MAKALAH KIMIA TERPAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJEHDAL

Ditulis Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Analisa Terapan

Oleh :

HELNITA SUHERMI

DEYUNDHA

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2015

Kelompok 4 Kimia 2012 1

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena atas segala

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul

PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJEHDAL

.Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan mata

kuliah kimia terapan pada Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang.

Dalam menyusun makalah ini begitu banyak pihak yang telah membantu

dan memberikan saran, motivasi,sumbangan pendapat serta bimbingan yang

berarti bagi penulis, sehingga makalah dapat di selesaikan sebagaimana mestinya,

untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Zulafkar sebagai dosen mata kuliah analisa terapan yang telah

banyak memberikan arahan dan bimbingan.

2. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan makalah ini.

Semoga bantuan, bimbingan ,dan arahan serta dorongan yang telah

diberikan kepada penulis mendapat pahala dan balasan dari Allah SWT.Amin.

Penulis telah berusaha menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya,

Namun jika terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini, dengan segala

kerendahan hati akan selalu membuka diri dalam menerima kritikan dan saran

yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini

bermanfaat bagi pembaca.

Padang, Des 2015

Penulis

Kelompok 4 Kimia 2012 2

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wilayah Indonesia terdiri atas daratan dan perairan. Hampir 70% wilayah

Indonesia terdiri atas perairan. Perikanan merupakan salah satu sektor yang

potensial bagi sumber protein bagi masyarakat. Ikan tongkol merupakan salah satu

ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan gizi tubuh.

Protein merupakan salah satu dari biomelekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

Sebagai zat pembangun, protein berfungsi sebagai bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru dalam tubuh, mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan

pembuluh darah. Selain itu, protein merupakan konstituen penting dalam

makanan, dimana protein menjadi sumber energi sekaligus mengandung

asamasam amino esensial seperti lisin, triptofan, metionin, leusin, isoleusin dan

valin. Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami

dan penentu tekstur, misalnya keempukan daging atau ikan.

Oleh sebab itu, maka menganalisa kadar protein sangat diperlukan untuk

mengetahui suatu kadar protein pada suatu sumber makanan khususnya ikan

tongkol yang merupakan salah satu sumber protein bagi masyarakat Indonesia.

Kelompok 4 Kimia 2012 3

B.Tujuan Penulisan

1. Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar nitrogen

dengan metoda Kjeldahl dan metode Lowry.
2. Mampu menetapkan kadar protein dari sampel berdasarkan metoda
Kjeldahl dan metode Lowry

Kelompok 4 Kimia 2012 4

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tongkol

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil.

Badannya memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung

pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 8-

10 jari-jari sirip tambahan (fin ilet). Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa

mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran sepanjang

50-60 cm (Auzi, 2008). Ikan Tongkol memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu,

dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua.

Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Menurut Saanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Family : Scombridae

Kelompok 4 Kimia 2012 5

 Genus : Euthynnus

Species : Euthynnus affinis

Menurut Djuhanda (1981), ikan tongkol masih tergolong pada ikan

Scombridae, bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit yang licin. Sirip dada

melengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Sirip-sirip punggung,

dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh sehingga

sirip-sirip ini dapat dilipat masuk ke dalam lekukan tersebut. Hal ini dapat

memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat.

Dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang

kecil-kecil yang disebut finlet.

Komposisi Kimia Ikan Tongkol

Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu

berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap

nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging.

Berikut adalah tabel komposisi kimia ikan tongkol :

Kelompok 4 Kimia 2012 6

B. Protein

1. Pengertian

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling

utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Rumus protein yaitu:

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing

dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang

menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino

asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha, 2001).

Jika protein dimasak dengan asam atau basa kuat seperti pada gambar 2.3, asam

amino unit pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan

molekul-molekul ini menjadi rantai (Lehninger, 1990).

Protein dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan

dan pertumbuhan tubuh .Berdasarkan sumbernya,protein dibagi dua,yakni protein

nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan protein hewani yang berasal dari

Kelompok 4 Kimia 2012 7

hewan. Protein dalam makanan terdapat pada daging , putih telur, ikan , susu sapi,

kacang-kacangan ,dan sebagainya.

2. Fungsi Protein

Menurut Winarno (1984), protein mempunyai berbagai fungsi bagi tubuh,

yaitu :

1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa

makromolekul spesifik yang disebut enzim, misalnya tripsin.

2. Zat pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi karena

adanya dua molekul protein yang saling bergesekan, misalnya aktin dan

miosin.

3. Pertahanan tubuh (imunitas)

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke

dalam tubuh, seperti virus, bakteri, dan sel-sel lain. Protein dapat membedakan

benda yang menjadi anggota tubuh dan benda-benda asing.

4. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat

diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin

mengangkut oksigen dalam eritrosit.

5. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen.

Kelompok 4 Kimia 2012 8

 6. Media perambatan impuls (saraf)Protein yang mempunyai fungsi ini

biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin yaitu suatu protein yang

bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

7. Pengendalian pertumbuhan (hormon)

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter

bahan. Contohnya yaitu hormon insulin dan paratiroid.

3. Akibat kekurangan protein

Kekurangan protein atau sering disebut defisiensi protein merupakan suatu

penyakit yang disebabkan komposisi makannya mengandung kadar prtein

rendah,tetapi kadar karbohidratnya tinggi ,seperti penyakit kwashiorkor yaitu

busung lapar akibat kekurangan protein yang bnyak mengakibatkan kematian

terutama pada balita. Hal ini tidak akan terjadi apabila komposisi makanan yang

cukup mengandung karbohidrat, vitamin, mineral, lemak, hidrat arang, dan

protein yang mudah dicerna.

C. Analisis Kuantitatif Protein

Analisis protein umumnya bertujuan untuk mengukur kadar protein dalam

bahan makanan. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode

Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol (Sudarmadji

dkk, 2007). Metode Kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar

dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara

ini adalah kadar nitrogennya (Winarno, 1986).

Kelompok 4 Kimia 2012 9

 Metode Kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini

adalah kadar nitrogennya.

Gambar metode kjeldahl :

1. Tahap Destruksi

Destruksi merupakan suatu perlakuan pemecahan senyawa menjadi unsur-

unsurnya sehingga dapat dianalisis. Pada dasarnya ada dua jenis destruksi

yang dikenal dalam ilmu kimia yaitu :

a. destruksi basah (oksida basah) adalah perombakan sampel dengan

asam-asam kuat baik tunggal maupun campuran, kemudian

dioksidasi dengan menggunakan zat oksidator.

b. destruksi kering (oksida kering) merupakan perombakan logam

organik di dalam sampel menjadi logam-logam anorganik dengan

jalan pengabuan sampel dalam muffle furnace dan memerlukan

suhu pemanasan tertentu.

Kelompok 4 Kimia 2012 10

 Pada analisa protein yang dilakukan dengan metoda kjehdahl

menggunakan destruksi basah. Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam

asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen

karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan

nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses

destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO

(20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan

penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi

sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah

disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat

mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih

juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau

sebaliknya.

2. Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya

selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau

timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink

(Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam

khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya

kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung

destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam

Kelompok 4 Kimia 2012 11

 dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau

PP.

3. Tahap Titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam

khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1

N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah

muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

%N = N. NaOH 14,008 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi

menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MM). Akhir

titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah

muda.

Reaksi Kjehdahl

Tahap 1: Destruksi Sampel

Katalis
Norganik + H2SO4 NH2HSO4 + CO2 + SO2 + H2O

Tahap 2: Destilasi

NH2HSO4 + 2NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O

Tahap 3: Titrasi tidak langsung

NH3 + H3BO3 H3BO3- + NH2+

H3BO3- + H+ H3BO3

Kelompok 4 Kimia 2012 12

 Apabila jumlah N dalam bahan telah diketahui, maka jumlah protein

dihitung dengan mengalikan jumlah N dengan faktor konversi 6,25. Besarnya

faktor konversi (tabel 2.3) tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun

protein dalam bahan pangan. Pada protein tertentu yang telah diketahui

komposisinya dengan tepat, maka faktor konversi yang lebih tepatlah yang

dipakai. Berikut merupakan tabel Faktor konversi :

Kelompok 4 Kimia 2012 13

 BAB III
METOLOGI PERCOBAAN

A. Sampel

Ikan tongkol (Euthynnus affinis C)

B. Alat dan Bahan

Alat:
- Beaker Glass -Mortir Dan Stamper

-Ball Pipet - Ph Meter

-Blender -Pipet Tetes

-Buret - Pipetpasteur

-Corong -Pipet Mohr,

- Erlenmeyer -Pisau

-Gelas Ukur -Satu Set Alat Distilasi

- HotPlate,

-Kantong Plastik

- Labu Kjeldahl,

-Mortir Dan Stamper

Bahan

Aquades, aquades beku, aqua bides, CuSO4, indikator metil merah,

indikator Brom Cresol Green, K2SO4, larutan H3BO3, larutan HCl, larutan H2SO4

pekat, larutan NaOH

Kelompok 4 Kimia 2012 14

C. Cara Kerja

1. Preparasi sampel
Daging bagian badan dipisahkan dari kulit dan tulangnya

2. Penentuan N-Total cara Kjeldahl

Metode penentuan N-Total cara Kjeldahl diadopsi dari AOAC (2001).
Sampel ditimbang 1 g

dihaluskan menggunakan mortir dan stamper.

sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl.
ditambahkan 7 g K2SO4 ; 0,8 g CuSO4, dan 12 mL H2SO4
pekat ke dalam labu.
semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan dalam almari
asap selama 60 menit.
dinginkan selama 10-20 menit.
ditambahkan secara hati-hati akuades hingga volume total
80 mL.
tambahkan NaOH 40 % (w/w) sebanyak 50 mL, dilakukan
distilasi
distilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer yang
berisi 30 mL larutan H3BO3 1% (w/v) yang telah diberi
indikator campuran.
Distilasi dilakukan hingga distilat yang diperoleh sebanyak
150 mL hingga cairan bewarna biru
Distilat yang diperoleh dititrasi dengan larutan standar HCl
0,1 M
warna merah terbentuk.

Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti sampel

dengan aquades, lakukan destruksi, distilasi, dan titrasi
seperti pada sampel.

Kelompok 4 Kimia 2012 15

D. Teknik Analisis Data

Kelompok W. Sampel (g) Volume V1 Hcl Sampel V2 % N

Blanko
Lele 0,5162 0,30 6,4 20,88
nila 0,5184 0,30 6,25 20,26
mas 0,5182 0,30 2,2 6,48
pati 0,5190 0,30 4,15 13,11

E. Kadar protein

Perhitungan % N :

% N = mL HCl sampel mL HCl blanko x M HCl x 14,0

m sampel x 10

Perhitungan % protein : % Protein kasar = % N x faktor konversi (6,25) ATAU

(V1 V2) X N HC X 0,014 X Fk X FP

= 2,2 - 0,30 X 0,0101 X 0,014 X 6,25

X 20
0,5182

= 1,9 X 0,0101 X 0,014 x 6,25

X 20
0,5182

= 0,0648 X 100

= 6,48

Kelompok 4 Kimia 2012 16

F. Perhitungan

Perhitungan % N :

% N = mL HCl sampel mL HCl blanko x M HCl x 14,0

m sampel x 10

= 1.9x 0,1 x 14,0

1 x 10

Perhitungan % protein : % Protein kasar = % N x faktor konversi (6,25)

= 6,48x 6,25

= 28

Kelompok 4 Kimia 2012 17

Pembahasan

Protein merupakan salah satu dari biomelekul raksasa yang merupakan

penyusun utama makhluk hidup. Sebagai zat pembangun, protein berfungsi

sebagai bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dalam tubuh, mengatur

keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu, protein

merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein menjadi sumber

energi. Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan

protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh.

Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu berkisar

98 % dari total berat daging. Apabila seseorang kekurangabn protein maka akan

menyebabkan beberapa penyakit , salah satunya kwasiokor. Untuk mengetahui

kadar protein dalam ikan dapat digunakan beberapa metoda yaitu Kjeldahl,

Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol.

Pada pratikum ini digunakan metoda Kjehdal,Metode Kjeldahl dilakukan

untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak

langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.

Analisis Protein pada ikan dengan metode Kjehdal memiliki 3 tahapan yaitu

destruksi, destilasi dan titrasi.

Pada tahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi

menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator

berupa campuran Na2SO4 dan HgO . Dengan penambahan katalisator tersebut titk

didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Pada

Kelompok 4 Kimia 2012 18

tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Selanjutnya, tahap destilasi,

destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan

ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan

tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30

detik bila menggunakan indikator PP.

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Kesimpulan :

1.Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi

(penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi.

Kelompok 4 Kimia 2012 19

2. Metode mikro-kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu
proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi
3. Denaturasi dapat terjadi karena pemanasan dan penambahan asam atau basa

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2001. Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue), Grain, and

Kelompok 4 Kimia 2012 20

 Oilseed. J. AOAC. Int.
Chang, R. 1987. Kimia Dasar. Jakarta: Erlangga.
Daintith. 1994. Kamus Lengkap Kimia. Jakarta: Erlangga. Yogyakarta: UNY
Press
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta : Bina Cipta.
Sudarmaji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Syukri. 1997. Kimia Dasar. Bandung: ITB
Tim Kimia Fisika .2014.Penuntun Pratikum Kimia Fisika 2.Padang : FMIPA
UNP
Underwood. 2002. Kimia Analisis Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.
Winarno F, G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi I. Jakarta: PT. Gramedia.

Kelompok 4 Kimia 2012 21