El nctar de los Incas: La chicha de jora

junio 26, 2008 por Zapata Ruiz Ralph

En Piura, todas las comidas se acompaan con una refrescante bebida, que puede ser el

famoso nctar de los incas (la chicha de jora, que ciudades como Catacaos o La Legua la

ofrecen en todas sus picanteras) o una limonada froshen heladita.Segn la Real Academia

Espaola y otros autores, la palabra chicha proviene del kuna chichab, que significa

maz.En Wikipedia se analiza la chicha de jora en todo el mbito latinoamericano, y se la

define as: La Chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Per. Los

quechuas llamaban Aqha a esta bebida fermentada de maz. Su uso fue ceremonial en las

festividades en las antiguas culturas asentadas en el Per. Es un fermentado de jora o

granos de maz germinados. Hoy se usa como aperitivo o como ingrediente en algunos platos

peruanos.
Sin embargo, en este artculo pretendo referirme solo a la chicha de jora peruana, y en

especial, a la piurana. Como piurano y legueo, y en honor a mis races rurales, debo

comentar que en La Legua -un pueblito ubicado a 10 minutos de la ciudad de Piura- se

prepara la tradicional chicha de jora. Tengo la suerte que mis dos abuelitas la preparen. Una

de ellas, Mara, la cocina de manera tradicional. Con maz que siembran en el Bajo Piura, en

ollas de barro y durante cuatro das, que es el proceso que demora elaborarla.

Los cumpleaos de mis abuelos, tos o primos son ocasiones perfectas para que mi abuelita

Mara se luzca con esta tradicional bebida, la que -debo advertir- tumba, marea, emborracha

a la mayora que la prueba. Es una bebida que te pone recio, fuerte, pero que da sueo,

letargo, cansancio.

La chicha es como el vino: mejor cuanto ms aeja. Al respecto, la mejor chicha de jora que

haya probado han sido -en ese orden- la de El Talln, Catacaos y La Arena. Su sabor

amarguito, fuerte, es tan sabroso como los platos de comida en pocas de fiesta como las

Velaciones, Semana Santa o una festividad religiosa en el norte del pas.

Las veces que he celebrado mi cumpleaos siempre hemos brindado con chicha. El ao

pasado, por ejemplo, mis amigos de la Universidad de Piura, celebraron conmigo. No

obstante, algunos terminaron en el bao cada cinco minutos, y la dolencia les dur una

semana, en la que debieron comer solo sopitas y beber mucha agua. Por ello debo advertir:

Para tomar chicha de jora hay que tener un estmago a prueba de balas, es decir, recio,

duro, a prueba de fuego.

tags: chicha de jora, piura, catacaos, la arena, el tallan, la legua, historia chicha de jora
Tpac Yupanqui
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora, al inca
Tpac Yupanqui , cuando las lluvias haban deteriorado los silos,
fermentndose los humedecidos granos de maz.

Inca Tpac Yupanqui

Para evitar desechar el maz, el Inca orden la distribucin de la malta

fermentada para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero,
dadas las caractersticas organolpticas desconocidas, se opt por desecharla.

Se asegura que un indgena hambriento, rebusc la basura y consumi la

sustancia quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubra el
valor alcohlico del maz fermentado en el Antiguo Per.

DE HUMILDE A NOBLE

Tras su legendario origen humilde, la chicha de jora se convirti en la bebida

predilecta de los grandes seores de la nobleza inca e inclusive utilizada para
las ceremonias en honor a las wacas y apus.

Con el tiempo fue el puente comunicativo entre los tres mundos que forman
la vida del ande : la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la
comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).

Actualmente mantiene su condicin ceremonial en la sierra durante las

representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los
vasos ceremoniales es la chicha.

Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas

del mundo andino y est presente en actividades diversas como en fiestas
patronales, en cumpleaos, en matrimonios, en el trabajo, incluso en los
velorios. Es decir en cualquier reunin popular.
Elaboracin
Pagos a la tierra
Se siembra superficialmente el maz amarillo en terreno algo hmedo y ,
cuando comienza a brotar, se recoge colocndolo al sol por unas horas,
despus se muele obteniendo la JORA.

Tambin se puede colocar el maz sobre costales humedecidos hasta que

brote.

La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los dems
granos; no se puede dejar de mover porque es muy fcil de quemarse, se deja
hervir por 8 horas, agregndole agua cada vez que se consuma, despus de
esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una
vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho das.

Se mueve una vez al da. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y est muy
espesa se la aumenta agua y azcar rubia al temple que se desee.

El lquido es cernido en cestos grandes de caas de "carrizos" con "ichu" o

paja brava, y fermentado durante tres das en "rakis" o vasijas de cermica; al
final del proceso esta bebida debe tener ms o menos un 3% de contenido
alcohlico.

Sabas que?

La fermentacin se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las

cuales son generalmente enterradas durante meses.

La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azcar o

melaza se bebe para acompaar comidas picantes y en las celebraciones
pueblerinas.

La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy

alta graduacin. Est prohibida su comercializacin.

Sierra Exportadora informa que la chicha de jora es un producto emergente

que tiene como principales mercados de destino Estados Unidos (86%) y
Japn (13%).

La elaboracin de chicha de jora es considerada como un arte por algunos

productores , lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman
prefieren no revelar sus particularidades mtodos de produccin.
Para el remojo del maz germinado se utiliza tinajones de barro (costa norte) o
en pozos de piedra rectangulares, de 10 centmetros de altura (sierra), y dura
aproximadamente 12 a 14 horas.

Germinacin: en la costa norte se coloca el maz sobre una capa de arena de 2

a 3 centmetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y
otra vez arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El maz debe
permanecer as por 4 das.

En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y

sobre el ichu se riega peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das.

En una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en

una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo
de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y
el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando
que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver
a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.

Para la filtracin se utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra el

ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste
en separar los residuos slidos de los lquidos.

Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran

cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cntaros
borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o chancaca, puesto que estos
dulcificantes estn constituidos por levaduras.

Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente

el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor caracterstico de
chicha fuerte. Es recomendable moverla mientras dura este proceso.

El color de la chicha de jora de Catacaos depende de la materia prima

utilizada en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo oscuro, pero
segn pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.