Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber pangan hewani yang mengandung protein, lemak dan air.
Telur memiliki rasa yang lezat dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein pada tubuh
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Selain itu kuning telur merupakan emulsifier yang
baik. Pemanfaatan telur sebagai emulsifier salah satunya digunakan dalam pembuatan
mayonaise.
Mayonnaise merupakan salah satu jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu
garam, gula, paprika, dan MSG. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan
kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992).
Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka dan
kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk system emulsi. Bahan pengemulsi sangat
diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara
minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak dalam
imbangan yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh
karena itu perlu diketahui imbangan yang tepat antara konsentrasi minyak n abati dan kuning telur
sebagai pengemulsi agar diperoleh mayonnaise yang mempunyai sifat fisiko-kimia yang baik dan
dapat diterima oleh konsumen.

Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di
Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian
Kanada dan Australia). Di Perancis mayonaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau
hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti
okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.Mayonaise adalah salah satu saus dalam
masakan Perancis, sehingga mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat
beranekaragam saus dingin dan dressing.Oleh karena kegunaan mayonaise yang telah meluas di
berbagai negara termasuk di Indonesia, oleh karena itu kita perlu mengetahui bagaimana cara
pembuatan mayonaise serta prinsip pembuatan mayonaise itu sendiri.

1
I.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan mayonnaise?


2. Bagaimana prinsip pembuatan mayonnaise?
3. Bagaimana prinsip emulsi dalam pembuatan mayonnaise terjadi?

I.3 Tujuan

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan mayonnaise dan prinsip
terjadinya emulsi dalam pembuatan mayonnaise.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Mayonnaise

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi
sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise (Amertaningtyas, D.,
et., al., 2011).
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak tercampur
tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain dalam bentuk butiran
(droplet/globula) dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 m atau 0,1-50 m. Fase yang
berbentuk butiran disebut fase terdispersi atau fase internal atau disebut juga fase
diskontinyu, sedangkan fase cairan tempat butiran terdispersi disebut fase pendispersi atau
fase eksternal atau fase kontinyu (deMan, 1997 dalam Rita, I., 2011).
Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur. Winarno, F.G. (1992) menjelaskan bahwa
kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan
lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. lesitin
merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin,
fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya (Tranggono, et. al., 1989).
Emulsifier sangat dibutuhkan pada pembuatan mayonnaise karena digunakan sebagai
stabilisator dalam sistem pengemulsi, agar setelah pengocokan minyak dan air tidak terpisah
kembali. Karena emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik
yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar (Lawson, 1998).
Emulsifier memudahkan pembentukan emulsi dengan tiga mekanisme (Lachman, et
al.,1994), yaitu:
1. Mengurangi tegangan antarmuka-stabilitas termodinamis.
2. Pembentukan suatu lapisan antar muka yang kaku-pembatas mekanik untuk
penggabungan.
3. Pembentukan lapisan listrik rangkap-penghalang elektrik untuk mendekati partikel-
partikel.

3
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya bergantung pada
komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan
emulsi menurut Griffin (1954), dapat dibedakan menjadi lima yaitu ukuran partikel, jenis dan
jumlah pengemulsi, perbedaan densitas antara kedua fase, pergerakan partikel, serta
viskositas fase eksternal.
II.2 Minyak
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan mayonnaise. Pada
pembuatan mayonnaise minyak yang digunakan adalah minyak nabati seperti minyak
kedelai/soya, minyak kelapa atau minyak jagung.
II. 2. 1 Minyak Kedelai
Minyak kedelai diisolasi dari kedelai. Kedelai (Glycine max L) merupakan tanaman
semusim yang biasanya diusahakan pada musim kemarau, karena sifat dari tanamannya yang
tidak memerlukan air dalam jumlah banyak. Umumnya kedelai tumbuh di daerah dengan
ketinggian 0 sampai 500 meter dari permukaan laut (Ketaren,1986: 247).
Asam lemak yang terkandung dalam minyak kedelai sebagian besar berupa asam
lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kedelai
sekitar 15% dan untuk asam lemak tidak jenuh sekitar 85%.
Kandungan asam lemak dalam minyak kedelai dapat dilihat pada tabel berikut:
Komposisi Kadar %
Asam lemak tidak jenuh:

Asam lemak linoleat 15-64


Asam oleat 11-60
Asam linolenat 1-12
Asam arakidonat 1,5
Asam lemak jenuh:

Asam palmitat 7-10


Asam stearat 2-5

4
Asam arakidat 0,2-1
Asam laurat 0-0,1
Fosfolipida

Lesitin Relatif kecil


Sefalin Relatif kecil
Lipositol Relatif kecil

II. 3 Sumber Asam


Penambahan sumber asam ini pada mayonaise untuk menambah cita rasa juga untuk
membantu medium pendispersi. Ada pun fungsi lainnya yaitu untuk menghambat kerusakan
mayonaise oleh mikroorganisme (Wenfuu, 2011). Sumber asam yang digunakan dalam
pembuatan mayonnaise bisa menggunakan air jeruk nipis maupun cuka.
II. 3. 1 Air Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan salah satu tanaman keluarga yang banyak
dibudidayakan oleh masyarakat dan dapat digunakan sebagai ramuan obat tradisional. Buah
jeruk nipis memiliki rasa pahit, asam, dan bersifat sedikit dingin.
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam jeruk nipis di antaranya adalah asam
sitrat sebanyak 7% dari 100 gr buah, damar lemak, mineral, vitamin B1, sitral limonene,
fellandren, lemon kamfer, geranil asetat, cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk nipis juga
mengandung vitamin C sebanyak 27mg/100 gr jeruk, Ca sebanyak 40mg/100 gr jeruk, dan P
sebanyak 22 mg/100 gr jeruk (Hariana, 2006).
II. 4 Kuning telur
Penggunaan kuning telur dalam pembuatan mayonaise berfungsi sebagai pengemulsi
atau emulsifier dan memberikan warna pada mayonaise. Menurut Winarno (1992) Emulsifier
merupakan bahan yang digunakan untuk menurunkan tegangan antara dua fasa yang dalam
keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi. Secara stuktural,
emulsifier adalah molekul amfifilik, yaitu memiliki gugus hidrofiliki maupun lipofilik atau
gugus yang suka air dan suka lemak dalam suatu molekul (Nasution, M.Z dkk. 2004).

II. 5 Viskositas Mayonnaise


Imbangan konsentrasi kuning telur yang tidak tepat dengan minyak nabati menyebabkan
emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh karena itu perlu diketahui imbangan yang tepat

5
antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai pengemulsi agar diperoleh
mayonnaise yang mempunyai sifat fisiko-kimia yang baik dan dapat diterima oleh konsumen
(Amertaningtyas, D., et., al., 2011).
Pada dasarnya suatu sistem emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil, karena masing-
masing partikel mempunyai kecenderungan untuk bergabung dengan partikel sesama lainnya
membentuk suatu agregat yang akhirnya dapat mengakibatkan emulsi tersebut pecah
(Suryani, 2000 dalam Rita, I., 2011). Dasar teori kestabilan emulsi menurut Petrowski (1976),
adalah keseimbangan antara gaya tarik dan gaya tolak partikel. Gaya tolak elektrostatik
bersifat menstabilkan karena gaya ini cenderung mempertahankan butiran-butiran yang
terpisah. Sebaliknya gaya tarik menurunkan kestabilan emulsi.
Minyak nabati bertindak sebagai fase internal, sedangkan asam bertindak sebagai fase
eksternal. Apabila konsentrasi fase internal lebih tinggi dibandingkan dengan fase
eksternalnya, maka mayonnaise yang terbentuk akan memiliki viskositas yang cukup tinggi
karena partikel-partikelnya terdesak dalam sistem emulsi (Le Hsich & Regeastein, 1992
dalam Amertaningtyas, D., et., al., 2011).

II. 6 Warna Mayonnaise


Warna yang mayonnaise yang dihasilkan adalah berkisar antara warna kuning keputihan
sampai dengan kuning kecoklatan. Selain sebagai pengemulsi, kuning telur juga berfungsi
sebagai pemberi warna pada mayonnaise (Amertaningtyas, D., et., al., 2011). Warna kuning
pada mayonnaise disebabkan oleh kuning telur yang mengandung santrofil dan pigmen
karotenoid.

II. 7 Aroma dan Rasa Mayonnaise


Aroma yang dihasilkan adalah amis berasal dari kuning telur dan minyak nabati yang
disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh
(Ketaren, 1986), asam dari jeruk nipis (aroma jeruk nipis lebih menyengat dibandingkan
dengan cuka) dan aroma kacang bagi mayonnaise yang menggunakan minyak kacang.
Rasa asin pada mayonnaise dipengaruhi oleh penambahan garam, asam dipengaruhi oleh
jeruk nipis karena jeruk nipis mengandung asam, salah satunya mengandung asam sitrat
sekitar 7 % (Rukmana, 1996), pedas dipengaruhi oleh merica (jika dilakukan penambahan
merica) dan beberapa mayonnaise terpengaruhi oleh rasa minyak nabati yang digunakan.

6
II. 8 Derajat Keasaman (pH) Mayonnaise
Perbedaan pH yang terjadi dipengaruhi oleh perbedaan asam yang digunakan,
sedangkan perbedaan minyak nabati yang digunakan tidak berpengaruh karena minyak nabati
mempunyai pH yang cenderung netral, dimana minyak nabati termasuk kedalam golongan
lemak yang netral (Ketaren, 1986).

II.9 Kandungan Gizi Mayonnaise

Kandungan gizi mayonaise yang terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan
minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A,
kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi
tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat Gizi Jumlah

Kalori 162 kkal


(kcal)

Protein 12,8 gr

Lemak 20 gr

Karbohidrat 0,7 gr

Vitamin A 900 SI

Vitamin C 0,50 g

Thiamin 0,10 mg

7
II. 10 Syarat Mutu Mayonnaise

Berikut ini syarat mutu mayonnaise berdasarkan SNI 01-4473-1998 yang menjadi
standar mutu mayonnaise di Indonesia:

No. Jenis uji Satuan Persyaratan


1. Keadaan Normal
-Bau - Normal
-Rasa - Normal
-Warna - Normal
-Tekstur - Normal
2. Air % b/b Maks. 30
3. Protein % b/b Min. 0,9
4. Lemak % b/b Min. 65
5. Karbohidrat % b/b Maks 4
6. Kaalori Kkal/100 g Min 600
7. Pengawet - Sesuai SNI 01-
0222-1995
8. Cemaran Logam - Sesuai SNI 01-4473-
1998
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
10. Cemaran Mikroba
-ALT Koloni/g Maks. 104
-Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10
-E.coli Koloni/10 g Negatif
-Salmonella Koloni/25 g Negatif

8
BAB III
METODE PELAKSANAAN

III. 1 Waktu Dan Tempat

Kegiatan praktikum pembuatan mayonnaise ini dilaksanakan pada:

Hari/Tanggal: Selasa/26 September 2017

Waktu: Pukul 13.30 sampai pukul 14.30

Tempat: Gedung Laboratorium F. Lantai 1 Ruang 3 (Kantin TETA) Jurusan Teknologi


Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado

III. 2 Alat dan Bahan

Alat:
-Mixer
-Wadah loyang/baskom
-Sendok
-Wadah bersih
Bahan:
-Kuning telur 2 buah
-Minyak kedelai 290 ml
-Garam 1/2 sdt
-Air jeruk nipis 1 sdm

III. 3 Prosedur

1. Campurkan 2 buah kuning telur dengan 1/2 sdt garam menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah didalam baskom.
2. Teteskan minyak kedelai kedalam adonan sambil terus dicampur dengan mixer
kecepatan rendah.
3. Setelah semua minyak telah diteteskan kedalam adonan, campurkan 1sdm air jeruk
nipis ke dalam adonan sambil terus dicampur dengan mixer kecepatan rendah.
4. Diamkan sejenak kemudian tuang mayonnaise ke dalam wadah bersih kemudian beri
label.

9
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Pengamatan

Dari praktikum pembuatan mayonnaise ini, didapatkan hasil:


-Mayonnaise seberat 300 gram berwarna kuning cerah, bertekstur terlalu lunak dan sangat
berminyak, serta memiliki rasa sedikit asam dan asin.

IV. 2 Pembahasan

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi
sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise (Amertaningtyas, D.,
et., al., 2011).

Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Prinsip emulsi dalam pembuatan mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air, dimana kuning
telur bertindak sebagai emulsifier, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, dan bagian
yang mendispersi (media pendispersi) ialah asam cuka atau air perasan jeruk nipis.

Mayonnaise yang dihasilkan memiliki warna kuning cerah, yang didapatkan dari
campuran kuning telur dan minyak kedelai yang mana kuning telur mengandung pigmen
warna alami dari karatenoid. Rasa mayonaise yang dihasilkan cukup enak, terasa sedikit asam
dan asin, karena penambahan air jeruk nipis yang mengandung asam sitrat.Mayonnaise yang
dihasilkan memiliki tekstur yang terlalu lunak dan sangat berminyak sehingga membuat
kenampakan mayonnaise tidak tampak seperti mayonnaise pada umumnya. Ini disebabkan
karena pemakaian/penambahan minyak kedelai yang terlalu banyak yang menyebabkan
ketidakstabilan emulsi. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi menurut Griffin
(1954), dapat dibedakan menjadi lima yaitu ukuran partikel, jenis dan jumlah pengemulsi,
perbedaan densitas antara kedua fase, pergerakan partikel, serta viskositas fase eksternal.

10
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi
sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise.
Prinsip emulsi dalam pembuatan mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air, dimana
kuning telur bertindak sebagai emulsifier, bagian yang terdispersi adalah minyak
nabati, dan bagian yang mendispersi (media pendispersi) ialah asam cuka atau air
perasan jeruk nipis.

SARAN

Dalam proses pembuatan mayonnaise, disarankan tidak menggunakan mixer dengan


kecepatan tinggi, karena akan membuat fungsi emulsifier tidak berfungsi maksimal,
dan membuat adonan terpisah.
Dalam proses pembuatan mayonnaise, banyaknya kuning telur dan minyak nabati
yang digunakan harus diperhatikan, rasio penggunaan kedua bahan tersebut sebaiknya
tidak terlalu jauh.
Pengadukan kuning telur harus teratur, konstan dan kontinyu, sebab pergerakan
partikel merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi

11
Referensi

Firman Jaya, Dedes Amertaningtyas dan Heli Tistiana, 2013. Jurnal EVALUASI MUTU
ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN BAHAN DASAR MINYAK NABATI DAN
KUNING TELUR AYAM BURAS, Vol 8 No.1.
Muhammad Zainul, Laurensius Wilfran, Rizki Yanti Rahayu, dkk.,2016. Artikel Bebas
Praktikum EMULSI DALAM PEMBUATAN MAYONNAISE Universitas Pendidikan
Indonesia.
Anonim. Jurnal Bebas Mayonnaise Universitas Sumatera Utara,
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Akr_bVD3TVQJ:repository.usu.ac.i
d/bitstream/handle/123456789/58917/Chapter%2520II.pdf
Anonim. Jurnal Bebas Minyak Kedelai Universitas Negeri Yogyakarta,
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/%20Eli%20Rohaeti,%20Dra,%20M.Si,%2
0Dr./Bab_2.pdf
Anonim. Jurnal bebas Jeruk Nipis Universitas Gadjah Mada,
http://etd.repository.ugm.ac.id/downloadfile/82617/potongan/S1-2015-305472-chapter1.pdf
Nida Amalia, 2017. Jurnal Bebas EMULSIFIKASI PADA PEMBUATAN MAYONNAISE
Universitas Pendidikan Indonesia, http://nidaamalya.blog.upi.edu/2017/03/01/41/
Kendis Nandya Salim, 2015. Artikel Praktikum Pengolahan Susu Pembuatan Mayonnaise,
Uniiversitas Pasundan Bandung, https://www.scribd.com/document/262318364/3-Laporan-
Praktikum-Mayonaise

12
LAMPIRAN

13

Anda mungkin juga menyukai