MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

ASIGANATURA: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

DOCENTE: ING. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA.

ESTUDIANTE: MARY CRUZ MENDOZA QUISPE

Puerto Maldonado Septiembre del 2017

 NDICE

INTRODUCCIN .......................................................................... 2
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS ............. 3
INOCUIDAD DE ALIMENTOS ........................................................ 4
SEGURIDAD ALIMENTRIA ............................................................ 4
CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESA .................. 5
LOS ALIMENTOS .......................................................................... 6
TIPOS DE ALIMENTOS.................................................................. 7
TIPOS DE CONTAMINACIN ........................................................ 9
FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE BACTERIAS.......... 12
FUENTES DE CONTAMINACIN ................................................. 13
CONCLUSIN ............................................................................ 18
BIBLIOGRAFA ........................................................................... 19
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INTRODUCCIN

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para

asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a
alimentos seguros que no sean vehculos de enfermedad o intoxicacin alimentaria.
La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la
produccin que permitan conseguir una mejora de las condiciones higinicas de
forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prcticas Higinicas y de
manipulacin. Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias
producidas por esta mala manipulacin tienen para la Salud Pblica son de una
importancia vital, por ello se hace, no slo necesario, sino imprescindible, que los
trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formacin actual y precisa
en materia de alimentacin e higiene alimentaria, consiguiendo a travs de esta
formacin que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad,
evitando as la aparicin de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Los alimentos
durante su produccin, transporte, elaboracin y manipulacin son un importante
vehculo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas
prcticas comienzan con una adecuada formacin que permita la adquisicin de los
conocimientos que cambien la visin hacia la mentalizacin higinica adecuada
para producir alimentos sin riesgo.

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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Las Buenas Prcticas de Manipulacin son un conjunto de prcticas adecuadas

que asegura a Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas;
representan los procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e
internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems,
aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del
personal. En el Per, los requisitos sanitarios mnimos que deben cumplir los
establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, se hallan
contemplados en el Decreto Supremo 007-98 y en la RM 363-2005/MINSA y su
modificatoria aprobada mediante R. M. 965-2014/MINSA.

El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de
elaboracin, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prcticas de
Manipulacin, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:

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INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es
uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales,
organolpticas y comerciales componen la calidad de los alimentos. Ciertamente,
un tema como la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida
entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores. En donde el Gobierno crea las
condiciones y el marco jurdico a travs de la ejecucin de Normas y Reglamentos
que sirven para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la
inocuidad de los alimentos que los fabricantes tienen que cumplir, a fin de asegurar
la salud de los consumidores y de garantizar la ausencia de agentes que puedan
poner en riesgo la salud del consumidor:

Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas peligrosas
Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros materiales
extraos

SEGURIDAD ALIMENTRIA

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los

alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital
importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de
la cadena alimentaria, haciendo especial hincapi en aquellas etapas o procesos
que requieran la manipulacin de los alimentos.

La produccin primaria es el primer eslabn de la

cadena y proporciona la materia prima:
agricultura, ganadera, pesca y caza

La industria alimentaria prepara y elabora los

alimentos usando esas materias primas

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Las tiendas, supermercados e hipermercados

o establecimientos similares se encargan de la
distribucin y la venta.

El ltimo eslabn de la cadena son los

consumidores sobre los que recae la
responsabilidad final de una buena
manipulacin.

CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESA

El concepto de Seguridad Alimentaria desde la Granja a la Mesa, o incluso desde

el Pienso a la Mesa, est siendo reconocido como la nica solucin que hay para
garantizar realmente la seguridad de los alimentos. Este concepto se basa en la
idea de que si en todas las etapas de la cadena de produccin de alimentos se
puede garantizar la produccin de productos seguros para el consumo, el producto
final ser igualmente seguro.

El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia

mediante la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de
produccin, elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin
de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se
introduzcan en toda la cadena que va desde la produccin hasta consumo. Ello
requiere un planteamiento integrado y sistemtico "de la granja a la mesa" en que
el productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempean un
papel fundamental para garantizar la Inocuidad y calidad de los Alimentos.

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Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar
que son manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

Adems se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos cuyas prcticas

de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad de los
alimentos; en este grupo se incluyen los manipuladores dedicados a la elaboracin
y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y/o servicio directo
al consumidor o colectividades.

El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hbitos

higinicos ms estrictos que otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad
de crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de autocontrol
higinico en su trabajo y conocer el proceso de preparacin y conservacin de
alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan
que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad
evitando que en muchos casos sea el manipulador el que interviene como vehculo
de transmisin en la contaminacin de alimentos, por actuaciones incorrectas y
malas prcticas higinicas.

LOS ALIMENTOS

Durante muchos aos, el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) ha sido la norma

espaola que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que deba
entenderse por alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los pases miembros
de la Unin Europea se han dotado de un concepto jurdico comn para designar a
los alimentos, al publicarse el Reglamento CE n178/2002, del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen
los principios y los requisitos de la legislacin alimentaria y se creaba la Autoridad
Alimentaria Europea.

Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin de

alimento comn para todos los estados miembros, con los siguientes objetivos:

Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.

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Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior.

Evitar condiciones desiguales de competencia.
Eliminar la inseguridad jurdica, tanto para consumidores como para
operadores econmicos (productores, distribuidores, importadores, etc.).

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma comn, a cualquier

sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o 8 con
probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si
no.

El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas

sustancias, ingredientes, materias primas, aditivas y nutrientes ingeridas por el ser
humano a travs del tracto gastrointestinal. En la nueva definicin comn adoptada
se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua, as como
cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin,
preparacin o tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos
derivados de la produccin y el procesamiento de alimentos, como son los residuos
de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.

Sin embargo, no sern considerados como tales: los piensos, las plantas antes de
la cosecha, los medicamentos, los cosmticos, el tabaco y los productos
tabacaleros, las sustancias narcticas o psicotrpicas y los animales vivos (salvo
los que estn preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese
estado, como es el caso de las ostras).

TIPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar segn:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:

Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de

forma aguda o crnica efectos perjudiciales en el consumidor.
Inocuos: Conjunto de condiciones que rene un alimento o proceso
que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.

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b) Sus condiciones de conservacin:

Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol).

Aquellos que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales
de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se
alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de
tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos
de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.

Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol).

Los que han sido conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en
condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el
salazn, el ahumado, el enlatado o la uperisacin (en el caso de la
leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados.

Alimento no perecedero es aqul que no requiere condiciones

especiales de conservacin, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos
secos. Aunque no requieran almacenamiento en fro, estos alimentos
hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.

c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado

para su consumo:

La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos,

como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las caractersticas de los
productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido
a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su
entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la
alteracin del producto.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas,

qumicas, biolgicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha

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sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y valor

nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fcilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto. Las
alteraciones ms comunes que pueden aparecer en los alimentos se
deben a diferentes factores tales como:

Fro: puede provocar por ejemplo solidificacin del aceite o de

la miel Viento: puede provocar desecacin de alimentos.
Calor: provoca la prdida de vitaminas.
Formacin de gases: que puede provocar abombamiento en
latas de conserva o en envases.
Oxidacin de las grasas que provoca enranciamento de los
productos.
Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefaccin de
los alimentos.
Acidificaciones de determinados alimentos como los lcteos.
Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento,
cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e
injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros
pueden producir posterior contaminacin.

Alimento Contaminado: Es aqul que contiene grmenes

patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas, parsitos o
cualquier cuerpo extrao a la composicin del alimento, que permite
la transmisin de enfermedades al hombre o a los animales. Tambin
si contienen componentes naturales txicos en concentraciones
mayores a las permitidas.

TIPOS DE CONTAMINACIN

La contaminacin de los alimentos se produce cuando stos entran en contacto con

determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes fsicos,
qumicos y biolgicos.

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Fsica: Es cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o

incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,
pendientestrozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que
se rompe, tornillo, etc.

CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS:

Estn constituidos por partculas y cuerpos extraos que llegan al
alimento, generalmente durante su manipulacin o transporte.

Partculas de vidrio.
Madera.
Plstico.
Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
Restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida...).
Artculos de uso personal (relojes, anillos...).

Qumica: Tiene diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente

son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un
armario exclusivo y cerrado).

Productos de limpieza.
Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutera) .
Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento
(solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos txicos).
Sustancias que se producen o se aaden en el procesado de los
alimentos (bateras de cocina con plomo, arsnicoaceite en las
frituras, tostado, etc.

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CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS:

Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los alimentos
de forma natural; ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales
o las toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma
accidental:
Aditivos para alimentos.
Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
Productos destinados a limpieza y desinfeccin.
Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de
las mquinas y equipos (aceites, lubricantes...).

Biolgica: Es la ms importante en la manipulacin de alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o

roedores entre otros y la que no se ve pero est ah, la microbiolgica (virus
y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma ms habitual

es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un
alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta
manera el consumidor slo recibir los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos ms importancia ya que son

la causa ms frecuente de toxiinfecciones. La va de acceso de las
bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo ms probable es que ya las
presente el propio alimento. Lo ms importante que hay que saber acerca
de las bacterias es conocer qu factores las hacen crecer y multiplicarse.
Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo
20 minutos si las condiciones le son favorables.

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Bacterias que ms frecuentemente contaminan alimentos

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Escherichia coli.

FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE BACTERIAS

Temperatura: Las bacterias que provocan toxiinfecciones son unas especies que
viven en el colon, por lo que su temperatura ptima (en la que se dividen con mayor
rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de 36-37 C.
Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por lo que hay una
zona entre los 4 y los 65 C en la que pueden crecer y multiplicarse. Por encima de
65C las bacterias mueren (temperatura a la que se deben conservar los platos
calientes). Por debajo de 4 C las bacterias no mueren, slo se multiplican muy
lentamente, es el caso de las neveras. Y en temperaturas de congelacin las
bacterias tampoco mueren, slo se congelan y esperan a que vuelva a subir la
temperatura del alimento donde se encuentran para volver a multiplicarse (los
congeladores deben estar a - 18 C).

Humedad: Los alimentos con menor humedad se alteran ms lentamente

(alimentos secos, salazn, mermeladas)

Tiempo: El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos
a una temperatura que las permita multiplicarse (de ah la caducidad de los
alimentos).

Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias,

por eso para alargar la conservacin de muchos alimentos se les aade vinagre o
limn (mayonesa, escabechesyogur) Presencia de oxgeno Hay unas
determinadas bacterias que necesitan el oxgeno para vivir y hay otras que
necesitan su ausencia (atmsferas modificadas o envases al vaco).

Radiaciones, presin y campos elctricos: Las nuevas tecnologas en la

conservacin de alimentos estn demostrando que sometiendo los alimentos a

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radiaciones, a altas presiones o a campos elctricos de alto potencial las bacterias

se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.

FUENTES DE CONTAMINACIN

a) Clasificamos las fuentes de contaminacin segn su origen:

De origen endgeno, es decir cuando el microorganismo est ya

presente en el alimento antes de su obtencin y que provoca la
zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al hombre a travs de
los animales). De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya
que son retirados del consumo (vacas, cerdos... decomisados en el
matadero) o inactivados (leche pasterizada) antes de su llegada al
consumidor.

De origen exgeno, llegan a los alimentos durante su obtencin,

transporte, transformacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin o tratamiento culinario.

b) Las principales fuentes de contaminacin exgena pueden ser:

El medio ambiente: Agua (contaminada o no potable), polvo, tierra,

aire a travs de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden
contaminar el alimento. Existen grandes cantidades de grmenes en el
polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar los alimentos
especialmente cuando se est limpiando o barriendo.

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Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,

aves o parsitos.

Las moscas pueden transportar en sus patas grmenes

adheridos al posarse sobre heces, basuras...
Las cucarachas a menudo viven en los desages y se
alimentan de desperdicios contaminados.
Las ratas y los ratones pueden contaminar con grmenes
procedentes de sus excrementos, orina, pelos, etc. Pueden
trasmitir grmenes muy patgenos como la salmonella.

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada sern foco de

infeccin.

A travs de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir

una tarta sin haberlo limpiado antes, podemos haber
contaminado con grmenes un producto listo para su
consumo por otro que todava no est cocinado.
Tambin pueden ser vehculos de grmenes si lo usamos
para probar comidas y seguimos manipulando alimentos con
ellos.
Otros tiles, como trapos de cocina, tabla de cortar,
superficies de trabajo, etc.

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Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrn contaminarlos.

Manipulador de alimentos:

Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones

de nariz y garganta que estn cargadas de grmenes y pueden caer
en los alimentos expuestos.
A travs de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne,
sudor..., otras veces al tocar productos o alimentos infectados, al
tocar un animal y no lavarse las manos. Un alimento crudo en
principio hay que considerarlo como un alimento contaminante.
Por las ropas sucias o contaminadas.
Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.

Contaminacin cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos

crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos
elaborados y listos para su consumo. (Las bacterias pueden transmitirse
a travs de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte,
superficies de trabajo, etc.).
La contaminacin cruzada puede deberse principalmente a tres
procesos:
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Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos

ya cocinados libres de contaminacin; puede deberse a un mal
almacenado de los productos.

Manipulacin de materia prima cruda contaminada y sin la

correspondiente higiene, manipulacin de productos listos para el
consumo.

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Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto

fresco y alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza
y desinfeccin entre dichos procesos.

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CONCLUSIN

No cabe duda que manipular alimentos es una actividad que, sim importar nuestro
oficio, todos realizamos a diario bien sea como profesional de la gastronoma como
ama de casas o como expendedores. Muchas veces se ha llegado a pensar que
quienes preparan los alimentos son nicamente los operarios y supervisores de
planta, los chefs y cocineros de hoteles confiteras o restaurantes sin embargo
habra que incluir a otras tantas personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higinica que nos evita todo el peligro de enfermedades.

Se ha escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene Al momento de preparar los alimentos. Tome en
cuenta que las manos y uas esconden grmenes que se multiplican en los
alimentos y son los que pueden causar enfermedades.

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BIBLIOGRAFA

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alimentaria. Tic Cita, 142.
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%2Fdocument_library%2Fview%2F1531491

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