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Anlisis de azcares en pulpa de cacao por colorimetra y electroforesis capilar

Analysis of sugars in cocoa pulp by colorimetric and capillary electrophoresis

Carlos ROMERO 1 y Alexis ZAMBRANO 2


1
Laboratorio de Gentica y Qumica Celular (GeQuimCel), Departamento de Biologa, Facultad de Ciencias,
Universidad de Los Andes (ULA), Mrida, 5101, estado Mrida, Venezuela y 2Laboratorio de Investigaciones y
Anlisis Qumicos, Industriales y Agropecuarios (LIAQIA), Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias,
ULA. E-mail: alexisz@ula.ve Autor para correspondencia

Recibido: 04/02/2010 Fin de arbitraje: 06/12/2011 Revisin recibida: 10/12/2012 Aceptado: 18/12/2012

RESUMEN

En este trabajo, se determin el contenido de azcares solubles en la pulpa fresca de semillas maduras de cacao, de nueve
cultivos producidos en los estados Zulia, Mrida y Barinas, con el fin de comprobar variaciones entre los principales tipos:
Criollos, hbridos y Forasteros. Los azcares totales y reductores, se determinaron por los mtodos de fenol-sulfrico y
cido 3,5-dinitrosaliclico respectivamente, mientras que el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa se evalu por
electroforesis capilar. Los resultados indicaron que el cacao Criollo tiene mayores azcares totales (1,62-2,84%) que el
Forastero (1,37-1,51%) e hbridos (1,45-2,70%). En conclusin, existen diferencias en el contenido de azcares totales y
reductores presentes en la pulpa fresca de los cacaos evaluados, lo cual posiblemente tenga un impacto en el tiempo de
fermentacin.

Palabras clave: Cacao, pulpa, azcares, Criollos, electroforesis

ABSTRACT

The content of soluble sugars was determined in the fresh pulp of mature cocoa seeds that were cultivated in nine farms
placed in the Zulia, Mrida and Barinas States. This comparison was done in order to demonstrate the variations among the
principal cocoa types, such as: Criollos, hybrids and Forasteros. The total and reducing sugars were determined through the
phenol-sulfuric and 3.5-dinitrosalicylic acid methods, respectively, while the fructose, glucose and sucrose content was
evaluated through capillary electrophoresis. The results have showed that the Criollo Cocoa more total sugars (1.62-2.84%)
than the Forastero (1.37-1.51%) and the hbridos (1.45-2.70%). Finally, it could say that there are differences between the
content of total and reducing sugars in the fresh pulp of the analyzed cocoas. This condition could have a possible influence
in the fermentation period time.

Key words: Cocoa, pulp, sugars, Criollos, electrophoresis

INTRODUCCIN abrir la baya (Rohan, 1964). En tal sentido, la pulpa


constituye el sustrato para el crecimiento microbiano
La pulpa del cacao (Theobroma cacao L.) es durante la fermentacin de la semilla, con el fin de
un tejido parenquimtico de color blanco formado por generar las sustancias precursoras del sabor y aroma
clulas alargadas derivadas del endocarpio que se caractersticos a chocolate (Cros, 1995). Los
fusiona con el tegumento de la semilla tomando microorganismos llevan a cabo la fermentacin en la
consistencia mucilaginosa cuando alcanza la pulpa, que contiene carbohidratos (glucosa, fructosa,
madurez. Dicho tejido representa 40-52% del peso sacarosa) y un valor de acidez (pH) entre 3,3 y 4,0
fresco de la semilla madura (Biehl et al., 1989 y debido a la presencia de cido ctrico. La pulpa es
Saposhikova, 1952) y contiene mayoritariamente viscosa porque contiene pectina y otros polisacridos,
agua (78-80%), azcares simples (10-15%), cido que adems dificultan la difusin del aire (Wacher,
ctrico (1-3%), protenas ( 1%), grasas ( 0,5%), R.M. 2011). La pulpa es rica en carbohidratos y tiene
aminocidos ( 0,2%), entre otros, (Schawn et al., un pH bajo, favoreciendo de esta manera el desarrollo
1995 y Lima et al., 2011). Dentro del fruto sano la de microorganismos como las levaduras, las cuales
pulpa permanece estril, pero es colonizada por una forman parte fundamental en el proceso poscosecha
sucesin de microorganismos, particularmente del cacao contribuyendo de esta manera a larga
levaduras, bacterias lcticas y acticas despus de relacin con la sociedad humana debido a su
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actividad en otros alimentos como el pan, cerveza y comercial (Selamat y Dimick, 1990). Segn Pettipher
vino desde hace aproximadamente 5.000 aos (Fleet, (1986), existen pocas diferencias entre el contenido
2006). de azcares totales para la pulpa fresca de cacaos
Forasteros cultivados en Costa de Marfil, Nigeria y
La fermentacin del cacao involucra la Malasia. Sin embargo, se observan variaciones
degradacin microbiana de la pulpa y complejas notables en los niveles de azcares las cuales son
reacciones enzimticas dentro de los cotiledones, atribuidas a la edad de los frutos.
similares a la germinacin. Primero, los azcares
simples son metabolizados por levaduras y bacterias Actualmente, existe poca informacin sobre
lcticas bajo condiciones anaerbicas, para producir la composicin qumica de la pulpa fresca de cacaos
etanol y cido lctico respectivamente (Forsyth y Criollos venezolanos. De aqu el inters por evaluar
Quesnel, 1963). Por otra parte, el consorcio de los azcares simples en cacaos de la regin. El
levaduras consume el oxgeno, creando un ambiente objetivo de esta investigacin consiste en determinar
anaerobio que favorece el desarrollo de bacterias el contenido de azcares en la pulpa de cacaos
lcticas. Luego, el alcohol es transformando en cido maduros antes de la fermentacin, cultivados en el
actico por bacterias aerbicas, con abundante occidente venezolano, evaluando a su vez el efecto
desprendimiento de calor, lo cual eleva la temperatura del contenido de azcares y su consecuencia sobre el
en la masa fermentante (Jinap, 1994), donde el crecimiento de levaduras (Saccharomyces
embrin muere bajo la accin conjunta de la cereviseae), como precursores fundamentales de la
penetracin de los cidos orgnicos, reduccin de la fermentacin del cacao. Del mismo modo, determinar
concentracin de oxgeno y la alta temperatura ( 50 el contenido de azcares en cacaos Criollos durante
C). Los cidos, principalmente el actico, reducen el los dos periodos de mxima cosecha en un ao, en
pH del cotiledn y provocan la ruptura de sus occidente del pas.
membranas celulares permitiendo el contacto entre
sustancias almacenadas (protenas, carbohidratos, MATERIALES Y MTODOS
polifenoles, triglicridos etc.) y enzimas endgenas
(Biehl et al., 1985). De acuerdo con la cantidad de Muestra vegetal
cidos absorbidos, las triglicridos asumen formas de
agregacin particulares (compacta dispersa) que Los frutos maduros se cosecharon al azar de
restringen tanto la extensin de las reacciones tres rboles sanos, pertenecientes a los siguientes
enzimticas como la exudacin de los productos tipos agronmicos de Theobroma cacao L:
resultantes, muchos de los cuales son precursores
aromticos tales como: aminocidos, pptidos, Criollos:
azcares, etc., (Biehl et al., 1993).
Porcelana (Estacin Local Chama y Campo
Nielsen et al., (2007) sealan que entre las 36 Experimental San Juan de Lagunillas, INIA-
y 38 horas dominan las levaduras Saccharomyces Mrida).
cerevisiae y Pichia membranaefaciens, que se
encuentra al final de la fermentacin. As mismo en Guasare (Campo Experimental San Juan de
trabajos ms recientes, se ha evaluado la fermentacin Lagunillas, INIAMrida).
por pilas en Ghana (uno de los principales pases
productores de cacao), donde se ha conseguido Pichia Criollo Merideo (Campo Experimental San
kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae y Juan de Lagunillas, INIA-Mrida).
Hanseniaspora opuntiae como los microorganismos
principales de la comunidad de levaduras, donde Hbridos:
Hanseniaspora opuntiae se desarrolla al principio de
la fermentacin, debido a su tolerancia a valores bajos Ocumare (Sector Ro Fro, Tucan
de pH y a sus caractersticas metablicas (Daniel et municipio Fray Juan Ramos de Lora-
al., 2009). Mrida).
De esta manera, la actividad microbiolgica
sobre los azcares de la pulpa que conlleva a la IMC-67 x OC-61 (IMC-67 x Ocumare 61,
produccin de cidos y calor, se condiciona Hacienda San Joaqun, Barinas).
indirectamente la calidad organolptica del cacao
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Pentgona (Campo Experimental San Juan Humedad: El contenido de humedad en la


de Lagunillas, INIA-Mrida). pulpa de cacao, se sigui de acuerdo al mtodo de la
AOAC (1990).
Forasteros:
Densidad: La densidad aparente se determin
Amelonado I (San Jacinto, municipio por el mtodo de desplazamiento de volumen con un
Libertador, Mrida). picnmetro a 22 C utilizando agua destilada como
lquido de referencia y la densidad de los lquidos
Amelonado II (km 41, municipio Coln,
segn el mtodo AOAC 945,06 (AOAC, 1990).
Santa Brbara del Zulia).

Pajarito (Cacao corriente conocido como Materia slida y humedad: La


pajarito, sector Ro Fro, Tucan deshidratacin de la pulpa fresca se realiz con un
liofilizador Freezone 77510, marca Labconco, con el
municipio Fray Juan Ramos de Lora,
Mrida). fin de recuperar los slidos disueltos y preservar la
muestra para sus anlisis posteriores (Biehl et al.,
En todos los casos, las muestras se tomaron 1989), tomando una porcin (100 mg) para evaluar el
durante la poca de mayor produccin, es decir, contenido de azcares totales.
durante la estacin lluviosa en cada sitio durante los
aos 2006 y 2007. Tanto en las estaciones Azcares totales: Se cuantificaron por el
experimentales como unidades de produccin mtodo fenol-sulfrico (Dubois et al., 1956) en
privadas, las muestras de cacao fueron escogidas de muestras diluidas previamente deshidratadas. La
acuerdo a plantas lites previamente seleccionadas reaccin se realiz mezclando 1 mL de la muestra
con fines de investigacin y de alto rendimiento. En diluida con 1 mL de fenol acuoso y 5 mL de H2SO4
el caso de las unidades de produccin de pequeos concentrado, registrando la absorbancia a 490 nm.
agricultores, las muestras han sido colectadas bajo las
condiciones de manejo agronmico de cada Azcares reductores: En este case se us el
productor. Mientras que las muestras provenientes de mtodo del cido 3,5-dinitrosaliclico (Miller, 1959).
estaciones experimentales, las muestras han sido La reaccin se efecta combinando 3 mL de la
tomadas en parcelas donde no se estaban realizando muestra diluida con 3 mL del reactivo en medio
ensayos de campo para el momento del muestreo. alcalino, calentando la muestra y despus de enfriar la
solucin, para ello se utiliz un espectrofotmetro
Preparacin de la muestra Shimadzu mini UV-visible 1240 midiendo la
absorbancia a 575 nm a temperatura ambiente.
De los frutos recin cosechados (< 12 h) se
extrajeron las semillas manualmente, para removerles Electroforesis capilar
el tegumento con su pulpa adherida sobre un soporte
de vidrio, empleando un equipo de diseccin. El Los azcares reductores, tambin fueron
lquido viscoso y dulce se separ del tejido por separados y cuantificados, empleando la metodologa
centrifugacin a 8.000 g durante 20 min de cada fruto desarrollada por Soga y Ross (1999). En esta
por separado al vaco a travs de una membrana experiencia se utiliz un equipo de electroforesis
Millipore (0,45 m) conservndose en tubos estriles capilar Beckman P/Ace 5000 con detector de arreglo
a -20 C. Previo al anlisis, las muestras fueron de diodos (190-600 nm), cartucho Beckman con
descongeladas colocndolas en bao de Mara por 5 capilar de slice recubierto con poliamida (100 m DI
min. Despus se agitaron en un vrtex durante 10 s y x 75 cm), siendo el buffer electrofortico para
finalmente permanecieron a temperatura ambiente por azcares cido-2,6-dicarboxilpiridina 20 mM y
15 min. Dicho procedimiento se realiz por triplicado bromuro de cetiltrimetilamonio 0,5 mM (pH = 12,1).
en frutos individuales para cada tipo de cacao y rbol. Solucin regeneradora (NaOH 0,1 M). En esta
experiencia se us 20 L de pulpa, diluidos con buffer
Anlisis fisicoqumicos alcalino en el vial de inyeccin y se introdujo por
aspiracin desde el extremo catdico del tubo capilar,
pH: Se determin introduciendo el electrodo pre acondicionado con el mismo buffer durante 2 min.
del potencimetro directamente en la muestra de Despus se aplic un voltaje constante (-20 kV) que
acuerdo al mtodo utilizado por Stevenson et al., gener una corriente estable de 165 A, la cual
1993, usando un pH-metro Orion 410A.
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permiti la migracin de los azcares ionizados lquido extrado de la pulpa con una suspensin de
negativamente hasta el detector fijado a 230 nm clulas, mantenidas en medio salino con sacarosa. Las
(Stefansson y Westerlund, 1993). La separacin se levaduras fueron recolectadas por centrifugacin a
realiz a 15 C, regenerando el tubo capilar con 6.000 g durante 5 min., desechndose el medio de
NaOH 0,1 mM, agua desionizada y buffer alcalino cultivo. La masa celular se resuspendi con 25 mL de
por 2 min., entre las corridas. Para determinar la agua y se estim el crecimiento a 540 nm (Ramrez,
concentracin de los diferentes azcares estudiados, 1993).
se construyeron curvas de calibracin a partir de
cinco concentraciones seriadas (10; 5; 2,5; 1,25 y Anlisis estadstico
0,625 mg/mL) de cada azcar, registrando la
magnitud de la seal a 230 nm y a su vez determinar Todos los anlisis fueron realizados por
la precisin del mtodo utilizado. Adems de glucosa, triplicado y a los resultados se les aplic un anlisis
fructosa y sacarosa se incorporaron a la muestra los de varianza y una prueba de comparacin de medias
cidos ctrico y glutmico con el fin de identificar las de Tukey con un nivel de significacin de 95%,
seales correspondientes por efectos de matriz. usando el programa Minitab 15 (Minitab, 2007).

Por otra parte, se realizaron estudios de RESULTADOS Y DISCUSIN


determinacin de azcares reductores y totales
durante dos cosechas consecutivas (ciclo de cosecha Caractersticas qumicas de la pulpa de la semilla
completo durante un ao) de los cultivares Guasare, de cacao
Porcelana y Criollo Merideo. Con el fin de evaluar
posibles efectos asociados a la poca del ao. En este La pulpa del cacao present una densidad
ensayo se estableci preferencia sobre los cacaos relativa casi constante (Cuadro 1), debido a la escasa
Criollos, en vista de su importancia nacional como variacin del contenido de agua (802%) entre los
cacaos finos de aroma (Amores et al., 2007), adems tres tipos de cacao cosechados en diferentes pocas
de ser los materiales de mayor disponibilidad en el del ao (Biehl et al., 1989; Graziani de Farias et al.,
occidente venezolano. Todos los resultados de 2003). El pH oscil entre 3 y 4, lo cual se corresponde
azcares fueron corregidos en funcin del contenido con la acidez obtenida para frutos maduros
de humedad, es decir, los resultados expresados (Saposhnikova, 1952). Los cultivares Criollos
corresponden a muestras de pulpa de cacao hmedas. exhibieron el promedio ms bajo (3,21) seguidos por
los hbridos (3,61) y Forasteros (3,87). Segn
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces Pettipher (1986), existe una relacin lineal inversa
cereviseae) entre el pH de la pulpa y la concentracin de cido
ctrico, por tratarse de la especie predominante (
A objeto de estudiar el posible impacto de los 95%) sobre los dems cidos presentes (asprtico,
azcares sobre el proceso fermentativo se tom como glutmico, oxlico, mlico y tartrico). Por lo tanto,
criterio el crecimiento anaerbico de levaduras (S. los cacaos Criollos posiblemente, contienen al menos
cereviceae) en pulpa y medio salino con sacarosa al dos veces mayor proporcin de cido ctrico, respecto
4% (control). Este se realiz en tubos cerrados bajo a los hbridos y Forasteros.
agitacin constante por 48 h, previa inoculacin del

Cuadro 1. Caractersticas de la pulpa para diferentes cultivares de cacao (Teobroma cacao L.)

Densidad a 22 C Azcares totales


Tipo de cacao Cultivares Humedad (%) pH
(g/mL) (%)
Guasare 87 3,31 1,0460 2,56
Criollos Porcelana 86 3,02 1,0352 1,62
Merideo 85 3,40 1,0684 2,84
Ocumare 82 3,82 1,0389 1,45
Hbridos IMC-67 x OC-61 82 3,77 1,0548 2,70
Pentgona 88 3,25 1,0311 1,90
Amelonado I 90 3,84 1,0531 1,37
Forasteros Amelonado II 90 3,56 1,0280 1,51
Pajarito 91 4,20 1,0686 1,51
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De acuerdo al anlisis estadsticos, no existen cacaos sin fermentar, lo que representa entre el 81 y
diferencias significativas (p > 0,05) entre los 90% de los azcares totales.
diferentes tipos de cacao estudiados (Criollos,
hbridos y Forasteros) para la concentracin de En el Cuadro 2, se presentan los contenidos
azcares totales. de fructosa, glucosa y sacarosa, de los cacaos
estudiados, donde se aprecia que no existe diferencias
La mayora de las muestras exhibieron pH significativas (p > 0,05) entre los cacaos Criollos
entre 3 y 4, el cual se corresponde con los valores respecto a los niveles de los azcares estudiados, sin
sealados por Saposhnikova, (1952). Los pH ms embargo, se observa que la concentracin del
bajos ( 3,2) pertenecen a los Criollos y podran sacarosa es hasta 4,5 veces mayor que el contenido de
asociarse a un mayor contenido del cido ctrico, glucosa y hasta 3 veces mayor para la fructuosa. Un
debido a su predominio ( 98%) sobre los dems comportamiento similar se observa para los cacaos
cidos (glutmico, asprtico, etc.). La densidad de la hbridos y Forasteros. No obstante para el cacao
pulpa permanece constante (1,05 g/mL) y el Ocumare y Amelonado II se han conseguido valores
contenido de azcares totales, donde no se observan altos de fructosa, que aunque no presentan diferencias
diferencias significativas entre los cacaos evaluados significativas (p > 0,05) entre los azcares y entre los
para las variables pH, densidad y porcentaje de cacaos, dicho valor puede estar asociado con el tipo
azcares totales. Estos valores bajos de pH se deben a de cacao o el tiempo de maduracin de la fruta en el
una alta acidez debido a la presencia de diversos rbol. En la Figura 1, se presenta la separacin de los
cidos orgnicos fundamentalmente el cido ctrico azcares reductores por electroforesis capilar,
(Lima et al., 2011). Dicha acidez junto con el obtenido a partir de la muestra liofilizada.
incremento de la temperatura durante la fermentacin
conducen a la muerte del embrin y a una lisis parcial Efecto de la poca de cosecha sobre el nivel de
de las paredes celulares, ocasionando las reacciones azcares
que originan los precursores del sabor a chocolate
(Cros y Jeanjean, 1995). Esta acidificacin de los El cacao presenta dos ciclos de cosecha
granos tiene un efecto favorable sobre el sabor del fundamentales, los cuales estn marcados por las
cacao, debido a que la actividad proteoltica es ptima precipitaciones, especficamente, el inicio y
a pH 3,5-4,5, cuyo intervalo de pH coincide para la culminacin de las lluvias, lo que a su vez est
mayora de los cacaos estudiados en esta relacionado con las condiciones edafoclimticas.
investigacin. Dichas condiciones tienen un efecto (aunque poco
estudiado), sobre los compuestos (tales como
Entre principales azcares constituyentes del azcares) que determinan la calidad del cacao (Cros,
la pulpa de cacao, se consiguieron: fructosa (0,35- 1997 y Zambrano et al., 2010). En este sentido, en el
1,19%), glucosa (0,11-0,84%) y sacarosa (0,11- Cuadro 3, se presentan los contenidos de azcares
1,32%) que representan entre 2 y 9 % de la materia reductores y totales en algunos de los cultivares de
seca, valores similares sealan (Schawn et al., 1995). cacao evaluados durante dos cosechas consecutivas
Del mismo modo, Afoakwa et al., (2013) obtienen (ciclo de cosecha completo durante un ao), en el
valores entre 2,8 y 3,1% de azcares no reductores en mismo se observa un ligero incremento del contenido

Cuadro 2. Contenido de azcares (%) en la pulpa fresca para los tipos de cacao (Teobroma cacao L.) determinados por
electroforesis capilar.

Tipo de cacao Cultivares Fructosa Glucosa Sacarosa


Guasare 0,65 0,19 0,77
Criollos Porcelana 0,41 0,29 0,82
Merideo 0,36 0,28 1,08
Ocumare 1,19 0,40 0,57
Hbridos IMC-67 x OC-61 0,77 0,84 1,32
Pentgona 0,68 0,79 0,91
Amelonado I 0,38 0,11 0,89
Forasteros Amelonado II 1,04 0,45 0,69
Pajarito 0,35 0,13 0,75
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de azcar durante la poca de lluvia. No obstante, las precisin cmo esa composicin afecta el tiempo de
diferencias no son significativas (p > 0,05) en fermentacin requerido para cada tipo de cacao
ninguno de los cacaos Criollos estudiados en los dos (Schawn et al., 1995). De este modo, al estudiar el
periodos de cosecha tanto en azcares reductores posible impacto de los azcares en la fermentacin
como totales, mientras que para la sacarosa en los junto al crecimiento de levaduras (Saccharomyces
cacaos Criollo Merideo, Porcelana y Guasare, cereviseae) en la pulpa de cacao, manteniendo un pH
existen diferencias significativas (p < 0,05) durante entre 3 y 5, (Vincius de Melo et al., 2012) se
los dos periodos de cosecha evaluados. Estos consigui una correspondencia directa entre
resultados posiblemente estn asociados a una crecimiento y niveles de azcares. Se observ un
influencia del contenido de agua en el suelo y el mayor crecimiento de levaduras en la pulpa de
aumento de sacarosa en el cacao maduro. Resultados semillas de cacaos Criollos, lo cual indica que dicho
similares sealan Graziani de Farias et al., (2003) en crecimiento est directamente relacionado con el
semillas y en muclago de cultivares cacaos hbridos contenido de azcares totales (Figura 2). As mismo,
del estado Aragua (Venezuela). el contenido de azcares en la pulpa favorece el
desarrollo de levaduras durante la fermentacin, las
Este resultado, tambin se observa en otros cuales promueven la fermentacin alcohlica, con un
alimentos, por ejemplo, el tiempo necesario para la consecuente aumento de la acidez, tal como lo
pasificacin de la uva, depende de la variedad, el sealan Nielsen et al., (2007); el crecimiento de estos
grado de maduracin y sobre todo de las condiciones microorganismos est soportado por el contenido de
climatolgicas (Pangavhane y Sawhney, 2002). azcares y por otros componentes minoritarios de la
pulpa de cacao.
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces
cereviseae) en la pulpa de cacao En cuanto a los niveles de cidos ctrico (1%)
y glutmico (0,4%), stos representan una fuente
Aunque se sabe que el nivel de azcares en la adicional de carbono y energa para las levaduras,
pulpa es un rasgo gentico, aun se desconoce con cuya abundancia justificara el mayor crecimiento
observado (Forsyth y Quesnel, 1963). Del mismo
modo, tambin influye la fuente de nitrgeno
disponible como aminocidos (glutmico y asprtico)

Figura 1. Separacin de azcares de la pulpa fresca de


cacao (Teobroma cacao L.) por electroforesis Figura 2. Crecimiento de levaduras en pulpa fresca de cacao
capilar. (Teobroma cacao L.)

Cuadro 3. Concentracin de azcares reductores y totales en pulpa de cacao (Teobroma cacao L.) Criollos en dos cosechas
consecutivas durante un ao.

Azcares reductores Azcares totales


Tipo de cacao Cosecha Sacarosa
Fructosa Glucosa (%)
Primera (enero) 0,65 0,19 0,94 2,56
Guasare
Segunda (julio) 1,10 0,78 0,43 2,97
Primera (marzo) 0,41 0,29 0,82 1,73
Porcelana
Segunda (octubre) 0,71 0,56 0,20 1,62
Primera (enero) 0,96 0,68 0,08 1,76
Merideo
Segunda (julio) 1,32 0,66 0,18 2,84
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y protenas (Pettipher, 1986). No obstante, se requiere Loon and E. Seguine. 2007. Project to determine the
continuar ste tipo de estudios, especialmente sobre la physical, chemical and organoleptic parameters to
sucesin microbiana, la actividad enzimtica dentro differentiate between fine and bulk cocoa.
de los cotiledones y la exudacin de compuestos EX/134/10, Instituto Nacional Autnomo de
durante la fermentacin principalmente en cacaos Investigaciones Agropecuarias, Quevedo, Ecuador.
Criollos, tanto por su importancia econmica como 16 p.
cacaos fino de aroma como por su valor gentico
(Amores, et al., 2007), lo que permitir conocer con AOAC. 1990. Official Methods of Analysis.
mayor soporte su comportamiento. Association of Official Analytical Chemists.
Arlington, Virginia, United States of America. 1141
CONCLUSIONES p.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se Biehl, B.; E. Brunner, D. Passern and V. Quesnel.
tiene que el contenido de azcares vara 1985. Acidification, proteolysis and flavor potential
considerablemente (> 40 %) entre los tipos de cacao. in fermenting cocoa beans. Journal of the Science of
Del mismo modo, estos azcares tambin varan entre Food and Agriculture 36: 583-598.
las cosechas en los cultivares criollos, desarrollndose
bajo condiciones edafoclimticas distintas. Las Biehl, B.; B. Meyer, G. Crone and L. Pollmenn. 1989.
desviaciones encontradas para las cosechas y los Chemical and physical changes in the pulp during
clones, podran asociarse con la madurez de los ripening and post harvest storage of cocoa pods.
frutos, debido a que las concentraciones de glucosa, Journal of the Science of Food and Agriculture 48:
fructosa y sacarosa aumentan con la edad del mismo y 189-208.
dicho estado de madures presenta una distribucin
heterognea en la plantacin. Biehl, B.; H. Heinrichs, B. Ziegleder, S. Srivastava,
Q. Xiong, V. Passern, V. Senyuk and M. Hammoor.
El crecimiento de levaduras (Saccharomyces 1993. The proteases of ungerminated cocoa seeds
cereviseae) en cacaos Criollos es mayor debido a la and their role in the fermentation process. Angew.
presencia de concentraciones superiores de azcares Bot. 67: 59-65.
en la pulpa de cacao, lo que influye directamente en la
fermentacin posiblemente acelerando este proceso Cros, E. 1995. Cocoa aroma formation. In: Cocoa
debido a la presencia de mayor contenido de sustratos Meeting, The various aspects of quality. Seminar
(azcares) y aidos ctrico y glutmico. Proceeding. CIRAD. Montpellier, Francia. p. 169-
180.
AGRADECIMIENTO
Cros, E. 1997. Factores condicionantes de la calidad
Este trabajo se realiz gracias al suministro de del cacao. Memorias del primer congreso
las muestras de cacao fresco provenientes del Campo venezolano del cacao y su industria. ISBN 980-620-
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