I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi
yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil
pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat
digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang
maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu hewan atau susu
tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu ibu). Susu memiliki aroma
yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang di wilayah perkotaan. Di pedesaan,
sebagian penduduk memang menolak untuk minum susu dengan alasan berbau amis dan tidak
biasa. Namun susu dengan nilai gizinya tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang
dalam keadaan sakit (beck, 1993).
Uji sensoris merupakan ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan
interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya
oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar.
Ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensoris ini yaitu pertama adalah proses
penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan (olvaction),
penglihatan (vision) dan perabaan persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan / stimuli
sampai timbulnya respon.
Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor
meliputi cecap, ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural
yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas
analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan
tujuannya yaitu untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu.
Di zaman kolonial dulu, susu adalah minuman yang hanya dikonsumsi oleh orang
belanda. Sehingga ada yang mengatakan, kalau mau jadi orang yang berkuasa, minumlah susu.
Sementara itu di awal tahun 1950-an prof. Poorwo sudarmo mencetuskan empat sehat lima
sempurna yang menempatkan susu pada urutan terakhir. Orang awam pun akhirnya
beranggapan bahwa susunan hidangan kita menjadi tidak sempurna tanpa hidangan susu
(Khomsan, 2004).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari
pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi
tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan
bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin
dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik
mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.
Susu merupakan sumber protein, sumber energi sehingga dapat memberikan kepada kita
kesehatan, maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi walaupun harga susu kadang-
kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli masyarakat terhadap produksi susu.
Susu merupakan hasil utama dari ternak selain daging dan telur yang sangat diminati
oleh masyarakat dan susu sangat bermamfaat bagi kebutuhan manusia tetapi juga sangat
dibutuhkan oleh anak dari ternak itu sendiri, karena air susu yang pertama kali keluar dari
induk mengandung banyak sekali anty bodi atau pelindung tubuh anak agar tidak mudah
terserang oleh berbagai penyakit yang bisa menyebabkan ternak itu cacat atau mati.
Untuk mendapatkan susu sapi yang baik yang bermutu tinggi maka perlu dilakukan
beberapa langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan ternakut siap untuk
diperah serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua pada waktu pemerahan
kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang
diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas
dari air susu tersebut.
Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena
air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan
makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral
dan laktosa (karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan
istilah pangan, empat sehat lima sempurna. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya
sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,
laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam
tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar
50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu
tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari
susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
Pada dasarnya, pemberian makanan yang beragam amat dianjurkan. Karena, tidak ada
satu pun jenis makanan yang lengkap kandungan gizinya yang bisa memenuhi kebutuhan hidup
seseorang. Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang anak. Bila air susu ibu (asi)
sudah tidak keluar, naka sebagai gantinya adalah susu sapi atau susu formula. Seorang anak
yang minum susu berlebih berisiko mengalami kurang gizi. Anak yang mengkonsumsi susu
berlebih, perutnya kan merasa kenyang, sehingga ia menolak makanan yang lain. Untuk anak-
anak, konsumsi saja tidak akan mencukupi kebutuhan gizinya (Khomsan, 2004).
Berdasarkan teori - teori diatas, untuk mempelajari lebih rinci lagi mengenai susu dan
yang berkaitan dengan susu maka dilakukan praktikum ini mengenai hal-hal yang berhubungan
dengan susu, kandungan yang ada dalam susu dan sebagainya. Berdasarkan penjelasan panjang
diatas maka, praktikum organoleptik susu dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur dan daya
terima susu ini sangat diperlukan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahaui cara uji analisa organoleptik pada
susu yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima terhadap susu tersebut.
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam
kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, dkk., 2010).
Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI. Masyarakat sudah
menganggap bahwa kualitas ASI lebih unggul daripada susu sapi, susu formula, dan susu
bubuk. Bahkan sekarang kita juga mulai mengenal susu non hewani, yang terbuat dari bahan
baku kedelai (Khomsan, 2004).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak
yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau
yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang
menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada
susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau ribovlafin
terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan,
pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Muchtadi, dkk., 2010).
Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak
harum serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan
atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Di samping itu, susu merupakan dua lapisan yang
dapat dipisahakan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang
beratnya lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan
dibiarkan 20-30 menit(Sirajuddin, dkk., 2012).
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan
satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan
sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, dkk.,
2010).
Susu mengandung bermacam-macam unsuredan sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering
terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu,
udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein,
lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan
adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan
pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk
susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur,
warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh
manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan
degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme
itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik
yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya
air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda
tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan
lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna
mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan
karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius
selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah
molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang
dihasilkan oleh sebuah -lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat
hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc
Donald, et. al., 2002).
susu melalui kelenjar mammae. Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2
golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang
mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut.
Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih
rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia. Perbedaan komposisi
ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan
paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya
untuk pertumbuhan dibandingkan anak sapi, kambing, atau domba (Muchtadi, dkk., 2010).
Susu yang diminum manusia berasal dari hewan menyusui, khususnya sapi atau
kambing. Semua jenis susu mempunyai komposisi yang saling menyerupai, tetapi proporsi
kontituennya berbeda-beda menurut spesies hewan yang mengahasilkan susu itu. Susu sapi
merupakan jenis susu segar yang lazim diminum di Indonesia (Beck, 1993).
Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa
hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI),
susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing/domba (Muchtadi, dkk.,
2010).
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris
tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira
1.000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah
permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor
asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya, karena pertama tegangan permukaan
yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis
(membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid.
Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang
lebih besar. Kalau didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan
susu untuk membentuk lapisan/krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis
sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat
bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.
Susu adalah salah satu dari beberapa makanan yang paling bergizi. Konstituen penting
yang diberikan (Beck, 1993):
1. Protein, terutama kasein dan laktalbumin; protein susu memberikan asam amino esensial
dengan perbandingan yang sangat tepat bagi pembangunan jaringan tubuh.
5. Vitamin A, dalam jumlah yang banyak kalau sapi perahnya memakan pakan ternak hijau
yang kaya akan karoten.
Mineral susu mengandung potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam
jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, aluminium, mangan kobalt dan yodium terdapat dalam
jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium, strontium, terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil. Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting
hubungannya terhadap kestabilan susu terhadap panas (Muchtadi, dkk., 2010).
Susu mengandung bermacam-macam unsur yang sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya, pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 1985).
Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu
kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali problem-problem yang dihadapi dalam
pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problem-problem tersebut dapat
dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu
tersebut. Berdasarkan hal tersebut di ini, perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam
tentang susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang
terkandung di dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan (Muchtadi,
dkk., 2010).
Faktor yang mempengaruhi rasa dan bau susu abnormal antara lain yaitu (Muchtadi, dkk.,
2010) :
1. Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik maka rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam
susu.
2. Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut masuk ke dalam
susu.
Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan
perubahan kimia (Muchtadi, dkk., 2010):
1. Perubahan Fisik
Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah pemerahan,
suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu
ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang
padat lebih besar daripada lemak cair, maka berat jenis susu akan meningkat dari saat
pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Di samping itu,
meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti
CO2 dan N2.
Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di
permukaan susu. Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan.
Lapisan lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20
cm.
2. Perubahan Mikrobiologi
Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah
pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan
pendinginan/pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan cepat sekali,
yang dapat mengakibatkan:
a. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi lactose menjadi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
b. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis
bakteri.
c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri
sepertiBacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di
sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu menyatu
membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Di samping itu, pertumbuhan
mikroba pada susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan
(hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.
3. Perubahan Kimia
Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada
karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga
mulut dan pencium di rongga hidung.
Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel -sel
peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.
Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi
kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia
hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat
cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti
menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo,
1998)
Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan
berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor,
misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 10).
Praktikum uji organoleptik susu ini dilakukan pada hari selasa, tanggal 26 november
2013 pukul 13.00 s/d selesai di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas
Sriwijaya.
- Cangkir plastic
- Tabel kuisisoner
- Susu yang terdiri dari 3 rasa yaitu : susu ULTRA MILK vanilla, susu Indomilk cokelat dan susu
A. Hasil
PENILAIAN
Kode
No. Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma DayaTerima
1. P1 (Susu 2 3 1 3 3
Vanila)
2. P2 (Susu 4 4 3 4 4
Cokelat)
3. P3 (Susu 3 4 2 3 3
Strawberri)
Keterangan:
B. Pembahasan
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung komponen protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen dikandung oleh susu
memberikan suatu alternatif pemecahan dalam peningkatan gizi masyarakat. Susu dapat
diperoleh dari hasil dari olahan ternak perah seperti sapi, kambing, kerbau dan juga kuda, dari
hasil tersebut diolah sampai mendapatkan hasil yang bersih dan baik. Pernyataan tersebut
sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto ( 1983 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan yang
sehat secara kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau dikurangi komponen-komponen di
dalam susu.
Susu merupakan salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat
baik dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosman ( 2004
), yang menyatakan bahwa Susu adalah sebagai salah satu produk hasil ternak yang merupakan
bahan makanan yang baik bagi kesehatan tubuh manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi.
Salah satu cara untuk mengetahui kualitas susu yang baik adalah dengan uji
organoleptik atau uji sensoris. Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu bahan makanan
atau minuman menggunakan panca indera.panca indera yang diguanakan pada praktikum kali
ini adalah mata untuk melihat warna susu, lidah untuk merasakan atau menilai tekstur dan rasa
dari susu, serta hidung untuk mencium aroma dari susu tersebut.
Pada kode sampel P1 yaitu susu vanilla , didapat bahwa warna dari susu vanilla ini
berwarna putih, rasanya enak , bertekstur sangat encer, beraroma sedap dan disukai/diterima
oleh banyak orang. Pada kode susu P2 yauitu susu cokelat didapatkan bahwa susu cokelat ini
berwarna cokelat, rasa yang sangat enak, bertekstur sangat agak kental, beraroma sangat sedap
dan sangat disukai oleh banyak orang. Sedangkan pada kode susu P3 yaitu susu berasa stroberi.
Susu ini memiliki warna yaitu pink, rasa yang sangat enak, bertekstur encer, beraroma sedap
dan disukai oleh para panelis (pencicip). Dari hasil yang didapat diatas ditemukan bahwa setiap
susu memiliki warna yang berbeda ada yang pink, cokelat dan vanilla. Perbedaan warna ini
tidak lepas dari perbedaan bahan tambahan yang ditambahkan dalam bahan seperti cokelat dan
stoberi yang ditambahkan, akan mempengaruhi warna susu yaitu menjadi warna cokelat dan
pink. Dari perbedaan zat tambahan yang ditambahkan pada susu, maka akan membuat rasa,
tekstur, aroma dan daya terima susu.
Perbedaan yang paling terlihat yaitu poerbedaan tekstur dari masing masing susu
tersebut. Pada susu vanilla terlihat sangat encer karena susu tidak di campur zat tambahan yang
membuat susu itu menjadi agak kental seperti susu yang ditambahkan cokelat dan susu kental
seperti susu yang telah ditambahkan rasa stoberi. Sedangkan aroma dan rasa yang didapat
adalah aroma sedap dan sangat sedap dan rasa enak dan sangat enak. Ini dikarenakan
perbedaan selain dari perbedaah bahan tambahan yang dutambahkan dalam susu coklat dan
stroberi serat selera dari masing-masing panellis. Selera yang didapat dari masing masing
panelis ini adalah berdasarkan tingkat kepekaan dari masing masing panelis dalam menilai
susu tersebut. Hal ini sesuiai dengan (Rahardjo, 1998) bahwa pencicip atau panelis biasanya
mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting pencicip) terhadap menilai sesuatu bahan
makanan yang berbeda. Dari hasil diatas, juga dilihat bahwa susu yang digunakan adalah susu
yang berkualitas baik dan tidak basi karena hasil yang diatas tidak terdapat susu yang terlihat
tidak baik yaitu sangat tidak enak dan tidak sedap. Karena menurut (Bucke, dkk : 1985) bahwa
susu mngandung unsure unsure yang dsebagian besar juga diperlukan bagi pertumbuhan
bakteri, hal ini bisa ditandai dengan susu yang memiliki rasa yang masam dan bau.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu merupakan salah satu hasil sekresi dari hewani yanbg mengandung banyak
manfaat untuk tubuh karena mengandung zat zat gizi didalamnya seperti mineral dan protein.
Uji Organoleptik ini berguna untuk mengetahui kualitas dari susu yaitu melaluia warna, aroma,
rasa, tekstur dan daya terima. Perbedaan zat tambahan dalam susu mempengaruhi semua
penilaian terhadap susu tersebut.
B. Saran
Diharapkan agar uji organoleptik ini dilakukan dengan lebih teliti agar hasil yang
DAFTAR PUSTAKA
Beck, Mary E. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essentia
Medica.
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada.
Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang
Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.
Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.
Rahardjo, Tri S., W. Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 1998. Bahan Kuliah Ilmu Bahan
Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Sirajuddin, Saifuddin. Dr. MS, dkk. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.
Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta
No comments:
Post a Comment
Blog Archive
2016 (1)
o December (1)
2014 (5)
o December (2)
o October (3)
2013 (2)
o December (2)
Laporan Uji Organoleptik Susu
Laporan Praktikum Uji Organoleptik pada Susu
About Me
Fika Ahyani
View my complete profile