Profesor: Chef Carlos Gaviria

Invitacin a generar una identidad colombiana en el estudio de nuestra gastronoma.

Evolucionar en la cocina colombiana

GENERALIDADES DE LAS PROTEINAS

Las protenas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno y nitrgeno. La mayora de ellas
contienen adems azufre, y algunos fsforos. Sus molculas son de proporciones coloidales,
todas son muy complejas molecularmente y tienen alto peso molecular. La molcula proteica
esta compuesta de una combinacin de aminocidos por condensacin.

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada
una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

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Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales , estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70C, al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcoholes,
etc
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin
por los agentes indicados anteriormente, que al actuar sobre la protena la desordenan por la
destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria y consiste en la prdida de la estructura
terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima
con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace
insoluble en agua y precipita.

Para definir los diferentes tipos de carne vamos a utilizar el siguiente esquema, tomamos
como ejemplo en primera instancia el pollo.

1. DEFINICIN

El pollo:

La definicin gastronmica se hace teniendo en cuenta que los animales son lo que
comen, dependiendo de qu comen los animales se clasifican en:
a. Herbvoros
b. Carnvoros
c. Omnvoros

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El pollo es omnvoro, un animal omnvoro es aquel que tiene un aparato digestivo capaz de
digerir tanto carnes como vegetales. El pollo es muy consumido, pues su carne es sana,
equilibrada y, lo ms importante para muchos es econmica. En general, se trata de una
carne con un contenido graso reducido y con un sabor suave y agradable al paladar,
siendo empleada en numerosos guisos y recetas.

En general para todas las carnes, tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo
que conlleva una serie de cambios:

Ante este dficit de oxigeno comienza la gluclisis anaerobia, disminuyendo la formacin de

ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido lctico. El cido lctico produce una
disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la
degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas.

En el pollo este proceso NO ocurre, no hay posibilidad de maduracin de la carne, no hay

presencia de cido lctico por lo tanto la carne de pollo est ms propensa a contaminacin
microbiana.

2. CLASIFICACIN

a. Desde el punto de vista gastronmico las aves se dividen en dos grandes grupos de
acuerdo a su crianza:

Aves de corral: implica la cra de especies domsticas como pollos, gallinas, gallos,
patos, gansos, pavos e incluso palomas de una forma rstica, artesanal y familiar, son
alimentadas con raciones o alimentos balanceados, en las que se incluyen granos como
el maz y el sorgo, pastas de soya, vitaminas y minerales, entre otros. Debe
mantenerse un control de la granja por eso es importante tener en cuenta el uso de
pollos de marca reconocida.
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Aves de Granja: implica la cra de especies domsticas como pollos, gallinas, gallos,
patos, gansos, pavos en la que interviene una serie de tcnicas orientadas a la
produccin industrial, su alimento es a base de concentrados

El tipo de alimentacin del animal nos indica la forma de coccin.

La modalidad de reproduccin nos indica la forma de almacenamiento

b. La calidad de la carne viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo,
pudindose distinguir:

El capn: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa

entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso. Es tpico que se consuma en Navidad.

La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.

La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos, su carne es
dura pero sabrosa

El gallo: esta carne casi no se consume, pues tiene un sabor muy fuerte, si embargo
existen algunas pocas recetas.

El pollo: es una cra del gallo y la gallina de 30 a 45 das

3. VALOR NUTRICIONAL

La carne de pollo y los huevos tienen un importante papel en la dieta. Son alimentos con una
alta densidad de nutrientes y baja densidad energtica. No slo son de especial relevancia en
la dieta de la poblacin en general, sino tambin en algunos grupos especficos como
ancianos, adolescentes, mujeres embarazadas, personas sometidas a dietas hipocalricas, etc.

Los principales componentes de la carne de pollo son:

Agua (70-75%)

Protena (20-22%)

Grasa (3-10%)

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Tambin posee cantidades considerables de minerales y vitaminas: hierro hemo y zinc de alta
biodisponibilidad, tiamina, niacina, retinol, vitaminas B6 y B12, cobre, magnesio, selenio,
cobalto, fsforo, cromo y nquel.

La carne de pollo es una buena fuente de protena desde el punto de vista tanto de la cantidad
como de la calidad, con niveles equivalentes a los del resto de las carnes (20-22%). En
promedio, 40% de los aminocidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la
protena de la carne puede considerarse de alto valor biolgico. Esto es importante porque el
organismo humano necesita la presencia de todos los aminocidos para sintetizar protenas; si
falta alguno, la sntesis puede fallar.

Por ello, si la protena ingerida contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones
necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biolgico y, por tanto,
completamente utilizable. En cambio, si tiene un nivel reducido de alguno de ellos (el
denominado aminocido limitante), ser de menor calidad. En general, las protenas de los
alimentos de origen animal tienen mayor valor biolgico que las de origen vegetal porque su
composicin de aminocidos es ms parecida a las nuestras.

La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Adems,
este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y cido flico, entre
otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de
numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.

En menor medida que las carnes rojas, es tambin fuente de hierro y zinc de alta
biodisponibilidad, pero de gran importancia si se compara con alimentos de origen vegetal.

Aporta vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6), aunque el
contenido de vitamina B12 es menor que el de otras carnes y slo tiene pequeas cantidades
de vitamina E, cido pantotnico, folato y biotina. Estas dos ltimas sustancias se encuentran,
sin embargo, en cantidades apreciables en los huevos.

Tradicionalmente, la carne se considera una fuente poco importante de vitamina D. No

obstante, anlisis recientes demuestran que contiene cantidades significativamente mayores
que las que antes se pensaba.

El peso oscila entre:

 500 g
 1.000g (asadero de pollo)
 1.300 a 2.000 g pollos estndar

Para el Negocio de restaurante se recomienda solicitar el pollo

siempre con un peso estndar

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 3. NDICE DE CALIDAD

Cmo debo comprarlo?

El ndice de calidad del pollo se mide por:

Atributos Organolpticos:

 Olfato: el olor debe ser imperceptible

 Vista: Color, piel brillante y consistente

El almacenamiento en el transporte debe ser en forma correcta
Cantidad de grasa visible.
Libre de hematomas

 Tacto: Firmeza de la piel

Los huesos en perfectas condiciones
Terneza y jugosidad

El pollo no se debe recibir congelado pues sus atributos organolpticos

no se pueden percibir

4. ALMACENAMIENTO

El pollo se puede almacenar:

 Durante tres das en refrigeracin (De 0C a 4C)

 Durante tres meses en congelacin (-18C)

Las carnes congeladas siempre tienen mermas hasta del 15%,

perdindose sus jugos, por lo que se recomienda no congelarlas y
conocer la rotacin de inventario de nuestro establecimiento.

El almacenamiento al vaco alarga la vida del producto. En el establecimiento que

administramos, la persona de Compras debe tener conocimiento previo de las materias
primas y entrenamiento en la consecucin de las mismas que sean de alta calidad.

5. MANIPULACIN

El pollo es muy delicado de trabajar por la presencia de Salmonella por lo tanto:

Debe haber lavado de manos antes de trocear.

Al realizar el Mise en place, trabajar prim ero las verdu ras.

Los utensilios deben estar limp ios

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Evitar contaminacin cruzada: No contaminar verduras y utensilios con el
pollo, ya que el pollo se va a llevar a coccin de 70C pero el resto de ingredientes y
utensilios no.

La coccin debe asegurarse hasta 70C como mnimo dentro del animal, escogiendo la
presa de mayor contenido de carne y utilizando un termmetro especial para tal fin

6. TROCEADO

El pollo tiene dos partes principales que son:

 Cuarto trasero: compuesto por rabadilla y dos piernas

 Cuarto delantero: compuesto por pechuga y dos alas.
En gastronoma se distinguen dos partes del pollo:

Las pechugas, de carne magra y blanca que constituye la mitad delantera.

Los perniles y muslos, de carne mas oscura y grasosa y forman la mitad trasera.

De cada cuarto salen 4 presas, la rabadilla y costillas se usan para la elaboracin de fondos.

1. Separar los muslos de la cadera del pollo, tratando de llegar a la coyuntura del muslo y la
cadera, empujando con la mano el pernil hacia abajo, para dislocarlos, as:

2. Corte de perniles y muslos: llevar el cuchillo por la lnea de grasa que se marca entre el
muslo y el pernil, para separarlos, as:

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3. Corte alas: sacar las alas del cuerpo del pollo tomando una porcin de pechuga, retirar la
parte terminal del ala o reservarla para el fondo.

En cada paso retirar exceso de grasa

4. Sacar pechuga y hacer corte longitudinal en el centro, as:

5. La pechuga se puede dividir a su vez en dos haciendo un corte transversal a cada mitad,
as:

VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=5cT3R1p6-Mw

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 BRIDAR UN POLLO

Bridar es una tcnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad
que no pierdan su forma al someterlas a coccin. Para eso se utiliza un cordel de cocina y
aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

Bridar o embridar las aves requiere de una tcnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado
en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas. Procedimiento: Primero se pasa la aguja
por la 2da articulacin de una de las alas, atravesando el cuerpo hasta la otra ala, luego se
vuelve al ala anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del bramante anterior, se atan los
dos extremos y se procede de igual forma con las patas hasta terminar sujetando ambas con
el cordel.

Bridar o embridar carnes: En el caso de carnes, como lomos, primero se toma el extremo
del bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo desde un extremo, pasando el bramante por
el ojal y jalando para apretar, se extiende el bramante y se da un giro alrededor del lomo
hasta sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para apretar bien el lomo, se repite esta
operacin hasta llegar al final.

Qu es bridar?

Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera especifica. El
bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno. Tiene como tcnica una
doble finalidad

1. Lograr que se mantenga la forma

2. Y que la coccin sea correcta, rpida y pareja.

Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la
conduccin del calor.
Tipos de bridado
Las tcnicas de bridado se dividen en dos grupos:

Bridado a la americana

Sin aguja, es adecuado para aves pequeas como codornices o pollo pequeos

Bridado a la francesa

Con aguja. Es especial para el tpico pollo industrial que se compra en el supermercado.

Mise en place para bridado

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 1. Extraer los pulmones, ubicados debajo de las costillas, de no retirarlo aportaran un
sabor amargo.
2. Cortar la glndula sebcea en la rabadilla.
3. Cortar un trozo de cordn, hilaza o cordel que mida tres veces el largo del pollo.
4. Cortar las puntas de las alas. Si se prefiere quitar solamente el pouce (el pequeo
espoln final del costado del ala)
5. Si se cortaron las puntas, colocar las alas al costado del pollo. Si se quito el pouce,
coloque las alas sobre el dorso.

Bridado a la Americana:

1. Pasar el cordel alrededor de la cola del pollo

2. Cruzar las puntas del cordel para ajustarlo para que quede trabado.
3. Pasar cada mitad de cordel alrededor de las partes proximales de cada pata.
4. Levantar ambos extremos del cordel y cruzarlos para juntar las puntas de las patas.
5. Marcar la cintura del pollo llevando el cordel hasta los costados de las alas.
6. Dar vuelta al pollo y cruzar las puntas del cordel de nuevo, sujetando las alas y, si es
posible, tambin la piel del cogote. Ajustar fuertemente y hacer un nudo doble.

Pollo: la guarnicin aromtica

Antes e bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnicin aromtica. La ms clsica
esta compuesta por:

Un diente de ajo machacado

Una rama de apio
Una ramita de Romero
Una ramita de tomillo
Una hoja de laurel (Una hoja de laurel aromatiza 1Kg o 1 L)
Pimienta negra y sal a gusto.
Suficiente mantequilla

Durante la coccin el calor transforma en vapor parte de la humedad del pollo. Este vapor
se impregna con los aromas de la guarnicin, y al no poder escapar debido al bridado,
atraviesa la cavidad y penetra en la carne otorgando a la carne un sabor nico.
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 Procure realizar cosas prcticas, entre ms mano de obra lleve un
producto se aumenta su costo.

Prctica 2011-MAR-26

POLLO ROTI

Coccin: Horno 180C

Temperatura interna del pollo: 70C
Tiempo: Aprox. 2 h.
Tcnica: Bridar el pollo
Observaciones: Se baa el pollo en mantequilla a la mitad de la
coccin

POLLO AL VINO (A LA CREMA, AL PORTO)

Mise en place

1. Cuatro tomates en concasse:

El Concasse es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar
de esta forma ms fcilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,
huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francs significa: finamente picado. Se
suele aadir a una fritura previa de ajos (a veces tambin cebollas picadas) y se deja
cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se
incluye pimienta y organo. El concasse es similar a la salsa de tomate.

2. Un pimentn en julianas
3. Dos cebollas cabezonas en plumas
4. Zuicchini en vichy
5. Papas cortadas en espaola o chips

Tcnica de guiso:
Coccin en medio hmedo:
o Al vino blanco
o Al ron (Porto)
o A la crema
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 Preparacin:
o En un sartn de cuello alto agregar aceite de oliva.
o Poner la cebolla en plumas y el pimentn
o Agregar sal y ajo
o Adicionar el resto de ingredientes y dejar en sus jugos
o Adicionar el vino, jugo de tomate( Al retirar las pepas del tomate , cernir las
pepas sobre un colador) y pasta de tomate
o Tapar, colocar a fuego medio

Dorar el pollo:

En un sartn bien caliente, colocar aceite neutro y luego las presas de pollo sofrer
durante el tiempo suficiente hasta que el pollo quede dorado
Colocar el pollo sofredo en el sartn de los elementos de guarnicin.
Retirar el sartn del fuego y adicionar vino blanco, permitir que los jugos del pollo
caramelizados se desprendan del sartn.
Colocar en el fuego para que se evapore el alcohol y adicionar a las verduras con el
pollo

Para probar el sabor de la coccin, sumergir la cuchara de manera

perpendicular al sartn

Frmula bsica del Guiso:

 Base de condimento
 Algunos elementos de guarnicin
 Elementos hmedos
 Protena

TAREA:

1. Bajo el mismo esquema del pollo estudiar carnes

2. Investigar cocciones al vaco
3. Investigar utensilios de cocina

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