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1.

- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: En un proceso de nctar de mango se observa
adiciona 330 lb de pulpa de mango, 2.5 Kg de agua por cada Kg de pulpa, 10% de azcar con respecto a la soluci
agua), 0.9 gr de cido ctrico y 0.5 gr de sorbato de potasio por cada Kg de solucin (pulpa + agua) Qu cantidad
cido ctrico y sorbato de potasio se necesitara para producir 4800 Kg de nctar? Considerar que se pierde el 2% d
mezcla total (pulpa + agua + azcar + cido ctrico + sorbato de potasio) por evaporacin durante la pasteurizacin

Merma
2%

Mango 2797.35 Lb

Agua 2.5 Lb/Lb pulpa

Azucar 10% 1Lb mango + 2.5 agua


MEZCLADOR

Ac. Ctrico 0.9 g/1Lb mix

Sorbato de K 0.5 g/1Lb mix


o de nctar de mango se observa que se
e azcar con respecto a la solucin (pulpa +
n (pulpa + agua) Qu cantidad de pulpa, agua,
Considerar que se pierde el 2% del peso de la
oracin durante la pasteurizacin.
Merma
216.00 lb

Mango 2797.35 lb

Agua 6993.38 lb
Frugos
Azucar 979.073 lb 10584.02
4800
Ac. Ctrico 8811.65 g

Sorbato de K 4895.36 g
lb
Kg
Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: Para preparar mermelada
de fresa, se mezclan las fresas trituradas con azcar en una relacin en peso de 55 a 45, y
la mezcla se calienta para evaporar el agua hasta que contiene una tercera parte en peso
de agua. Las fresas contienen alrededor de 15% de slidos 85% de agua. Determine
cuntas libras de fresa se necesitan para producir 25 libras de mermelada.

Azcar Mermelada Solidos 66.67%


MEZCLADOR EVAPORADOR Agua 33.33%
Fresa 25 lb

Azuxar solidos 100 %


45 partes

Fresa Solidos 15%


Agua 85%
55 partes
Dia
Agua

Azcar
45.00 Lb

Fresa
55.00 Lb
20.13 Lb

Mermelada Slidos 0.667


Agua 0.333
79.87 Lb
C. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: El jugo de naranja fresco
tiene 12% de slidos; y el jugo de naranja concentrado tiene 42% de slidos. Las operaciones
preliminares de fabricacin; se concentr el jugo fresco de 12% a 42% en peso, sin embargo
los componentes voltiles se evaporaban junto con el agua dejando al concentrado sin sabor.
Dado lo anterior se opt por un proceso en el cual una fraccin del jugo fresco se desva del
evaporador para realizar el mezclado con el jugo que se concentrara hasta 58% de ST,
btenindose un producto final con 42% ST de mayores caractersticas organolpticas. a)
Calcule el jugo concentrado producido por cada 100 kg de jugo fresco alimentado al sistema. b)
Calcule la fraccin de la alimentacin que se desva antes de entrar al evaporador.

Agua
B
C

Jugo de naranja D = Jugo


Jugo concentrado
fesco concentrado
EVAPORADOR MEZCLADOR
A
Slidos 12% Slidos 58% Slidos 42%
Agua 88% Agua 42% Agua 52%

E Jugo de naranja fesco


Slidos 12%
Agua 88%
Base: 300 Kg

Balance general
A = B + D
Balance de solidos
36 0 0.48 D
D= 85.71 Kg
B= 214.29 Kg

Balance en el mezclador
C + E = D E = +D - C . . . 1
Balance de slidos
0.58 C + 0.12 E = 36 ... 2 -
Reemplazando 1 en 2 tenemos:
0.58 C + 0.12 ( D - C ) = 12
0.58 C + 0.12 ( 28.57 - C ) = 13
C = 18.63 Kg
E = 67.08 Kg
214.29 Kg
55.90 Kg
Jugo naranja
concentrado

Slidos 58%
Agua 42%

300 Kg
Jugo de naranja fesco

Slidos 12%
Agua 88%

Jugo de naranja fesco


29.81 Kg Slidos 12%
Agua 88%
Jugo naranja
concentrado
85.71 Kg
Slidos 42%
Agua 52%
D. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: Un lote de pescado
ser procesado en harina de pescado, para usarla como protena suplementaria en
alimentos. El proceso consta de etapas: extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de
80% de agua en peso, secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para
obtener un producto seco que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el producto
se muele a grano fino y se empaca. Calcular la entrada del pescado al proceso en kg/h ,
necesaria para producir 1000 kg/h de harina seca.

Agua
A B D E
Pescado Pasta pasta seca
EXTRACTOR SECADOR MOLINO
Humedad 80% Humedad 40%
Slidos 20% Slidos 60% F
C Aceite 1000 Kg
Harina
Del diagrama definimos: E = F = 1000 Kg molida
Humedad 40%
Balance de materia en el secador
B = D + E
Balance de slidos
0.2 B = 0 + 600
B= 3000
D= 2000
Balance en el extractor asumiendo 10% de aceite
A = 3333 Kg
Agua
2000 Kg

Pasta humeda Pasta seca


Pescado
3000 Kg 1000
Humedad 80% Humedad
Slidos 20% Slidos

Aceite
3333.33 Kg
Pasta seca Harina de pescado
1000 Kg
Kg Humedad 40%
40% Slidos 60%
60%
E.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: En un proceso para concentrar jugo de mang
de pulpa con 12.5% en peso de slidos se macera, la maceracin produce 800kg de jugo y 200 kg de pulpa cernida
exprimido se concentra en un evaporador al vaco para obtener una concentracin de 58% de slidos,
los 200 kg de pulpa se mezcla con el jugo concentrado, para mejorar el sabor. El producto final contiene 42% de s
peso. Calcular: a) La concentracin de slidos en el jugo exprimido. b) Los kg de jugo concentrado final. y c) La con
de slidos en la pulpa que se deriva.

Agua C
20000 Kg B D
Jugo de mango Jugo exprimido Jugo Conc.
A MACERACION 16000 Kg EVAPORADOR Slidos 58%
Slidos 12.50% Humedad

Pulpa
4000 F
Kg
Balance general
A = C + E
Balance de slidos
2500 = 0 + 0.42 E
E = 5952.38 Kg Jugo Concentrado final
C = 14047.6 Kg de agua evaporada

Balance en el evaporador Calculo de la concentracin de jugo exprinido


B = C + D 800 ( X) = 97.62 (0.58)
16000= 14047.62 + D X= 0.0708
D= 1952.38 Kg Jugo concentrado X= 7.08 %

Balance en el mezclador
D + F = E
Balance de slidos para calcular la concentracin de la pulpa
97.62 (0.58) + 200 (Y) = 297.62 (0.42)
Y= 0.342 34.2 %
concentrar jugo de mango, 1000 kg
y 200 kg de pulpa cernida. El jugo
de slidos,
final contiene 42% de slidos en
centrado final. y c) La concentracin

E
Jugo conc. final
MEZCLADOR
Slidos 42%
Agua 14047.62 Kg

Jugo de mango Jugo Exprm. Jugo conc.

20000 Kg 16000 Kg Slidos


Slidos 12.50% Slidos 7.08 % 1952.38

Pulpa 4000 Kg
Slidos 34.19 %
Jugo conc. Jugo Conc. Final
5952.38 Kg
58% 42%
Kg
F. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: 450 kg/h de yacn en rodajas se
deshidratan en un tnel, desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013 kg
de agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razn de 180 kg de aire/kg de yacn en rodajas. Calcular el
contenido final de humedad en el aire que sale del tnel.

Aire 180
Aire hmedo
0.013 Kg agua
A SECADOR Kg aire seco
Yacon Yacon B
450 Kg/h Humedad 20%
Humedad 85% Slidos 80%
Slidos 15%

Balance de solidos
A = B
450 (0.15) = B (0.8)
B = 84.38 Kg/h
A = Bgua retirada = 365.63 Kg/h

Humedad que gana el aire

365.63 = Hfinal - Hinicial


365.63 = Hfinal 0.013

Hfinal = 0.0175 Kg agua


Kg aire seco
en rodajas se
umedad de 0.013 kg
ajas. Calcular el

Kg aire
Kg yacn
Hfinal 0.0175 Kg agua
Kg aire seco

Yacon
450 Kg/h
Humedad 85%
Slidos 15%
Aire 180 Kg aire
Kg yacn
Hincial 0.013 Kg agua
Kg aire seco

84.38 Kg
Yacon seco
Humedad 20%
Slidos 80%
G.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: Un material slido que contiene 15%
en peso se seca hasta reducirla a 7% en peso por medio de una corriente de aire caliente mezclada con
recirculacin del secador. La corriente de aire no recirculado contiene 0.01 kg de agua/kg de aire seco, el
recirculacin tiene 0.1 kg de agua/kg de aire seco y el aire mezclado contiene 0.03 kg de agua/kg de aire
una alimentacin de 100 kg/hr al secador.
Calclar: a. Los kg de aire seco/hr de aire nuevo. b. Los kg de aire seco/hr del aire de recirculacin. c. Los
producto seco.

Aire rec. R 0.1 Kg agua


Kg aire seco

Aire nuevo (N)


MEZCLADOR AIRE SECADOR
0.01 Kg agua Aire alim. (A)
Kg aire seco 0.03 Kg agua Kg
aire seco Material
100 Kg/h B
Humedad 15%
balance en el mezclador de aire Slidos 85%

N + R = A Asumiendo que la mezcla es de un 1 Kg, tenemos


N + R = 1 --> N = 1 - R . . . I
Balance de agua
N (0.01) + R (0.1) = 1 ( 0.03) . . . II
Reempaplazando I en II
(1 - R) (0.01) + R (0.1) = 1 ( 0.03)
0.01 - 0.01 R + 0.1 R = 0.03
R = 0.2222 Kg
N = 0.7778 Kg

Balance en el secador
B = C
Balance de slidos
B (0.85) = C (0. 93)
C= 91.40 Kg
Agua retirada = 8.60 Kg
Balance de aire
A = R + NR . . . III
Balance de agua en el aire
A (0.03) + 8.6 = R ( 0.1) + NR (0.1)
0.03 A + 8.6 = 0.1 ( R + NR) Reemplazamos III, tenemos
0.03 A + 8.6 = 0.1 ( A)
A = 122.89 Kg

R = 122.89 ( 0.2222) = 27.31


N = 122.89 ( 0.7778) = 95.58
aterial slido que contiene 15% de humedad
de aire caliente mezclada con aire de
g de agua/kg de aire seco, el aire de
ne 0.03 kg de agua/kg de aire seco. Para

el aire de recirculacin. c. Los kg/hr de

Aire no rec. NR

Material C
Humedad 7%
Slidos 93%
95.58 Kg/h 27.31
Aire nuevo N Aire recirculado R

0.01 Kg agua
Kg aire seco

N 0.22222 Aire Alimentado A


R 0.7778 0.03 Kg agua
122.89 Kg/h Kg aire seco

Material

100 Kg/h
Slidos 85%
Humedad 15%
0.1
Kg/h Kg agua
re recirculado R Kg aire seco

Aire No Recirculado NR 0.1 Kg agua


Kg aire seco

Material
91.40 Kg/h

Slidos 93%
Humedad 7%
H.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIacin de procesos: Una fbrica de alimentos balancead
produce maz seco. Para ello introduce el maz a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador co
humedad de 0.009 kg de agua/kg de aire y sale con una humedad de 0.07 kg de agua/kg de aire. El maz
25% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire necesario si se quiere 80 kg/min., de maz

0.07 Kg agua
Aire hmedo Kg aire seco

A SECADOR
Maiz hmedo
B
Humedad 25%
Slidos 75%

Balance de solidos
A = B
A (0.75) = 80 (0.88)
A = 93.87 Kg/min
A = Agua retirada = 13.87 Kg/h
cada Kg de aire gana agua:
Hfinal - Hinicial = 0.061

Masa aire necesaria = 227.32 Kg/min


e alimentos balanceados
ire entra al secador con una
ua/kg de aire. El maz entra con
re 80 kg/min., de maz seco.

0.009 Kg agua
Kg aire seco
Maiz seco 80 Kg/min
Humedad 12%
Slidos 88%
Hfinal 0.07 Kg agua
Kg aire seco

Maiz hmedo
93.87 Kg/min
Humedad 25%
Slidos 75%
227.32 Kg/min
Hincial 0.009 Kg agua
Kg aire seco

0.00 Kg
Maiz seco
80.00 Kg/min
Humedad 12%
Slidos 88%