UNION
TEMA:
CICLO: VI
2017
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Elaborar helados de crema de sauco, considerando para ello los parmetros
del procedimiento.
III. MARCO TEORICO
TIPOS DE HELADOS
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8%
de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador,
0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del
volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de
slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.
Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de
10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes, emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.
4.1 Materiales
Jarras medidoras
Cucharon de acero inox
4.2 Equipos
Olla enchaquetadora de pasteurizacin
Batidora de helados
PH metro
Balanza analtica
Congeladoras
4.3 Insumos
Crema de leche
Leche (natural, concentrada o en polvo)
Azcar
CMC
Sauco
Azcar: 18%
PREPARACIN DE LA MEZCLA
CMC: 0.3%
(Leche, crema, azcar, estabilizante, agua)
Estabilizante: 2%
HOMOGENIZACION
T: 85C x 15 min
PASTEURIZACION
T: 90C x 5 min
REFRIGERACION
MADURACION
Adicin de saborizante
Adicin de colorantes
GLASEADO/BATIDO
Adicin de sauco.
ENDURECIMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
3. Homogenizacin
Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda la
mezcla, obteniendo una emulsin ms estable, esto se ve reflejado en el
producto pues se bate con facilidad y posee una textura ms suave.
4. Pasteurizacin de la leche
Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base del helado, con la
finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del
producto a elaborar.
5. Refrigeracin
Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un
shock trmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas
bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurizacin. Y el
segundo objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que
haya una buena incorporacin de aire en la base esta tiene que estar fra.
6. Maduracin
El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a
temperaturas de refrigeracin de hasta 1 o 2 C durante 3 a 6 horas con la
finalidad de cristalizar agua y de que las protenas y los saborizantes absorban
agua.
7. Adicin de frutas
Si se van a aadir el sauco se debe efectuar despus de la maduracin, antes
del congelamiento.
8. Glaseado batido
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico,
maximizando el volumen del helado de acuerdo a su calidad.
9. Endurecimiento
Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera
que se obtengan numerosos y pequeos cristales de hielo; este proceso debe
ser muy rpido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 C
11. Almacenamiento
Se realiza en cmaras de congelacin.
VI. RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de
crema
INSUMOS CANTIDAD
LECHE 3500 ml
CREMA 1500 g
AZUCAR 900 g
SAUCO 100 g
CMC 15 g
Interpretacin:
Para la preparacin de los helados de crema se utiliz los insumos sealados en el
cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con sauco.
INSUMOS PRECIO
(S/.)
LECHE 7.00
AZUCAR 3.95
CREMA 30.50
SAUCO 2.20
CMC 0.30
TOTAL 43.95
Interpretacin:
Para la elaboracin del helado de crema se realiz un gasto total de S/. 43.95, en el
cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboracin de helado
es a causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 30.50, y con un gasto de
S/. 7.00 de la leche UHT.
El helado aumento en su volumen inicial 1.5 L, los cual nos indica que mediante su
overrum se obtuvo un buen rendimiento.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf.
pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/.../PYT_Informe_Final_Licohelado.pdf.
procesamientohelado.blogspot.com/2013/07/elaboracion-del-helado.html.
www.armstrongacademy.com.mx/impact/.../flujo-de-proceso-para-hacer-
helado.html.
https://www.u-cursos.cl/usuario/.../mi_blog/r/3_Analisis_de_procesos-
helados.pptx.
www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14.