Anda di halaman 1dari 78

PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick

Freezer) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM-


BANYUWANGI

LAPORAN
MAGANG KERJA INDUSTRI

Dilaksanakan untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan pendidikan di Bidang


Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi D-IV
Manajemen Agroindustri Jurusan Manajemen Agribisnis

Oleh:
Fitria Anggraeni
NIM K4120707

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL


POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2010
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer)
DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI

Telah diuji pada tanggal 26 Agustus 2010


Dan telah dinyatakan memenuhi syarat

Tim Penguji :
Ketua

Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi


NIP. 19620215 198903 2 003
Anggota Anggota

Ir. Heri Warsito, MP Dr. Ir. Hari Rujito, MT


NIP. 19620926 198803 1 001 NIP. 19590612 198703 1 001

Mengesahkan : Menyetujui :
Direktur Ketua Jurusan
Politeknik Negeri Jember Manajemen Agribisnis

Ir. H. Asmuji, MM Retno Sari Mahanani, SP, MM


NIP. 19560222 198811 1 001 NIP. 19700507 200003 2 001
MOTTO

Tidak ada yang lebih menyenangkan daripada


menimbulkan senyum pada wajah orang lain, terutama
wajah yang kita cintai.
Waktu adalah penyembuh yang ajaib, ia cenderung untuk
menyamakan yang baik dengan yang buruk dan
membenarkan kesalahan-kesalahan dunia.
Dan janganlah kamu berjalan di muka bumi ini dengan
sombong, karena sesungguhnya kamu sekali-kali tidak
dapat menembus bumi dan sekali-kali kamu tidak akan
sampai setinggi gunung ( Q.S. Al Israa Ayat 37 )
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN

Bapak, ibu dan saudaraku tersayang

Seseorang yang selalu ada bersamaku disaat suka dan


duka

Teman-teman yang setia menemaniku

Almamaterku tercinta

v
Kata Pengantar

Puji Syukur Penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan karunia-NYA sehingga penulis dapat melaksanakan Praktek Kerja
Lapang di PT. Istana Cipta Sembada,Laban Asem-Banyuwangi, serta dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul PROSES
PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer) DI PT. ISTANA
CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI.
Laporan MKI ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan di Politeknik Negeri Jember, bidang konsentrasi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.

Dalam Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang


sebesar besarnya kepada :

1. Menteri Pendidikan Nasional yang telah memberikan dukungan


pembiayaan melalui Program Beasiswa Unggulan hingga penyelesaian
MKI berdasarkan DIPA Sekretariat Jenderal Kementerian Pendidikan
tahun anggaran 2007 sampai dengan tahun 2010.
2. Bapak Ir. H. Asmuji, MM selaku direktur politeknik
3. Seluruh pengelola LPIU yang telah membantu pelaksanaan MKI
4. Ibu Retno Sari Mahanani, SP,MM selaku ketua Jurusan Manajemen
Agribisnis.
5. Ibu Wenny Dhamayanti, SE, M.Si selaku ketua program MID
6. Bapak Ir. Abi Bakri, Msi selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
7. Ibu Ir.Wahyu Suryaningsih Msi selaku dosen pembimbing
8. Bapak Ir. Heri Warsito, MP dan Bapak Dr. Ir. Hari Rujito, MT selaku
dosen penguji
9. Bapak M. Choiri selaku dosen pembimbing lapang
10. Ibu Muji Purnoningsih selaku manager produksi
11. Seluruh karyawan PT. Istana Cipta Sembada

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam tulisan ini. Untuk itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
menyempurnakan lebih lanjut . Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.

Jember, Mei 2010

Penulis
Vi

ABSTRAK

Magang Kerja Industri (MKI) dilaksanakan dengan tujuan agar mahasiswa


dapat menerapkan dan mendapatkan pengalaman di dunia kerja yang sebenarnya.
Tujuan khusus dari MKI adalah mengetahui proses pembekuan di PT. Istana Cipta
Sembada. PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam
bidang pembekuan udang. Lokasi perusahaan ini berada di Laban Asem,
Rogojampi, Banyuwangi. PT. ICS memiliki skala ekspor ke Jepang, Amerika dan
Eropa. Kapasitas produksi rata-rata 15 ton per hari.
Proses pembekuan yang dilakukan oleh PT. Istana Cipta Sembada
meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan
kulit dan pembuangan usus, pencucian II, pemisahan ukuran, pemisahan warna,
perendaman, pemisahan ukuran final, pencucian III, pembekuan, penggelasan,
penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam, pengemasan II, penyimpanan,
pendistribusian.
Individually Quick Frezeer (IQF) merupakan alat pembekuan yang
digunakan di PT. ICS yang menghasilkan produk PND IQF Five Star 1 kg. IQF
(Individually Quick Freezer) adalah salah satu unit pembekuan yang memiliki
prinsip kerja yang hampir sama dengan air blast freezer akan tetapi ruang
pembekuan yang terdapat dalam mesin ini lebih sempit dan udara yang
dihembuskan juga sangat kuat sehingga dibutuhkan waktu sangat singkat untuk
membekukan udang. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -350C
sampai dengan -400C.
Salah satu masalah yang terjadi selama proses pembekuan antara lain
ketidakterampilan penataan udang pada infeed konveyor sehingga menyebabkan
udang clumping (lengketnya satu udang dengan udang yang lain) dan penggunaan
mesin menjadi tidak efisien dikarenakan banyaknya ruang kosong pada infeed
konveyor yang seharusnya dapat diisi dengan beberapa udang sehingga kapasitas
pemakaian mesin menjadi maksimal sehingga perlu dilakukan upaya perbaikan
proses produksi agar pemakaian mesin IQF dapat menjadi maksimal.
(kata kunci:proses produksi, IQF, konveyor)
Daftar Isi

Halaman Sampul....................................................................................... i
Halaman Judul........................................................................................... ii
Halaman Pengesahan................................................................................ iii
Motto........................................................................................................ iv
Halaman Persembahan.............................................................................. v
Kata Pengantar.......................................................................................... vi
Abstrak...................................................................................................... vii
Daftar Isi................................................................................................... viii
Daftar Tabel............................................................................................... ix
Daftar Gambar........................................................................................... x
Daftar Lampiran........................................................................................ xi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................. 1
1.2 Tujuan............................................................................................ 5
1.3 Lokasi dan Jadwal Kegiatan.......................................................... 5
1.4 Metode Pelaksanaan.....................................................................
...............................................................................................................6
1.4.1 Demontrasi..........................................................................
...............................................................................................................6
1.4.2 Observasi..............................................................................
..................................................................................................................6
...................................................................................................................
1.4.3 Wawancara..........................................................................
...............................................................................................................6
1.4.4 Studi Pustaka.......................................................................
...............................................................................................................6
II. KEADAAN UMUM LOKASI
2.1 Sejarah singkat perusahaan..........................................................
...............................................................................................................7
2.2 Lokasi Perusahaan.........................................................................
..................................................................................................................7
2.3 Struktur organisasi perusahaan....................................................
...............................................................................................................8
2.4 Ketenaga kerjaan..........................................................................
..............................................................................................................11
2.4.1 Fungsi sosial.......................................................................
..............................................................................................................11
2.4.2 Jaminan Sosial....................................................................
.............................................................................................................12
2.5 Kondisi Lingkungan....................................................................
.............................................................................................................13
2.5.1 Lingkungan Fisik................................................................
.............................................................................................................13
2.5.2 Lingkungan Non Fisik........................................................
.............................................................................................................13
2.6 Produk dan Pemasaran................................................................... 13
III. TATA LETAK DAN PERALATAN PABRIK
3.1 Tata Letak atau Lay Out Pabrik...................................................
.............................................................................................................17
3.2 Peralatan.......................................................................................
.............................................................................................................21
IV. PROSES PRODUKSI
4.1 Bahan Baku................................................................................... 32
4.2 Bahan Pembantu......................................................................... 33
4.3 Proses Produksi............................................................................ 34
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku...................................................... 34
4.3.2 Pemotongan Bagian Kepala................................................
..................................................................................................35
......................................................................................................
4.3.3 Pencucian I..........................................................................
..................................................................................................35
4.3.4 Pengupasan dan pembuangan usus.....................................
..................................................................................................35
4.3.5 Pencucian II.........................................................................
..................................................................................................35
4.3.6 Pemisahan ukuran...............................................................
..................................................................................................36
4.3.7 Pemisahan warna.................................................................
..................................................................................................36
4.3.8 Perendaman.........................................................................
..................................................................................................36
4.3.9 Pemisahan ukuran final.......................................................
..................................................................................................36
4.3.10 Pencucian final..................................................................
..................................................................................................36
4.3.11 Pembekuan........................................................................
37
4.3.12 Penggelasan.......................................................................
38
4.3.13 Penimbangan.....................................................................
38
4.3.14 Pengemasan I....................................................................
38
4.3.15 Pendeteksian logam...........................................................
39
4.3.16 Pengemasan II...................................................................
39
4.3.17 Penyimpanan.....................................................................
40
4.3.18 Pendistribusian...................................................................
40
V. PENGAWASAN MUTU
5.1 Bahan Baku..................................................................................
.......................................................................................................42
5.2 Proses Pengolahan.......................................................................
.......................................................................................................43
5.3 Produk..........................................................................................
.......................................................................................................44
5.4 Karyawan.....................................................................................
.......................................................................................................45
5.5 Higiene dan Sanitasi....................................................................
.......................................................................................................45
VI. PENANGANAN LIMBAH
6.1 Limbah.........................................................................................
.......................................................................................................47
6.2 Limbah padat...............................................................................
....................................................................................................47
6.3 Limbah cair..................................................................................
....................................................................................................47
VII. PEMBAHASAN.............................................................................
.......................................................................................................50
..........................................................................................................
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................
.......................................................................................................56
8.1 Kesimpulan..................................................................................
.....................................................................................56
8.2 Saran............................................................................................
.......................................................................................................56
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
.............................................................................................................58
LAMPIRAN.............................................................................................
.............................................................................................................59
Daftar Tabel

Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyor mesin IQF.............................. 37


Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND IQF FIVE STAR 1Kg........ 38
Tabel 5.1 Pengelompokan udang......................................................... 42
Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS.................................... 43
Tabel 5.3 Standar Kualitas Fisik Produk PND IQF Five Star 1 Kg.... 44
Tabel 5.4 Kandungan gizi produk udang beku IQF............................. 45
Tabel 5.5 Konsentrasi penggunaan klorin............................................ 46
viii

Daftar Gambar

Gambar 4.1 Proses distribusi udang beku PT.ICS.................................... 40


ix

Daftar Lampiran

Struktur organisasi perusahaan................................................................


.............................................................................................................59

Jumlah tenaga kerja..................................................................................


.............................................................................................................60

Tata letak pabrik......................................................................................


.............................................................................................................61

Tata letak peralatan..................................................................................


.............................................................................................................62

Diagram alir proses produksi udang beku IQF........................................


.............................................................................................................63

Alur proses produksi udang beku IQF.....................................................


.............................................................................................................64

Standart size produk.................................................................................


.............................................................................................................65

Skema pengujian kimia............................................................................


.............................................................................................................66

Denah instalasi pengolahan limbah cair.................................................... 70


x
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Indonesia terletak didaerah tropis yang kaya akan berbagai macam hasil
perikanan . Indonesia adalah pengeskpor udang terbesar di Jepang diantara negara
pengeskpor lainnya . Hal ini menunjukkan bahwa hasil perikanan Indonesia
mempunyai prospek yang bagus dan dapat menghasilkan devisa negara yang
cukup tinggi .
Salah satu produknya perikanan yang bernilai gizi cukup tinggi dan
disukai oleh banyak orang di dalam maupun di luar negeri adalah udang . Udang
adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau.
Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar
baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat
permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa
dijadikan makanan laut (seafood).
Nilai proteinnya dikategorikan complete protein karena kadar asam amino
yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna tubuh.
100 gr udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk memenuhi
kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang (per 100 gr)
berturut-turut yang termasuk tinggi adalah asam gulamat (3465 mg), asam
aspartat (2100 mg), arginine (1775 mg), lysine (1768 mg), leucine (1612 mg),
glycine (1225 mg), isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Artinya, udang
sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang membutuhkan protein untuk
membentuk otot.
Kalori energi udang yang sangat rendah (hanya 106 kalori per 100 gr
udang) menjadikannya salah satu makanan diet yang sangat baik. Udang juga
hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh. Bahkan seperti halnya makanan
laut lain, kadar asam lemak sehat pada udang justru sangat tinggi yaitu Omega-3
dan Omega-6 masing-masing mencapai 540 mg dan 28 mg per 100 gr udang
segar.
Kandungan kolesterol udang cukup tinggi yaitu 152 mg per 100 gr udang
segar. Namun hampir sama halnya seperti tuna dan makanan laut lain, segala
manfaat nutrisi udang akan mengalahkan efek-efek negatifnya. Asam lemak
esensial yang dikandung udang mampu meningkatkan kadar HDL (kolesterol
baik) serta menurunkan LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida dalam darah
sehingga baik bagi kesehatan kardiovaskular. Tubuh udang sebagian besar (60% -
80 %) terdiri atas cairan yang terdapat dalam sel , jaringan dan ruangan ruangan
antar sel. Selain bergizi tinggi , udang juga merupakan produk yang mudah rusak
untuk itu perlu dilakukan usaha untuk mempertahanan kesegaran produk
perikanan.
Salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran udang tanpa mengubah
rasa dan teksturnya adalah dengan pembekuan. Pembekuan udang merupakan
proses penanganan udang secara modern yang paling lazim digunakan, sebab
selain tidak merubah penampilan dan tekstur, udang juga memiliki daya awet
yang lama yaitu mencapai 2 tahun. Sehingga waktu pengiriman yang lama sekitar
1-2 bulan hingga mencapai konsumen luar negeri tidak mempengaruhi kualitas
produk.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip pertama suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim
dan reaksi kimiawi, Kedua pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan
air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk
mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam
waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang
dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya
kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap
adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko
pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.
Metode pembekuan dengan aliran udara dingin dengan menggunakan
mesin IQF (Individually Quick Freezer). Produk yang diproduksi dengan metode
IQF dilakukan dengan 2 cara baik dengan cara immersion dalam nitrogen cair,
yang memiliki suhu -196o C, untuk pembekuan lapisan luar produk saja dengan
cepat, ataupun langsung ke dalam tunnel freezer. Kedua teknologi ini dapat
mencegah menempelnya produk satu sama lain (clumping). Selain dengan CPF
(Contact Plate Freezer), PT. Istana Cipta Sembada menggunakan metode
pembekuan dengan mesin IQF untuk memproduksi udang beku.
Mutu sebagai konsistensi peningkatan atau perbaikan dan penurunan
variasi karakteristik dari suatu produk (udang beku) yang dihasilkan agar
memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan
pelanggan. Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas keteknikan atau manajemen
yang dengan aktivitas itu dapat diukur ciri-ciri kualitas produk dan
membandingkannya dengan spesifikasi atau persyaratan dan mengambil tindakan
perbaikan yang sesuai apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi.
Sehingga PT. ICS harus memperhatikan mutu produk mulai dari penerimaan
bahan baku hingga penyimpanan.
Kualitas dan kesegaran udang harus tetap dijaga dengan baik sehingga
udang tersebut sampai ke pasar atau ke tangan konsumen. Untuk mempertahankan
agar mutu udang tetap baik, harus ditangani dengan hati-hati dan jangan
sembarangan, penanganan tersebut yang harus diperhatikan adalah kebersihan
peralatan yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat, hindarkan terkena
sinar matahari secara langsung, mencuci udang dari kotoran dan lumpur dengan
air bersih memasukkan ke dalam keranjang, ember atau tong dan disiram dengan
air bersih, lebih baik lagi dari mulai awal menggunakan es batu untuk
mendinginkannya dan mengelompokkannya menurut jenis dan ukurannya.
Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan masalah yang perlu
dicarikan upaya pemanfaatannya. Hal ini bukan saja memberikan nilai tambah
pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah
pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang
dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus (Manjang, 1993).
Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan
udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30% - 75% dari berat
udang. Dengan demikian jumlah bagian yang terbuang dari usaha pengolahan
udang cukup tinggi (Anonim, 1994). Limbah kulit udang mengandung konstituen
utama yang terdiri dari protein, kalsium karbonat, khitin, pigmen, abu, dan lain-
lain (Anonim, 1994). PT. ICS melakukan pengolahan limbah cair yang dihasilkan
dari proses produksi udang beku, pengolahan limbah tersebut dilkukan oleh unit
khusus yang membuat limbah cair yang pada awalnya berbahaya dan berbau
menjadi limbah cair yang aman untuk dibuang ke lingkungan sekitar.
1.2 Tujuan Magang Kerja Industri
I.2.1 Tujuan Umum
Kegiatan Magang Kerja Industri (MKI) yang dilaksanakan di PT. Istana
Cipta Sembada, secara umum memiliki tujuan sebagai berikut :
1) Mahasiswa mendapatkan pengalaman dan keterampilan kerja lapang
pada kondisi yang sebenarnya.
2) Mahasiswa dapat menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh
selama kuliah pada praktek lapang.
I.2.2 Tujuan Khusus
Sedangkan tujuan khusus dari kegiatan magang kerja industri ini adalah :
1) Mengetahui dan melakukan tahap tahap proses pembekuan udang
IQF (Individually Quick freezer) serta dapat memecahkan
permasalahan yang timbul baik selama proses produksi maupun
setelah proses produksi.
2) Memahami dan menjelaskan aspek aspek atau faktor faktor penting
dalam proses pembekuan udang IQF.
3) Memahami dan dapat menjelaskan tahap-tahap pengawasan mutu dan
penanganan limbah di PT. Istana Cipta Sembada
I.3 Lokasi dan Jadwal Kegiatan
1.3.1 Lokasi dan Waktu
Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di
Dusun krajan RT 02/01 Desa laban Asem, kecamatan Kabat, Kabupaten
Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Kegiatan magang kerja industri dilaksanakan
pada tanggal 15 februari sampai dengan 5 mei 2010 dengan kegiatan meliputi
seluruh proses produksi dalam pabrik.
1.3.2 Jadwal Kegiatan
Kegiatan magang kerja industri di PT. Istana Cipta Sembada dilaksanakan
tanggal 15 Februari sampai tanggal 5 Mei 2010 prosedurnya sesuai jadwal yang
telah ditentukan oleh pembimbing lapang. Pelaksanaan magang kerja industri
yaitu mahasiswa dibagi menjadi 2 kelompok yang pada awalnya ditempatkan
pada wilayah proses kerja yang sama namun setelah pertengahan jadwal magang,
mahasiswa diberi kebebasan untuk menentukan sendiri dimana dia harus bekerja
dikarenakan banyaknya produk yang dihasilkan oleh PT. Istana Cipta Sembada
sehingga mahasiswa dapat memfokuskan untuk mengetahui informasi yang
dibutuhkan untuk pembuatan laporan.
1.4 Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan Magang Kerja Industri ( MKI ) di PT. Istana Cipta Sembada
menggunakan metode antara lain sebagai berikut :
1.4.1 Metode Demontrasi
Metode praktek lapang dilakukan dengan cara ikut serta melakukan
pekerjaan lapang dengan para pekerja sebagai tenaga kerja tetapi tetap
dalam pengawasan pembimbing lapang.
1.4.2 Metode Observasi
Pengumpulan data dengan melalui observasi atau pengamatan langsung di
lapangan yaitu pada PT. Istana Cipta Sembada.
1.4.3 Metode Wawancara
Merupakan salah satu metode perolehan data yang dilakukan dengan cara
memberikan pertanyaan ( wawancara ) kepada pembimbing lapang dan
para karyawan
1.4.4 Metode Studi Pustaka
Merupakan metode pengambilan data dengan cara mencari informasi dari
literatur yang ada untuk mendapatkan data penunjang dalam pelaksanaan
Magang Kerja Industri ( MKI ) dan juga dalam penyusunan laporan
Magang Kerja Industri ( MKI )
BAB II
KEADAAN UMUM LOKASI

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan


Perusahaan PT Istana Cipta Sembada merupakan sebuah perusahaan
swasta nasional yang bergerak dalam usaha pengolahan hasil perikanan dengan
spesifikasi produknya adalah udang beku. Produk udang beku yang dihasilkan
mempunyai pangsa pasar terbesar di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan
Eropa.
Pada awal berdirinya yaitu tanggal 1 Oktober 1989, PT Istana Cipta
Sembada bertempat di Desa Watukebo, Kecamatan Rogojampi, Kabupaten
Banyuwangi dengan nama perusahaan Istana Cipta Sembada, dengan bekerjasama
dengan PT Mahayasa yaitu dengan menyewa tempat untuk unit pengolahan. Pada
tanggal 1 Agustus 2001, perusahaan memindahkan kegiatan produksinya ke Desa
Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi dengan menempati
bangunan pabrik milik sendiri di atas lahan seluas 23.750,05 m2 . Pembangunan
pabrik dilakukan setelah diterbitkannya SK Bupati Banyuwangi nomor :
94/MB/Tahun 2000 tanggal 15 mei 2000, sejak memindahkan kegiatan
produksinya di Laban Asem perusahaan namanya menjadi Istana Cipta Sembada.
Surat Kelayakan Pengolahan ( SKP ) tebaru diperoleh PT Istana Cipta Sembada
pada tahun 2007 dengan No. SKP 216/PP/ SKP/PB/IV/8/07. Produk yang
dihasilkan PT peeled tail on ( PTO ), semi individual quick frozen ( IQF ), peeled
and devained ( PND ) natural. Rata- rata kapasitas produksi PT Istana Cipta
Sembada adalah 15 ton per hari .
2.2 Lokasi Perusahaan
Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di
Dusun krajan RT 02/01 Desa laban Asem, kecamatan Kabat, Kabupaten
Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur dengan luas areal pabrik sebesar 19.920 m 2 .
Sedangkan kantor pusatnya berada di JL. Waru No. 30 a RT 07/02 Kelurahan
Kedungrejo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur, Areal pabrik PT
Istana Cipta Sembada berbatasan dengan wilayah sebagai berikut:
sebelah utara : jalan raya Laban asem
sebelah selatan: saluran air dan sawah milik Bapak Bariyono
sebelah timur : sawah milik Bapak Habib Muhammad
sebelah barat : sawah milik dr. Wiryanto
Lokasi pabrik PT Istana Cipta Sembada mempunyai beberapa keuntungan
diantaranya berada di dekat jalan raya yang merupakan jalur utama transportasi
dari Jawa Timur ke Bali.
2.3 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi PT. Istana Cipta Sembada terdiri dari beberapa bagian,
hal ini dapat dilihat pada lampiran 1, sedangkan tugas dari masing-masing bagian
adalah sebagai berikut
a) Manager Operasional
Manager Operasional mengawasi keseluruhan kegiatan di perusahaan.
Bertanggung jawab terhadap organisasi, manajemen dan kegiatan proses.
Memastikan bahwa rancangan HACCP telah diterapkan dan dibuat
pembahasan / revisi secara berkala bilamana diperlukan guna tercapainya
tujuan untuk menghasilkan hasil pengolahan udang yang dapat diterima
oleh pasar Internasional. Mengulas rancangan HACCP bersama dengan
semua manager yang terkait.
b) Manager Pembelian
Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab
terhadap perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi pembelian semua bahan
baku yang dibutuhkan perusahaan. Ikut serta dalam mengulas rancangan
HACCP.
c) Manager Produksi
Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab
terhadap kegiatan harian pengolahan udang. Memastikan bahwa
pengolahan udang sesuai dengan rancangan HACCP yang sudah dibentuk
dan tetap mengikuti aturan GMP. Ikut serta dalam mengulas rancangan
HACCP.
d) Quality Assurance
Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab
terhadap perencanaan, pengendalian kegiatan proses mulai dari
penerimaan bahan baku sampai Eksport agar seluruh produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar / kualitas yang ditetapkan oleh
perusahaan dan dapat diterima oleh customer. Ikut serta dalam mengulas
rancangan HACCP.
e) Manager PPIC (Planning Production and Inventory Control)
Memberikan laporan kepada Manager operasional. Bertanggung jawab
terhadap perencanaan, pengendalian dan kelancaran , pelayanan yang baik
terhadap pembelian bahan baku, produksi serta bahan bahan
pendukungnya hingga pengiriman eksport. Ikut serta dalam mengulas
rancangan HACCP.
f) Manager Teknik
Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab
terhadap kelancaran pengoperasian dan perawatan / pemeliharaan semua
mesin dan peralatan pengolahan dan pendukungnya pada semua tahap
kegiatan pengolahan.
g) Quality Control
Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab
mengkoordinasikan dan memantau penerapan GMP dan SSOP
berdasarkan konsepsi HACCP.
h) Laboratorium
Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab dalam
pengujian sample raw material hingga produk akhir baik secara
mikrobiologi maupun kimiawi secara kualitatif dan kuantitatif.

i) Sanitasi Proses
Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab menjamin
kebersihan seluruh peralatan dan ruangan didalam ruang produksi sesuai
standar kebersihan yang ditentukan oleh perusahaan.
j) Limbah dan Sanitasi Lingkungan
Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab menjamin
kebersihan lingkungan perusahaan (non ruang produksi) sesuai standar
kebersihan yang telah ditentukan. Mengelola dan mengolah limbah padat
dan cair yang dihasilkan akibat dari proses produksi sehingga dapat
menghasilkan limbah yang aman untuk lingkungan.
k) Assisten Manager Produksi
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
proses produksi.
l) Assisten Manager Wilayah A
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
proses potong kepala, pengupasan dan pembuangan usus hingga
pencucian.
m) Assisten Manager Wilayah B
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
aproses pemisahan warna, sortasi size, penimbangan dan penyusunan.
n) Assisten Manager Wilayah C
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
proses added value.
o) Assisten Manager Wilayah D
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
proses pembekuan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing.
p) Assisten Manager Wilayah E
Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap
proses produk IQF.

2.4 Ketenaga kerjaan


2.4.1. Fungsi Sosial
Pelaksanaan produksi di PT Istana Cipta Sembada dilakukan dengan
mempekerjakan karyawan sebanyak 865 orang yang dibagi kedalam beberapa
jenis golongan pekerja, dimana golongan-golongan itu akan menentukan
wewenang kerja dan besarnya upah atau gaji yang diterima. Jumlah seluruh
karyawan secara rinci dapat dilihat pada lampiran 2, sedangkan perincian
golongan karyawan tersebut antara lain:
a) Karyawan tetap
Karyawan tetap merupakan karyawan yang dipekerjakan untuk jangka
waktu yang tidak dapat ditentukan, yang sistem upahnya dan dilakukan
setiap bulan serta bila dalam penjualan mendapatkan laba besar maka
mendapatkan bonus.
b) Karyawan bulanan tetap
Karyawan bulanan tetap merupakan karyawan yang dipekerjakan untuk
jangka waktu yang tidak dapat ditentukan, dimana sistem pembayaran
upahnya tetap dilakukan dan dilakukan tiap bulan.
c) Karyawan harian tetap
Merupakan karyawan yang sistem pembayaran upahnya berdasarkan hari
kerja dan absensi karyawan.
d) Karyawan borongan
Merupakan karyawan yang dipekerjakan dalam jangka waktu tertentu
selama dibutuhkan dalam proses produksi. Makin besar kapasitas produksi
makin besar pula jumlah karyawan borongan yang dibutuhkan, dengan
sistem pembayaran upahnya secara borongan sesuai dengan perjanjian.
Pembayaran upah pekerja borongan dilakukan setiap satu minggu sekali
yaitu pada hari sabtu. Upah diberikan tiap kelompok kepada ketua
kelompoknya masing masing yang kemudian dibagikan kepada seluruh
anggota kelompoknya secara merata.

e) Karyawan kontrak
Merupakan karyawan yang dipekerjakan oleh perusahaan sesuai dengan
kontrak yang telah disepakati oleh kedua belah pihak. Upah diberikan
dengan sistem bulanan.
Sistem pembayaran upah karyawan secara bulanan gaji pokok mengacu
pada UMK yang berlaku saat ini. Beberapa karyawan dengan jabatan tertentu
akan diberikan upah tunjangan jabatan. Hal hal yang dapat mengurangi upah
karyawan adalah jumlah hari absen kecuali dengan alasan cuti atau sakit dengan
menyertakan surat keterangan dari dokter. Jam kerja yang diterapkan oleh PT
Istana Cipta Sembada adalah sebagai berikut :
a) Hari Senin Kamis : Jam Kerja : 07.00 15.00 WIB
Istirahat : 12.00 13.00 WIB
b) Hari Jumat : Jam Kerja : 07.00 15.00 WIB
Istirahat : 11.00 13.00 WIB
c) Hari Sabtu : Jam Kerja : 07.00 14.00 WIB
Istirahat : 12.00 13.00 WIB
Hal hal yang dapat menambah upah adalah lembur. Dimana lembur
terbagi menjadi dua macam, yaitu lembur tetap dan lembur tidak tetap. Lembur
tetap merupakan lembur yang dibayarkan tiap bulannya, sedangkan lembur tidak
tetap merupakan lembur yang diberikan hanya pada saat tertentu. Biasanya asisten
manajer akan mengeluarkanSurat Perintah Lembur ( SPL ) pada karyawan yang
ditujuk. Upah lembur dihitung per jam dengan tarif lembur yang telah ditetapkan
oleh perusahaan.
2.4.2. Jaminan Sosial
PT . ICS memberikan layanan beasiswa bagi putra / putri karyawan yang
disekolahnya mendapat rangking 1 dan memberikan beasiswa sekolah untuk staf
yang melanjutkan sekolah ke tingkat yang lebih tinggi untuk meningkatkan mutu
SDM . Selain itu juga karyawan diberikan layanan jamsostek , misalnya untuk
pengobatan untuk kecelakaan saat kerja , dan disediakan pula koperasi simpan
pinjam untuk menunjang kehidupan sehari hari karyawan . Karyawan PT . ICS
diutamakan penduduk yang berdomisili di sekitar pabrik .
Fasilitas bangunan yang disediakan PT Istana Cipta Sembada untuk
karyawan antara lain bangunan mushola dan kantin, koperasi, ruang ganti
karyawan, pos satpam, tempat parkir, toilet, dan bengkel.
2.5 Kondisi Lingkungan
2.5.1. Lingkungan Fisik
Lingkungan fisik perusahaan terdiri dari lingkungan internal dan eksternal
sebagai berikut:
a) Lingkungan internal :Lingkungan internal perusahaan ini meliputi gedung,
peralatan produksi, sarana penunjang/ pelengkap dan bahan baku.
b) Lingkungan eksternal:Lingkungan eksternal yaitu meliputi jalan, saluran
pembuangan limbah dan lain.
2.5.2. Lingkungan Non Fisik
Kondisi lingkungan di PT. Istana Cipta Sembada dapat dikatakan
merupakan lingkungan yang bersih dan jauh dari pemukiman warga karena berada
di area persawahan sehingga tidak menimbulkan kebisingan bagi warga sekitar.
Keberadaan PT. ICS di Laban Asem memberikan dampak positif yang sangat
besar terhadap warga sekitar dikarenakan sebagian besar karyawan yang bekerja
di PT. ICS berasal dari daerah sekitar Laban Asem, Karang Bendo dan Watu kebo.
Dengan ini berarti PT. ICS telah mengurangi jumlah pengangguran yang ada di
daerah Rogojampi dan meningkatkan pendapatan daerah tersebut. PT. ICS juga
memberikan sumbangan kepada warga sekitar yang kurang mampu sehingga
dengan adanya pabrik ini dapat memberikan pengaruh bagi warga sekitar.
2.5 Produk dan Pemasaran
Produk yang dihasilkan oleh PT . Istana Cipta Sembada ( ICS )
Banyuwangi mampu memproduksi dengan kapasitas total 15 ton bahan baku
dengan berbagai bahan baku dengan berbagai jenis produk yang dihasilkan .
Udang yang diproduksi PT . ICS Banyuwangi disesuaikan dengan permintaan
pasar . Berbagai jenis udang beku yang diproduksi PT . Istana Cipta Sembada
Banyuwangi antara lain .
1. Produk tanpa perlakuan tambahan atau produk konvensional antara lain:
a) Udang HL ( Head Less )
b) Udang PND ( Peeled and Deveined )
c) Udang PTO (Peeled Tail On)
2. Produk value added atau produk non konvensional
Produk value added atau produk non konvensional adalah produk udang
beku dengan perlakuan tambahan seperti perendaman STPP , pengguntingan ekor
lancip ( telson ) , pengerikan ekor , dan lain lain . berikut ini merupakan jenis
produk value added atau produk non konvensional
a) Udang PND ( Peeled and Deveined ) STPP
b) Udang PDTO ( Peeled and Deveined Tail On ) My Way
c) Udang PDTO ( Peeled and Deveined Tail On ) Five star
d) Udang HL Cut/ Easy Peel
e) PTO Butterfly
Produk konvensional atau non konvensional dipasarkan dengan berbagai
merk dagang ke beberapa negara seperti Jepang sejak tahun 1987, Amerika sejak
tahun 1989, dan Eropa sejak tahun 1991. Produk yang di produksi oleh PT. Istana
Cipta Sembada antara lain sebagai berikut:
1) PND IQF Five Star I Kg
deskripsi produk : Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara
menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena
direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16
jam. Penentuan sizenya berdasarkan hitungan headless
count. Sistem pembekuannya dengan menggunakan mesin
IQF.
bahan baku : Udang Putih (Penaeus vannamei)
size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70
pack komersial : IQF
Double Wall Master Carton1 x 10 Kg / Polybag / MC
brand : FIVE STAR
pemasaran : Jepang

2) PND STTP
deskripsi produk :Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara
menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena
direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16
jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan headless
count.
bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon) - HA 001 dan Udang
Putih (Penaeus vannamei) - HA 002
size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 dan 91/120
pack komersial : Block Frozen Single wall Master Carton
1,8 X 6 Kg /IC/MC
brand : FIVE STAR (BLUE)
pemasaran : Jepang
3) PND STTP Retail Pack 900 gram
deskripsi produk : Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara
menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena
direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16
jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan headless
count.
bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon), Udang Putih
(Penaeus vannamei) dan Udang Biru (Penaeus stylirostris)
size komersial : 26/30 ; 31/40 ; 41/50 ; 51/60 ; 61/70 ; 71/90
pack komersial : Semi IQF, Single wall Master Carton
0,9 x 2 x 6 Kg / Polybag / IC / MC
brand : HYOREI , PRIMA, FIVE STAR
pemasaran : Jepang, Amerika dan Eropa

4) PND 1,8 Kg Prima


deskripsi produk : Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara
menyeluruh dan bersifat natural (tanpa bahan kimia).
Penentuan size berdasarkan hitungan headless count.
bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon), Udang Putih (Penaeus
vannamei) dan Udang Putih (Penaeus indicus)
size komersial : 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 dan 91/120
pack komersial : Block Frozen Single wall Master Carton
1,8 X 6 Kg / IC/MC
brand : PRIMA
pemasaran : Amerika dan Eropa

BAB III
TATA LETAK DAN PERALATAN PABRIK
PT. ICS memilki tata letak dan lay out pabrik yang sangat sesuai dengan
kebutuhan proses produksi. Tata letak pabrik dapat dilihat pada Lampiran 3. Di
antara bagian ruang produksi dan ruang penerimaan dipisahkan tembok. Hal
tersebut bertujuan untuk mengurangi kontaminasi silang antara bahan baku yang
baru datang dengan bahan baku yang telah diproses. Selain bagian tersebut, ruang
produksi juga dipisahkan dengan tembok dari ruang laboratorium, packing, ruang
penghancur es, ruang proses added value, ruang teknisi, gudang klorin, kantor
produksi, cold storage, ruang limbah padat. Adapun seluruh ruangan yang
terdapat di PT. ICS sebagai berikut :
3.1 Pos Satpam
Ruangan ini terdapat di tiga bagian yaitu di dekat pintu masuk, dekat
koperasi, dan di dekat toilet yang berada di belakang pabrik. Pos Satpam
berukuran 2 m x 2 m. fasilitas yang terdapat dalam pos satpam yaitu telepon yang
menghubungkan ke semua ruangan untuk memudahkan komunikasi.
3.2 Toilet
Toilet terdapat di bagian depan dan bagian belakang pabrik dengan ukuran
150 cm x 80 cm. Setiap toilet memiliki WC dan bak air. Toilet yang disediakan
oleh PT. ICS berjumlah 15. Hal tersebut bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
karyawan yang banyak.
3.3 Tempat Parkir Sepeda
PT. ICS melengkapi tempat parkir sepeda demi kenyamanan dan
ketertiban jalur keluar masuk kendaraan pabrik. Tempat parkir terdapat di depan
pintu masuk dan dekat pos satpam, agar lebih terjaga keamanannya.
3.4 Pos Istirahat
Pos istirahat terletak di dekat parkir sepeda berukuran 2 m x 2m. Pos
istirahat disediakan bertujuan untuk memberikan kenyamanan karyawan disaat
beristirahat.

3.5 Koperasi
Koperasi berada di antara pos satpam tengah dan ruang istirahat. Ruangan
tersebut berukuran 4,5 m x 2 m. Koperasi menyediakan kebutuhan karyawan
berupa kebutuhan sehari-hari, makanan, dan minuman.
3.6 Pabrik Es
Pabrik es merupakan tempat untuk memproduksi es balok. Ruangan ini
terdapat beberapa alat pencetak es balok. Pabrik es berukuran 5 m x 2,5 m.
3.7 Ruang Genzet
Ruangan tersebut merupakan tempat untuk pembangkit listrik pada saat
listrik padam. Ruang genzet berada di sebelah pabrik es.
3.8 Ruang Kepala Gudang
Ruangan yang berukuran 2,5 m x 2,5 m merupakan kantor kepala gudang
untuk menyimpan dokumen-dokumen pemesanan kemasan ataupun bahan
pembantu.
3.9 Gudang MC (Master Carton)
Gudang tempat penyimpanan MC (Master Carton) berukuran 9 m x 6 m.
MC yang datang ditata rapi dalam gudang tersebut.
3.10 Gudang Bahan Pembantu
Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu berukuran 6 m x 2 m.
Bahan pembantu seperti garam dan STPP yang datang dalam karung ditata rapi
dalam gudang tersebut.
3.11 Ruang Kompresor
Ruang Kompresor terdapat di depan ruang penghancur es dan di sebelah
cold storage. Ruang kompresor berukuran 1,5 m x 1,5 m.
3.12 Bengkel
Bengkel merupakan tempat memperbaiki truck ataupun mobil milik PT.
ICS yang rusak. Bengkel terletak di sebelah tempat pengolahan limbah cair.
3.13 Ruang Pengawas Limbah
PT. ICS menyediakan fasilitas untuk bagian pengawas limbah agar dapat
menjalankan tugasnya mengawasi pengolahan limbah cair setiap saat. Ruangan
tersebut terletak bersebelahan dengan bak pengolahan limbah.
3.14 Tandon Air
Tandon air berfungsi sebagai tempat penampungan air yang berasal dari
sumur artesis. Tempat penampungan air tersebut berkapasitas 400 m3.
3.15 Mushollah
Fasilitas yang disediakan PT. ICS juga berupa tempat ibadah demi
menghormati kewajiban pemeluk agama Islam. Mushallah terletak pada bagian
atas, sedangkan pada bagian bawah terdapat tempat para karyawan istirahat,
makan, dan memasak air untuk minum.
3.16 Gudang Bahan Nugget Gurita
Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu nugget gurita berukuran 6
m x 6 m. Bahan pembantu seperti garam, gula, tepung, minyak, dan bahan-bahan
pembantu lain yang datang disimpan rapi dalam gudang tersebut serta dikemas
sesuai kebutuhan setiap membuat nugget gurita. Hal tersebut bertujuan
memudahkan para karyawan sebelum memproses nugget.
3.17 Kantor
Kantor merupakan tempat berjalannya kegiatan administrasi pabrik. Ruang
manager operasional, ruang SDM, ruang bagian financial, dan ruang meeting juga
terdapat dalam kantor.
3.18 Ruang Ganti
Ruang ganti pria dan wanita, staf serta borongan diberi tempat tersendiri.
Setiap ruang ganti diberi fasilitas berupa gantungan baju dan tempat sandal.
3.19 Ruang Proses Nugget Gurita
Ruang proses nugget gurita berada dalam ruang pengolahan, tetapi
letaknya dipisahkan oleh tembok. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah
kontaminasi silang antara produk udang beku dan nugget gurita.
3.20 Ruang Manager Produksi
Ruang manager produksi juga berada dalam ruang pengolahan. Letak
ruangan tersebut tepat di sebelah pintu masuk ruang proses. Manager produksi
dapat dengan mudah melihat keadaan serta memantau kinerja dalam ruang
pengolahan karena ruangan tersebut memiliki jendela yang terbuat dari kaca.

3.21 Laboratorium Dan Ruang QC


Ruang laboraturium dan ruang QC berada dalam ruang pengolahan. Agar
QC bagian pengolahan dapat dengan mudah melihat keadaan serta memantau
kinerja dalam ruang pengolahan jendela ruangan tersebut terbuat dari kaca.
Sebelum dan sesudah proses bahan baku akan diuji di laboraturium. Letak
ruangan tersebut tepat di sebelah ruang manager produksi.
3.22 Gudang Klorin Dan Sabun Cair
Gudang tempat penyimpanan klorin dan sabun cair berukuran 3 m x 3 m.
Klorin dan sabun cair disimpan dalam blong plastik.
3.23 Ruang Penghancur Es
Ruang penghancur es merupakan tempat penampungan es balok yang
akan digunakan pada ruang proses serta tempat menghancurkan es. Pada ruang
tersebut terdapat 1 mesin penghancur es. Mesin penghancur es berfungsi
menghancurkan es balok menjadi es curah berkapasitas 10 ton berjumlah 2 unit.
Mesin penghancur es tersebut tidak terbuat dari stainlees sehingga banyak karat.
Hal tersebut menimbulkan kontaminasi pada produk yang sangat berbahaya dan
tidak dapat dikendalikan.
3.24 Ruang Teknisi
Ruang teknisi terletak di sebelah kantor pengadaan. Ruangan tersebut
terdapat pintu yang langsung menuju ruang pengolahan. Hal tersebut bertujuan
agar para teknisi dapat dengan mudah melakukan perbaikan atau mengoperasikan
peralatan dalam ruang pengolahan serta ruangan yang lain.
3.25 Kantor Pengadaan
Kantor pengadaan terletak di sebelah ruang teknisi. Ruangan tersebut
terdapat jendela kaca agar manager pengadaan dapat dengan mudah melihat
proses penerimaan.
3.26 Laundry
Laundry merupakan salah satu fasilitas yang diberikan pabrik untuk
memberikan kenyamanan bagi staff agar setiap hari dapat menggunakan pakaian
atau seragam kerja yang bersih sebelum masuk ruang pengolahan.

3.27 Ruang Produksi


Ruang produksi merupakan ruangan yang digunakan untuk proses
produksi udang beku mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan
beku. Setiap ruang produksi memiliki fasilitas-fasilitas yang dapat menunjang
kelancaran proses yang dapat dilihat pada lampiran 4. Adapun bagian-bagian
ruang produksi adalah sebagai berikut :
3.27.1 Ruang Penerimaan Bahan Baku
Ruang penerimaan bahan baku merupakan ruang awal dari keseluruhan
ruang produksi. Ruang penerimaan dan ruang pengolahan disekat oleh tembok.
Hal tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang. Sebelum masuk ruang
pengolahan udang dicek untuk pertama kalinya. Udang diambil sampelnya untuk
diuji antibiotik sesuai standart AOZ di laboratorium, uji mikroorganisme, dan
dicek sizenya untuk penentuan harga udang dengan supplier.
Ruang penerimaan berukuran 7m x 4m. Ruang penerimaan memiliki
beberapa alat yang mampu menunjang jalannya proses. Sirkulasi udara pada ruang
tersebut cukup nyaman, karena selain terdapat kipas (blower), ruang penerimaan
juga terdapat pintu masuk yang dilengkapi dengan tirai plastic tebal yang
berfungsi untuk meminimalisir masuknya serangga. Peralatan yang dapat
menunjang penerimaan bahan baku tersebut adalah :
1. Meja
Meja untuk pengolahan udang terbuat dari stainless steel. Meja yang
digunakan pada penerimaan terdapat tiga jenis yaitu meja untuk check size, sortir,
dan administrasi. Meja untuk check size berukuran 100cm x 60cm x 100cm. Pada
samping meja tersebut dilengkapi tempat untuk keranjang udang yang telah di
check. Meja sortir berukuran 200cm x 60cm x 100cm. Pada depan meja tersebut
dilengkapi tempat untuk tempat keranjang udang yang telah disortir. Meja
administrasi digunakan untuk mencatat berat udang yang telah ditimbang. Meja
tersebut berukuran 100cm x 60cm x 80cm.
2. Timbangan
Timbangan yang digunakan pada penerimaan bahan baku terdapat dua
jenis, yaitu timbangan dengan kapasitas 110Kg untuk menimbang udang yang
akan masuk pada ruang proses produksi. Udang ditimbang dengan menggunakan
keranjang dan berat total dari udang dan keranjang tersebut tidak lebih dari 40Kg.
Selain timbangan tersebut, ruang penerimaan juga menggunakan timbangan yang
berkapasitas 5Kg untuk check size udang. Udang yang akan dicek sizenya
ditimbang sebanyak 1Kg terlebih dahulu dan kemudian dihitung jumlah isi udang.
Banyaknya udang dalam 1Kg digunakan sebagai size udang.
3. Wastafel
Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci
tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan.
4. Bak
Bak yang disediakan terdapat dua jenis, yaitu bak plastic yang berbentuk
bulat dan bak buatan. Bak plastic digunakan untuk cuci tangan dan mencuci udang
yang jatuh. Bak buatan digunakan untuk mencuci keranjang sebelum dan sesudah
digunakan. Bak tersebut juga bersifat permanent.
5. Keranjang Plastik
Keranjang yang digunakan tergantung kegunaan masing-masing.
Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang
tersebut digunakan untuk tempat udang yang akan dipindahkan pada ruang proses.
Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm
x 20cm x 12cm. keranjang ini digunakan untuk wadah udang yang broken dan
udang yang telah dicek size.
6. Sarung Tangan
Sarung tangan yang digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning
untuk karyawan pada saat timbang dan cek size serta sarung tangan karet tebal
warna merah digunakan pada saat karyawan akan memasukkan udang dari meja
sortasi awal ke dalam keranjang untuk ditimbang.
7. Kereta Dorong
Kereta dorong digunakan untuk memindahkan keranjang yang kosong
setelah dari ruang proses.

8. Bak Fiberglass
Bak fiber glass yang digunakan untuk menapung udang setelah dari
tambak yang belum dibongkar berukuran 210cm x 170cm x 60cm.
9. Rel Stainlees
Rel stainlees digunakan sebagai tempat keranjang udang yang akan
ditimbang dan untuk mempermudah keranjang masuk ke ruang proses.
10. Mesin Craine
Mesin craine digunakan untuk menaikkan, menurunkan, dan
memindahkan box fiber yang dipakai untuk wadah udang setelah panen dari truck
pengangkut udang. Mesin ini dikendalikan dengan remote control.
11. Mesin Pembunuh Serangga
Mesin tersebut berfungsi untuk membunuh serangga agar dalam ruang
penerimaan tidak terdapat serangga yang dapat menyebabkan kontaminasi produk.
3.27.2 Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan merupakan ruang untuk menghasilkan produk, di mana
satu ruangan tersebut terdapat beberapa proses dimulai dari bahan baku hingga
produk jadi. Ruang pengolahan terletak jauh dari lingkungan luar agar tidak
terkena polusi udara. Ruangan ini mempunyai dinding dan lantai yang kedap air,
tidak licin, mudah dibersihkan, dan dilengkapi saluran pembuangan. Ruang
pengolahan lebih lebar dibandingkan ruangan yang lain. Namun sirkulasi
udaranya kurang baik. Karena ventilasi dan kapasitas orang yang berada di dalam
tidak sebanding. Hal tersebut membuat ruangan proses terasa pengap dan panas.
Ruang pengolahan merupakan tempat berbagai macam proses antara lain
potong kepala setelah proses potong kepala udang dikupas. Udang yang telah
dikupas kemudian dilakukan pisah warna. Proses selanjutnya adalah sortasi,
kemudian penyusunan, dan perendaman STPP serta terdapat proses nobashi eby.
Seluruh proses produksi tidak memiliki tempat yang berbeda. Tempat untuk
proses potong kepala hingga pembekuan dengan contact plate freezer menjadi
satu kesatuan dan tidak diberi sekat. Ruang pengolahan juga dilengkapi peralatan
yang dapat menunjang kelancaran proses. Peralatan tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Meja
Meja untuk pengolahan udang terbuat dari stainless steel. Meja yang
digunakan pada ruang proses terdapat tiga jenis yaitu meja sortir dan pisah warna
berukuran 200cm x 60cm x 100cm. Pada depan meja tersebut dilengkapi tempat
untuk tempat keranjang udang yang telah disortir. Meja yang berukuran 200cm x
100cm x 83cm, digunakan untuk pemotongan kepala, pengupasan kulit udang,
value added, dan cek final. Meja yang berukuran 200cm x 50cm x 87cm dengan
rak di tengah untuk menyusun udang.
2. Timbangan
Timbangan Nagata dengan kapasitas 3kg sebanyak 8 unit digunakan untuk
mengecek berat dan jumlah udang pada saat sortasi. Timbangan digital dengan
merk Digi dengan kapasitas 3kg sebanyak 1 unit digunakan sebagai timbangan
pemerikasa oleh QC.
3. Wastafel
Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci
tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan.
4. Bak
Bak yang disediakan yaitu bak plastic yang berbentuk bulat. Bak plastic
digunakan untuk cuci tangan dan mencuci udang yang jatuh.
5. Keranjang Plastik
Keranjang yang digunakan tergantung kegunaan masing-masing.
Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang
tersebut digunakan untuk tempat udang yang telah dipotong kepala dan dikupas.
Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm
x 20cm x 12cm. Keranjang tersebut digunakan untuk wadah udang yang telah
disortir dan pisah warna. Keranjang yang digunakan untuk mengambil es curah
berkapasitas 50kg dengan ukuran 60cm x 42cm x 30cm. Keranjang yang
digunakan untuk memindahkan udang dari hasil timbang final ke penyusunan
berkapasitas 5kg dengan ukuran 30cm x 24cm x 9cm. Keranjang yang digunakan
untuk tempat hasil udang yang telah dipijat. Keranjang tersebut berukuran 25 cm
x 12 cm x 6 cm.
6. Sarung Tangan
Sarung tangan yang digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning
untuk karyawan pada saat timbang dan cek size serta sarung tangan karet warna
putih tipis digunakan pada saat potong kepala, pemijatan pada value added,dan
kupas kulit udang.
7. Bak Fiberglass
Bak fiber glass yang digunakan untuk menapung udang setelah potong
kepala sebelum dikupas berukuran 210cm x 170cm x 60cm. Bak fiber glass yang
digunakan untuk menampung udang sementara setelah dikupas berukuran 175cm
x 130cm x 79cm, bak fiber glass dengan ukuran 135cm x 105cm x 72cm, dan bak
fiber glass berukuran 95cm x 80cm x 80cm. Bak fiber glass yang digunakan
untuk perendaman Sodium Tripolyphosfate (STTP) berukuran 165cm x 115cm x
75cm, berukuran 137cm x 120cm x 75cm, berukuran 121cm x 92cm x 75cm,
berukuran 81cm x 65cm x 75cm. Bak fiber glass yang digunakan untuk
penampungan final berukuran 210cm x 170cm x 60cm, dan berukuran 210cm x
170cm x 50cm.
9. Blong Plastik
Blong plastik berbentuk tabung dengan volume 130 liter berjumlah 15
buah memiliki fungsi sebagai tempat penampungan air pencucian tanpa klorin
maupun menggunakan klorin.
10. Pan Pembeku
Pan pembeku yang digunakan untuk menyusun udang terbuat dari bahan
aluminium. Alat ini terdiri dari dua macam, yaitu :Inner pan berukuran 30cm x
20cm x 7cm. Long pan berukuran 128cm x 32cm x 4cm berjumlah 510 unit,
berukuran 90cm x 32cm x 4cm, dan berukuran 63cm x 30cm x 4cm.
11. Kereta Dorong
Kereta dorong digunakan sebagai alat pengangkutan udang atau es dalam
ruang proses. Ukuran dan jenisnya berbeda-beda, yaitu Kereta dorong kecil
dengan ukuran pas satu keranjang udang yang berkapasitas 40kg dan tinggi 87cm,
digunakan untuk memindahkan udang dari tahapan sortasi ke tahapan
penimbangan. Kereta dorong sedang, dengan ukuran 70cm x 50cm x 22cm
digunakan untuk memindahkan udang ketahapan selanjutnya dan untuk
mengangkut es. Kereta dorong besar digunakan untuk tempat inner pan dan
longpan.
12. Kuku Stainlees Steel
Kuku palsu yang terbuat dari stainlees steel digunakan untuk
mempermudah memotong kepala udang dan mengupas kulit udang.
13. Alat cukit
Alat cukit terbuat dari PVC yang keras dan tajam seperti tusukan sate
digunakan untuk mencabut usus udang.
14. Gunting, Pisau, dan Alat Pemijat
Gunting digunakan untuk menggunting telson udang, pisau digunakan
untuk mengiris perut udang, alat pemijat digunakan untuk meluruskan udang
dengan panjang tertentu terbuat dari stainless steel. Ketiga alat tersebut digunakan
pada proses added value.
15. Alat pengaduk
Alat pengaduk digunakan untuk mengaduk udang di bak fiber glass agar
cepat bersih berbentuk seperti huruf T terbuat dari bahan stainless steel.
16. Mesin pengemasan vacum (vacuum packing)
Mesin vackum digunakan mengemas produk value added dengan sistem
kemas tanpa udara.
17. Contact Plate Frezer(CPF)
Contact plate freezer merupakan alat pembekuan udang. Alat tersebut
terdapat dalam ruang pengolahan. Contact plate freezer terletak di sebelah proses
Nobashy Eby dan penyusunan. Setelah proses penyusunan selesai, udang
dimasukkan pada alat tersebut. Alat tersebut juga dapat digunakan untuk
membekukan udang yang telah dikemas vacum.
Suhu pembekuan Contact Plate Frezer(CPF) dapat diatur antara -450C.
Contact plate frezer yang digunakan sebanyak 6 unit yang memiliki kapasitas
berbeda. 2 unit bermerk Mycom dengan kapasitas 360 inner pan dan 4 unit
bermerk Sabroe dengan kapasitas 216 inner pan serta 1 unit bermerk Sabroe
dengan kapasitas 240 inner pan. Mesin tersebut membutuhkan waktu 3,5 jam
untuk membekukan udang.
Prinsip kerja semua mesin pembekuan sama, yaitu bekerja dengan
menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke
tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak
dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang
diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap
sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam
ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.
Proses pembekuan di dalam contact plate frezer dikendalikan dengan
peralatan-peralatan mekanis sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien.
Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator
melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di evaporator menguap
dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin
yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam
kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan
pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki
penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga
seterusnya, siklus tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin
tidak perlu terbuang.
18. Mesin Treck (Pelepas Inner)
Mesin tersebut menggunakan konfeyor yang dialiri air, digunakan untuk
melepas udang blok dari inner pan. Mesin treck tersebut menuju ke area
pengemasan.
3.27.3 Ruang Pengemasan (Packing)
Setelah melalui beberapa proses produksi, selanjutnya produk dikemas di
ruang pengemasan. Ruang pengemasan terletak di sebelah ruang proses yang
dibatasi oleh tembok dan pintu. Fasilitas produksi yang dapat digunakan pada
ruang pengemasan antara lain:

1. Metal Detector
Mesin deteksi logam adalah suatu alat yang digunakan untuk mendeteksi
adnya kandungan logam pada suatu produk. Metal detector yang digunakan
adalah bermerk Anritsu sebanyak 2 unit.
2. Strapping Band
Mesin strapping band berjumlah 2 unit digunakan di area packing yang
bermerk Meiwa.
3. Meja
Meja yang digunakan pada ruang pengemasan berukuran 200cm x 100cm
x 83cm berjumlah 7 buah.
4. Rak MC (Master Carton)
Rak MC digunakan untuk menyusun MC yang belum digunakan dan
sudah diberi label size. Rak yang disediakan di ruang pengemasan berjumlah 4
buah yang berukuran 3m x 1,5 m x 2m.
3.27.4 Ruang Pembekuan
Ruang pembekuan tepat berada di sebelah ruang pengemasan. Kedua
ruangan tersebut letaknya menjadi satu dan tidak diberi sekat. Letak kedua
ruangan tersebut berdasarkan alur proses pembekuan udang. Setelah udang
dibekukan, udang di glassing dan kemudian dikemas. Peralatan yang digunakan
dalam ruang pembekuan adalah :
1. Air Blast Frezer (ABF)
Air Blast Frezer (ABF) adalah suatu ruangan atau kamar pembeku dengan
mengggunakan system hembusan udara dingin dengan suhu -340 C dan mampu
membekukan udang selama 8 jam. Kapasitas mesin ABF tersebut adalah 2500Kg.
Prinsip kerja air blast freezer, yaitu bekerja dengan menyerap panas dari
produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan
perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan Freon. Jika bahan
pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang diatur titik didihnya
(dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap sambil menyerap
sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam ruangan tersebut,
sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.
Proses pembekuan dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis
sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki
penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi.
Bahan pendingin cair di evaporator menguap dengan jalan menurunkan
tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terhisap oleh
kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk
diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah
menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk
kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus
tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang.
2. Individual Quick Frezer (IQF )
Individual Quick Frezer (IQF ) adalah suatu alat pembeku udang dengan
menggunakan ban berjalan (konfeyor) yang diberi semburan udara dingin. Alat
tersebut dapat membekukan udang hanya dalam waktu 9 menit dengan suhu
-350C sampai dengan -400C. Suhu pada mesin hardening mencapai -350C. Ukuran
mesin ini adalah 14,5m x 3,2m x 5,2m bermerek SABROE York Brazil, memiliki
daya kompresor sebesar 110 KW dan terdapat 9 blower yang masing-masing
memiliki daya 1,5 KW.Mesin IQF tersebut berkapasitas 500 Kg/jam. Media
pendingin (refrigerant) yang digunakan untuk alat ini adalah amoniak tipe R717.
Keuntungan menggunakan amoniak adalah jika terjadi kebocoran dapat diketahui
dengan mudah yaitu dengan memberikan belerang (sulfur) di tempat adanya
kebocoran, dan asap akan keluar apabila terdapat kebocoran.
IQF terdiri atas :
1) Evaporator yaitu merupakan suatu alat atau ruang yang digunakan untuk
menempatkan bahan yang akan didinginkan, pada evaporator ini panas
dari bahan diambil oleh bahan pendingin untuk merubah sifat bahan
pendingin dari cairan menjadi gas.
2) Kondensor suatu alat yang digunakan untuk melepaskan panas yang
dibawa oleh bahan pendingin. Panas tersebut akan ditangkap oleh bahan
lain (biasanya air) sehingga bahan pendingin akan kehilangan panas dan
berubah sifatnya dari gas ke cair lagi. Peristiwa perubahan sifat bahan
pendingin merupakan pengembunan (kondensasi).
3) Kompresor adalah alat yang digunakan untuk memberikan tekanan pada
suatu bagian dari mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan pada
bagian lain. Tekanan diberikan kepada bahan pendingin yang berbentuk
cairan sehingga bahan bahan pendingin akan mengalir menuju evaporator,
sementara itu kompresor juga kan mengisap bahan pendingin berbentuk
uap atau gas yang menguap di evaporator supaya dapat berpindah ke
kondensor.
4) Tangki penyimpan bahan pendingin (receiver) adalah alat yang digunakan
untuk menampung bahan pendingin cair hasil pengembunan pada
kondensor.
5) Klep ekspansi yaitu alat untuk merubah bahan pendingin berbentuk cairan
menjadi kabut sehingga bahan pendingin lebih mudah mengambil panas
dan mudah menguap. Klep ekspansi ini terletak diantara tangki penyimpan
bahan pendingin dan evaporator.
6) Bahan pendingin, berbagai macam bahan pendingin dapat digunakan
dengan sifat-sifat yang berbeda. Pemilihan bahan pendingin harus
didasarkan pada beberapa kriteria, yaitu tidak beracun, dapat menurunkan
suhu serendah mungkin, jika terjadi kebocoran mudah diketahui, tidak
menimbulkan korosi, tidak menimbulkan perubahan sifat pada bahan yang
didinginkan atau dibekukan, murah harganya dan mudah diperoleh.
Prinsip kerja IQF pada dasarnya sama dengan airblast freezer hanya
perbedaannya pada konfeyor. IQF menggunakan konfeyor sebagai media
meletakkan udang, sedangkan airblast freezer menggunakan inner pan dan tray
sebagai media meletakkan udang. Prinsip kerja IQF yaitu bekerja dengan
menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke
tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak
dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang
diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap
sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam
ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.
Proses pembekuan dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis
sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki
penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi.
Bahan pendingin cair di evaporator menguap dengan jalan menurunkan
tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terhisap oleh
kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk
diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah
menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk
kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus
tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang.
3.28 Gudang Beku (Cold Storage)
Cold Storage merupakan suatu kamar dingin dengan suhu mencapai -100C
sampai -200C yang digunakan untuk menyimpan produk yang telah dibekukan
sampai produk tersebut dipasarkan atau diekspor. Gudang beku yang dimiliki oleh
PT. ICS berjumlah 4 buah, namun yang digunakan hanya 3 buah.
Setelah udang dikemas dalam master carton, udang dimasukkan dalam
gudang beku (cold storage) sampai produk tersebut siap untuk diekspor. Masing-
masing cold storage mampu menampung sebanyak 200ton udang beku.
BAB IV
PROSES PRODUKSI

4.1 Bahan Baku Produksi


4.1.1 Udang
Bahan baku utama yang digunakan di PT. Istana Cipta Sembada adalah
udang. Standar udang yang baru ditangkap mempunyai ciri ciri sebagai berikut:
rupa dan warna : bening spesifik , cemerlang , sambungan antar ruas
kokoh , kulit melekat pada daging .
bau : segar spesifik menurut jenisnya
daging : daging elastis dan rasanya manis
Selain itu bahan baku yang digunakan tidak boleh moulting ( kulit mudah ) , soft
shell ( kulit lunak ) , kulit geripis , terluka atau tergores , keropos , kotor serta
black spot .
Spesifikasi bahan baku yang digunakan untuk pembekuan udang dengan
menggunakan mesin IQF adalah sebagai berikut
Bahan baku : Udang Putih (Penaeus vannamei)
Size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70
Pack komersial : IQF, double wall master carton
1 x 10 kg / polybag / mc
Brand : Five Star
Secara garis besar proses produksi produk IQF Five Star 1 kg adalah
sebagai berikut pengupasan bagian kepala sampai bagian ekor udang secara
menyeluruh kemudian dilakukan pembuangan usus setelah pengupasan,
perendaman dalam box dengan larutan garam STPP selama 2 jam (sesuai dengan
spesifikasi buyer). Untuk buyer dari Eropa sebelum perendaman udang dibelah
dan perendaman dilakukan selama 2 jam tetapi untuk buyer dari Jepang, udang
tidak dibelah dan lama perendaman 16 jam.
Bahan baku yang dipergunakan untuk proses pembekuan berasal dari para
petani petambak. Bahan baku tersebut dapat diperoleh dari budidaya tambak
pembelian dari supplier yang berasal dari daerah daerah seperti Banyuwangi,
Gresik, Bangil, Situbondo, Madura, Bali, Ntb, Sorong, Malang, dan daerah
daerah lain. Bahan baku yang diterima oleh PT Istana Cipta Sembada adalah jenis
udang windu, udang putih, udang vanamei. Sebagian besar bahan baku terutama
untuk proses produksi PT Istana cipta Sembada adalah udang vanamei
(litopenaeus vanamei).
4.2 Bahan Pembantu
a) Es
Es merupakan bahan yang sangat penting untuk menjaga kualitas atau mutu
udang selama proses sebelum udang menjadi produk jadi untuk itu es harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut: Es yang kontak dengan produk terbuat
dari air yang sesuai standart air minum, pasokan es mencukupi, standart
mikrobiologi TPC ( Colony/gram ) : Max 1 X 10 2 dan E. Coli ( MPN/gram ) : <
0,3.
PT.ICS Banyuwangi memproduksi es balok sendiri namun jumlahnya
terbatas. Oleh karena itu, jika terjadi kekurangan es maka pabrik akan membeli es
dari pabrik es di daerah Banyuwangi atau di kota Jember. Es balok yang
digunakan untuk keperluan produksi dikecilkan ukurannya dengan menggunakan
ice crusher.
b) Air
Air merupakan kebutuhan utama dalam proses pembekuan udang. Untuk
memenuhi kebutuhan air, PT.ICS menggunakan air dari air tanah (sumur bor)
dengan bak penampung (tandon air). Air digunakan untuk keperluan mencuci
udang, merendam dan untuk keperluan lain seperti pembersihan ruang produksi
dan peralatan. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Air yang bersentuhan dengan produk sesuai standart air minum, system pemipaan
dalam kondisi baik, standart Mikrobiologi TPC ( Colony/gram ) : Max 1 X 102
dan E. Coli ( MPN/gram ) : < 0,3.
c) STPP (Sodium Tri Poli Fosfat)
STPP adalah bahan tambahan makanan yang digunakan PT.ICS dengan
tujuan untuk meningkatkan kekenyalan produk, meningkatkan rendemen dan
membuat produk lebih bening. Perendaman udang dengan menggunakan STPP
merupakan permintaan dari pembeli untuk produk tertentu seperti produk PND
STPP My Way dan PDTO Five Star. Lama perendaman dan konsentrasi STPP
yang digunakan disesuaikan dengan jenis produknya.
d) Garam
Garam digunakan untuk campuran STTP dalam perendaman. Konsentrasi
yang digunakan sesuai dengan jenis produknya.
e) Klorin
Klorin adalah bahan yang digunakan untuk mengurangi atau membunuh
bakteri pathogen sehingga penggunaan klorin ditambahkan pada air pencucian
udang, air cuci tangan maupun untuk mencuci peralatan agar udang yang
diproduksi terhindar dari kontaminasi bakteri. Kadar klorin yang digunakan dalam
pencucian disesuaikan dengan tingkat kritis kontaminasi bakteri.
f) Sabun cair
Sabun cair digunakan untuk mencuci tangan maupun peralatan produksi,
selain itu juga digunakan untuk mencuci dinding ruang proses, lantai ataupun
toilet.
4.3 Proses Produksi
Pengelolahan udang beku dipertahankan dengan konsep QCC (quick,
clean, dan cool) yaitu bekerja dengan cepat, bersih dan pada suhu dingin sehingga
mutu produk tetap bagus. Diagram alir dan alur proses produksi udang beku IQF
dapat dilihat pada lampiran 5 dan lampiran 6 Adapun tahap pengelolahan udang
beku di PT.ICS sebagai berikut:
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku
Kegiatan penerimaan bahan baku dimulai dari pembongkaran udang dari
truk dengan cara menghilangkan es yang ada dalam box kemudian udang
diletakkan pada meja untuk disortasi antara udang yang broken, keropos, under
size, kerikil dan kotoran kain. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan
timbangan gantung pada keranjang besar. Selain itu juga dilakukan pengecekan
(penghitungan jumlah ekor udang per kg) pada setiap keranjang untuk mengetahui
size atau ukuran rata-rata.
4.3.2 Pemotongan Bagian Kepala
Potong kepala dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu
kuku ninja yang terbuat dari stainless steel. Potong kepala bertujuan untuk
mengurangi jumlah bakteri karena kepala udang mengandung bakteri 75%.
Potong kepala dilakukan dengan memegang udang bagian badan, menekan ibu
jari kearah bawah dan jari telunjuk mendorong ke atas hingga kulit terlepas
bersama genjer dan kotoran lain dari kepala udang.
Hasil PK yang baik mempunyai daging yang utuh dan bersih dari usus dan
genjer. Genjer merupakan kulit ari yang tebal dan berfungsi sebagai penyambung
antara bagian kepala dan bagian udang. Genjer ini harus dibuang karena selain
mengurangi estetika juga merupakan sumber mikroba pengurai pada udang.
Rendemen hasil potong kepala kurang lebih kurang 65%
4.3.3 Pencucian I
Pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran pada udang. Proses
pencucian dilakukan 2 tahap yaitu:
Pencucian tahap 1 bertujuan untuk membersihkan udang setelah potong kepala
yaitu menggunakan air dengan campuran klorin dengan 10 ppm.
Pencucian tahap 2 menggunakan campuran air bersih dan es dengan suhu kurang
dari 50C
4.3.4 Pengupasan dan pembuangan usus
Pengupasan kulit udang dilakukan untuk menghasilkan produk PTO
(Peleed tail on), PND (peleed and deveined), PUD (peleed undeveined)
pengupasan kulit dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu kuku
ninja dari stainless steel. Pengupasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
pengupasan total untuk produk PND dan PUD, pengupasan kulit pada ruas 1-5
dan ekor tidak dikupas untuk produk PTO dan PDTO. Pencukitan usus dilakukan
dengan menggunakan pin cukit dan dilakukan pada ruas ke-2 dari ekor udang.
4.3.5 Pencucian II
Pencucian tahap ini dilakukan setelah udang mengalami kupas dan cukit
usus. Air yang digunakan berkadar klorin 10 ppm dengan suhu kurang dari 5 0C..
Penggantian air dalam bak pencucian dilakukan dengan melihat tingkat kekeruhan
air.
4.3.6 Pemisahan ukuran
Penyortiran udang dilakukan berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Penyortiran ini dilakukan secara manual dan dipertahankan pada suhu kurang dari
50C. untuk mengetahui size udang yang disortasi, dilakukan pengecekan
(penghitungan jumlah ekor udang) setiap pond (454 gram) sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Selain penyortiran ukuran juga dilakukan pemisahan
udang yang broken baik broken merah, broken patah, dan broken putus.
4.3.7 Pemisahan warna
Pecah warna adalah penyortiran udang berdasarkan warna sesuai dengan
jenis udang. Pengelompokan udang putih/white yaitu dark green, light grey, dan
brown
4.3.8 Perendaman
Perendaman ini dilakukan untuk produk tertentu dan waktu perendaman
disesuaikan dengan jenis produk yang dibuat. Penggunaan STPP berfungsi
sebagai food aditif yang bertujuan untuk meningkatkan kekenyalan produk,
meningkatkan rendemen, dan membuat produk lebih bening.
Perendaman dalam box dengan larutan garam STPP selama 16 jam.
Larutan garam STPP dibuat sesuai standart. Komposisi larutan (w/v) :Garam
0.5%, STPP 4 %, rasio es dan air adalah 40 % : 60 %
4.3.9 Pemisahan ukuran (sortasi final)
Sortasi final merupakan kelanjutan sortasi ukuran. Tahap ini bertujuan
untuk menyeragamkan hasil penyortiran udang sebelumnya karena sortasi final
dilakukan lebih hati-hati dan teliti dibandingkan sortasi sebelumnya. Sebelum
disortasi final, dilakukan pengecekan awal untuk menyesuaikan dengan cek yang
diinginkan.
4.3.10 Pencucian tahap akhir (cuci final)
Cuci final dilakukan setelah penimbangan maupun perendaman STPP.
Produk yang ditimbang ditempatkan pada keranjang plastik yang kemudian
disusun.
Pada tahap cuci final terdiri dari 3 bagian yaitu:
1) Pencucian klorin berkadar 5 ppm dengan suhu kurang 50C
2) Pembersihan kotoran atau filth seperti kulit, usus, kepala secara manual
3) Pencucian dengan air dingin bersuhu kurang dari 50
4.3.11 Pembekuan
Pembekuan dilakukan dengan mesin IQF (Individual Quick Freezer). IQF
(Individual Quick Freezer) adalah proses pembekuan individu yang dilakukan
dengan cepat. IQF termasuk pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal
arrest timenya tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan dilakukan karena bertujuan
untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan,
dengan cara menurunkan suhu dan dengan cepat agar tujuan dari pembekuan
tersebut terpenuhi.
Proses pembekuan dimulai dengan cara, udang ditata secara sendiri-sendiri
(tidak boleh tumpang tindih) dan rapat pada infeed conveyor. Jika diketemukan
filth pada udang harus dikeluarkan. Sebelum digunakan, harus dilakukan
pengecekan pada semua konveyor dan peralatan packing agar semua peralatan
sudah dalam kondisi bersih dan siap pakai. Proses pembekuan dapat dimulai
setelah suhu pembekuan yang ditetapkan pada mesin IQF telah mencapai 40 oC.
Pengaturan mesin IQF dan kecepatan konveyor sesuai dengan standart produk
yang akan dibekukan. Standart kecepatan konveyor dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyor mesin IQF
Infeed IQF Incline Belt Hard Hard
Size
Conveyor Tunnel Conveyor Glazzer Conveyor Tunnel
11 - 12 30 32 - 40 44 - 54 - 56 3-4
26/30 26 30
Menit 34 Detik 45 Detik Detik Menit
10 11 32 - 34 44 46 54 - 56 3-4
31 41 34 35
Menit Detik Detik Detik Menit
9 10 32 - 34 44 46 52 - 56 3-4
51 61 35 36
Menit Detik Detik Detik Menit
sumber : PT.ICS, 2010

4.3.12 Penggelasan
Penggelasan dilakukan untuk menghindari dehidrasi. Penggelasan
dilakukan dengan mesin, yang terdiri dari 5 water spray (atas 3, bawah 2
kran)kenaikan glazing mencapai 11 14 % . Water spray akan terus menerus
mengalir baik dari atas maupun bawah sejalan dengan produk IQF sehingga
produk akan terglazing. Penggelasan dilakukan secara cepat setelah produk
dikeluarkan dari IQF. Kemudian produk akan melewati mesin hardening yang
berfungsi untuk mengeraskan produk sehingga terbentuk lapisan glazing yang
sempurna.
4.3.13 Penimbangan
Penimbangan dilakukan setelah tahapan pembekuan dan penggelasan di
mesin IQF. Proses penimbangan dilakukan secara manual dengan menggunakan
timbangan electric. Penimbangan dilakukan secara cermat, cepat dan tepat sesuai
dengan standart yang telah ditetapkan. Standart penimbangan udang beku
disesuaikan dengan ukuran udang yang tertera pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND IQF FIVE STAR 1Kg
Size (pc/lb) Berat (gr/bag)

26/30 1.130 1.140

31/40 1.150 - 1.160

41/50 1.155 1.165

51/60 1.160 1.170

61/70 1.1 70 1.180

sumber : PT. ICS, 2010


4.3.14 Pengemasan I
Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan mutu produk pada suhu
dingin. Pengemasan udang beku di PT. istana Cipta Sembada ada dua cara yaitu
pengemasan I (plastic polietilen/polybag) bahan yang membungkus produk secara
langsung. Bahan yang digunakan adalah plastic polietilen dengan bentuk persegi
panjang. Pengemasan II (master carton) yang digunakan adalah master carton
yang bertujuan untuk melindungi produk secara keseluruhan baik dari resapan air
atau lingkungan lembab, sehingga PT. ICS Banyuwangi menggunakan kemasan
yang berlapis lilin.
Pengemasan pertama dengan menggunakan plastic polybag yang telah
diberi stiker transparan yang tercantum size dan barcode. Disamping sebelah kiri
atas stiker diberi stempel tanggal, bulan produksi , nomor lot / kode supplier
(misal :10 04 2009 ). Pada sisi pinggir sebelah kanan panjang polybag dituliskan
expired date dengan memakai stempel.
Contoh penulisan expired date : 2011 03 31( penulisan expired date 2 tahun
kurang 1 bulan)
2011 : Tahun kadaluarsa ( Lama 2 tahun )
03 : Bulan produksi ( Bulan April )
31 : Tanggal produksi yang terakhir pada bulan Maret (Tanggal misal tanggal
10 April)
4.3.15 Pendeteksian logam
Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan seluruh produk
yang telah ditimbang dan dikemas dalam polybag pada alat pendeteksi logam
(metal detector). Pada kondisi normal, arah gelombang pemancar menyebar
kearah penerima atau produk yang akan dideteksi, apabila ada benda asing baik
fero (logam / besi) maupun non ferro (bukan termasuk logam / besi) maka alat
akan berbunyi dan konveyor pada metal detektor akan berhenti dengan sendirinya.
4.3.16 Pengemasan II
Pengemasan akhir dilakukan setelah produk dilewatkan pada metal
detector yang kemudian langsung dikemas dalam master carton, setiap master
carton berisi 10 kemasan plastic polybag. Master carton yang lengkap dan tepat
dilackban lalau distrapping dengan warna pp-band sesuai produk yang dikemas
berdasarkan standart yang telah ditetapkan. Misal untuk produk PND STTP warna
pp-bandnya adalah warna putih. Warna bisa berubah sesuai kesepakatan.
Pada kedu a sisi pendek MC memuat PND H IQF, Vannamei, size
( Misal 41/50 ), 1 KG X 10, 20110331 (tanggal kedaluarsa)/2 tahun kurang 1
bulan menunjukkan tanggal produksi bulan bulan april (misal tanggal 10 april
2009)
Pada kedua sisi panjang master carton memuat stempel QA, stempel
tanggal produksi ( Misal 260707 ), stempel lot number. Pada sisi atas master
carton memuat kode cheker ( misal A.1 ), stempel size ( Misal 61/70 ), 1 Kg x 10
4.3.17 Penyimpanan
Proses penyimpanan dilakukan setelah semua produk terkemas dengan
baik. Penyimpanan beku dilakukan pada ruang yang dirancang untuk menyimpan
produk yang dibekukan pada suhu -232o C yaitu Cold Storage. Penyimpanan
beku berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk sambil menunggu untuk
diekspor.
4.3.18 Distribusi

Importir Korespondensi Eksportir

Aplikasi L/C L/C Instruction

Opening Bank Corespondence Bank

gambar 4.3 Proses distribusi udang beku PT.ICS


Dari gambar 4.1 dapat diketahui keseluruhan proses pendistribusian udang
beku PT. Istana Cipta Sembada yaitu pihak importir dan eksportir melakukan
korespondensi khusus melalui telegram/faximile yang didalamnya terdapat
pengecekan barang dan negosiasi harga kemudian importir mengeluarkan aplikasi
L/C ke Opening Bank. Selanjutnya Opening Bank meneruskan L/C kepada
Corespondence Bank dan oleh Corespondence Bank diteruskan oleh pihak
eksportir dalam bentuk L/C instruction.
Setelah dikirim pihak eksportir harus sudah menyerahkan dokumen-
dokumen yang diperlukan kepada corespondence bank( biasanya dalam jangka
waktu 21 hari setelah tanggal pengapalan) dengan tujuan mempermudah
pengeluaran barang pada importir dan mengantisipasi adanya devaluasi mata uang
asing. Selanjutnya pihak eksportir dapat menarik dana dari corespondence bank
pada saat itu juga. Artinya walau barang belum sampai tujuan pihak
correspondence bank harus sudah memasukkan pembayaran ke rekening eksportir
bila dokumen-dokumen eksportir telah dilengkapi. Biasanya penarikan dana
secara langsung 2-3 hari sebelum barang sampai ke tujuan sesuai dengan waktu
pengapalan.
BAB V
PENGAWASAN MUTU

5.1 Bahan Baku


Pemilihan bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembekuan
udang selalu diperhatikan, karena mutu awal dari bahan baku akan mempengaruhi
mutu akhir dari produk yang akan dihasilkan. Udang yang diterima di PT Istana
Cipta sembada adalah udang yang mempunyai mutu tinggi.
Sebagian bahan baku untuk proses produksi yang dihasilkan adalah
sebagian bahan konsumsi yang ternyata tentunya harus memenuhi syarat- syarat
kesehatan, maka pada awal akan memperoleh bahan baku tersebut harus
memenuhi syarat mutu yang baik.
Bahan baku yang baik yang masuk dalam perusahaan dikelompokkan
menjadi 3 grade yaitu first grade, second grade, dan third grade seperti yang
terlihat pada Tabel 5.1
Tabel 5.1 Pengelompokan udang
No. Kelompok Ciri-ciri
1 First grade Warna mengkilap seperti udang segar
Bau spesifik udang, bau tanah tambak
Anggota badan lengkap
Tubuh antara ruas kokoh
Tidak ada cacat
2 Second grade Warna agak memudar agak kecerahannya
Bau sudah kurang segar
Tubuh antar ruas agak kokoh
Beberapa ruas ada rongga antara daging
dan kulit
Udang agak lembek
3 Third grade Bau sudah tidak segar lagi tapi belum
berbau amoniak
Anggota badan tidak lengkap
Tekstur badan lembek
Terdapat warna merah cerah pada daging
sumber: PT.ICS, 2010
PT. Istana Cipta sembada cara memperoleh bahan baku udang dapat
dilakukan dengan 3 cara yaitu pembelian udang dari petani tambak dengan
pemanen langsung oleh pihak perusahaan, pembelian dari para supplier,
pembelian udang melalui pos pos yang telah ditetapkan oleh perusahaan
(Bangil, Sidoarjo, Situbondo, dan Sumbawa )
Bahan baku udang segar yang telah datang diteliti mutunya. Udang itu
harus dicek secara organoleptik, kimia maupun mikrobiologi jika dari supliyer
dipilih yang berkualitas. Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah warna,
bau, tekstur, dan kenampakan. Pengecekan terhadap kemungkinan adanya residu
antibiotic udang berupa pengujian AOZ setiap udang diterima per nota supplier.
Pengujian mikrobiologi dilakukan setiap dua kali seminggu. Kriteria hasil
pengujian antibiotic, mikrobiologi dan logam berat dapat dilihat pada Tabel 5.2
Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS
Pengujian Parameter Syarat
TPC ( Colony/gram ) Max 5 X 105
E. Coli ( MPN/gram ) Max 3 ( untuk produk HO, H/L)
E. Coli ( MPN/ gram ) Max < 3 ( untuk produk PTO,
Mikrobiologi
PND)
Salmonella Negative
Vibrio Cholerae Negative
Residu Antibiotik OTC Negative
Kimia Residu Antibiotik CAP 0,3 ppb
Residu Antibiotik AOZ 1 ppb
Mercury 0,5 mg / kg
Logam berat Plumbum 0,5 mg / kg
Cadmium 0,5 mg / kg
sumber: PT.ICS, 2010
5.2 Proses Pengolahan
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Istana Cipta Sembada
dilakukan pada setiap proses produksi, mulai dari awal sampai dengan pemasaran
yang ditujukan untuk mencegah terjadinya timbulnya bahaya. Pengawasan yang
dilakukan cukup ketat demi untuk memenuhi standar mutu di PT Istana Cipta
Sembada masing masing proses diawasi dan dikontrol oleh petugas perdivisi
dan quality control ( QC ). Staf QC melakukan monitoring dan mengontrol setiap
proses secara berkala dan direkam serta didokumentasikan untuk dijadikan bahan
evaluasi.
5.3 Produk
Memenuhi persyaratan mutu, tidak merugikan atau membahayakan
kesehatan dan sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum
ada standar yang berlaku. Dilakukan pemeriksaan fisik, kimia dan mikrobilogi
sebelum diedarkan. Pengujian kimia (AMOZ dan CAP) dilakukan seminggu
sekali sampling secara acak pada end produk sebanyak 10 sample. Prosedur
pengujian kimia pda bahan baku dan produk jadi dapat dilihat pada lampiran 6.
Pemeriksaan fisik produk PND IQF Five Star 1kg harus sesuai standart yang
tertera pada Tabel 5.3
Tabel 5.3 Standar Kualitas Fisik Produk PND IQF Five Star 1 Kg
NO ASPEK STANDAR SATUAN
1. Berat Kotor Sesuai tabel Gram
2. Berat Bersih 1020 Gram
3. Cek Size Sesuai Tabel Pcs/Lb
4. Isi Sesuai Tabel Pcs/Polybag
5. Penggumpalan 0 %
6. Dekomposisi Tidak ada
7. Flavour and Odor Good
8. Color Uniform
9. Filth Tidak Ada
sumber : Panduan mutu PT. ICS, 2009
Produk yang akan dipasarkan memiliki kandungan gizi sesuai yang
ditetapkan oleh buyer. Kandungan gizi udang beku dapat dilihat pada Tabel 5.4

Tabel 5.4 Kandungan gizi produk udang beku IQF


Komposisi Kimia Satuan Jumlah
Air % 78,2
Protein % 18,1
Lemak % 0,8
Mineral % 1,4
Kalsium mg / 100g 145 320
Magnesium mg / 100g 40 105
Fosfor mg / 100g 270 350
Zat Besi mg / 100g 1,6
Natrium mg / 100g 140
Kalium mg / 100g 220
Senyawa Nitrogen non Protein % 0,81
sumber: PT.ICS, 2010
5.4 Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan diharuskan sehat,
bebas dari luka atau penyakit kulit, diperiksa secara berkala, mengenakan sarana
kerja yang sesuai misalnya penggunaan baju kerja, topi, masker, apron serta
sepatu boot, mencuci tangan sebelum bekerja, tidak makan, minum, merokok atau
meludah selama melakukan pekerjaan.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk
pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan tanggung
jawabnya. Penanggung jawab produksi tidak merangkap sebagai penanggung
jawab pengawasan mutu
5.5 Higiene dan Sanitasi
Udang harus diperlakukan sebagaimana produk perikanan yang lain.
Kebersihan harus selalu dijaga di sepanjang rantai distribusi, mengingat bahwa
udang adalah bahan makanan yang cepat membusuk. Selain udang itu sendiri,
alat-alat dan segala sesuatu yang digunakan dalam penanganan harus pula
diperhatikan kebersihannya.
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer bahan kimia atau perlakuan
fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas atau peralatan pabrik.
Sanitizer adalah bahan pembersih kuman atau mikroba yang digunakan industri
pangan (Winarno, 2004). Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan
yang prima dalam tempat produksi,peralatan, proses produksi hingga
penyimpanan dan pendistribusian.
Standar klorin yang digunakan untuk karyawan ataupun untuk pencucian
tertera pada Tabel 5.5
Tabel 5.5 Konsentrasi penggunaan klorin
No. Penggunaan klorin Konsentrasi klorin
1 Pencucian tangan karyawan 50 ppm
2 Pencucian kaki pada bak masuk 200 ppm
3 Pencucian peralatan 200 ppm
4 Penyiraman 1 200 ppm
5 Penyiraman II 50 ppm
6 Pencucian I dan II 10 ppm
7 Pencucian final 5 ppm
sumber : PT. ICS, 2010
Sabun yang digunakan untuk membersihkan keranjang sebelum direndam
dengan klorin dan peralatan lainnya selain menggunakan klorin dan sabun, untuk
pencucian tangan karyawan juga menggunakan alkohol 70 %. Alkohol
disemprotkan pada saat karyawan memasuki ruang proses. Karyawan yang keluar
dari toilet dan ingin memasuki ruang proses tangan harus dicuci dengan
menggunakan sabun cuci dan klorin kemudian disemprotkan dengan
menggunakan alkohol 70 %.

BAB VI
PENANGANAN LIMBAH

6.1 Limbah
Limbah merupakan benda-benda buangan dari sisa pengolahan, baik ang
berbentuk padat maupun cair. Limbah pengolahan pangan umumnya ditandai
dengan adanya kandungan benda padat dan BOD yang tinggi (Buckle.dkk, 1987).
6.2 Limbah padat
PT. ICS menghasilkan limbah padat berupa kepala dan kulit udang. PT.
ICS hanya menjual kepala udang kepada para peternak bebek dan lele dengan
harga Rp 600,- per kilogram. Sedangkan untuk kulit udang sudah dipesan oleh
perusahaan pengeringan kulit udang dan pembuat chitin yang berada di kota
Situbondo.
6.3 Limbah Cair
Proses pengolahan limbah cair di PT. ICS adalah sebagai berikut:
Limbah cair dari ruang produksi mengalir melalui pipa-pipa pembuangan menuju
saringan, pada saringan terjadi pemisahan antara limbah cair dan limbah padat
yang ikut terbuang bersama-sama limbah cair misal kepala atau kulit udang dan
kertas. Saringan dibongkar setiap jam dengan tujuan membersihkan limbah padat
yang menghambat aliran limbah cair. Limbah cair dialirkan ke bak equalisasi
untuk menstabilkan debit limbah yang akan diolah dan selanjutnya di pompa ke
reaktor anaerob. Limbah cair disimpan pada reaktor anaerob selama 4 hari
sehingga terjadi pengendapan filtrat dengan bantuan gravitasi bumi. Setelah
melalui reaktor anaerob, limbah dialirkan menuju reaktor aerob. Pada reaktor
aerob terdapat difuser yang digunakan untuk pembangkit oksigen sehingga terjadi
pengkondisian yang baik untuk bakteri pengurai. Setelah proses di reaktor aerob
selesai, limbah cair dialirkan menuju pembuangan akhir yang dilengkapi dengan
clarifier sehingga padatan organik yang terikut dapat mengendap. Pada tahap
pembuangan akhir ini, limbah cair sudah tidak berbau atau berwarna sehingga
aman untuk dibuang ke saluran air umum atau sungai.
Pada prinsipnya pengolahan air limbah di PT. ICS Laban Asem
menggunakan unit-unit pengolahan limbah seperti berikut:
pengolahan tingkat pertama (pre-treatment) : screen, dan bak equalisasi
pengolahan tingkat kedua (primary-treatment) : reactor anaerob dan reactor aerob
pengolahan tingkat ketiga (secoundary-treatment) : clarifier
Denah instalasi pengolahan air limbah dapat dilihat pada lampiran 7
a) Screen
Berfungsi untuk memisahkan padatan kasar yang tercampur dengan air
limbah. Padatan kasar yang dihasilkan sebagai sisa produksi pada industri cold
storage, khususnya PT. ICS antara lain label size, plastic, karet, udang utuh,
serpihan udang
Secara fisik screen yang dipakai berupa kantong kasa yang diikat pada
effluent pipa di 3 bak control. Ukuran screen yang dipakai sebesar 5 mm.
a) Bak equalisasi
Bak ini memiliki fungsi untuk mengumpulkan air limbah sebelum masuk
ke proses berikutnya, adapun fungsi dari bak equalisasi secara lebih detail adalah
untuk menstabilkan debit limbah yang akan diolah dan menghomogenkan limbah.
b) Reactor Anaerob
Reactor anaerob dipakai untuk mengolah limbah dengan beban organic
dan konsentrasi solid yang tinggi. Reaksi konversi secara biologis dalam proses
secara anaerobic berlangsung dalam 3 tahap :
1. Hidrolisis
Merupakan tahap pertama pada proses anaerob, dimana partikulat dikonversikan
manjadi senyawa terlarut yang selanjutnya dapat dihidrolisa menjadi monomer
simple yang digunakan oleh bakteri sebagai bahan untuk tahap acidogenesis.
2. Acidogenesis
Pada tahap ini terjadi degradasi senyawa asam amino, gula dan beberapa asam
lemak. Produk akhir dari tahap acidogenesis (Asetat, Hidrogen, CO 2) merupakan
bahan awal untuk pembentukan Methane (Tahap Methanogenesis)

3. Methanogenesis
Tahap ini dijalankan oleh sekelompok organisme yang dikenal sebagai
methanogens.
c) Reaktor aerob
Pada reaktor aerob terjadi pengolahan biologis secara aerobic
(memerlukan penambatan O2). Pengolahan limbah secara biologis meliputi
pengkondisian pertumbuhan microbial aktif untuk dapat melakukan kontak
dengan air limbah, sehingga mereka mampu mengkonsumsi pengotor limbah yang
berupa bahan organik sebagai bahan makanan mikroorganisme.
d) Clarifier
Prinsip dari unit pengendap ini adalah untuk memisahkan padatan organic
yang mampu mengendap. Unit pengendap yang ada di IPAL PT, ICS ini
dilengkapi filter ijuk yang berfungsi untuk meningkatkan efisien penurunan TSS
(Total Suspensi Solid).
BAB VII
PEMBAHASAN

PT. Istana Cipta Sembada, Laban Asem, Banyuwangi adalah perusahaan


yang bergerak dalam jenis usaha industri pengolahan dan pemasaran hasil
perikanan dengan spesifikasi produknya adalah udang beku yang memiliki pangsa
pasar terbesar di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan Eropa.
Proses pembekuan yang dilakukan oleh PT. Istana Cipta Sembada
meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan
kulit dan pembuangan usus, pencucian II, pemisahan ukuran, pemisahan warna,
perendaman, pemisahan ukuran final, pencucian III, pembekuan, penggelasan,
penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam, pengemasan II, penyimpanan,
pendistribusian.
7.1 Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku di dalam pabrik, pada proses ini terjadi
identifikasi fisik dan pengukuran suhu udang. Jika ciri-ciri dan suhu sudah
memenuhi persyaratan, maka barang dari suplayer biasa diproses lebih lanjut.
Setiap barang yang masuk dari suplayer harus mempunyai garansi. Pada proses ini
juga ada pengujian tekstur, rasa, warna, dan bau. Jika ketentuannya kurang, maka
barang akan dikembalikan (Schvoong, 2010).
PT. ICS melakukan identifikasi fisik dan pengukuran suhu terhadap udang
yang diterima. Akan tetapi terkadang terjadi ketidak sesuaian terhadap syarat
bahan baku yang telah ditentukan misalkan suhunya tidak kurang dari 5 0C.
Sehingga alangkah baiknya jika syarat untuk penerimaan bahan baku haruslah
benar-benar dilakukan dan tidak ada toleransi terhadap penyimpangan persyaratan
tersebut karena mutu produk akhir tergantung dari kualitas bahan baku.
7.2 Pemotongan kepala
Pada proses pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati karena jika
terjadi PK genjer pendek maka udang tidak akan diterima oleh buyer. Genjer yaitu
daging sisa yang tertinggal pada abdomen pada bekas pemotongan kepala
(Hadiwiyoto,1993). Genjer ini harus dihilangkan agar supaya tidak mengganggu
dalam pengemasannya dan supaya tampak lebih rapi. Untuk produk PND (Peeled
and Deveined) pengupasan kulit udang dilakukan pada seluruh ruas sampai ke
ekor udang dan diusahakan agar udang tidak mengalami broken.
7.3 Pencucian
Perlakuan pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran, darah dan
lendir pada udang. Disamping itu pencucian dengan air bersih dapat mengurangi
jumlah bakteri yang ada. PT. ICS menggunakan konsentrasi klorin 10 ppm untuk
pencucian udang sehingga penggunaannya harus ditingkatkan menjadi 20 ppm
agar semua bakteri mati. Jika air yang digunakan untuk mencuci udang telah
mengalami klorinasi atau mengandung antibiotik tertentu, maka banyak bakteri
yang mati bahkan bakteri yang berbahaya seperti Salmonella juga ikut terbunuh.
Oleh karena itu air yang digunakan untuk pencucian harus air yang sudah bersih
dan memenuhi persyaratan. Klorinasi dikerjakan dengan menambahkan kalium
hipoklorit pada air sehingga konsentrasinya 20-25 ppm. Syarat lain adalah air
pencuci harus dalam keadaan dingin bersuhu 0-60C (Hadiwiyoto, 1993).
7.4 Precooling
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air
bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Sebelum dibekukan, biasanya
udang didinginkan terlebih dahulu (precooling) hingga mencapai suhu yang
mendekati titik beku. Hal ini perlu untuk mengurangi beban dari freezer dan
mempercepat waktu pembekuan. Precooling dapat dilakukan dengan es atau di
dalam ruangan khusus yang disebut precooling room. Udang tidak boleh
mengalami pembekuan selama precooling. Suhu udara yang disarankan untuk
precooling tidak lebih dari -40C (Murniyati dan Sunarman, 2000).
PT. ICS melakukan precooling dengan cara menggunakan air dingin
dengan suhu 50 C, hal ini dapat dilakukan jika untuk menunggu proses selanjutnya
berlangsung sebentar akan tetapi jika waktu yang dibutuhkan lebih dari 24 jam
maka sebaiknya digunakan wadah dengan unit pendingin (Hadiwiyoto,1993)
karena dengan penampungan dalam keadaan dingin ini, maka perubahan-
perubahan biokimiawi dan mikrobiologi dapat dihambat.
7.5 Sortasi
Dalam proses sortasi ukuran maupun sortasi warna sering terjadi
ketidaktepatan sortasi akibatnya ukuran atau warnanya tidak seragam sehingga
pada proses ini sebaiknya dilakukan secara hati-hati dan pengawasannya
diperketat. PT. ICS sudah melaksanakan sortasi ukuran dalam 2 tahap sehingga
kemungkinan terjadinya ketidakseragaman sangat kecil namun alangkah baiknya
jika karyawan yang bukan bagian sortasi juga dapat melakukan pemisahan jika
dirasa udang yang diproses tersebut tidak seragam.
7.6 Pembekuan
Pembekuan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan / mengawetkan
sifat-sifat alami udang yang dibekukan, dengan cara menurunkan suhu dengan
cepat agar tujuan dari pembekuan tersebut terpenuhi. Metode pembekuan udang
yang diterapkan di PT. Istana Cipta Sembada Laban Asem, Banyuwangi adalah
metode pembekuan cepat dikarenakan waktu pembekuan dengan thermal arrest
timenya tidak lebih dari 2 jam. Thermal arrest time adalah waktu yang diperlukan
untuk melewati daerah terbentuknya kristal-kristal es (Murniyati dan
Sunarman,2000). Pengelolahan udang beku dipertahankan dengan konsep QCC
(quick, clean, dan cool) yaitu bekerja dengan cepat, bersih dan pada suhu dingin
sehingga mutu produk tetap bagus.
Individually Quick Frezeer (IQF) merupakan alat pembekuan yang
digunakan di PT. ICS yang menghasilkan produk PND IQF Five Star 1 kg. IQF
(Individually Quick Freezer) adalah salah satu unit pembekuan yang memiliki
prinsip kerja yang hampir sama dengan air blast freezer akan tetapi ruang
pembekuan yang terdapat dalam mesin ini lebih sempit dan udara yang
dihembuskan juga sangat kuat sehingga dibutuhkan waktu sangat singkat untuk
membekukan udang. flow freezing merupakan metode pembekuan modifikasi dari
pembekuan dalam terowongan. Sifatnya berkesinambungan (kontinue). Bahan
yang dibekukan dimasukkan secara terus menerus ke dalam suatu terowongan
yang dilengkapi dengan lempeng berlubang-lubang (tray) yang digunakan untuk
meletakkan bahan yang dibekukan (Hadiwiyoto, 1993) sehingga pembekuan
dengan IQF termasuk ke dalam metode ini.
Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -350C sampai dengan
-400C. Penggunaan suhu pembekuan antara -350C sampai -400C merupakan suhu
optimal pada pembekuan ikan karena jika penggunaan suhunya lebih tinggi dari
-350C dikhawatirkan aktivitas bakteri masih berjalan sehingga terjadi kerusakan
udang. Jika suhu pembekuan lebih dari -400C, maka tekstur, rasa dan warna udang
akan berubah dan berarti maksud dari pembekuan tidak tercapai dikarenakan
tujuan pembekuan yaitu mengawetkan dan sebisa mungkin tidak mengubah
kandungan gizi dari produk yang dibekukan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya
reaksi reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan.Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata
tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977)
Masalah yang terjadi selama proses pembekuan antara lain
ketidakterampilan penataan udang pada infeed konveyor sehingga menyebabkan
udang clumping (lengketnya satu udang dengan udang yang lain) dan penggunaan
mesin menjadi tidak efisien dikarenakan banyaknya ruang kosong pada infeed
konveyor yang seharusnya dapat diisi dengan beberapa udang sehingga kapasitas
pemakaian mesin menjadi maksimal.
Masalah lainnya yaitu udang jatuh pada saat proses pemisahan clumping.
Udang yang jatuh harus dilakukan pemisahan agar tidak mengkontaminasi udang
yang lainnya. Pencucian udang dengan klorin 5 ppm (pencucian ke 3) sudah
merupakan penanganan yang tepat dalam hal ini, kemudian udang akan melalui
proses pembekuan sebagaimana biasanya.
Kemacetan mesin merupakan masalah yang dapat merugikan perusahaan
sehingga pengawasannya perlu diperketat. Pengecekan mesin ketika akan
digunakan, selama proses pembekuan berlangsung dan setelah proses harus
dilakukan secara continue.
Karyawan yang melakukan penataan udang harus melakukan pengecekan
terhadap kondisi udang, jika terdapat udang broken atau terdapat usus yang masih
belum dicungkit sebaiknya udang dipisahkan dan apabila dirasa udang masih
banyak kotoran sebaiknya laporkan pada pengawas yang bersangkutan
7.7 Penggunaan klorin
Adanya bakteri di dalam air tidak kelihatan dengan mata. Karena itu air
yang dipakai perlu dicampur dengan desinfektan (pembunuh kuman), misalnya
kalsium hipoklorit, natrium hipoklorit, ozon, hidrogen peroksida. Di Indonesia
banyak dikenal kaporit atau klor sebagai desinfektan yang digunakan di dalam air
pencuci. Penggunaan klorin untuk pencucian tangan di PT. ICS hanya
menggunakan kadar klorin sebesar 50ppm, seharusnya yang digunakan 100ppm
(Murniyati dan Sunarman, 2000) dikarenakan tangan rentan terhadap adanya
bakteri dan dikhawatirkan jika konsentrasi klorin kurang maka terjadi
kontaminasi.
7.8 Penanganan keluhan konsumen
PT. ICS sangat memperhatikan setiap keluhan dari pelanggan baik lisan
maupun tertulis yang akan langsung ditangani dengan baik. Keluhan atau
pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk
yang dihasilkan maupun proses produksinya. Semua keluhan dari pelanggan atau
konsumen akan diterima oleh bagian marketing yang kemudian dilanjutkan ke
operasional manager, bagian produksi dan quality assurance.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan / pengaduan,
identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan
terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka
jika memungkinkan pelapor menyertakan sample produk yang dikeluhkan dan
kode produksinya. Sehingga semua permintaan konsumen dapat dipenuhi dan
pabrik dapat melakukan perbaikan yang terus menerus dalam rangka memajukan
perusahaan.
Jumlah kebutuhan tenaga operator yang rendah sering ditonjolkan oleh
pabrik pembuat freezer untuk menarik pembeli tetapi hal ini dapat tidak benar.
Jarang sekali produk yang apabila ditumpahkan ke atas ban berjalan dapat
mengatur dirinya sendiri tanpa bantuan manusia. Oleh karena itu, kebutuhan
tenaga kerja harus dihitung secara keseluruhan dalam proses, bukan hanya dalam
penanganan freezernya saja, melainkan juga dalam proses-proses sebelum, selama
dan sesudah pembekuan sehingga perusahaan dapat mengatasi masalah yang
terjadi selama proses berlangsung.
BAB VIII
KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan
Berdasarkan Magang Kerja Industri (MKI) yang telah dilaksanakan di
bidang pembekuan udang di PT. Istana Cipta Sembada dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Proses pembekuan udang IQF (Individually Quick Freezer) meliputi
penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan
kulit dan pembuangan usus, pemisahan ukuran, pemisahan warna,
perendaman, pemisahan ukuran final, pencucianII, pembekuan IQF,
penggelasan, penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam,
pengemasan II, penyimpanan, pendistribusian.
2. Hal yang perlu diperhatikan yaitu proses produksi udang beku yang
dilakukan dengan konsep bersih, cepat dan selalu menggunakan rantai
dingin dalam setiap tahapan prosesnya hingga produk sampai ke tangan
konsumen. Kebersihan meliputi kebersihan peralatan, lokasi produksi, dan
kelengkapan pakaian kerja karyawan.
3. Hal yang sangat penting dalam proses produksi udang beku adalah bahan
baku yang memenuhui persyaratan kualitas yang telah ditentukan baik
persyaratan uji fisik, kimia, dan mikrobiologi. Apabila bahan baku yang
digunakan kondisinya buruk maka akan mempengaruhi produk akhir yang
dihasilkan.
8.2 Saran
1. Perlu diadakannya pelatihan tenaga kerja secara periodik untuk
mengurangi produk cacat. Sehingga cacat produk yang disebabkan oleh
tenaga kerja yang kurang teliti dapat dikurangi. Faktor human error seperti
kelelahan dan kejenuhan pada tenaga kerja juga dapat mengakibatkancacat
produk, sehingga perlu adanya break atau istirahat tambahan disela-sela
aktivitas produksi
2. Diperlukan adanya pengawasan atau pengececekan yang lebih ketat saat
mesin IQF sedang beroperasi.
3. Penataan udang yang baik (tidak terlalu berongga dan tidak bertumpuk)
pada konveyor sehingga proses pembekuan dapat efisien.
4. Pemisahan udang saat akan masuk pada proses hardening (pengerasan)
sebaiknya dilakukan menggunakan tangan, tidak menggunakan spatula hal
ini dimaksudkan agar udang tidak mengalami kerusakan atau broken
misalnya patah
5. Tata letak fasilitas proses produksi perlu diperbaiki karena lokasi limbah
kulit udang sangat berdekatan dengan ruang pemrosesan , sehingga
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang sangat tinggi.
6. Perlunya diadakan pelatihan karyawan secara kontinyu mengenai proses
produksi udang beku
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1994. Pengolahan dan Pemanfaatan Limbah Hasil Perairan Seri I.


Dirjen Perikanan, Jakarta.

Buckle, K. A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. (Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono)
cetakan ke 2. Jakarta. Universitas Indonesia Press
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book
Co. Inc. New York.
Hadiwiyoto suwedo.1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.
Yogyakarta
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf,
43(7):38
Murniyati A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisus. Yogyakarta
Manjang, Y. 1993. Analisa Ekstrak Berbagai Jenis Kulit Udang Terhadap Mutu
Khitosan. Jurnal Penelitian Andalas. 12 (V) : 138 143
Schvoong. 2010. Prinsip Pembekuan Freezing Pangan. http://id. shvoong.
com/exact-sciences/1799740
TPHPi. 2008. Pembekuan Udang 2.http://tphpi.wordpress.com

Wiki. 2010. Udang. http://id.wikipedia.org


Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama

Udang Penerimaan bahan baku

Head On

Potong Kepala ES

Air Dingin
Pencucian I

Pengupasan dan
ES
Pembuangan Usus

Pencucian II Air Dingin

ES Pemisahan ukuran

ES Pemisahan warna

Air Dingin,
Perendaman
STPP, garam

Pemisahan ukuran final


Pencucian final

Pendeteksian logam
Pembekuan

Penggelasan Pengemasan II

Penimbangan Penyimpan
an

Pengemasan I Penyimpanan

Pendistribusian

Gambar Diagram alir proses produksi udang beku IQF

Gambar Keterangan
Kegiatan yang mengambil keputusan

Langkah / tahapan

Bahan masukan

Alur produk dan bahan

Penyimpanan
10
17
18 14 13 11
12

9
16 15

7 6

2 5

1
3

19

Gambar Alur proses produksi udang beku IQF


Keterangan:
1 = penerimaan bahan baku 11 = pembekuan
2 = pemotongan kepala 12 = penggelasan
3 = pencucian I 13 = penimbangan
4 = pengupasan dan pembuangan usus 14 = pengemasan I
5 = pencucian II 15 = pendeteksian logam
6 = pemisahan ukuran 16 = pengemasan II
7 = pemisahan warna 17 = penyimpanan
8 = perendaman 18 = pendistribusian
9 = pemisahan ukuran final 19 = pembuangan limbah padat
10 = pencucian final
keterangan warna :

: R. penerimaan bahan baku : wilayah C : R. pendistribusian

: wilayah A : wilayah D : R. limbah padat

: wilayah B : wilayah E
Preparasi Sampel

1 gr Sampel udang Halus

+ 0,5 mL 1x Sampel extaction buffer


+ 3,5 mL Aquades
+ 0,5 mL HCL 1 M
+ 20 pL nitrobenzaldehide

Larutan Sampel

Vortex 1
Inkubasi 500 C, 3 jam ( tiap 30,
vortex 1)
+ 5 mL K2 HPO4 0,1 M
+ 0,4 mL NaOH 1 M
+ 6 mL Etil Aseta
Vortex 1
Sentrifuge 10 pada Pindahkan 3 mL Supernatan ke tabung baru
4000rpm

Dikeringkan pada 600C / 800C dengan


gas Nitrogen
+ 1 mL n-heksan
+ 0,5 mL 1 x sampel extaction buffer
Vortex 1
Sentrifuge 20 pada
Ambil 50 uL Lapisan bawah untuk analisa AOZ ( FP 1x )
4000 rpm
ANALISA CHLORAMPENICOL ( CAP )
Chlorampenicol (CAP) merupakan salah satu jenis antibiotic yang banyak
digunakan dalam indutri peternakan dan kedokteran, residunya menyebabkan
kematian pada penderita anemia yang bisa berlanjut ke leukemia. Antibiotik ini
jug dapat menyebabkan timbulnya Gray Baby syndrome yang bisa berlanjut ke
kematian. Oleh karenanya penggunaan antibiotic ini dalam industry budidaya
perikanan tidak dianjurkan. Untuk mengantisipasinya maka setiap produk
perikanan dilakukan analisa CAP sebelum proses lebih lanjut. Analisa CAP
menggunakan metode Elisa, yaitu analisa dengan prinsip reaksi hidrolisis
enzimatis dan ekstraksi.
SKEMA KERJA :

Haluskan 70 gr

Timbang 4 gr sample halus dalam test tube

Tambahkan 6 ml Ethylacetat

Centrifuge 2000 rpm, 10 menit

Pipet 3 ml supernatant dalam test tube dan keringkan dalam water


bath 500C dengan alirran gas nitrogen

Larutkan residu dengan 1,5 ml campuran Isooctane dan


Choloroform (2;3)

Tambahkan 1 ml dilution
Centrifuge 2000 rpm; 10 menit

Jika terbentuk foam / get panaskan dalam waterbath 800C selama 5


menit dan centrifuge kembali pada 2000 rpm, 10 menit

DETEKSI FURAZOLIDONE ( AOZ ) PADA UDANG


Menggunakan Metode ELISA

Elisa ( Enzyme Linked Immunosorbent Assay ) digunakan untuk


berbagai tujuan, antara lain : untuk mendeteksi adanya antigen ( virus, baktesi,
parasit, atau jamur ) terhadap antibodinya, untuk evaluasi program vaksinasi dan
untuk memonitor hormone, toksin, pestisida dan sebagainya. Metode Elisa ini
menggunakan larutan standar sebagai pembanding sampel sehingga kadar sampel
dapat dihitung menggunakan kurva standar.
Furazolidone ( 3- amino 2- oxazolidinone )merupakan senyawa antibotik
turunan dari 5 nitrofuran yang terdapat pada jaringan tubuh dan bersifat stabil.
Oleh karenanya , furazolidone ini dapat terakumulasi di dalam tubuh yang
menyebabkan karsinogenik, yaitu pemicu kanker.
Pipet 50 pL standar Pipet 50 pL sampel

+ 100 pL antibody # 1, aduk 10


Inkubasi 30 ( 15 250 C )

Cuci plate 3 x dengan 250 pL wash solution , keringkan


+ 150 pL Antibodi # 2

Inkubasi 30 ( suhu ruang, dan jangan kena sinar langsung )


Cuci plate 3x dengan 250 pL wash solution, keringkan
+ 100 pL TMB, aduk perlahan

Inkubasi 15 ( suhu ruang, dan jangan kena sinar langsung )


+ 100 pL Stop Buffer

Baca OD Elisa Reader pada 450 nm