Anda di halaman 1dari 6

Pendahuluan

Saat ini, teknik pelestarian memiliki peran yang cukup besar industri makanan. Umumnya digunakan
untuk memperbaiki kualitas dengan meningkatkan daya tahan produk dan dengan demikian
meningkatkan kehidupan rak makanan. Tingkat pembusukan makanan bisa dikendalikan dengan
banyak prosedur seperti kemasan yang cocok untuk mencegahnya tersedia oksigen, sterilisasi,
pasteurisasi, dehidrasi (pengeringan), merokok, pembekuan, dan aditif makanan [1]. Salah satu
Metode pelestarian dalam produk susu adalah konsumsi Dari aditif Menurut komisi codex
alimentarius, Zat ini ditambahkan ke makanan untuk pemeliharaan atau meningkatkan kualitas gizi
[2]. Pada akhir 1988, orang Eropa Masyarakat mengadopsi undang-undang penggunaan aditif dalam
bahan makanan untuk konsumsi manusia [3]. Dalam hal ini, Institut Penelitian Standar dan Industri
Iran (ISIRI) mengatur keterbatasan makanan tambahan konsumsi seperti pengawet. Produk susu
sebagai nutrisi penting dianjurkan mengkonsumsi dalam jumlah sehari-hari dan sesuai. Itu
keamanan produk susu harus diperhatikan saat ini dari pengawet. Asupan harian yang dapat
diterima (ADI) mewakili jumlah konsumsi zat setiap hari tanpa resiko apapun bahkan untuk seumur
hidup Menurut ADI, maksimal yang diijinkan Batas aditif makanan berbasis onmg / kg berat badan.
Pengawet yang paling umum digunakan dalam produk susu seperti keju dan yogurt adalah benzoat,
sorbat, dan natamycin [4]. Senyawa ini umumnya digunakan untuk menghambat berbagai jenis
mikroorganisme (mis., bakteri, ragi, dan cetakan).

Sodium benzoate (E211) dikenal sebagai bahan kimia pertama pengawet yang disetujui dalam
produk makanan oleh US Food dan Drug Administration (FDA). Kelarutannya lebih dari yang lain
garam benzoat seperti potassium dan kalsium. Secara luas review Sieber dkk. (1995) meneliti
kejadian alami asam benzoat dalam beberapa jenis produk susu [5]. Penelitian menunjukkan bahwa
sodium benzoat dipengaruhi oleh pH. Meningkatkan pH medium menurunkan keefektifannya dari
benzoat Ini aktif dalam kondisi asam melawan bakteri, ragi, dan jamur [6].

Penggunaan benzoat, sorbat, dan natamycin dalam susu produk sebagai aditif dilarang di Iran; hanya
sorbate saja diizinkan untuk aditif dalam keju olahan secara maksimal tingkat 1000mg / kg. Oleh
karena itu, penentuan bahan pengawet ini diperlukan untuk keamanan dan pengendalian mutu susu
produk. Ada berbagai metode analisis untuk penentuan dari bahan pengawet ini dalam keju dan
yogurt seperti lapisan tipis kromatografi, spektroskopi UV, cairan berkinerja tinggi kromatografi
(HPLC), dan kromatografi gas (GC).
HPLC adalah teknik commonanalytical yang umum digunakan untuk mendeteksi dan kuantifikasi
bahan pengawet ini. Praktis Metode harus dikembangkan untuk mengidentifikasi semua bahan
pengawet secara bersamaan [15, 16].

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan strategi yang efektif, sederhana, efisien,
dan cepat metode RP-HPLC untuk mendeteksi ketiganya pengawet dalam satu runtime Prosedur
ekstraksi sederhana dipilih untuk mengukur tiga bahan pengawet dari keju dan matriks yoghurt.
Hasil dari metode validasi Parameter menunjukkan keakuratan metode. Akhirnya, di untuk
memastikan pengendalian kualitas yang efektif dalam produk susu, Metode diuji pada 195 sampel
keju komersial dan yogurt di pasar Iran.

Metode dan Bahan

1. Sampling
Dalam penelitian ini, 195 sampel dari 15 merek dan 5 Jenis dari keju komersial dan yogurt
dibeli dari supermarket yang berada di Teheran. Sampel keju dikategorikan sebagai berikut:
krim, olahan, Labneh (Iran keju), keju laktat dan keju, dan sampel yogurt diklasifikasikan
sebagai berikut: yogurt umum dan probiotik dan yoghurt rasa (buah, sayuran, dan tegang
yoghurt) sesuai ke standar nasional Iran (ISIRI).
2. Kimia dan Reagen
Air deionisasi sudah disiapkan melalui Thermo Scientific Barnstead Easy II murni sistem.
Sodium benzoat dan kalium sorbat yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Merck
(Darmstadt, Jerman). Tinggi standar kemurnian natamycin dibeli dari Sigma- Aldrich
(Wisconsin, AS). Struktur pengawet ini diilustrasikan pada Gambar 1.
3. Penentuan Pengawet
a. Kondisi Kromatografi
Analisis kromatografi dilakukan pada seri 1200 HPLC dari Agilent Teknologi dilengkapi
dengan empat jalur pelarut, bertekanan tinggi pompa, degasser, injector 20 L loop, dan
detektor Ultraviolet (UV). Fase diam adalah ZORBAX Eclipse-XDB C18 (150 4,6 mm, 5
m) dan fase gerak terdiri dari a buffer amonium asetat berair (pH = 5) dan asetonitril
(73: 27 v / v). Peremajaan dilakukan dengan laju alir 1 mL / menit dan 20 L volume
injeksi dan dengan pengaturan UV detektor pada 220 nm. Sistem kromatografi awalnya
dikondisikan oleh fase gerak minimal 1 jam.
b. Preparasi Sampel dan Standar
Individual stock larutan standar sodiumbenzoate dan potassiumsorbate
disiapkan dalam air deionisasi (1000mg / kg) dan natamycin Stok standar ada dalam
metanol (1000mg / kg). Larutan standar campuran disiapkan dengan mengencerkan
larutan stok tepat dengan fase gerak untuk memberi konsentrasi antara 5 mg / kg dan
40 mg / kg. PH sampel diukur dengan model 827 Metrohm pH meter sesuai standar
nasional Iran (ISIRI) [17]. Massa sampel 10 g ditimbang dalam gelas kimia dan diencerkan
dengan larutan 35mL asam asetat 1% dan metanol (35: 65 v / v) lalu dikocok selama 15-
30 menit pengaduk Kemudian, semua isi gelas dipindahkan ke Labu volumetrik 50mL
dan diencerkan dengan larutan ekstraksi. Akhirnya, solusi yang disiapkan disaring
dengan 0,45 mPVDF syringe filter dan disuntikkan toHPLC.
c. Metode validasi
Kurva kalibrasi masing-masing Pengawet disiapkan di atas kisaran 5-40mg / kg.
Linearitas dan koefisien korelasi untuk setiap standar kurva benzoat, sorbat, dan
natamycin dihitung. Batas deteksi (LOD) dan batas kuantisasi (LOQ) dinyatakan sebagai
berikut: DL = 3,3 / dan QL = 10 / , dimana adalah standar deviasi respon dan
adalah kemiringan kurva kalibrasi. Perkiraan adalah dihitung dengan menggunakan
standar deviasi kosong. Dalam urutan untuk memverifikasi kelayakan metode, recovery
sampel adalah digunakan dengan menganalisa sampel sebelum dan sesudah
penambahan jumlah benzoat, sorbat, dan natamycin yang diketahui. Untuk
memperkirakan pemulihan dan presisi intraday (sebagai RSDr), masing-masing
Sampel diekstraksi tiga kali seperti yang dijelaskan pada "Sampel Persiapan "dan masing-
masing sampel yang diekstraksi dianalisis tiga kali di hari yang sama
4. Analisis Statistik
Data yang diperoleh dianalisis dengan MATLAB R2010b dan paket statistik SPSS, versi 16
(SPSS Inc., Chicago, IL, USA). Analisis varians (ANOVA) digunakan untuk mengevaluasi
perbedaan distribusi antar 5 jenis keju dan yogurt. Signifikansi statistik ditetapkan di <0,05.

Hasil dan Pembahasan

195 produk susu komersial dari 15 merek dalam 5 jenis keju (krim, olahan, Labneh, laktat, dan brined
keju) dan yogurt (biasa, probiotik, buah, sayuran, dan yoghurt tegang rasa) disiapkan pada bulan
April 2015 sampai Agustus 2015 Dalam penelitian ini, sampel diklasifikasikan untuk diperiksa dengan
standar yang relevan sesuai dengan namanya berlabel di pengemasan.

1. Metode Analisis
Metode penentuan yang terpisah benzoat, sorbat, dan natamycin telah digunakan dalam
standar nasional Iran [18-22]; tapi tidak ada metode analisis untuk penentuan tiga bahan
pengawet serentak. Dalam karya ini kita ingin mengembangkan yang cepat, sensitif, dan
sederhana untuk tekad simultan benzoat, sorbat, dan natamycin dalam produk susu seperti
keju dan yogurt Untuk mengoptimalkan ekstraksi, struktur kimia dari Pengawet ini
dipertimbangkan (Gambar 1). Benzoat dan sorbatewere benar-benar larut dalam air, dimana
cairanatamycin memiliki kelarutan rendah dalam air. Oleh karena itu, ekstraksi yang tepat
benzoat dan sorbat dan natamycin tercapai dengan asam asetat 1% dan metanol (35: 65 v /
v) yang dikonfirmasi pemulihan yang baik dari tiga pengawet secara bersamaan
(Tabel 1). Ada penelitian lain untuk menentukan ini pengawet secara individual dengan
metode kromatografi [14]. Beberapa partikel melaporkan elusi gradien untuk pemisahan ini
pada saat bersamaan [23, 24]. Namun, dalam penelitian ini cocok resolusi kromatografi fase
terbalik tercapai dengan elusi isokratik yang terdiri dari buffer amonium asetat (pH = 5) dan
asetonitril (73: 27 v / v). Pemisahan itu dilakukan dalam waktu 12 menit. Pengawet ini
berbeda spektrum serapan dan maksimum penyerapannya dipengaruhi oleh pH pelarut
ekstraksi. Untuk bekerja di tunggal Panjang gelombang, 220 nm adalah yang terbaik.
Kromatogram a solusi standar ditunjukkan pada Gambar 2. Identifikasi puncak dicapai
dengan membandingkan retensi kali senyawa standar, dan kuantifikasi berdasarkan
penggunaan kurva kalibrasi yang dilengkapi dengan regresi linier analisis. Hasil data kalibrasi,
LOD, LOQ, dan pemulihan masing-masing pengawet diilustrasikan pada Tabel 1. Pemulihan
berkisar antara 82 dan 93%, mewakili itu metode ini memiliki akurasi yang dapat diterima
dan cocok untuknya simultan penentuan tiga bahan pengawet. Dalam penelitian ini, metode
HPLC dikembangkan dan dicirikan dengan meminimalkan persiapan sampel untuk
penentuan dari pengawet dalam produk susu. Ada beberapa kesamaan antara laporan kami
dan karya lainnya, tapi lebih pendek Jangka waktu dan resolusi yang sesuai untuk penelitian
ini dapat mengurangi biaya analisis dan memiliki beberapa manfaat dalam kuantifikasi
sebagai juga LOD, LOQ, dan pemulihan.
2. Analisis Sampel Makanan
Penggunaan benzoat, sorbat, dan natamycin sebagai aditif untuk keju dan yogurt dilarang
oleh Standar nasional Iran [20, 25, 26]; hanya sorbate yang diizinkan untuk ditambahkan
dalam keju olahan pada tingkat maksimum dari 1000 mg / kg. Karena itu, untuk
pengendalian kualitas susu ini produk, penentuan bahan pengawet sangat diperlukan.
Metode ini diterapkan pada beberapa jenis komersial keju dan yogurt. Setiap sampel dibagi
menurut jenis dan merek, seperti yang telah dijelaskan dalam sampling dan
Hasil ditunjukkan pada Tabel 2.
45 yogurt dan 19 keju di antara 195 sampel yang terkandung natamycin Konsentrasi
natamycin berkisar antara 4,355 ke 66.462mg / kg yogurt dan 5.249 sampai 158.025mg / kg
keju. Natamycin hanya terdeteksi pada yogurt rasa (yoghurt tegang buah, sayuran, dan
rasa). Tampaknya, untuk mengurangi kontaminasi mikroba yang disebabkan oleh
penambahan perasa, pembuatan ditambahkan natamycin di yoghurt rasa Jumlah natamycin
dalam 21,05% terkontaminasi Keju ditemukan pada konsentrasi yang lebih tinggi dari pada
batas maksimum legal USA FDO (40mg / kg) [27]. Itu Konsentrasi natamycin tertinggi
ditemukan pada sampel keju dengan persen lemak tinggi; Hal ini bisa terjadi karena
kelarutan yang lebih besar dari natamycin dalam jenis keju. Hasil dari analisis kadar
natamycin untuk yoghurt dan keju sampel diilustrasikan pada Gambar 3. Dalam studi yang
sama natamycin ditentukan dalam yoghurt dan natamycin Turki terdeteksi pada semua
sampel yoghurt dan tidak dapat diterima menurut kodeks Turki [14].
Hasilnya menunjukkan adanya benzoat di sebagian besar yogurt mulai dari 2.076 sampai
58.188mg / kg, sedangkan benzoat tidak terdeteksi dalam dua sampel probiotik dan yang
lebih rendah jumlah benzoat pada yogurt probiotik lainnya diamati.
Oleh karena itu, dibutuhkan lebih banyak penelitian tentang yogurt probiotik. Semua sampel
keju mengandung benzoat dari 1.735 sampai 125.771mg / kg, sementara mereka tidak
disebutkan menambahkan benzoat pada label produk.
Pada penelitian serupa lainnya dilaporkan bahwa konsentrasi benzoat pada Produk susu Iran
lebih rendah dari 30 mg / kg [23]. Didalam Studi benzoat ditemukan lebih tinggi dari 30mg /
kg hanya pada usia 19 tahun sampel keju Pada Gambar 4 dan 5 konsentrasi yang diijinkan
benzoat dan pH untuk setiap sampel keju dan yogurt, masing-masing, diilustrasikan.
Menurut penelitian lainnya benzoat tidak direkomendasikan sebagai pengawet pada pH
berkisar lebih tinggi dari 4,5. Seperti ditunjukkan pada Gambar 4, di sebagian besar Sampel
keju, pH sampel tidak di kisaran efektivitas benzoat sebagai pengawet [28, 29]. Sieber dkk.
dianalisis benzoat dalam berbagai jenis susu produk dan laporan mereka menunjukkan
bahwa asam benzoat terjadi Secara alami oleh degradasi mikroba atau penambahan jamu
esensi yang mengandung benzaldehida [5]. Tangan lain mengubah asam hippuric menjadi
asam benzoat dengan asam laktat Bakteri bisa dijelaskan sebagai kejadian alami benzoat
produk susu [30]. Dalam standar nasional Iran, benzoat tidak dipertimbangkan sebagai
bahan tambahan makanan untuk produk susu. Nampaknya maksimal Kuantitas pengawet ini
harus diijinkan didefinisikan untuk keju dan yogurt. Konsentrasi sorbat dalam yogurt dan
keju berkisar antara 3.809-240.600 dan 4.190-1150.320mg / kg, masing-masing. 27 sampel
yogurt dan 41 sampel keju mengandung sorbat (Gambar 6 dan 7). Menurut satu arah
Analisis ANOVA, ada perbedaan antara sorbat konsentrasi dalam berbagai jenis keju dan
yogurt.
Analisis Tukey menunjukkan bahwa yogurt rasa dan keju olahan memiliki perbedaan yang
signifikan dengan jenis yogurt dan yogurt lainnya keju.
Tampaknya menambahkan bahan pengawet dalam yogurt rasa itu umum seperti yang
terlihat tentang natamycin dan pengawet ditambahkan untuk pengendalian pertumbuhan
mikroba. Sorbate yang Dideteksi pada keju olahan bisa dijelaskan dengan maksimal
batas legal di Iran (1000mg / kg).
Semua hasil yang dicapai dalam penelitian ini ditunjukkan secara abstrak Ruang data yang
diperoleh dengan menerapkan prinsip analisis komponen Pada Gambar 8 dan 9, biplot keju
dan data yoghurt diperlihatkan.
Seperti yang jelas pada Gambar 8, keju laktat yang ditunjukkan oleh Lingkaran merah
memiliki kandungan pengawet minimum, dikepang Keju memiliki jumlah benzoat, dan keju
olahan memiliki jumlah sorbat maksimum. Dalam gambar ini, Berbagai jenis keju dapat
diklasifikasikan berdasarkan isi bahan pengawet Analisis yang sama dilakukan untuk data
yoghurt. Dengan adanya ditunjukkan pada Gambar 9, yogurt buah dan buah buahan
memiliki jumlah maksimal isi bahan pengawet. Di dalam yogurt probiotik disana tidak ada
bahan pengawet Mirip dengan sampel keju, Berbagai jenis yogurt dapat diklasifikasikan
berdasarkan isi bahan pengawet.

Simpulan

Dalam penelitian ini kami bertujuan untuk mengekstrak dan mengevaluasi jumlah pengawet
termasuk natrium benzoat, kalium sorbat, dan natamycin di antara berbagai keju dan yogurt. Usulan
Metode ini menunjukkan metode RP-HPLC karena kesederhanaan, reliabilitas, kepekaan, kecepatan,
dan selektivitasnya untuk deteksi pada konsentrasi sangat rendah. Itu bisa dikenali semua pengawet
pada satu panjang gelombang kurang dari 12 menit dan melibatkan persiapan sampel minimal. Hasil
ini Penyelidikan menunjukkan adanya natrium benzoat pada Produk susu seperti keju dan yogurt
menjadi jelas Secara alami, sementara kita mengamati natamycin dan sorbat pada beberapa orang
sampel yang memiliki konflik ke tingkat pengawas ini dalam standar nasional Iran Karena itu,
dianjurkan batas maksimal pengawet yang diijinkan harus diartikan untuk keju dan yogurt.