Practica No.

2: Elaboracin de productos de panadera y pastelera panes,

galletas y hojaldres

Objetivos

Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de

pan, galletas y ponqu

Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para convertirse

en pan, galletas y ponqu.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

RESUMEN DEL MARCO TEORICO:

Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran
variedad de productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida
por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de
levaduras como la Sacharomyces cerevisiae.

Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las

operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y
sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas especficas.

Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:

Formacin de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno

Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a

formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente
y homognea. Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza
en un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se
conoce como masa cortada. A continuacin se adiciona la levadura. La
fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el
momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.

Fermentacin de la masa
Fermentacin intermedia
Fermentacin final o leudacin

Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo

durante
15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo se lleva
al horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un
pardeamiento no enzimtico lo que origina la corteza.

Producto No. 1 Pan integral

M.P % Kg
Harina de Trigo (Fuerza) 70 1750 1250
Mezcla Integral 20 0.500 0,500
Avena Hojuelas 5 0.125 0,125
Ajonjol 5 0.125 0,125
Agua 58 1.450 0,780
Sal 1 0.025 0,024
Miel Panela 4.2 0.105 0,105
Huevos 8 0.200 0,200
Color Caramelo 0.08 0.002 0,002
Mantequilla 6 0.150 0,150
Esencia vainilla 0.4 0.010 0,010
Levadura fresca 7 0.175 0,174
Salvado de trigo 6 0.150 0,150
Pre fermento 25
 DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIALES ETAPAS VARIABLES IMAGEN

DE CONTROL

Recipientes Alistamiento N.A

de insumos

Recipientes, Pesaje segn Peso

Gramera Formulacin

Mezcladora Mezclado de Tiempo

Ingredientes

Mesa en Acero Amasado

inoxidable

Bandejas en Reposo 1 Tiempo (30

acero inoxidable, min)
Cmara de
fermentacin
Mesa en acero Desgasificado Tiempo (15
inoxidable min)

Bandejas Moldeo Peso ( 148gr)

Bandejas, Reposo 2 / Tiempo ( 40

Cmara de Leudado min)
fermentacin

Bandejas Barnizado, 2gr

Decoracin

Horno Horneo Tiempo

(25- 35 min)
Temperatura
( 180 -200)

Escabiladero, Enfriado o
mesa Atemperado
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA:

El moje se porcion en trozos de 148gr para su posterior moldeo.

OPERACION INGRESA SALE MERMA RENDIMIENTO

Reposo 2/ Leudacin 148gr 148gr

Barnizado / Decoracin 148gr 150gr

Horneo 150gr 120gr 20gr = 13.3% 120 gr = 86.6%

Anlisis de resultados:

TIPO DE ANALISIS SENSORIALES

PAN COLOR SABOR AROMA TEXTURA CROCANCIA

Cobertura: Semidura
Agradable, Agradable, Cobertura: Semi crocante
Integral Caramelo Interior: Suave
caracterstico caracteristico Interior: No crocante
Esponjoso

Producto No. 2. Galletas

M.P % Gr
Harina de Trigo (Todo Propsito) 100 2000
Margarina 67 1340
Azcar Pulverizada 0.4 660
 Diagrama de Flujo

MATERIALES ETAPAS VARIABLES IMAGEN

DE CONTROL

Recipientes Alistamiento N.A

de insumos

Recipientes, Pesaje segn Peso

Gramera Formulacin

Batidora Batido Tiempo (15

min)
Orden:
Margarina +
Azcar por
ultimo la
Harina
Manga Pastelera, Formado y
Boquilla, moldes, Decorado
bandejas

Horno Horneo Tiempo

(10-15 min)
Temperatura
( 160 -180C)

Escabiladero, Enfriado o Tiempo (30

mesa Atemperado min)
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA:

Se realiz seguimiento a una galleta para sacar el clculo, ya que no se contaba

con moldes para que todas las unidades quedaran iguales.

OPERACION INGRESA SALE MERMA RENDIMIENTO

Moldeo 25gr 125gr

Decoracin 25gr 30gr

Horneo 30gr 24gr 6gr = 20% 24 gr = 80%

Anlisis de resultados:

ANALISIS SENSORIALES
TIPO
COLOR SABOR AROMA TEXTURA CROCANCIA

Agradable,
Amarillo Agradable, Dura, Arenosa al
Galleta dulce Crocante, caracteristico
Ocre caracterstico fragmentarla
caracterstico
Practica No. 04 Anlisis de aceites. Pruebas de calidad

OBJETIVOS

Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de los aceites
y grasas.

Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

MARCO TERICO

Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos,

alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.

Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas

complejas como la cromatografa, al igual se usan otras tcnicas sencillas que
permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas tcnicas se
encuentran la determinacin de punto de fusin, punto de humo, prueba de fro y
de algunos ndices propios de los lpidos como el de refraccin, saponificacin,
Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de cido

oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayora de las
grasas y aceites comestibles. Este es uno de los anlisis que permite controlar la
etapa de hidrogenacin.
Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de refraccin, el cual permite
controlar la pureza de los aceites. El ndice de refraccin se determina a una
temperatura de 40C, debe estar en los siguientes rangos.
Tipo de aceite Rango

Crtamo 1.467 a 1.470

Girasol 1.467 a 1.469

Soya 1.466 a 1.470

Maz 1.465 a 1.468

En esta prctica se tiene 7 anlisis y pruebas de calidad de los aceites los cuales
son:

1. Determinacin del ndice de Refraccin

2. Determinacin de ndice de yodo
3. Determinacin del ndice de acidez
4. Determinacin del punto de fusin
5. Determinacin del punto de Humo
6. Prueba de fro
7. Determinacin del ndice de Saponificacin

Pero como no se contaba con los equipos y reactivos para la realizacin de algunas
pruebas, slo se realizaron 2 las cuales fueron las siguientes:
1. Determinacin del ndice de Refraccin

Donde lo realizamos por medio de un refractmetro pero este no era especial para
realizar la mediacin de grados Brix de los aceites, pero se pudo obtener el valor
del aceite esencial (Mantequilla) el cual dio unos grados Brix del 8,2%.

Procedimiento:

Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar
que da una lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a
20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)
6. Prueba de fro

Colocamos 5ml de cada una de las muestras

de aceite esencial, vegetal y de girasol en
tubos de ensayos (rotulados)

Colocamos los tubos sumergidos en un bao

de hielo dentro de una nevera

A intervalos de tiempo observamos, si se

produce enturbiamiento por cristalizacin de
los glicridos en cada una de las muestras.

Tomamos el tiempo en que se produca

el cambio. Slo hubo una muestra que present
enturbiamiento por cristalizacin ya que las
dems se demoraron ms de 1 hora y media.

Durante aproximadamente 9 minutos (Desde las 16:08 hasta las 16:17). El

aceite vegetal present cambio.