Anda di halaman 1dari 10

I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Pembuatan Fruit Leather

B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui cara pembuatan fruit leather Buah Mangga
2. Mengetahui kualitas fruit leather Buah Mangga berdasarkan
parameter warna, tekstur, rasa, aroma, kenampakan, sidat irisan
dan ada tidaknya jamur selama 4 hari penyimpanan
II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Puspasari dkk (2005), fruit leather merupakan salah satu produk
makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau
dehidrator. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga
menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50- 60C.
Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam
keadaan baik.
Menurut Nurlaely (2002), fruit leather yang baik mempunyai kandungan
air 10-20%, aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, dan kenampakan seperti kulit.
Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis
ataupun subtropis dengan kandungan pektin yang cukup tinggi seperti pisang,
pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya.
Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan
tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang,
pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. Jenis
buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan
serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan
mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus
terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah
yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang
manis dan keras, (Suci, 1993).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir fruit leather adalah jenis
buah yang digunakan, jenis bahan pengisi, konsentrasi sukrosa, suhu dan lama
pengeringan. Parameter yang digunakan untuk menilai mutu fruit leather pada
umumnya yaitu warna, rasa, flavour, tekstur, vitamin C dan kadar air (Herliana,
1999). Menurut Historiasih (2010) kriteria yang diharapkan dari fruit leather
adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta
memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Jadi
untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut harus dilakukan tahap
pencampuran seluruh bahan seperti bubur buah, bubur sayur, gum arab, asam dan
penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk.
Berikut adalah Standar Nasional Indonesia untuk produk selai menurut
Badan Standarisasi Nasional:
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah SNI 3746-2008
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65
4 Cemaran logan
4.1 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 250,0*
5 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1,0
6 Cemaran mikrobia
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Baktri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
6.4 Clostridium sp. Koloni/g < 10
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008
Gula digunakan untuk memberikan citarasa yang manis. Gula merupakan
humektan sehingga dapat mengikat air disekitarnya. Maka dari itu, selain
menambah citarasa, penambahan gula juga dapat mempengaruhi kualitas gel.
Dengan penambahan gula maka konsistensi gel berubah, suhu gelatinisasi tinggi,
dan meningkatkan tekanan osmotik larutan sehingga lebih tahan lama (Joshi dan
Agte, 1995).
Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam yang secara alami dapat
ditemukan pada jeruk-jerukan. Pada es krim asam sitrat digunakan sebagai bahan
penstabil supaya lemak tidak terpisah. Pada bahan pangan yang tinggi gula,
penambahan asam sitrat dapat mencegah terjadinya rekristalisasi sukrosa (Berovic
dan Legisa, 2007).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan zat dengan warna putih atau
sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus
atau bubuk yang bersifat higroskopis. CMC ini mudah larut dalam air panas
maupun air dingin (Tranggono, dkk., 1991). Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada
empat sifat fungsional yang penting dari CMC yaitu untuk pengental, stabilisator,
pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.
III. METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, sendok, kompor,
oven, loyang, mika, pisau dan plastik. Bahan yang digunakan adalah filtrat buah
mangga, gula, asam sitrat, CMC, dan air.

B. Cara Kerja
Filtrat buah mangga sebanyak 200 gram, gula 60 gram, asam sitrat 1
gram, dan CMC 1 gram dimasukkan ke dalam panci. Adonan diaduk dengan
sendok sambil ditambahkan 100 ml air hangat hingga homogen. Adonan
kemudian dipanaskan diatas kompor hingga mengental. Adonan yang sudah
mengental kemudian dituang ke loyang yang sudah dialasi mika sambil diratakan
tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam
oven pada suhu 100C selama 6 jam. Pengamatan fruit leather dilakukan pada
hari ke 0, 1 dan 4 dengan parameter yang diamati berupa warna, tekstur,rasa,
aroma, kenampakan, sifat irisan, dan ada tidaknya jamur.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur
buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator (Puspasari dkk., 2005).
Adonan fruit leather dibuat dari campuran filtrat Buah Mangga sebanyak 200
gram, gula 60 gram, asam sitrat 1 gram, dan CMC 1 gram dimasukkan ke dalam
panci. Buah Mangga dipakai dalam pembuatan fruit leather karena memiliki
kandungan pektin serta serat yang tinggi yang merupakan syarat bahan baku
pembuatan fruit leather. Gula ditambahkan bertujuan untuk menambah cita rasa
serta untuk menambah masa simpan.
Menurut Joshi dan Agte (1995), penambahan gula menyebabkan
konsistensi gel berubah, suhu gelatinisasi tinggi, dan meningkatkan tekanan
osmotik larutan sehingga produk makanan lebih tahan lama. Penambahan asam
sitrat berguna untuk penambahan cita rasa menjadi asam serta sebagai pengawet
pada fruit leather. Penambahan CMC dilakukan untuk membentuk gel dan
sebagai pengental.
Adonan diaduk dengan sendok sambil ditambahkan 100 ml air hangat agar
adonan menjadi homogen. Adonan kemudian dipanaskan agar terbentuk tekstur
kental. Adonan yang sudah mengental kemudian dituang ke loyang yang sudah
dialasi mika sambil diratakan tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis agar
terbentuk tekstur fruit leather yang diinginkan
Adonan kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100C selama 6
jam. Pengamatan fruit leather dilakukan pada hari ke 0, 1 dan 4 dengan parameter
yang diamati berupa warna, tekstur,rasa, aroma, kenampakan, sifat irisan, dan ada
tidaknya jamur. Berdasarkan hasil pengamatan fruit leather, didapatkan hasil
berupa Tabel 2:
Tabel 2. Tabel hasil pengamatan fruit leather
Hari ke-
Parameter
0 1 4
Warna ++ ++ ++
Tekstur +++ +++ +++
Rasa ++++ ++++ ++++
Aroma +++ +++ ++
Kenampakan ++++ ++++ ++++
Lanjutan Tabel 2. Tabel hasil pengamatan fruit leather
Hari ke-
Parameter
0 1 4
Sifat irisan +++++ +++++ +++++
Jamur - - -
Keterangan:
Warna : kuning /coklat /merah coklat(+++++)
Tekstur : sangat lembut - sangat keras (+++++)
Rasa : manis kemanisan (+++++)
Aroma : asam (+++++)
Kenampakan : bagus (+++++)
Sifat Irisan : mudah diiris (+++++)
Jamur : tidak ada (+++++)

Berdasarkan Tabel 2, Fruit leather memiliki warna kuning kecoklatan


selama empat hari penyimpanan. Perubahan warna dari kuning menjadi kuning
kecoklatan ini dikarenakan adanya reaksi maillard (browning non enzimatis) yang
biasa terjadi pada pengolahan menggunakan panas pada bahan makanan. Reaksi
Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya
reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein (Ubadillah dan Hersoelistyorini, 2010).
Rasa dari fruit leather selama empat hari penyimpanan tetap yaitu agak
kemanisan. Pada parameter aroma, fruit leather memiliki aroma agak asam pada
hari ke 0 dan ke 1 kemudian menjadi kurang asam pada hari ke 4. Penurunan
aroma bisa dikarenakan karena kurang rapatnya plastik yang menjadi tempat
penyimpanan. Berdasarkan BSN (2008) mengenai syarat mutu selai buah SNI
nomor 3746-2008, fruit leather sudah memenuhi standar berdasarkan parameter
warna, rasa serta aroma karena masih termasuk normal.
Tekstur yang dimiliki fruit leather adalah agak lembut selama empat hari
pengamatan. Kenampakan yang dimiliki fruit leather selama empat hari
pengamatan adalah agak bagus. Fruit leather memiliki sifat irisan mudah diiris
selama empat hari pengamatan. Fruit leather yang dihasilkan memiliki tekstur dan
kenampakan bagus serta mudah diiris bisa dikarenakan suhu serta lama waktu
pengovenan yang pas serta saat pengolesan adonan pada loyang, adonan tidak
terlalu tipis maupun tebal sehingga diperoleh tekstur, kenampakan serta sifat
irisan yang dikehendaki.
Fruit leather selama empat hari pengamtan tidak terdapat pertumbuhan
jamur. Hal ini dikarenakan pembuatan fruit leather mengalami pengeringan
dengan oven sehingga spora jamur tidak dapat tumbuh. Selama empat hari
penyimpanan tidak terdapat pertumbuhan jamur juga dikarenakan kadar air pada
fruit leather yang rendah menyebabkan jamur maupun mikroorganisme lainnya
tidak dapat tumbuh.
Menurut Historiasih (2010) kriteria yang diharapkan dari fruit leather
adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta
memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah).
Menurut teori yang dikemukakan Historiasih (2010), fruit leather yang dihasilkan
memiliki kualitas baik. Hal ini dikarenakan fruit leather yang dihasilkan memiliki
warna kuning kecoklatan, tekstur yang tidak terlalu keras maupun tidak terlalu
lembut.
V. KESIMPULAN

Berdasarkan peraktiktum pembuatan fruit leather yang telah dilakukan


diperoleh kesimpulan berupa:
Fruit leather Buah Mangga dibuat dengan cara mencampurkan adonan
berupa filtrat Buah Mangga sebanyak 200 gram, gula 60 gram, asam sitrat 1 gram,
dan CMC 1 gram kemudian diaduk dan dipanaskan. Setelah homogen, adonan
kemudian diratakan di loyang lalu dioven dengan suhu 100oC selama 6 jam.
Selama 4 hari pengamatan, Fruit leather memiliki warna kuning kecoklatan, rasa
agak kemanisan, aroma agak asam, tekstur agak lembut, kenampakan agak bagus,
sifat irisan mudah diiris dan tidak terdapat pertumbuhan jamur.
DAFTAR PUSTAKA

Herliana, E. 1999.Pengaruh Bahan Pengisi dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap


Karakteristik Mutu Fruit Leather Mangga. Tugas Akhir. Jurusan
Teknologi Pangan.Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung.

Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosela. Tugas


Akhir.Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN
Veteran. Jatim.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu untuk Pembuatan Leather. Kajian


dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang.

Puspasari, K., F. Rusli dan S. Mileiva. 2005. Formulasi campuran Flower


Leatherdari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah (Cengkeh dan
Kayu Manis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. Laporan
Penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.

Suci. 1993. Mengawetkan Buah Menjadi Leather, Trubus no.285 th XXIV.


Jakarta
LAMPIRAN

Gambar 1. Fruit leather Buah Mangga