ISSN: 1665-4412
revistaiyc@correo.uaa.mx
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Mxico
Flores Maltos, Dulce Abril; Sandoval Corts, Jos; Valdivia Urdiales, Blanca; Aguilar Gonzlez,
Cristbal No
Uso de tcnicas electroqumicas para evaluar el poder antioxidante en alimentos
Investigacin y Ciencia, vol. 18, nm. 49, mayo-agosto, 2010, pp. 20-25
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Aguascalientes, Mxico
hidroxilo OH (Mulinacci et al., 2001). El problema importantes en combinacin con las vitaminas.
surge con la proliferacin excesiva de radicales Los vegetales ricos en estas sustancias son el
libres, llegando a un punto en el que el propio arndano, la semilla de la uva negra, la corteza
organismo ya no es capaz de ejercer el control del pino martimo (picnogenol), el t verde,
sobre la cantidad y puede producirse dao la Chrysanthellum americanum (manzanilla
en los rganos (Bartosz, 2009; Terkeltaub et al., americana), el cardo mariano y la Uncaria
2002). Esta condicin es conocida como estrs tomentosa (ua de gato). Otros antioxidantes
oxidativo y ha sido implicado en ms de cien muy interesantes a destacar son la coenzima Q10
enfermedades humanas como cncer, y el y el cido lipoico (http://diabetesstop.wordpress.
envejecimiento as como las cardiovasculares y com/2007/11/01/oxidacion-celular/).
neurodegenerativas (Kowaltowski et al., 2009). Por
lo tanto, las defensas antioxidantes del organismo Antioxidantes alimentarios
son claves para el control de enfermedades La presencia natural de antioxidantes en los
crnicas, lo que tiene un gran inters en la alimentos cumple, primariamente, la funcin
medicina preventiva. El cuerpo humano posee de prevenir y/o retardar el dao oxidativo
diferentes medios para defenderse del dao que afecta a los lpidos y, en menor grado,
causado por los radicales libres producidos a las protenas. Como consecuencia de ello,
continuamente. Algunos de estos medios son protegen a los alimentos contra la prdida del
los compuestos antioxidantes como el glutatin valor nutricional asociado al consumo oxidativo
(Cressier et al., 2009) y las enzimas glutatin de dichos nutrimentos (Speisky, Pastene y Gmez,
peroxidasa, superxido dismutasa y catalasa 2006a).
(Paiva-Martins et al., 2006), capaces de disminuir
las concentraciones a niveles que no son dainos Como resultado de lo anterior, la industria de
para las clulas y los tejidos. alimentos viene como una alternativa ms segura
a los antioxidantes de origen natural. Estos ltimos
Antioxidantes comprenden, en trminos generales, a aquellos
Los compuestos antioxidantes poseen una compuestos que estn presentes, o bien, pueden
estructura qumica apropiada para reaccionar ser obtenidos a partir de tejidos, ya sea vegeta-
fcilmente con un radical libre, de modo que, les (principal fuente) o animales, y que contribu-
desde el punto de vista qumico, un antioxidante yen a inhibir el inicio, y/o retardar la velocidad
es una sustancia que evita o retrasa la oxidacin de degradacin oxidativa de los alimentos. En la
de otra. Esta accin se realiza mediante la categora de antioxidantes naturales se incluyen
reduccin del agente oxidante para lo cual el cido ascrbico (vitamina C, hidrosoluble), los
los antioxidantes deben tener una estructura tocoferoles y tocotrienoles (cada uno bajo la for-
qumica que permita la donacin de iones ma de ismeros a, b, g, d, todos liposolubles) y
hidrgenos o de electrones como resultado de los carotenoides. Aunque entre los tocoferoles el
dicha interaccin (Galano, et al., 2009; Garca a-tocoferol (5, 7, 8-trimetil, vitamina E) es el ms
Parrilla, 2008; Nagaraju y Belur, 2008; Speisky, abundante, su capacidad antioxidante en acei-
Pastene y Gmez, 2006a). tes comestibles es generalmente menor a la exhi-
bida por el resto de los ismeros (Speisky, Pastene
Sin embargo, las defensas natas del cuerpo y Gmez, 2006a).
humano pueden no ser suficientes para aliviar el
estrs oxidativo. Por lo tanto, ciertas cantidades Entre los carotenoides, se han descrito
de antioxidantes exgenos naturales son reco- alrededor de 600 compuestos en verduras y
mendadas para mantener un nivel adecuado de frutas, destacando el -caroteno, el licopeno y la
antioxidantes con el fin de equilibrar los radicales lutena. Cabe mencionar que slo las vitaminas
libres (Kowaltowski, et al., 2009; Luukkonen et al., C, E, y el -caroteno (pro-vitamina A) representan
2009; Nsangau et al., 2008). compuestos esenciales desde un punto de vista
nutricional; es decir, compuestos cuya ingesta
Otros nutrimentos antioxidantes es esencial y que, de ser inadecuada, provoca
Se han ido descubriendo un gran nmero de cuadros de carencias especficas y conlleva
sustancias y de especies vegetales con accin trastornos a la salud. En la Tabla 1 se enlistan
antioxidante celular. stos contienen un grupo aquellos alimentos que constituyen las principales
muy complejo de pigmentos llamados flavonoides fuentes de antioxidantes esenciales (Speisky,
y antocianinas, con acciones antioxidantes Pastene y Gmez, 2006a).
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Frutas
Naranjas, limn, meln, uva, kiwi, mandarina, toronja, papaya,
mango, fresa
cido ascrbico
Hortalizas
(vitamina C)
Bruselas, esprragos, espinaca, brcoli, repollo, pimiento,
tomate, coliflor, chcharos, papas
Aceites
Soya, oliva, maz, canola, girasol
Semillas
Nuez, cacahuate, germen de trigo
-tocoferol Hortalizas
(vitamina E) Camote y otras de hoja verde
Carnes
Rojas, blancas, grasa de animal
Frutas
Naranjas, durazno, tangerina
Carotenos
Hortalizas
( y -caroteno, licopeno,
Zanahoria, tomate, meln, maz, brcoli, espinaca, acelga,
lutena)
chcharo
Fuente: Speisky et al., (2006b).
Junto a los antioxidantes esenciales mencio- como el cido glico, elgico, norhidroguayar-
nados, es importante citar como antioxidante tico de plantas del semidesierto mexicano y fuen-
natural a una amplia variedad de compuestos tes poco convencionales como lo son los residuos
denominados polifenoles que son potentes an- agroindustriales (Maiani et al., 2009), tambin se
tioxidantes, contribuyentes en parte a definir el ha desarrollado trabajo que permiti reportar
color, sabor y textura de los alimentos que los la actividad antioxidante de especies vegeta-
contienen. Los polifenoles exhiben en sus estruc- les como sangre de drago (Jatropha dioica),
turas uno o ms grupos fenlicos y estn repre- hojasn (Flourensia cernua), damiana (Turnera
sentados por cidos fenlicos simples (cidos diffusa) y gobernadora (Larrea tridentata), sien-
glico, ferlico, cafico y clorognico) y por fla- do esta ltima la ms importante por superar an-
vonoides (catequinas, proantocianidinas, anto- tioxidantes comerciales tales como la catequina,
cianidinas y flavonoles), estilbenos (resveratrol), cido glico y elgico debido a su alta concen-
cumarinas y taninos (grupo de compuestos fen- tracin de compuestos polifenlicos (Belmares-
licos de alto peso molecular). Los polifenoles son Cerda, 2008).
los que confieren la mayor parte de la actividad
antioxidante presente en las frutas y hortalizas, su- Tcnicas para determinar el poder antioxidante
perando, en muchos casos en forma sustancial en los alimentos
a la contribucin que hace el cido ascrbico a La Electroforesis Capilar (CE) y, sobre todo, la
la actividad antioxidante total. Si bien los polife- Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC)
noles no son antioxidantes esenciales, en la ac- con red de diodos, la espectrometra de masas
tualidad existen vastas evidencias cientficas que y la deteccin electroqumica han demostrado
apoyan la hiptesis de que los beneficios para la ser poderosas tcnicas en la identificacin y
salud asociados al consumo de alimentos ricos separacin de polifenoles en muestras complejas
en antioxidantes residiran en la alta presencia de (Blasco et al., 2005).
compuestos fenlicos en dichos alimentos (Sfar et
al., 2009; Speisky, Pastene y Gmez, 2006a). La caracterizacin de las propiedades
antioxidantes de las frutas, hortalizas y productos
El grupo de investigadores del Departamento elaborados que da a da se incorporan a los
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Uni- mercados locales e internacionales constituye
versidad Autnoma de Coahuila, actualmente no slo una necesidad, sino tambin una
realiza trabajos para obtener antioxidantes tales oportunidad de diferenciacin. Un ejemplo claro
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