentes de 36). Esta bacteria es utilizada como indicador
carne de res cruda, fueron identificados como de posible contaminacin fecal y presencia
Salmonella entrica Sainpaul, un aislamiento en de patgenos en agua y alimentos debido a
carne de cerdo cruda como Salmonella entrica que se encuentra abundantemente en heces
Sendai y otro en carne cocida de res como de humanos y animales (37).
Salmonella enterica Livingtone (32).
Aunque Escherichia coli puede ser un residen-
En el mismo ao, en Popayn (Cauca, Colom- te inocuo del tracto gastrointestinal, varios
bia) un estudio caracteriz aislamientos de estudios han documentado que ciertas cepas
Salmonella Enteritidis asociados a un brote; de E. coli producen diarrea y otras enferme-
y por anlisis fenotpico y genotpico por dades extraintestinales en humanos (38-42).
electroforesis en campo pulsado se confirm Estas cepas de E. coli patognicas constitu-
la asociacin entre los aislamientos de los yen un grupo heterogneo de organismos
pacientes con un emparedado de pollo como con diferentes propiedades de virulencia,
la fuente de infeccin; se observ resistencia serotipos O:H, epidemiologa y enfermeda-
de los aislamientos al cido nalidxico (33). des asociadas. Con base en sus factores de
virulencia especficos y rasgos fenotpicos se
Se resalta en estos dos trabajos la caracteriza- han subdividido en seis grupos patgenos:
cin de los aislamientos debido a que muchos E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli ente-
estudios solo llegan hasta la identificacin roagregante (EAEC), E. coli enterotoxignica
de gnero, lo cual no permite conocer la (ETEC), E. coli de adhesin difusa (DAEC), E.

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coli enteroinvasora (EIEC) y E. coli enterohe- cin debe considerarse como presuntiva de
morrgica (EHEC) (43, 44). acuerdo al mtodo utilizado, debido a que en
el estudio no se demuestra su confirmacin
Estos grupos han sido detectados en dife- por otros mtodos como los moleculares, que
rentes productos, como crnicos, lcteos, adems pueden permitir la identificacin de
pescados, mariscos, bebidas, hielo y legu- genes productores de toxinas (60).
minosas (44-50).
En otro estudio divulgado en 2010 se llev
E. coli O157:H7 es reconocido como uno de los a cabo una caracterizacin molecular para
serotipos ms representativos de E. coli ente- la identificacin de patotipos de E. coli en
rohemorrgica (EHEC). Esta bacteria es capaz 76 muestras de alimentos, conformadas
de producir dos tipos de toxina shiga, Stx1 y por 38 muestras de carne obtenidas de dos
Stx2, que ocasionan diarrea, colitis hemorr- supermercados y 38 muestras de vegetales
gica y sndrome urmico hemoltico (51-53). recolectadas a partir de ocho mercados mi-
noristas de la ciudad de Bogot.
Desde que E. coli O157:H7 fue reportada por
primera vez en Estados Unidos en 1982 como Se encontr 16 muestras de carne positivas
agente causal de un brote que afect al menos para E. coli, una de estas correspondiente al
a 47 personas en Oregon y Michigan por el patotipo productor de toxina shiga (STEC).
consumo de carne de hamburguesa poco co- En el caso de los vegetales 12 muestras pre-
cida, ha sido ampliamente asociada a varios sentaron E. coli, una de estas positiva para E.
casos y muertes alrededor del mundo (54-57). coli productora de toxina shiga (STEC) y otra
para E. coli enteroagregante (61).
Esta bacteria se encuentra regularmente en
las heces del ganado sano y es transmitida al En relacin a estudios limitados solo a la
hombre principalmente por la ingestin de deteccin de E. coli como indicador de conta-
productos bovinos; aunque se ha relacionado minacin fecal, sin tener en cuenta el carcter
tambin con la leche no pasteurizada, bebidas patognico de las cepas; en el municipio de
contaminadas, verduras frescas y a travs del Pamplona (Norte de Santander, Colombia)
contacto persona a persona (58, 59). se analizaron 51 muestras de pescado fresco,
de las cuales el 8 % present un nivel inacep-
En 2013 se public un estudio en el cual se table de E. coli segn las recomendaciones
determin E. coli y se identific el serotipo establecidas por la Comisin Internacional de
O157:H7 en carne de cerdo comercializada Especificaciones Microbiolgicas (ICMSF) (62).
en diferentes supermercados de la ciudad
de Cartagena de Indias, durante agosto y En 2011 se detect la presencia de E. coli en
septiembre de 2008. De 60 muestras anali- 19 muestras, de un total de 912 procedentes
zadas se obtuvo 36 con E. coli en niveles no de 228 huevos de graneros de Medelln y el
aceptables segn las exigencias del Instituto rea metropolitana del Valle de Aburr (34).
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) para productos crnicos, En otra investigacin no se detect E. coli
y se identificndose el serotipo O157:H7 en en ensaladas y salsas procedentes de cuatro
17 muestras; sin embargo, esta caracteriza- cafeteras de una comunidad universitaria

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en Colombia; sin embargo, no se relaciona invasiva o no invasiva. La forma invasiva


esta ausencia con otros factores intrnsecos puede provocar mortinatos, abortos, partos
como el pH (31). prematuros, y en los recin nacidos e inmu-
nodeprimidos puede conducir a septicemia,
Listeria monocytogenes meningitis y encefalitis. En la forma no inva-
siva se producen sntomas como fiebre, dolor
El gnero Listeria se compone de diecisiete de cabeza y diarrea.
especies, que incluye a Listeria monocytoge-
nes, Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, Listeria La mortalidad por listeriosis es del 20 al 30
riparia, Listeria grandensis, Listeria floridensis, % en grupos vulnerables (74-76).
Listeria cornellensis, Listeria aquatica, Listeria
innocua, Listeria welshimeri, Listeria grayi, Liste- La infeccin en humanos se produce prin-
ria marthii, Listeria rocourtiae, Listeria murrayi, cipalmente por el consumo de alimentos
Listeria denitrificans, Listeria fleischmannii y contaminados, como leche, quesos, verdu-
Listeria weihenstephanensis. Dentro de estas, ras frescas, mariscos, productos crnicos y
Listeria monocytogenes se considera patgena alimentos listos para el consumo, los cuales
tanto para humanos y animales (63). son considerados como importantes fuentes
(77-82).
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram
positivo, patgeno facultativo intracelular En Colombia, en 2012 se mostraron preva-
y no formador de esporas. Puede sobrevi- lencias de L. monocytogenes de 3.7 y 33.9 %
vir o crecer a valores de pH tan bajos como en carne en canal y cortes de carne, respec-
4.4 y a concentraciones de sal hasta del 14 tivamente, procedentes de 23 plantas de pro-
%. Esta bacteria es psicrotrfica y crece a cesamiento de cerdo. Asimismo, se report
temperaturas entre 1 y 45 C; los alimentos una prevalencia de 4.0 % para chorizo, 6.13
refrigerados son un ambiente ideal para este % para jamn y 7.69 % en salchicha (83).
patgeno (64-66).
En otro tipo de alimentos, como el pescado
Este microorganismo est ampliamente fresco, tambin se ha aislado este microor-
distribuido en el medio ambiente y puede ganismo, as como otras especies de Listeria.
colonizar las plantas de procesamiento de Esto se evidenci en un estudio realizado en
alimentos, persistiendo durante varios meses la plaza de mercado de la ciudad de Pamplo-
y aos (66-71). na, donde se encontraron prevalencias de L.
monocytogenes de 3.9 %, L. innocua de 17.6 %
La formacin de biopelculas protege a esta y L. grayi de 13.7 % en este tipo de productos,
bacteria contra la desinfeccin y favorece su con una incidencia total del 35.3 % (62).
supervivencia en las superficies que estn en
contacto con los alimentos; lo cual aumenta En estos trabajos solo se lleg hasta la iden-
la contaminacin cruzada de estos y los con- tificacin de especie; no realizndose seroti-
vierte en un vehculo para llegar al hombre pificacin. Por otra parte, no se llev a cabo
y causar la enfermedad (72, 73). la bsqueda de esta bacteria en ambientes
de procesamiento, donde se recomienda la
Listeria monocytogenes es el agente causal de toma de muestra para determinar una posible
la listeriosis, la cual se manifiesta de forma fuente de contaminacin.

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Se han identificado trece serotipos de Listeria fuentes; de estas, 60.2 % (65 cepas) pertenecan
monocytogenes; entre ellos, los serotipos 1/2a, al serotipo 4b-4d-4e, 17.6 % (19 cepas) al 1/ 2a-
1/2b y 4b son los involucrados en la mayor 3a, 14.81 % (16 cepas) al serotipo 4a-4c, 3.7 %
parte de los casos de listeriosis humana, y el (4 cepas) al 1/2c-3c y 1/2b-3b-7. Del serotipo
serotipo 4b es el ms virulento. Los serotipos 4b-4d-4e, el 47,7 % (31 cepas) procedieron de
1/2a, 1/2b, 1/2c se aslan con ms frecuencia muestras de leche, queso, carne y vegetales; el
en alimentos y en ambientes de fbricas (66, 27,7 % (18 cepas) a ambientes de procesamien-
84-89). to de alimentos y equipos como cortadoras y
selladoras; 18,5 % (12 cepas) a muestras clni-
En Colombia se determin la frecuencia de cas, especficamente lquido cefalorraqudeo y
serotipos de L. monocytogenes aislados de cultivos de sangre, y el 6,2 % restante (4 cepas)
alimentos durante 2000-2009. De 1424 aisla- correspondi a muestras veterinarias (92).
mientos confirmados como L. monocytogenes,
la mayora perteneca al serotipo 4b, con 820 Vibrio spp.
aislamientos; seguido por los serotipos 4d- 4e,
1/2b y 1/2a, con 140, 154, y 135 aislamientos, El gnero Vibrio comprende a bacterias Gram
respectivamente; los restantes correspondie- negativas, incluidas en el grupo gamma de
ron a otros serotipos. las proteobacterias, con morfologa celular de
bacilos cortos, que a menudo son curvados
Los aislamientos procedieron principalmen- o en forma de coma (93, 94).
te de Bogot, 1035 (73 %), de Antioquia, 199
(14 %), de Nario, 109 (8 %), del Valle del Las especies de Vibrio estn presentes en
Cauca, 50 (3.5 %) y de otros departamentos, ambientes acuticos, principalmente marinos
33 (2.3 %). y estuarinos, gracias a su capacidad para
adaptarse a los factores fsicos y qumicos
Los grupos de alimentos con mayor frecuen- presentes en este tipo de ecosistemas.
cia de esta bacteria fueron los quesos frescos,
los crnicos cocidos y las leches (90). En varios estudios se ha encontrado correla-
cin entre la abundancia de varias especies
En otra investigacin realizada entre 2002 y patgenas con diversas condiciones, como
2008 se identific la presencia de este patgeno salinidad, temperatura, conductividad elc-
en alimentos listos para el consumo proceden- trica y slidos disueltos (95, 96).
tes de plazas de mercado y delicatessen de
supermercados de cadena en Bogot. De 600 Otros trabajos evidencian un incremento en
muestras analizadas, 68 fueron positivas para la tolerancia de Vibrio cholerae a temperatura,
L. monocytogenes (11.3 %); 26 (38.25 %) corres- pH y desecacin asociado a la colonizacin
pondan a delicatesen y 42 (61.76 %) a plazas de caparazones de camarones; lo cual puede
de mercado. El serotipo aislado con mayor tener implicaciones en la seguridad alimen-
frecuencia fue 4b en 53 (78 %) aislamientos, y taria y epidemiologa de esta especie (97).
entre los alimentos ms contaminados estu-
vieron los quesos frescos y madurados (91). Existen ms de 100 especies de Vibrio; solo
tres especies: Vibrio cholerae, Vibrio parahae-
En 2012 se serotipificaron molecularmente 108 molyticus y Vibrio vulnificus, se encuentran
cepas de L. monocytogenes aisladas de diferentes principalmente asociadas a casos de gas-

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troenteritis; la especie ms frecuente es el distribuidos en diversos ambientes, sobre


Vibrio parahaemolyticus (98-103). todo acuticos (111). En la actualidad, este
gnero se encuentra clasificado en la familia
Los serogrupos O1 y O139 de Vibrio cholerae Aeromonadaceae, a pesar de que por varios
causan epidemias de clera, mientras que los aos estuvo incluido en la familia Vibriona-
serogrupos restantes pueden causar diarrea ceae, pero por anlisis de secuencias del gen
espordica (104). 16S rRNA lo ubican en una lnea diferente
dentro de las Gammaproteobacteria; donde
Vibrio vulnificus puede ocasionar fascitis fenotpicamente se han propuesto 13 especies
necrotizante y sepsis por el consumo de pero genotpicamente se consideran 19 (112).
mariscos crudos o pocos cocidos, con una
tasa de mortalidad mayor del 50 % (105, 106). Las bacterias de este gnero tambin han sido
clasificadas en dos grandes grupos de acuerdo
Los alimentos en los que se aslan ms fre- con sus caractersticas de crecimiento: el pri-
cuentemente estas especies de Vibrio son los mero de ellos es el grupo mesfilo, que crece
productos de origen marino, como pescado, entre 35 - 37C, son mviles y estn asociados
ostras, mejillones, camarones y almejas (107- con enfermedad en seres humanos, como A.
109). hidrfila, A. caviae, A. sobria y A. veronii, (113); el
segundo grupo corresponde a los psicrfilos,
A nivel nacional, en el periodo 2010 - 2013 con crecimiento ptimo entre 22-25 C, no
se encontr un solo estudio en el que se ais- mviles y asociados a enfermedad en peces,
laron e identificaron especies de Vibrio en 67 como la especie A. salmonicida (114).
ostras obtenidas en 5 puntos de la Cinaga
de la Virgen en la ciudad de Cartagena de A nivel de salud, estudios indican que Aero-
Indias en 2006. Los resultados mostraron monas es causa potencial de gastroenteritis
positividad para Vibrio spp. en 30 muestras en seres humanos; aislamientos con genes
(45 %). Las especies predominantes fueron de virulencia, principalmente relacionados
V. alginolyticus (23 %), V. fluvialis (20 %), V. con la produccin de enterotoxinas, se han
parahaemolyticus (10 %), V. carchariae y V. mi- encontrado en pacientes con diarrea (115).
micus (13 %), V. vulnificus, V. cincimatiensis y Adems de la gastroenteristis se pueden pre-
V. campbelli (7 %). sentar otras manifestaciones clnicas, como
infeccin de heridas, septicemia, abcesos en
No se evidenci la presencia de V. cholerae en el hgado e infeccin respiratoria (116).
las muestras analizadas, argumentado por
la falta de serotipos halfilos; no obstante, Las principales fuentes de contaminacin
la metodologa no describe que fue medido con este microorganismo son el agua, los
el parmetro de salinidad en los puntos de vegetales, comida de mar y comida de origen
muestreo (110). animal (117).

Aeromonas spp. En Colombia se realiz un estudio en el que se


aisl e identific Aeromonas spp. en diferentes
El gnero Aeromonas es muy ubicuo; est especies de peces comercializados en la ciudad
conformado por bacilos Gram negativos de Pamplona. De un total de 51 muestras de
anaerobios facultativos y no esporulados diferentes pescados, como trucha, rampuche,

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Zamira Soto Varela, Liliana Prez Lavalle, Dalidier Estrada Alvarado

dorada, bagre, bocachico, sierra y mojarra, 39 En un estudio posterior, a un total de 47 de


presentaron crecimiento de Aeromonas spp. estas cepas se le determin la presencia de
(76,47 %). En cuanto a las especies identifica- factores de virulencia fenotpicos, y se estable-
das, se encontr principalmente A. hydrophila ci una frecuencia de 87 % en la produccin
(29,7 %) y A. veronii sobria (19,1 %), seguidas de de nucleasas, 83 % con actividad -hemoltica
A. jandaei y A. veronii veronii (17 %), A. popoffii sobre eritrocitos humanos, 68 % con produc-
(6,4%), A. caviae/A. media (4,3 %), A. eucrenophila cin de lipasas, el 63 % fueron proteolticas y
(4,3 %) y A. schubertii (2,1 %) (118). el 53 % resultaron hemolticas sobre eritrocitos
de cordero. Estos datos indican el posible
potencial patgeno de las cepas (119).

Tabla 1. Estudios sobre bacterias causantes de ETA en Colombia publicados entre 2010 y 2014

PATGENO ALIMENTO HALLAZGO MUNICIPIO REFERENCIA


Hamburguesa y chorizo Prevalencia de 11,1 % (2/42 muestras). Bogot Mendez y Col., 2011.
Agua, jugos y ensaladas crudas Prevalencia de 0% . No especifican numero de muestras. Palmira Serna y Col. 2013.
Chorizo frito, ensaladas de frutas, yogurt Prevalencia de 25% (5/20) venta ambulantes y 7,5% (3/40) venta
Bogot Martin y Col., 2011.
con cereal, arepa rellena y pincho de carne establecida.

Prevalencia de 1,1 % (1/92) en alimentos preparados y 34,4%


Carne de res cocida, carne de cerdo y res (11/32) alimentos crudos: 10 aislamientos Salmonella entrica
Leticia Murcia y Col., 2012.
cruda Sainpaul, 1 aislamiento Salmonella enterica Sendai y 1
Salmonella spp aislamiento Salmonella enterica Livingtone.
Prevalencia de 0% para Salmonella (0/228 muestras). Se aislaron
Huevos otros generos bacterianos como Bacillus sp ; Pseudomonas sp, Medelln Loaiza y Col., 2012.
Enterobacter sp, Serratia sp, Staphylococcus sp.
Emparedados de pollo
elaborados con pan, pollo desmechado Identificacin de emparedado de pollo como causal de un brote
Popayn Diaz y Col., 2011.
cocinado, tomate verde, pia calada y con Salmonella enteritidis.
salsa de ajo casera
Prevalencia de 60 % (36/60 muestras) para E. coli y 28% ( 17/60
Carne de cerdo Cartagena de Indias Franco y col., 2013.
muestras) para el serotipo O157:H7 .
2,1 % (19/912 muestras). Se aislaron otros generos bacterianos
Huevos como Bacillus sp ; Pseudomonas sp, Enterobacter sp, Serratia sp, Medelln Loaiza y Col., 2012.
Staphylococcus sp.

E. coli Pescado fresco Prevalencia de 8% (4/51 muestras). Pamplona Herrera y Col., 2012.

Agua, jugos y ensaladas crudas Prevalencia de 0% en E. coli. Palmira Serna y Col., 2013.

Prevalencia total 36,8% (28/76): Carnes: 42% (16/38 muestras)


donde 1/16 para patotipo Shiga STEC y vegetales 31% (12/38
Carne y vegetales Bogot Rugeles y Col, 2010.
muestras) donde 1/12 para patotipo shiga y 1/12 para E. coli
enteroagregante.
De las 108 cepas de L. monocytogenes, 60.2% (65 cepas)
pertenecieron al serotipo 4b-4d-4e, el 17.6% (19 cepas) al 1/ 2a-
3a, el 14.81% (16 cepas) al serotipo 4a-4c, el 3.7% (4 cepas) al 1/2c-
Leche, queso, carnes y vegetales. Cali Arvalo y Col. 2012.
3c y el 3.7% fueron aislamientos serotipo 1/2b-3b-7. Del serotipo
4b-4d-4e, el 27,7% (31cepas) procedentes de muestras de leche,
queso y vegetales.
Bogot, Antioquia,
1424 /1599 aislamientos: 820 aislamientos serotipo 4b, 140
Nario, Valle del
Quesos frescos, carnicos cocidos y leche aislamientos serotipo 4d-4e, 154 aislamientos 1/2b y 135 Muoz y Col., 2012.
Cauca y otros
aislamientos 1/2a.
departamentos.
Aves, bebidas, crnicos ahumados,
Listeria monocytogenes crnicos cocidos, crnicos madurados,
comidas preparadas, comidas rpidas, Prevalencia de 11,3 % (68/600 muestras): 38,25% (26 muestras)
crema de leche, empanadas y pasteles, dedelicatessen y 61,76% (42 muestras) de plazas de mercado. El
encurtidos, ensaladas, jugos, leches 78% (53 aislamientos ) fueron serotipo 4b. Los quesos frescos y Bogot Muoz y Col., 2011.
fermentadas, productos de panadera, madurados mostraron mayor contaminacin que el resto de
productos derivados de la pesca, postres, alimentos.
quesos frescos, quesos fundidos , quesos
madurados y salsas
Prevalencia total de 13,82% : 3.7% en carne de canal, 33.9% en
Canales de cerdo,cortes de carney
cortes de carne, 4.0% en chorizo, 6,13% en jamn y 7,69% en Bogot Gamboa y Col., 2011.
derivados (salchicha, chorizo y jamn)
salchicha.
Prevalencia para Listeria sp de 35,3 %: 3,9 % para Listeria
Pescado fresco Pamplona Herrera y Col., 2012.
monocytogenes , 17,6% de L. innocua y de 13.7% de L. grayi.
Pescado fresco Prevalencia de 76,47% (39/51 muestras). Pamplona Surez y Col., 2011.
Prevalencia de 76,47 (39/51 muestras): A. Hydrophila (29%), A.
Aeromonas spp. veroni sobria (19,1%), A. jandaei y A.veronii veronii (17%), A.
Pescado fresco Pamplona Surez y Col., 2012.
popoffii (6,4%), A. media (43%), A. eucrenophila (4,3%), A.
eucrenophyla (4,3%) y A. schubertii (2.1%).
Prevalencia del 45% ( 30/67 muestras): V. alginolyticus (23%), V.
fluvialis (20%), V.parahaemolyticus (10%), V.carchariae y V.
Vibrio spp. Ostras Cartagena de Indias Lpez y Col., 2011.
mimicus (13%), V. vulnificus , V. cincimatiensis y V. campbelli (7%).
No se encontr V. cholerae .

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Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos:
una mirada en Colombia

CONCLUSIONES fue objeto de varias investigaciones, en las


cuales el queso fue el alimento con mayor
Las enfermedades de transmisin alimentaria frecuencia de este microorganismo entre una
constituyen un grave problema de salud p- variedad de productos. Este dato es relevante
blica a nivel mundial; por ello, las autoridades para individuos susceptibles, como mujeres
de salud de diferentes pases han implemen- embarazadas, las cuales deben tener en cuenta
tado una serie de acciones con objeto de dis- una serie de medidas y precauciones en el
minuir la incidencia de estas enfermedades. consumo de alimentos crudos o poco cocidos
Adicionalmente, esta problemtica ha desper- de origen animal como los quesos frescos.
tado el inters de varios investigadores, que
han llevado a cabo diversos estudios con el Para el caso de E. coli, los estudios se en-
fin de buscar patgenos bacterianos causantes focaron principalmente en su aislamiento
de ETA, determinar los alimentos asociados, en productos crnicos y vegetales, no solo
las prevalencias de estos microorganismos, como indicador fecal sino determinndose
especies y serotipos predominantes; lo cual diferentes patotipos, como E. coli productora
es de utilidad para la evaluacin de riesgos de toxina shiga y E. coli enteroagregante; lo
microbiolgicos en alimentos. cual es importante a nivel epidemiolgico
para el conocimiento de las cepas circulantes
En esta revisin se encontraron con los y la definicin de la gravedad de los casos.
parmetros de bsqueda mencionados 16
artculos entre los ao 2010 a 2013 enfocados Otros estudios sobre bacterias de ambientes
directamente a la deteccin de cinco patge- acuticos, como Vibrio spp. y Aeromonas spp.,
nos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, en pescados y mariscos, determinaron la
Escherichia coli, Aeromonas spp. y Vibrio spp. frecuencia de algunas especies y factores de
cabe resaltar que en algunos estudios se en- virulencia. Para el caso de Vibrio se resalta que
contraron otros microorganismos indicadores no se encontr la especie cholerae, sino otras
y patgenos como Staphylococcus aureus; sin como V. parahaemolyticus y V. vulnificus, que
embargo, no fue el objeto principal del trabajo. a nivel mundial se han visto involucrados en
casos de gastroenteritis y otras patologas.
La mayor parte de los estudios correspon-
dieron al gnero Salmonella; considerada una Finalmente, en esta revisin la mayora de los
bacteria de investigacin obligatoria para trabajos encontrados se enfoc en determinar
una gran variedad de productos alimenticios el microorganismo en productos elaborados
segn la legislacin colombiana. La mitad y no a lo largo de la cadena de produccin,
de los estudios sobre este microorganismo lo cual es imprescindible en la evaluacin de
tuvo como factor comn el hallazgo de la riesgos en alimentos. Adicionalmente, no se
especie entrica, mientras que los restantes hallaron estudios de otros patgenos, como
se limitaron a la bsqueda hasta a nivel de Campylobacter y Shigella, lo cual evidencia un
gnero, dejando a un lado la indagacin de vaco investigativo en esta rea.
especies y serotipos circulantes.
Conflicto de intereses: ninguno.
En relacin con Listeria monocytogenes, a pesar Financiacin: Universidad Simn Bolvar.
de no ser un patgeno exigido en Colombia,

Salud Uninorte. Barranquilla (Col.) 2016; 32 (1): 105-122 115


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