Scientia et Technica Ao XIX, Vol. 19, No. 3, Septiembre de 2014. Universidad Tecnolgica de Pereira.

ISSN 0122-1701 261

Caracterizacin de los residuos vegetales

generados en el centro mayorista de acopio
de la cuidad de armenia (MERCAR) para su
utilizacin industrial en la produccin de
biocombustibles.

Characterization of plant residues generated in the collection wholesale center

of the city of Armenia (MERCAR) for industrial use in the production of
biofuels.
Victor Quintero-Castao1*, Carlos Crdenas-Valencia2, Juan Lucas-Aguirre3
1
M.Sc.Programa de Ingeniera Industrial, Corporacin Universitaria Empresarial Alexander von Humboldt,
Armenia, Quindo
Correo-e: vquintero@cue.edu.co

Resumen Las centrales de abastos son entidades formadas por
un conglomerado de personas que ofrecen servicios y
mercancas, agrupadas en locales comerciales y reas de servicios
y son administradas velando siempre por prestar un buen
servicio a la sociedad. En Armenia se cuenta con la Central
Mayorista de Abastos MERCAR la cual cuenta con locales
comerciales donde se comercializan frutas, verduras, granos,
carnes y productos en general para el consumo humano. El
objetivo de este trabajo fue el de determinar la cantidad y tipo de
desecho vegetal producido en la central de acopio de alimentos de
la cuidad de Armenia, MERCAR. Se pudo observar que el 50 %
de los negocios de la central comercializan frutas y verduras, en
estos negocios no hay registros exactos acerca de la cantidad de
materia prima que compran para abastecer sus negocios, ni
tampoco sobre la cantidad de desechos producidos, lo que
imposibilita inicialmente el hacer una prediccin sobre el
volumen de material biolgico desechado diaria o semanalmente,
adems de que no existe una cultura de reciclaje dentro de la
central, lo que hara que el proceso de transformacin de los
desechos para darle valor agregado sea un poco ms complejo.
market, in this business there are no accurate records about the
amount of raw material purchasing to supply their business, nor
on the amount of waste produced, which initially impossible to
make a prediction about the amount of biological material
discarded daily or weekly, in addition to that there is a culture of
recycling within the plant, which would make the process of
transforming waste to give added value is a little more complex
Key Word: Vegetables waste, cellulose, biofuels
I. INTRODUCCIN
Debido a la reduccin en las reservas de petrleo, a la
contaminacin que genera el uso de este combustible fsil y al
calentamiento global, desde hace algunos aos se ha venido
planteando la generacin de biocombustibles que permitan
reducir la produccin de gases de efecto invernadero y
contribuyan a tener un planeta ms limpio. (Ayes, 2003)

Palabras clave Residuos vegetales, celulosa, biocombustibles.
Abstract The collection centers are entities formed by a
conglomerate of people offering services and goods, grouped in
commercial and service areas and managed ensuring always
provided a great service to society. In Armenia, the Central has
Wholesaler of Supplies "MERCAR" which has shops where they
sell fruits, vegetables, grains, meats and products in general for
human consumption. The aim of this study was to determine the
amount and type of waste produced at the plant vegetable
gathering food from the city of Armenia, MERCAR. It was
observed that 50% of businesses in central fruit and vegetable
Los biocombustibles son combustibles lquidos, slidos o
gaseosos, obtenidos a partir de materia orgnica vegetal o
animal. Los biocombustibles son fuentes de energa renovable
y pueden ser usados solos o mezclados con otros tipos de
combustibles. Entre los ms comunes se encuentran el
biodiesel y alcohol carburante (etanol). (Minagricultura, 2006)
En Colombia al igual que en el resto de los pases a nivel
mundial tendrn en pocos aos una crisis energtica muy
fuerte, se espera que las reservas estimadas para muchos
pases productores de petrleo a mediados de siglo estn muy

Fecha de Recepcin: 04 de Septiembre de 2013

Fecha de Aceptacin: 15 de Septiembre de 2014
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bajas y debido a esto los precios tanto del crudo como de los
combustibles como gasolina, diesel y otros suban
considerablemente y ser necesario pensar y buscar
combustibles alternos. (Honty, 2005.) En los ltimos 5 a 10
aos se han propuesto algunas alternativas como son la
produccin de hidrgeno, la produccin de etanol y la
produccin de biodiesel. (Juan Juregui Rincn, 2008) La
produccin de hidrgeno an est en fase experimental. Pases
como Brasil y Estados Unidos ya producen varios millones de
litros de etanol por fermentacin para mezclarlo con gasolina
e ir haciendo frente a la crisis energtica. (Juan Juregui
Rincn, 2008) Espaa, Alemania y Estados Unidos cuentan
tambin con plantas productoras de biodiesel a partir de aceite
vegetal. La produccin de biodiesel se realiza ya sea va
qumica o biotecnolgica usando lipasas microbianas como
catalizador. (Juan Juregui Rincn, 2008)
Los biocombustibles de primera generacin o primarios estn
cada vez ms en entredicho. En su lugar parece que las miras
estn puestas en otras soluciones. Las apuestas favorecen al
uso de residuos vegetales (leosos, agrcolas no utilizables,
etc.). Alemania, el primer productor mundial de biodisel
antiguo, ha marcado la pauta con la primera refinera que saca
combustible de la madera. (SAMPEDRO, 2009) Y el Reino
Unido abri en enero un Centro de Bioenerga
Sostenible para obtenerlo de residuos agrcolas, desechos
leosos, algas marinas y microbios alterados. La Unin
Europea revis el ao pasado su objetivo para 2020, que era
cubrir con biocombustibles (de los llamados primarios) el
10% de la energa para el transporte. Bruselas mantiene esa
cifra, pero ha decidido que se pueda cubrir tambin con
hidrgeno, paneles solares o cualquier otra fuente renovable.
Contra las expectativas de hace unos aos, y pese al apoyo de
muchos gobiernos, incluido el espaol, el mercado mundial
lleva tiempo acumulando excedentes de biocombustibles
primarios. Al mismo tiempo, sin embargo, la primera refinera
de segunda generacin ha nacido en Friburgo: Industrias
Choren empezar este ao a producir 13.500 toneladas de
biodisel a partir de residuos de madera. (SAMPEDRO, 2009)
En Colombia la produccin de biocombustibles ha sido
reglamentada por el estado mediante las Leyes 693 del 2001 y
939 de 2004 y las resoluciones 1565 de 2004 y 1289 de 2005
del Ministerio del Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial, (CONPES, 2008) promoviendo y estimulando la
produccin, comercializacin y consumo de los
biocombustibles tanto de origen vegetal como animal, dando
prioridad a la produccin de combustibles agrcolas a partir de
caa de azcar, palma africana, yuca, maz, papa e higuerilla.
Actualmente existe una gran preocupacin por el aumento en
el costo de los alimentos debido a que se estn reemplazando
los cultivos de productos de consumo humano como
hortalizas y otros vegetales y zonas de ganadera por cultivos
de materias primas para la generacin de bioetanol o biodiesel
como lo son Caa de azcar; remolacha azucarera y palma
africana (GONZALEZ MERINO, 2008). Varios autores
internacionales (PIMENTEL, 2003. ), (Joseph, 2008) ,
(SEARCHINGER, 2008) (Holly, 2008.), (BRAVO, 2006. )
(CEIN, 1998) han estudiado la relacin entre la produccin de
biocombustibles y el medio ambiente encontrando que dicha
produccin no es favorable para los ecosistemas y que se pone
en riesgo la seguridad alimentaria al reemplazar cultivos
tradicionales para la generacin de combustibles. En
Colombia no se tiene detalle de estudio relacionados al
respecto.
Dado lo anterior se hace necesario buscar nuevas fuentes de
obtencin de los sustratos esenciales para la produccin de
energas renovables, siendo una de estas fuentes los residuos
vegetales generados en las centrales de abasto de alimentos,
ya que la mayora de estos residuos se descomponen, o se
utilizan como fuente de alimento para animales y no se les da
un manejo adecuado, pudiendo encontrar aplicaciones en la
produccin de biocombustibles.
En Colombia, se ha trabajado en la obtencin de etanol
por procesos qumicos y biotecnolgicos empleando otros
residuos agroindustriales: bagazo de trigo, maz, cebada,
caf, mango, banano, almidn trigo, maz, cebada, caf,
mango, banano, almidn de yuca y pltano (Fonseca, 2006).
Sin embargo, el potencial energtico de las mezclas de
residuos vegetales de plazas de mercado y centrales de abasto
no ha sido evaluado suficientemente.
(Cardona, 2004), Evaluaron el potencial de produccin de
biogs y etanol de los residuos de la Plaza de Mercado de
Manizales (Colombia) y el estudio de gestin de las 18,500
ton/ao de los residuos orgnicos en las plazas de mercado de
Bogot que desarroll el Consorcio Nam-Velzea (Nam-
Velzea., 2000), en el que a pesar de que se plante el
aprovechamiento energtico de los mismos, la opcin fue
descartada, argumentando falta de tecnologa y costos
elevados.
En la central de abastos Corabastos de la ciudad de Bogot se
realiz un trabajo y se determin el promedio de volumen de
ingreso diario de alimentos, el cual fue de 11.100 toneladas.
La papa es el producto ms comercializado, seguido de las
frutas y hortalizas provenientes de Ecuador, Chile, Venezuela,
Per, Canad, Estados Unidos, Francia y de todos los
departamentos del pas, siendo Cundinamarca,Boyac y
Meta los mayores proveedores de la central. De los productos
que ingresan a la Central de Abastos, se registr en el 2008 un
promedio mensual de generacin de 2.100 toneladas de
residuos, lo que equivale a 25.200 toneladas por ao
(Fonseca, 2006). Las verduras corresponden al 50% de los
residuos orgnicos, seguidas de las frutas, con un 14% (Nam-
Velzea, 2000). En este artculo, se presentan el mtodo y los
resultados del estudio preliminar para la obtencin de etanol a
partir de los residuos vegetales de Corabastos S.A., el cual se
realiz con el fin de contribuir a la bsqueda de soluciones
reales para la problemtica planteada. (TORRES JULIANA,
2008)
Scientia et Technica Ao XIX, Vol. 19, No. 3, Septiembre de 2014. Universidad Tecnolgica de Pereira.
Las centrales de abastos son entidades formadas por un
conglomerado de personas que ofrecen servicios y
mercancas, agrupadas en locales comerciales y reas de
servicios y son administradas velando siempre por prestar un
buen servicio a la sociedad. En Armenia se cuenta con la
Central Mayorista de Abastos MERCAR la cual cuenta con
locales comerciales donde se comercializan frutas, verduras,
granos, carnes y productos en general para el consumo
humano.
En la zona relacionada con los productos orgnicos, en
especial frutas y verduras, no se realiza una adecuada
seleccin de los residuos producidos y todos estos son
agrupados para su recoleccin dentro de la misma entidad y
arrojados a unos contenedores en donde el carro de la basura
los recoge y son llevados al botadero municipal. Diariamente
se producen una gran cantidad de desechos, a los cuales en la
mayora de los casos no se les da ningn uso y que podran ser
aprovechados para la generacin de biocombustibles.
La caracterizacin de los residuos vegetales generados en el
centro mayorista de acopio de la cuidad de armenia
(MERCAR) permitir determinar si se puede dar un uso
industrial en la produccin de biocombustibles. Para ello se
deben analizar ciertas caractersticas que permitan identificar
las cantidades de residuos generados, la calidad fisicoqumica
de los principales compuestos de los residuos y el uso final
que se da a los mismos, con el fin de dar pie a otros trabajos
que puedan determinar la viabilidad tcnica y financiera para
la produccin de biocombustibles a partir de estos desechos.
El objetivo de este trabajo es describir cmo se manejan y que
uso se les da a los residuos orgnicos generados en la Central
Mayorista de Abastos de Armenia MERCAR determinando
cules son las posibilidades de aprovechamiento de dichos
residuos para la generacin de energa, en especial de
biocombustibles como etanol o biodiesel u otros usos
alternativos. Adicionalmente, se pretende valorar la
apreciacin y el conocimiento que tienen los dueos y
trabajadores de los locales comerciales en cuanto a la
utilizacin de los residuos orgnicos en la produccin de
biocombustibles.
Como instrumento de apoyo se realiz una encuesta que
permiti obtener informacin relacionada con el tratamiento
de los desechos conociendo las experiencias de cada una de
las personas en cuanto al tema de residuos orgnicos y su uso
en la industria.
El anlisis de los datos obtenidos tiene como fin determinar el
posible uso que se le pueda dar a los residuos generados
dentro de central MERCAR.
263
II. METODOLOGIA
La presente investigacin es de tipo descriptivo y con carcter
emprico analtico.
En esta primera etapa del trabajo se realiz una cuantificacin
de los principales establecimientos y de los principales
residuos vegetales originados en la central de abastos de la
cuidad de armenia, mediante una visita y encuesta
personalizada a los comercializadores de estos productos. En
esta encuesta se conoci el uso final que les dan a los residuos
vegetales que quedan despus de las ventas.
Se tom una muestra aleatoria simple de una poblacin de 208
locales comerciales de venta de frutas y hortalizas. De acuerdo
a las ecuaciones 1 y 2 (PARADA, 1999):
Ecuacin 1. Ecuacin 2.
Donde n0= Numero inicial de la muestra
Z=1,96
P= =,5
Q=0,5
d= 0,02
N=208
Con estos datos se tiene un n = 20, el cual es el nmero de
locales comerciales encuestados al interior de la central de
acopio.
III. RESULTADOS
La central mayorista de acopio de Armenia MERCAR cuenta
con aproximadamente 208 locales que comercializan
productos vegetales como frutas y verduras, como se observa
en la figura 1. (19)
Para la caracterizacin de la cantidad y tipo de materia prima
comercializada por cada establecimiento se aplic una
encuesta aleatoria a 20 locales equivalentes aproximadamente
al 10% de la poblacin.
Los locales seleccionados para este trabajo se caracterizan por
que en su mayora comercializan frutas y verduras a la vez
(55%), mientras que solo el 10 % solo comercializan verduras,
el 30 % solo frutas y un 5% venden solo un tipo de producto.
Aqu en este grupo estn los negocios que comercializan un
solo producto, que segn las visitas y el trabajo de campo
realizado, estos productos son papaya, papa, auyama o
pltano.
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frutas y verduras con el fin de comercializarlas. Con estos

datos se puede comparar por ejemplo con el volumen de
alimentos que entran a Corabastos en Bogot el cual es de
alrededor de 32500 kg diarios (TORRES JULIANA 2008)
El material vegetal, sea frutas o verduras, es muy perecedero
debido a la alta cantidad de agua que posee, la cual oscila
entre un 90% como el caso de las frutas hasta un 98 % como
es el caso de la mayora de las hortalizas de hoja. Debido a
esto, se debe tener claro, por parte de los vendedores y dueos
de locales de comercializacin de este tipo de producto el
parmetro de mayor relevancia para considerar un producto
inadecuado para la venta. En los resultados que se obtuvieron
con las encuestas, se pudo determinar que el color (48%) es el
Figura 1. Central Mayorista de Armenia. (Fuente: Google maps)
parmetro de calidad utilizado para no exhibir un producto
para la venta y clasificarlo como desecho, seguido por la
textura (40%) y por ltimo el estado fitosanitario. Esto
concuerda por lo reportado por otros autores (Pinzn1 2007)
Otro Verduras
(Gerhard y Orlando 1999) quienes proponen que es el color el
5% 10% principal parmetro de calidad para la aceptacin de un
producto por parte del consumidor, seguido de la textura y el
Frutas
30%

Frutas y
verduras
55%

Grafico 1. Tipo de material vegetal comercializado en Mercar

En los locales involucrados en el trabajo se pudo determinar

que el 70 % de ellos abastecan de productos diariamente y el
resto abastecan cada 2 o 3 das. Tambin se pudo determinar
que el 40% de los locales abastecan ms de 2000 kg de Grafico 2. Frecuencia de abastecimiento de materia prima
materia prima semanalmente, el 25 % de ellos afirma que
abastecen entre 1000 y 2000 kg de materia prima por semana.
Esto concuerda con los datos reporatodos anteriormente
(Ramirez 2010). Tambin se pudo determinar que el 20 % de
los locales encuestados no sabe la cantidad de materia prima
que adquieren para sus negocios, aunque tambin se pudo Entre 500 Menos de
observar que los datos suministrados por los dems Kg y 100 Kg 100 Kg
Entre 1000
comerciantes eran aproximaciones a los volmenes de compra 5% 0%
Kg y 500 Kg
ya que ninguno de ellos lleva un registro del historial de No sabe
10%
compras, por tanto los datos aportados por ellos tienen una 20%
gran variabilidad.

Desafortunadamente estos datos no se pueden contrastar con Entre 2000

Kg y 1000
los de otras plazas mayoristas de ciudades pequeas debido a Ms de Kg
que no existen reportes al respecto, esto se puede deber a la 2000 Kg 25%
falta de organizacin, como ocurre con la plaza de armenia, en 40%
cuanto a la cantidad de productos comprados por los
comercializadores de este tipo de producto.
Con los datos obtenidos y haciendo un promedio ponderado Grafico 3. Cantidad de materia prima comprada para comercializar por parte
de los volmenes de compra diarios se puede estimar que a la de los vendedores.
plaza de mercado de la ciudad de Armenia llegan 6500 kg de
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aroma. Esto es coherente debido a que muchas de las
reacciones qumicas ocurridas al interior de estos productos
son de deterioro de colorantes, como le sucede a las clorofilas
de las hojas, el licopeno del tomate, las antocianinas y
flavonoides de los frutos de color rojo o morado y algunos
otros compuestos terpnicos como es el caso de los
carotenoides de frutas de color amarillo o naranja. Al
degradarse estos compuestos gracias a un dao enzimtico,
microbiolgico u oxidativo, los vegetales y las frutas pierden
el color con el cual fueron cosechadas y se van formado otro
tipo de compuestos como le ocurre a los pltanos y bananos
que van perdiendo su color verde debido a la hidrolisis de las
clorofilas y a la par se van sintetizando compuestos
carotenoides propios de los colores amarillos. (Quintero
2012).
producidos en la central y de las prdidas econmicas que
tiene cada local.
Un dato muy verdico que se pudo obtener en este estudio fue
el hecho de que los residuos se producan y se desechaban
diariamente, esto en gran medida se debe a una poltica de la
administracin de la central de acopio, ya que esto ayuda a
mantener este lugar libre de malos olores, roedores, insectos y
a un mejor manejo de estos desechos.
Menos de
50 Kg
24%

Estado
No sabe
fitosanitar
52%
io
Color
8%
48%
Textura
40% Entre
Entre 500 100 y 50
y 100 Kg Kg
5% 19%
Aroma
Figura 6. Cantidad de desechos producidos semanalmente
4%

Grafico 4. Parmetro de calidad utilizado para clasificar un producto como

desecho.

Figura 3. Contenedor de desechos de la central de acopio de alimentos de la

ciudad de Armenia
Figura 2. Mangos clasificados como desechos debido a su cambio de color.

En el trabajo de campo realizado tambin se pudo determinar

en todos los locales encuestados no llevan registros histricos
acerca de la cantidad de residuos generados y aunque fueron
suministrados algunos datos, estos fueron ms por intuicin
y/o experiencia por parte del administrador o de los
vendedores de los locales, esto imposibilita que se hagan
algunas estimaciones sobre la cantidad de desechos vegetales
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Los Otro Se los

transforma 7% llevan los
n en encargad
producto os de la
con valor recolecci
agregado. n de
9% basuras

Los donan a
fundaciones Los regalan
o a otras a personas
entidades indigentes
32% 9%
Grafico 7. Destino de los desechos producidos en la central de acopio

Figura 4. Contenedor de desechos de la central de acopio de alimentos de la IV. CONCLUSIONES

ciudad de Armenia

Para el manejo y posterior utilizacin de los desechos es
indispensable el buen manejo de ellos y esto se hace con una
buena clasificacin, pero en los resultados obtenidos se puede
observar que en 60 % de los locales no clasifican estos
residuos. En la foto 2 se puede observar el mal manejo que se
le da a los desechos generados en la central, ya que en un
mismo contenedor se encuentran residuos vegetales como los
son los vstagos de pltano, hojas de lechuga etc y residuos de
plsticos no degradables como lo son botellas plsticas, bolsas
protectoras de pltano, costales de fique, entre otros,
Los desechos generados son recogidos en su gran mayora por
un carro recolector que se encarga de llevarlos a los
contenedores destinados para tal fin. En ocasiones
espordicas, segn expresan las personas encargadas de los
locales, pasan personas enviadas por fundaciones como asilos
de ancianos y se llevan los productos que fueron desechados
en los locales por su apariencia pero que todava conservan
sus caractersticas nutricionales y tienen un buen estado
fitosanitario para ser consumido. Muy pocos de los
encuestados indicaron que procesaban los desechos y le daban
valor agregado. Uno de estos casos es el de un local que se
encarga de comercializar frutas como mango, papaya,
guanbana, etc y los residuos los transformaba en pulpa de
fruta para hacer jugos
En la central mayorista de acopio de la ciudad de Armenia
aproximadamente el 50% de los locales comercializan frutas y
verduras, dentro de este grupo la mitad comercializa ambos
productos.
Se nota una falta de organizacin y logstica en cuanto a los
volmenes de compra y de desechos producidos, ya que ellos
se acostumbraron a comprar segn el comportamiento del
mercado sin tener en cuenta un registro escrito previo que
pueda sustentar la adquisicin de esos productos. Lo mismo
sucede con los desechos generados, ya que no existen
registros sobre la cantidad y los tipos de desechos generados
en cada establecimiento.
Con la informacin obtenida queda claro que antes de buscar
la transformacin de los desechos generados en la central, es
importante generar estrategias de organizacin de los procesos
en cada local comercial, con el fin de obtener datos ms
certeros acerca de la cantidad y tipos de desechos para ser
transformados.
Es de gran importancia la capacitacin a cada uno de los
empleados de cada local en cuanto al manejo de los residuos
slidos, ya que con una buena clasificacin de estos se podra
optimizar el proceso de transformacin de los residuos
vegetales y de la reutilizacin de los materiales polimricos
sintticos.

Para una posible utilizacin de estos desechos como materia

prima para transformarlos en biocombustibles, es necesario
tener claro la cantidad producida, con el fin de hacer un
estimativo de la cantidad de etanol que se pudiera obtener y
as poder hacer acercamientos financieros y definir la
viabilidad de la puesta en funcionamiento de una biorrefinera
en la cuidad de armenia.
Scientia et Technica Ao XIX, Vol. 19, No. 3, Septiembre de 2014. Universidad Tecnolgica de Pereira. 267

RECOMENDACIONES [11]. Joseph, FARGIONE. Land clearing and the

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Universitaria Alexander von Humboldt y en especial a la [12]. Juan Juregui Rincn. Produccin de
directora de la Unidad de Investigaciones Adriana Mara biodisel a partir de grasas de desecho .
Zuluaga por su apoyo y oportuna gestin para la culminacin Aguascalientes,: departamento de ingeniera
de este trabajo, a su vez, a la Gerente de la central Mayorista bioqumica, centro de cicnias bsicas, Universidad
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para la realizacin de este proyecto.
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