FONDONORMA

Fondo para la Normalizacin

y Certificacin de la Calidad

DIRECTRICES GENERALES PARA LA

OBTENCIN Y USO DE LA
CERTIFICACIN DE SISTEMAS HACCP
(ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL)

HACCP
 FONDO PARA LA NORMALIZACIN
Y CERTIFICACIN DE LA CALIDAD

El presente documento contiene las Directrices Generales para la

obtencin y uso de la certificacin de sistemas HACCP
(Anlisis de peligros y puntos crticos de control)

Aprobado por la Gerencia General

Septiembre 2003

2
 3 INTRODUCCIN
4
5
6 El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP, por sus siglas en ingls) es un
7 sistema enfocado a la identificacin de peligros que puedan afectar la inocuidad de un
8 alimento, y por ende su calidad.
9
10 A finales de los aos sesenta y principios de los setenta se inici este sistema de forma
11 paralela al comienzo de los programas espaciales estadounidenses dada la necesidad de
12 asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Este sistema de HACCP tiene
13 fundamentos tcnicos que permiten identificar peligros especficos y medidas para su control
14 con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
15
16 El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de comercializacin, desde el
17 productor primario hasta el consumidor final y su aplicacin deber basarse en pruebas
18 cientficas de peligros para la salud humana y animal.
19
20 Adems de asegurar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema HACCP puede
21 facilitar la inspeccin y el control por parte de las autoridades sanitarias, y a la vez promueve
22 el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
23
24 Debemos tomar en cuenta que la implantacin de cualquier sistema HACCP no es esttica,
25 de tal forma que si se dan cambios en el diseo de un equipo, en los procedimientos de
26 fabricacin o en la tecnologa utilizada, el sistema HACCP debe actualizarse. Adicionalmente,
27 el sistema HACCP es especfico para cada planta de fabricacin y para cada producto.
28
29 El enfoque sistemtico del HACCP permite controlar los peligros de contaminacin aplicando
30 los siguientes principios establecidos en el CODEX ALIMENTARIUS:
31
32 1.- Identificacin de los peligros, estableciendo medidas para controlarlos.
33 2.- Identificacin de los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad
34 del alimento.
35 3.- Establecimiento de criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.
36 4.- Establecimiento de procedimientos para vigilar, mediante el monitoreo, el cumplimiento de
37 los criterios de control.
38 5.- Definicin de los correctivos que se deben aplicar cuando la vigilancia indica que no se
39 estn satisfaciendo los criterios de control.
40 6.- Establecimiento de procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
41 7.- Mantenimiento de un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
42
43 1.- OBJETO
44
45 El presente documento informativo establece las condiciones que rigen para la obtencin,
46 uso, mantenimiento, publicidad y cancelacin de la Certificacin de Sistemas HACCP
47 (Anlisis de peligros y puntos crticos de control).
48
49 2.- CERTIFICACIN DE SISTEMAS HACCP
50
51 La certificacin HACCP es una modalidad de certificacin otorgada por FONDONORMA, que
52 surge con el propsito de garantizar que una empresa tiene establecida una poltica y un

2
 53 compromiso con la inocuidad de los alimentos que produce, as como el cumplimiento de las
54 Buenas Prcticas de Fabricacin.
55 Esta modalidad de certificacin permite declarar la conformidad del Sistema HACCP de una
56 empresa, con respecto a los siete principios internacionales establecidos por la Comisin del
57 Codex Alimentarius (OMS/FAO).
58
59 Este tipo de Certificacin se estampa sobre la documentacin comercial de la empresa
60 (cartas, catlogos, folletos, etc), slo podr estamparse sobre el producto en el caso que ste
61 ostente una certificacin de productos con el Modelo ISO/CASCO N. 5 otorgada por
62 FONDONORMA.
63
64 Los principios generales del CODEX de Higiene de los Alimentos, identifican los principios
65 esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de todo el proceso (desde la
66 materia prima hasta el producto final), a fin de lograr que los alimentos sean incuos y aptos
67 para el consumo humano.
68
69 Para esta certificacin la empresa debe tener establecida una poltica de inocuidad, identificar
70 los puntos crticos que han de ser controlados, cumplir con las buenas prcticas de
71 fabricacin y la reglamentacin sanitaria correspondiente.
72
73 La certificacin HACCP no est orientada, ni incluye requerimientos para los aspectos de
74 gestin de la calidad, ni ambiental. El proceso de certificacin y registro HACCP ser aplicable
75 slo a aspectos del Sistema de Inocuidad Alimentaria bajo los siete principios establecidos por
76 el CODEX ALIMENTARIUS.
77
78 3.- OPORTUNIDADES DERIVADAS DE LA OBTENCIN DE LA CERTIFICACIN
79 HACCP.
80
81 La adopcin e implantacin de manera sistemtica de los siete principios del HACCP, puede
82 contribuir a obtener resultados ptimos para la empresa y sus relacionados. Si el Sistema
83 HACCP se combina de forma efectiva con las Buenas Prcticas de Fabricacin , puede
84 esperarse:
85
86
87 Una mejora en la calidad del producto. Dado que los controles para la inocuidad son
88 usualmente tambin controles para la calidad del producto.
89 Un sistema de costo efectivo, dirigiendo los recursos a las reas crticas de los procesos,
90 por lo que reduce el riesgo de manufactura y venta de productos no seguros.
91 Un incremento en la inocuidad de los productos y su tiempo de vida til en algunos casos.
92
93 4.- PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN
94
95 4.1.- La empresa que desee obtener la certificacin HACCP debe retirar de las oficinas de
96 FONDONORMA, la planilla de solicitud y cuestionario, Gua para la elaboracin del Plan
97 HACCP, Modelo de Declaracin de conformidad del Sistema HACCP, y el Modelo de
98 aceptacin del cliente a las disposiciones y lineamientos del ente certificador (anexos 2, 3 y 4)
99
100 4.2.- Los recaudos correspondientes debern ser entregados en la Gerencia de Certificacin
101 de Productos, la cual los analizar y asignar al personal tcnico encargado para la
102 realizacin del estudio de Certificacin del Sistema HACCP. Este ltimo efectuar una revisin
103 documental al cuestionario y al plan HACCP.

3
104 4.3.- Se efectuar una auditora del Sistema HACCP de la empresa. La empresa solicitante
105 del Certificado deber introducir acciones correctivas para las no conformidades detectadas.
106
107 4.4.- Se efectuar una auditora de seguimiento a las acciones correctivas realizadas y se
108 verificar la efectividad de las mismas.
109
110 4.5.- Si los resultados correspondientes a las auditoras realizadas satisfacen los siete
111 principios bsicos establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS para el Sistema HACCP, se
112 establecer por escrito el documento Condiciones Particulares de Autorizacin que regir los
113 lineamientos por los cuales se otorgar la Certificacin del Sistema HACCP.
114
115 4.6.- Una vez cumplidos los siguientes aspectos:
116
117 El Sistema HACCP de la empresa cumple con los siete principios bsicos establecidos por
118 el CODEX ALIMENTARIUS, y la Reglamentacin sanitaria correspondiente.
119 El documento Condiciones Particulares de Autorizacin est elaborado por la Gerencia
120 de Certificacin de Productos.
121 La empresa ha hecho efectivo el pago por concepto de cuota anual del certificado a
122 otorgar.
123
124 Se proceder a otorgar al solicitante la Certificacin HACCP respectiva.
125
126 En el anexo 1 se presenta el flujograma del proceso de obtencin de la certificacin HACCP.
127
128 5.- CONDICIONES PARTICULARES DE AUTORIZACIN
129
130 La empresa solicitante de la Certificacin HACCP deber firmar un documento contractual en
131 FONDONORMA. Este documento se llama Condiciones Particulares de Autorizacin y
132 consta de las clusulas siguientes:
133
134 5.1.- DEBERES DE LA EMPRESA CERTIFICADA
135
136 5.1.1.- La empresa se compromete a cumplir con los siete principios internacionalmente
137 establecidos por la comisin del CODEX ALIMENTARIUS (OMS/FAO) y la Reglamentacin
138 sanitaria correspondiente, adems del cabal cumplimiento con el PLAN HACCP establecido
139 para el proceso especfico objeto de esta certificacin. Por ello, el Fondo para la
140 Normalizacin y Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) autoriza a la empresa para
141 certificar su sistema HACCP, tal como se indica en el Diploma de Certificacin.
142
143 5.1.2.- La empresa se compromete a permitir que personas autorizadas para realizar las
144 supervisiones pertinentes por parte del Fondo para la Normalizacin y Certificacin de la
145 Calidad tengan con o sin previa notificacin y durante el horario de trabajo, libre acceso a las
146 instalaciones del fabricante.
147
148 5.2.- SISTEMA HACCP ADICIONALES A LOS QUE HAN SIDO INICIALMENTE
149 AUTORIZADOS
150
151 Las autorizaciones para la certificacin HACCP en procesos adicionales a los que
152 inicialmente fueron autorizados, se consideran sujetos a las disposiciones contenidas en el
153 presente documento y dicha autorizacin slo podr ser concedida siempre que se verifique y
154 avale por parte de FONDONORMA la existencia de un plan HACCP para dicho proceso y
4
155 adems su cumplimiento con los siete principios establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS
156 y la Reglamentacin sanitaria correspondiente.
157
158 5.3.- DEBERES DE FONDONORMA
159
160 FONDONORMA, tendr el deber de velar por el cumplimiento de lo pautado en este
161 documento.
162
163 Es deber de FONDONORMA mantener un registro actualizado de las empresas a las cuales
164 se les hayan otorgado Certificaciones HACCP en alguno de sus procesos.
165 FONDONORMA se compromete a realizar el nmero de visitas establecido en el pago anual
166 de la certificacin, a menos que ambas partes acuerden algo contrario estas visitas cubrirn
167 actividades de supervisin y de seguimiento a la certificacin otorgada, producto de las cuales
168 se generarn actas y/o informes que posteriormente se notificarn a la Gerencia de la
169 empresa. En caso de requerirse das adicionales para la realizacin de actividades de
170 seguimiento, y que no estuviesen incluidos en el pago de cuota anual de la certificacin
171 otorgada, se cumplir lo establecido en la clusula No. 5.17 (ver pto. 5.17.2)
172
173 5.4.- CONFIDENCIALIDAD
174
175 Todos los participantes en el marco del presente documento estn obligados a mantener
176 secreto profesional con relacin al conocimiento recibido.
177
178 5.5.- SUPERVISIN
179
180 5.5.1.- El Fondo para la Normalizacin y Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) llevar
181 a cabo una vigilancia contnua del cumplimiento de las obligaciones de la empresa segn las
182 condiciones indicadas en el presente documento para el uso de la certificacin.
183
184 5.5.2.- Esta supervisin se llevar a cabo, bien, por el Fondo para la Normalizacin y
185 Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) a travs de sus empleados, o por entidades
186 autorizadas por ste.
187
188 5.6.- RECLAMOS
189
190 La empresa conservar los expedientes sobre cualquier reclamo que se haya producido con
191 relacin al Sistema HACCP y sern presentados a FONDONORMA cuando estos le sean
192 requeridos..
193
194 5.7.- PARTICIPACIN SOBRE LAS MODIFICACIONES DEL SISTEMA HACCP
195
196 La empresa informar al Fondo para la Normalizacin y Certificacin de la Calidad
197 (FONDONORMA) sobre cualquier proyecto de modificacin del Sistema HACCP Certificado.
198 Por otra parte, FONDONORMA efectuar los anlisis y las investigaciones del caso y
199 determinar la aprobacin de las modificaciones o tomar las medidas que crea convenientes
200 segn el caso.
201
202 5.8.- MODIFICACIN DE LAS NORMATIVAS RELACIONADAS O DIRECTRICES DEL
203 ORGANO CERTIFICADOR
204

5
205 En los casos de modificaciones de las normativas correspondientes al Sistema HACCP con
206 las cuales FONDONORMA certific, sta ltima establecer a la empresa los plazos en los
207 cuales el Sistema HACCP para el proceso especfico que se certific, deber cumplir con la(s)
208 nueva(s) normativas(s).
209
210 5.9.- APLICACIN DE LAS MODIFICACIONES A LAS REGLAS DEL SISTEMA
211
212 En el caso en que se requiera modificar las reglas del proceso de evaluacin, el Fondo para la
213 Normalizacin y Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) deber:
214
215 Dar oportunidad a la empresa, segn la(s) modificacin(es) propuesta(s), de exponer sus
216 comentarios acerca de la(s) misma(s).
217 FONDONORMA fijar una fecha de entrada en vigor de la(s) modificacin(es) para ratificar
218 las nuevas exigencias.
219
220
221 5.10.- USO DEL LOGOTIPO
222
223 5.10.1. En virtud de que FONDONORMA es el poseedor del registro del logotipo previsto para
224 ser utilizado en el marco del esquema aplicable a la certificacin, la empresa podr utilizar
225 dicho logotipo solamente en la forma autorizada por FONDONORMA.
226
227 5.10.2. El diseo del logotipo de la Certificacin HACCP es el establecido en el presente
228 contrato, por lo cual, al no cumplir dicha disposicin, el beneficiario de la presente
229 certificacin, estar sujeto a las acciones a que hubiera lugar por su incumplimiento.
230
231 5.10.3. El logotipo podr ser utilizado en los formatos, publicidad, propaganda, catlogos y
232 facsmiles de anuncios, es decir, en toda la papelera y literatura publicitaria de la empresa.
233 No podr ser utilizado sobre el producto ya que sta no se trata de una certificacin de
234 producto.
235
236 5.10.4. El diseo del logotipo de la Certificacin HACCP ser el que se muestra a
237 continuacin.
238
239

240
241
HACCP
242
243 5.11.- PUBLICIDAD
244

6
245 5.11.1.- La empresa tiene el deber de hacer del conocimiento pblico que posee la
246 Certificacin HACCP segn los siete principios del CODEX Alimentarius y la Reglamentacin
247 sanitaria correspondiente,
248
249 En tal sentido podr:
250
251 Informar a los clientes, compradores u organismos de compra potenciales sobre los
252 detalles completos del registro.
253 Exhibir el certificado HACCP otorgado por FONDONORMA.
254 Usar el logotipo solamente en la forma autorizada en la clusula 5.10 Uso del logotipo.
255
256
257 5.11.2.- La empresa, cuyo Sistema HACCP est certificado, no podr expresar
258 implcitamente que un producto ha sido evaluado, certificado o aprobado por FONDONORMA
259 a menos que el producto de la empresa haya sido certificado mediante un esquema de
260 certificacin de productos.
261
262 5.12.- DURACIN DE LA CERTIFICACIN
263
264 El Certificado HACCP es otorgado por un perodo de tres (3) aos, salvo que el Fondo para la
265 Normalizacin y Certificacin de la Calidad indique otro plazo. Al finalizar este perodo se
266 efectuar una auditora para la renovacin del Certificado por un perodo similar de tres (3)
267 aos, una vez constatados todos los requisitos.
268
269 En el caso que la empresa no solicite formalmente la cancelacin de la Certificacin, por lo
270 menos con un perodo de dos (2) meses de anticipacin a dicho vencimiento, quedar por
271 entendido que la empresa desea continuar con dicha certificacin y automticamente
272 FONDONORMA proceder a realizar la auditora respectiva cuyo resultado permitir renovar
273 la certificacin por un perodo igual de tres (3) aos.
274
275
276 5.13.- ACCIONES CORRECTIVAS
277
278 La empresa certificada tiene la responsabilidad de tomar rpidamente las acciones correctivas
279 pertinentes para remediar cualquier infraccin de las reglas del Sistema y debe informar
280 oficialmente al Fondo para la Normalizacin y Certificacin de la Calidad de las medidas
281 correctivas propuestas o adoptadas.
282
283 5.14.- CANCELACIN DE LA CERTIFICACIN HACCP
284
285 FONDONORMA podr evaluar la cancelacin de la Certificacin, previa consideracin de los
286 siguientes casos:
287
288 5.14.1.- No cumplimiento con alguno(s) de los siete principios del CODEX Alimentarius o con
289 los requisitos de la Reglamentacin sanitaria.
290
291 5.14.2.- No cumplimiento del Plan HACCP, a pesar de ser notificado en informes u otro
292 documento.
293
294 5.14.3.- La no posibilidad de realizar las visitas requeridas por FONDONORMA, por
295 impedimentos de la empresa certificada.

7
296
297 5.14.4.- Por no cumplir el beneficiario con las deudas contraidas con FONDONORMA por
298 conceptos relacionados a la Certificacin HACCP otorgada.
299
300 5.14.5.- Por cierre de la planta o por mudanza y retardo de su nueva instalacin.
301
302 5.14.6.- Por solicitud voluntaria por parte de la empresa.
303
304 5.14.7.- Por incumplimiento de alguna de las clusulas contenidas en el presente documento.
305
306 Una vez que a la empresa se le cancela la autorizacin del presente certificado, deber
307 devolver a FONDONORMA, los documentos que se le hayan entregado y eliminar el
308 estampado del logotipo, as como tambin eliminar toda publicidad alusiva a dicha
309 certificacin.
310 FONDONORMA puede hacer pblica la notificacin de la cancelacin.
311
312 5.15.- SUSPENSIN DE LA AUTORIZACIN DE LA CERTIFICACIN HACCP.
313
314 FONDONORMA, a travs de la Gerencia de Certificacin de Productos podr tomar la
315 decisin de solicitar a la Gerencia General, la suspensin temporal de la presente autorizacin
316 por alguna de las causas contenidas en la clusula No. 5.14 de este documento; y depender
317 de las acciones correctivas que formule y realice la empresa para solventar la(s) causa(s) que
318 originaron la suspensin; para que FONDONORMA reconsidere, nuevamente autorizar la
319 certificacin a la empresa certificada.
320 En este caso de suspensin, FONDONORMA solicitar la devolucin de los documentos y la
321 eliminacin del estampado del logotipo, as como tambin la eliminacin de toda la publicidad
322 alusiva a esta certificacin.
323
324 5.16.- SANCIONES Y AMONESTACIONES
325
326 FONDONORMA, a travs de la Gerencia de Certificacin de Productos, podr remitir a la
327 Gerencia General un informe sobre la situacin de la empresa certificada, a fin que sta
328 decida si la empresa en cuestin debe ser amonestada y/o multada por el no cumplimiento de
329 las clusulas contenidas en el presente documento u observaciones contenidas en informes
330 emitidos por FONDONORMA, y en los que se requiera su correccin.
331
332
333 5.17.- APORTE A FONDONORMA
334
335 5.17.1.- La empresa pagar a FONDONORMA todos los gastos relacionados con la
336 supervisin (Ver anexo 8).
337
338 5.17.2.- Si FONDONORMA requiere ejecutar visitas extraordinarias o das adicionales de
339 actividades de seguimiento, para constatar la idoneidad del sistema, los cuales no estuviesen
340 incluidos en el pago de la cuota anual; stos sern facturados y dirigidos a la empresa para su
341 correspondiente pago.

8
 6.- Requisitos para satisfacer los diferentes estatus y condiciones del
Certificado HACCP

Etapa Requisitos Observaciones

I Etapa: 1. Planilla de solicitud de la Certificacin Anexo 2.- Las Certificaciones son otorgadas
Ingreso al Programa de Certificacin HACCP por procesos destinados a la fabricacin de
HACCP 2. Cuestionario completamente lleno un producto especfico, Ejemplo: Proceso
3. Fotocopia del Registro Mercantil de la para la fabricacin de leche en polvo
empresa
4. Autorizacin para actuar en nombre de la
empresa ante FONDONORMA Anexo 3
5. Plan HACCP Anexo 4
6. Declaracin de conformidad del Sistema
HACCP de la empresa con el modelo
solicitado Anexo 5
7. Declaracin de aceptacin del cliente a
las disposiciones y lineamientos del ente
Certificador
II Etapa: 1. Haberse verificado mediante auditoras Se otorga el diploma y el beneficiario firma
Otorgamiento del Certificado HACCP de estudio o de seguimiento del las Condiciones Particulares de
cumplimiento de los siete principios del Autorizacin
CODEX ALIMENTARIUS.
2. Tener aprobado el Plan HACCP para el
proceso y el producto en cuestin
3. Pago por concepto de la Certificacin

III Etapa: 1. El Sistema de HACCP cumple con los

9
Mantenimiento del Certificado HACCP
IV Etapa:
Renovacin del Certificado HACCP
V Etapa:
Reevaluacin del sistema al cual se le
otorg el Certificado HACCP
VI Etapa:
Cancelacin del Certificado de HACCP
siete principios del CODEX
ALIMENTARIUS con los cuales se
Certific.
2. Cumplimiento con todas las clusulas del
documento contractual Condiciones
Particulares de Autorizacin.
3. El beneficiario de la Certificacin cumple
con todas las deudas contraidas con
FONDONORMA en relacin al
Certificado otorgado
1. Se debe haber realizado una auditora El beneficiario del Certificado recibe un
de renovacin con su respectivo nuevo diploma, y nuevamente firma el
seguimiento hasta que se verifique que documento contractual Condiciones
el sistema cumple con los requisitos Particulares de Autorizacin
establecidos.
NOTA: El proceso de renovacin se debe
iniciar en el ltimo ao de vigencia de la
Certificacin que le precede
1. La empresa solicita formalmente la
extensin o reduccin del alcance del
Certificado
2. Se evala la solicitud en caso de
proceder, se modifica el alcance del
diploma otorgado
Ver clusula respectiva en el documento
Condiciones Particulares de Autorizacin
10
347
348 7.- DISPUTAS
349
350 El cliente que considere o tenga alguna discrepancia con relacin a un acta o informe
351 generado por la Gerencia de Certificacin de Productos durante el estudio o supervisin de
352 la Certificacin podr enviar dentro de los 10 das siguientes al recibo de la notificacin
353 tcnica de FONDONORMA, una comunicacin por escrito dirigida a la Gerencia de
354 Certificacin de Productos, sealando la discrepancia, la cual ser analizada por
355 FONDONORMA. Una vez realizado el anlisis, se le notificar al cliente las observaciones
356 pertinentes en una reunin que se establezca para tal fin. Si el cliente no est de acuerdo
357 con la decisin tomada, podr tramitar su desacuerdo bajo la condicin de apelacin.
358
359 8.- APELACIONES DE LAS DECISIONES DE FONDONORMA
360
361 Si el cliente no est de acuerdo con alguna decisin tcnica dada por FONDONORMA, en lo
362 relativo al sistema en estudio de Certificacin o ya Certificado y habiendo culminado el paso
363 anterior (disputas), el cliente puede apelar a la misma por escrito dentro de los 15 das
364 siguientes al recibo de la notificacin de FONDONORMA. Una vez recibida dicha apelacin
365 se revisar la misma, notificando al cliente sobre la reevaluacin de la decisin tomada.
366 Si se ratifica la decisin inicial, el cliente podr apelar ante la instancia designada para tal fin.
367
368 9.- MANEJO DE QUEJAS POR EL SERVICIO OFRECIDO
369
370 FONDONORMA lleva un registro de quejas por el servicio ofrecido a fin de utilizarlo como
371 elemento de revisin de su propio sistema de la calidad. El beneficiario de la Certificacin
372 deber formalizar por escrito las quejas ante la Gerencia de Certificacin de Productos, la
373 cual FONDONORMA registrar y realizar una investigacin sobre la misma, convocando al
374 responsable de su formalizacin en un plazo no mayor de 15 das hbiles contados a partir
375 de la fecha de la recepcin de sta, para informarle si es procedente y las acciones
376 correctivas tomadas a fin de solucionar el problema que dio origen a la misma.
377
378 10.- TARIFA POR CONCEPTO DE CUOTA ANUAL DEL CERTIFICADO HACCP
379
380 La tarifa a aplicar por concepto de Cuota Anual del Certificado HACCP, contempla los costos
381 de supervisin y un factor administrativo, de acuerdo a la siguiente frmula.
382 CA = FA X (N X NVA X D X CSP)
383
384 Donde. Cuota anual por concepto de Certificacin HACCP
385
386 FA = Factor administrativo
387 N = Nmero de auditores
388 NVA = Nmero de visitas al ao
389 D = Nmero de das para la supervisin
390 CSP = Costos de los Servicios Profesionales
391
392
393
394
395
396 ANEXO 1
397 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP

11
398
Informacin Inicial

Solicitud

Recaudos
Accin Correctiva Completos
NO
SI
Revisin del
Cuestionario Preliminar
y del Plan HACCP

Cuestionario
Completo y
Accin Correctiva
Plan HACCP NO
Aprobado

SI
Auditora
del Sistema

Sistema
Conforme Accin Correctiva
NO

SI
Certificado

Post Auditora

Sistema
Accin Correctiva
Conforme NO

SI
Continua
Autorizacin
399
400 ANEXO 2
401 PLANILLA DE SOLICITUD DE

12
402 CERTIFICACIN HACCP
403
RESERVADO PARA FONDONORMA AV. ANDRES BELLO
(RESERVED TO FONDONORMA) EDIF. TORRE FONDO COMUN
PISO 11, CARACAS, VENEZUELA
TELF. 575.41.11 FAX: 574.13.12

2. NOMBRE COMERCIAL 2. PERSONA CONTACTAR- 3. Fecha

(Registered Name) CARGO (Date)
(Contact person-position)
SOLICITANTE
(APPLICANT)

4. DIRECCIN 5. Telfono
(Address) (Telephone)
(Celular)
6. Fax
(Telefax)
(e-mail)
7. NIVEL DE CERTIFICACIN SOLICITADO (Certificacion model requested)
(CERTIFICATION
CERTIFICACIN

HACCP Anlisis de peligros y puntos crticos de control

)

Marca de certificacin Conformidad de producto con Norma

8. PROCESOS/PRODUCTOS A CERTIFICAR (Lines of products or services to be registered)

LINEA DE PRODUCCIN
(PRODUCTION LINE)

9. FECHA INICIO IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP________________________________________

(Date of implementation of system)

10. FECHA EN QUE SE APROBO INTERNAMENTE EL SISTEMA HACCP ____________________________________

(Date of internal approval of the proposed system)

404
405 DOCUMENTACIN QUE DEBE ACOMPAAR LA PRESENTE SOLICITUD (Required documentation)
406
407 AUTORIZACIN PARA ACTUAR EN NOMBRE DE LA EMPRESA
408 (AUTHORIZATION TO ACT ON BEHALF OF THE COMPANY)
409
410 COPIA FOTOSTATICA DE LA INSCRIPCIN DE LA EMPRESA EN EL REGISTRO MERCANTIL
411 ( PHOTOCOPY OF THE COMPANY OFFICIAL COMMERCIAL REGISTRATION)
412
413 CUESTIONARIO COMPLETAMENTE LLENO
414 (QUESTIONNAIRE DULY COMPLETED)
415
416 DECLARACIN DE CONFORMIDAD DEL SISTEMA HACCP FIRMADA POR LA PERSONA QUE AUDITO EL SISTEMA Y SU CURRICULUM
417 (DECLARATION OF CONFORMANCE OF THE SYSTEM OF THE COMPANY AND SIGNED BY THE PERSON WHO AUDITED THE SYSTEM)
418
419 PLAN HACCP
420 (HACCP PLAN)
421
422 DOCUMENTO QUE AVALE EL CUMPLIMIENTO CON LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, EMITIDO POR LA AUTORIDAD
423 COMPETENTE
424 (DOCUMENT ENDORSING COMPLIANCE WITH GPM ISSUED BY THE RELEVANT AUTHORITY)
425
426 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
427 (CUANDO APLIQUE (SSOPS)
428
429 CURRICULUM DEL RESPONSABLE DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA
430 (CURRICULUM THE LEADER OF HACCP TEAM)
431
432 LUGAR Y FECHA DE LA SOLICITUD ___________ FIRMA Y SELLO DE LA EMPRESA ______________
433 (PLACE AND DATE OF APLICATION) (SIGNATURE AND STAMP OF THE COMPANY)
434
435 Nota: EL PROCESO DE ESTUDIO (AUDITORIA) SE REALIZAR EXCLUSIVAMENTE CON LA PARTICIPACIN DEL REPRESENTANTE DE LA
436 DIRECCIN Y/O DEL GERENTE GENERAL Y EL (LOS) REPRESENTANTE(S) DEL AREA AUDITADA. LOS CONSULTORES DEL SISTEMA HACCP
437 DEL PROVEEDOR, EN CASO DE ESTAR PRESENTES DURANTE ESTE PROCESO. ESTAN LIMITADOS AL PAPEL DE OBSERVADORES.
438 (THE STUDY AND AUDITING PROCESS WILL BE CARRIED OUT ONLY IN THE PRESENCE OF THE MANAGEMENT REPRESENTATIVE AND/OR
439 THE GENERAL MANAGER AND THE REPRESENTATIVE(S) OF THE AREA BEING AUDITED SYSTEM CONSULTANTS TO THE SUPPLIER, IF
440 PRESENT DURING THIS PROCESS, ARE LIMITED TO THE ROLE OF OBSERVERS).
441 (STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURES)

13
442 CUESTIONARIO
443 (QUESTIONNAIRE)
444
445 1. CAPITAL SOCIAL DE LA EMPRESA EN Bs. _____________________
446 (Company capital in Bs.)
447
448 2. LA EMPRESA FORMA PARTE DE UNA CORPORACIN? SI (YES) NO (NO)
449 (Is the company part of a holding?)
450
451 SI ES SI, PROPORCIONES EL NOMBRE DE DICHA ORGANIZACIN Y ANEXE ORGANIGRAMA DONDE ELLO SE EVIDENCIE
452 (IF YES, SUPPLY NAME OF SUCH ORGANIZATION AND ATTACH ORGANIZATION CHART SHOWING RELATIONSHIP)
453
454 _______________________________________
455
456 3. LA EMPRESA POSEE ALGUN CERTIFICADO DE CALIDAD O RECONOCIMIENTO RELACIONADO
457 CON LA(S) LINEA(S) DE PRODUCCIN O SERVICIO QUE ASPIRA A SER CERTIFICADO(S) BAJO LA SI (YES) NO (NO)
458 PRESENTE SOLICITUD?
459 (DOES THE COMPANY HOLD A QUALITY CERTIFICATE OR RECOGNITION ASSOCIATED WITH THE LINE(S) OF
460 PRODUCTION OR SERVICE FOR WHICH CERTIFICATION IS SOUGHT AS SPECIFIED IN THIS APLICATION FORM?)
461
462 EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE CUAL(ES) ____________________________________________
463 (IF AFFIRMATIVE, NAME WHICH ONE(S)
464
465 4. INDIQUE ALGUNOS DE LOS CLIENTES PRINCIPALES DE LA EMPRESA __________________________________________
466 (NAME SOME OF THE MAIN CUSTOMERS OF THE COMPANY)
467 ____________________________________________
468
469 ____________________________________________
470
471
472 5. LA EMPRESA EXPORTA LOS PRODUCTOS O SERVICIOS INDICADOS EN EL PUNTO 8? SI (YES) NO (NO)
473 (DOES THE COMPANY EXPORT THE PRODUCTS OR SERVICES SPECIFIED IN 8 ABOVE?
474
475 5. EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE A QUIEN Y A DONDE ____________________________________________
476 (IF AFFIRMATIVE, INDICATE TO WHOM AND WHERE)
477 ____________________________________________
478
479 6. QUE MOTIVO A LA EMPRESA A CONTAR CON LA CERTIFICACIN SOLCITADA?
480 (STATE THE REASON(S) FOR SEEKING THIS CERTIFICATION)
481
482 ____________________________________________________________________________________________________
483
484 ____________________________________________________________________________________________________
485
486 7 HA SOLICITADO LA EMPRESA LOS SERVICIOS DE FONDONORMA EN EL PASADO? SI (YES) NO (NO)
487 (HAS THE COMPANY USED THE SERVICES OF FONDONORMA IN THE PAST?)
488
489 EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE CUANDO Y BAJO QUE CONCEPTO ________________________________________________
490 (IF AFFIRMATIVE, INDICATE WHEN AND WHICH SERVICE(S) ___ ___________________________________________
491
492 8. ESTA LA EMPRESA CONSTITUIDA POR PLANTAS O UNIDADES AUTONMAS? SI (YES) NO (NO)
493 (IS THE COMPANY CONSTITUTED BY SEVERAL PLANTS OR AUTONOMOUS UNITS?)
494
495 ANEXE LA SIGUIENTE INFORMACION SEGN ESQUEMA PROPUESTO A CONTINUACION:
496 (ATTACH THE FOLLOWING DETAILS ACCORDING TO THE PROPOSED SCHEME:)
497
NOMBRE N TOTAL DE EMPLEADOS N DE EMPLEADOS EN EL N DE EMPLEADOS EN EL N DE
DE LA POR PLANTA DEPTO. DE PRODUCCION POR DEPTO. DE PARTICIPANTES EN
PLANTA (TOTAL NUMBER OF PLANTA ASEGURAMIENTO DE LA EL EQUIPO HACCP
(PLANT) EMPLOYEES PER PLANT) (NUMBER OF EMPLOYEES IN CALIDAD POR PLANTA (NUMBER OF
THE PRODUCTION DEP. PER (NUMBER OF EMPLOYEES EMPLOYEES IN THE
PLANT) IN THE QUALITY CONTROL DESIGN DEP. PER
DEP. PER PLANT) PLANT)

498
499 9. PROPORCIONE LA SIGUIENTE INFORMACIN SOBRE LA PLANTA A CERTIFICAR
500 (PROVIDE THE FOLLOWING DETAILS WITH RESPECT TO THE PLANT TO BE CERTIFIED)
501
DIRECCION(ADDRESS) TELEFONO (PHONE) FAX(TELEFAX)
PRESIDENTE
(PRESIDENT)
GERENTE GENERAL
(GENERAL MANAGER)
GERENTE DE ASEG. DE CALIDAD
(QUALITY ASSURANCE MANAGER)
RESPONSABLE DEL EQUIPO HACCP
(LEADER OF HACCP TEAM)
GERENTE DE MERCADEO
(MARKETING MANAGER)
502
503 NOTA: SOLO SERAN PROCESADAS AQUELLAS SOLICITUDES QUE PRESENTE TODOS LOS RECAUDOS SOLICITADOS
504 (ONLY APPLICATIONS ACCOMPANIED BY ALL REQUIRED DETAILS WILL BE PROCESSED)

14
 ANEXO 3

GUA PARA LA ELABORACIN DEL PLAN HACCP

Producto: ________________________ Proceso:______________________________________

Etapa Peligros Medidas Punto crtico Lmite crtico de Monitoreo Medidas Registros
Preventivas de control control correctivas

15
519
520 ANEXO 4
521
522
523 MODELO DE DECLARACIN DE CONFORMIDAD
524 DEL SISTEMA DE HACCP
525
526
527
528
529 Yo_______________________ portador de la Cdula de Identidad No. ______________

530 quien ha ejecutado la auditora al Sistema HACCP en el proceso ___________ y en el

531 producto ____________ de la empresa ___________ ubicada en __________________, la

532 cual se realiz basndose en los siete principios del CODEX ALIMENTARIUS

533 ___________________________________

534 declaro que el Sistema HACCP, cumple con dichos principios.

535

536
537
538
539 Lugar y fecha: Nombre y firma:
540
541
542 ______________ _______________
543
544
545
546
547 Sello de la Empresa
548
549
550
551
552
553
554
555
556
557
558
559
560
561
562

16
563
564 ANEXO 5
565
566
567 MODELO DE ACEPTACIN DEL CLIENTE
568 A LAS DISPOSICIONES Y LINEAMIENTOS
569 DEL ENTE CERTIFICADOR
570
571
572
573
574 Yo_________________________________________________ C.I.__________ en mi

575 carcter de representante de la empresa ___________________________

576 ___________________________________________, la cual ha solicitado al Fondo para la

577 Normalizacin y Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) el otorgamiento de la

578 Certificacin HACCP ________________________________

579 En el proceso declaro la disposicin de la empresa bajo mi representacin a cumplir los

580 lineamientos y procedimientos del cuerpo certificador en cuestin; para la consecucin del

581 otorgamiento del (los) Certificado (s) solicitado. Asimismo, facilitar al personal asignado

582 por FONDONORMA para llevar a cabo el estudio de dicha solicitud, su acceso a nuestras

583 instalaciones y el realizar la revisin documental correspondiente al sistema con el alcance

584 de la certificacin solicitada, as como de la evaluacin de nuestros productos.

585

586

587

588

589
590

17