CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Incidencia y tipo de microorganismos presentes en los alimentos

En general el nmero y el tipo de microorganismos presentes en los alimentos estn influenciados

por:

El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.

La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.

Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento es manipulado y tratado.

La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y almacenamiento para

mantener la flora a un bajo nivel.

A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los

microorganismos a un bajo nivel por razones de esttica, de salud publica, y de vida til de los
mismos. A no ser aquellos alimentos que han sido esterilizados, es de esperar que todos
contengan microorganismos de uno u otro tipo. Desde un punto de vista terico, bajo condiciones
adecuadas de produccin, el nmero de microorganismos debe ser tan bajo como sea posible. En
los alimentos frescos, las cifras excesivamente elevadas de microorganismos indican el comienzo
de una alarma. Se debe tener presente que las partes internas de los tejidos de las plantas y de los
animales, son generalmente estriles y que, tericamente, es posible producir algunos alimentos
exentos de microorganismo. Sin embargo, este objetivo carece de sentido practico cuando se
tiene en cuenta su produccin masiva y otras razones econmicas. Por consiguiente, la cifra de
microorganismos en un alimento fresco se puede utilizar para reflejar las condiciones de la calidad
del alimento fresco, del tratamiento al que ha sido sometido, de su manipulacin, de su estado de
conservacin y de otras circunstancias como el almacenamiento y transporte.

Cuando se estudia la calidad microbiolgica de los alimentos debe tenerse en cuenta que las frutas
o hortalizas que se recolectan, la leche que se ordea, los huevos que se recogen, el pescado y
dems alimentos que se obtienen de las aguas naturales, y los animales que se capturan y se
sacrifican, son portadores de microorganismos procedentes de fuentes naturales de
contaminacin, en la mayora de los casos, al iniciar el hombre su manipulacin, se inicia su
contaminacin adicional, que contina mientras el alimento se est manipulando y sometiendo a
tratamiento.

El fabricante procura limpiar e higienizar el equipo que contacta con el alimento con el fin de
reducir la contaminacin procedente de las citadas fuentes, y tambin procura emplear materiales
para el envasado que no aadan al alimento una contaminacin importante. Segn se ha indicado
antes el termino higienizar se usa con preferencia al trmino esterilizar, debido a que, s bien
se intenta esterilizar un equipo, es decir, eliminar del mismo la totalidad de los microorganismos
vivos, rara vez se consigue su esterilidad.
1. CONTAMINACIN A PARTIR DE VEGETALES.

La microflora superficial de los vegetales varia con la planta, pero generalmente esta formada por
especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, bacterias
coliformes y lcticas. Las bacterias lcticas incluyen Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus
algunas especies. Tambin se pueden encontrar especies de Bacillus, levaduras y otros hongos.

El nmero de bacterias depende de la planta y del medio en que se encuentra, variando entre
unos pocos cientos a miles por centmetro cuadrado de superficie y varios millones. Las superficies
externas de los vegetales se contaminan a partir del suelo, agua, materias cloacales, aire y
animales, de tal manera que los microorganismos presentes se aaden a la flora natural de
aquellos. Luego de la recoleccin los vegetales se encuentran en las condiciones favorables para
que las bacterias proliferen en ellos. Tambin se ha encontrado levaduras en el interior de las
frutas intactas y otros microorganismos en races y tubrculos sanos.

Los microorganismos que se encuentran en los vegetales pueden ser llevados a otros alimentos
por el movimiento del aire, del aire del mismo hombre en su cuerpo, su ropa, etc.

2. CONTAMINACIN A PARTIR DE LOS ANIMALES.

La presencia de animales domsticos (perros, gatos, aves, etc.) en los servicios de alimentacin, al
igual que la presencia de artrpodos y roedores (moscas, cucarachas, ratas, etc.), representan una
fuente peligrosa de contaminacin bacteriana.

La flora superficial tpica de los animales de carne no es tan importante como los microorganismos
contaminantes del tracto gastrointestinal, piel, pezuas y pelo. En dichos lugares se puede
encontrar microorganismos del suelo, estircol, piensos, agua y tipos importantes de
microorganismos causantes de alteracin en los alimentos.

Las plumas y patas de animales domsticos tambin estn contaminadas por microorganismos de
la misma procedencia. En ocasiones, ciertos animales patgenos para el hombre pueden proceder
de animales, como las Salmonellas de aves o carnes.

Otra fuente de contaminacin que proviene de los animales son sus productos de desecho que
llegan finalmente al suelo y agua y a las plantas. Los insectos y pjaros al hacer dao, en frutas y
hortalizas, las contaminan con microorganismos y facilitan la alteracin bacteriana. El estircol es
una posible fuente de contaminacin por bacterias coliformes, lcticas, bacterias propinicas,
bacilos, Clostridium, bacterias productoras de lcalis, bacterias inocuas, Micrococcus y
Arthrobacter.

3. CONTAMINACIN A PARTIR DE MATERIAL CLOACAL.

Cuando este material se aplica como fertilizante sin ningn tratamiento previo existe el peligro de
contaminacin de vegetales comestibles por bacterias patgenas para el hombre y que pueden
producir en este enfermedad generalmente de tipo gastrointestinal. Tambin el material cloacal
puede contener bacterias coliformes, bacterias anaerobias, enterococos y otras bacterias
intestinales. Las aguas contaminadas de esta forma pueden transmitir esta flora a los peces,
mariscos y otros alimentos marinos.

4. CONTAMINACIN A PARTIR DEL SUELO.

Es la fuente de contaminacin que contiene mayor variedad de microorganismos; en este no solo

encontramos gran variedad de microorganismos sino gran cantidad de los mismos, que siempre
estn en condicin de contaminar las superficies de plantas que all crecen y los animales que all
se mueven.

El polvo del suelo es arrastrado por corrientes de aire y de agua que pueden transportar partculas
de tierra que son capaces de llegar a los alimentos. De especial inters se encuentran los
siguientes microorganismos: mohos y levaduras y especies bacterianas como Bacillus, Clostridium,
Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium,
Chromobacterium, Pseudomona, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acetobacter, as como
bacterias superiores como actinomicetos y las bacterias frricas.

Las frutas que se encuentran a poca distancia del suelo y las hortalizas se contaminan mediante
partculas de suelo que contienen microorganismos.

Los tubrculos y las races que se emplean como fuentes de alimento normalmente poseen restos
de tierra que portan gran cantidad de diferentes microorganismos, que si bien pueden no ser
patgenos, pueden desarrollarse como saprfitos en los productos cosechados ocasionando
deterioro de magnitud variable.

El suelo arrastrado por las aguas que se utilizan para el lavado de frutas y hortalizas pueden
contribuir en gran medida a su contaminacin

5. CONTAMINACIN A PARTIR DEL AGUA.

La utilizacin de aguas de mala calidad bacteriolgica, cantidad, presin deficiente, ubicacin y

nmero inadecuado de grifos, indican el riesgo de contaminacin microbiana.

Las aguas naturales no solo contienen su flora propia, sino que tambin contienen
microorganismos del suelo y posiblemente de animales e incluso de material cloacal. Las aguas
superficiales de arroyos y corrientes y las aguas almacenadas en lagos varan considerablemente
en cuanto a su contenido bacteriano. Las aguas subterrneas de fuentes y pozos al atravesar las
capas rocosas y trreas hasta alcanzar el nivel determinado, pierden la mayor parte de las
bacterias y de materia orgnica en suspensin. Su contenido bacteriano es variable.

Las bacterias que se encuentran en aguas naturales pertenecen principalmente a los siguientes
gneros: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus,
Streptococcus (enterococos),Aerobacter y Escherichia.
Estos tres ltimos son posibles contaminantes y no forman parte de su flora natural. Cuando estas
bacterias se encuentran en aguas marinas donde hay peces y otros seres vivos, se establecen en la
superficie externa y el tracto gastrointestinal de los mismos.

El agua empleada para la alimentacin debe estar absolutamente libre de contaminacin cloacal,
lo que se determina con las pruebas indicadoras de bacterias coliformes.

Es ms importante por la clase de microorganismos que pueda llevar el agua a los alimentos que la
cantidad que posea. La contaminacin puede proceder del agua empleada como ingrediente, de la
empleada para lavar los alimentos o para refrigerarlos y tambin del hielo empleado para
conservarlos. Para cada tipo de producto alimenticio existen ciertos microorganismos que
presentan peligros especiales.

6. ORGANISMOS PATGENOS TRANSMITIDOS POR EL

AGUA

Salmonella typhi es una de las bacterias patgenas ms importantes transmitidas por el agua,
causante de fiebre tifoidea. El Vibrio cholerae puede ser transmitido por el agua a travs de peces
crustceos mal cocinados.

El agua tambin puede contaminar los alimentos con virus como el de la polio y otros de grupo
enterovirus, as como el causante de la hepatitis, principalmente cuando no se trata
adecuadamente y se emplea esta para lavar frutas y verduras.

7. CONTAMINACIN A PARTIR DEL AIRE.

El agua no es un hbitat adecuado para el crecimiento de los microorganismos, pero contiene

cantidades variables de clulas microbianas procedentes del suelo, agua, de animales enfermos,
de las superficies vegetales y en general de toda fuente de microorganismos, de donde son
arrastrados por las corrientes de aire.

En una empresa procesadora de alimentos, mucha parte de la carga microbiana del aire puede
originarse de residuos que caen al suelo o que quedan adheridos al equipo y utensilios; otra parte
puede venir del ambiente exterior y de los mismos manipuladores enfermos o portadores.

La contaminacin de los alimentos a partir del aire puede ser importante tanto por razones
sanitarias como econmicas. Algunos microorganismos patgenos, especialmente los causantes
de infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados de industrias
alimenticias y a los mismos alimentos.

El nmero total de microorganismos en un alimento puede aumentar a causa del aire,

especialmente si este se emplea para aireacin del producto, como ocurre con las levaduras del
pan. Algunos microorganismos causantes de alteracin pueden proceder del aire y tambin otros
que causan interferencias en las fermentaciones.
Las esporas de hongos que se transmiten por este medio pueden causar daos en el queso, carne,
leche condensada azucarada, pan en rebanadas y lonchas de tocino entreverado.

La falta de ventilacin del lugar donde se lleva a cabo el procesamiento de los alimentos puede
llevar a la concentracin de microorganismos entre los cuales se encuentra principalmente los
mohos y las levaduras.

Origen de los microorganismos de aire:

El aire carece de una flora propia ya que todos los microorganismos estn all accidentalmente y se
encuentran en partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los
microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de
agua, lagos o mares, goticas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que
crecen en las paredes, techos, suelos, alimentos e ingredientes de los mismos a partir de partculas
o pulverizaciones procedentes de los productos alimenticios o sus ingredientes.

Tipo de microorganismos del aire:

Los microorganismos que se encuentran en este no se desarrollan sino que se mantienen en el

mismo por tiempo variable, las especies que ms resisten a la desecacin sern las que ms
persistirn, as mismo las ms resistentes a los rayos ultravioleta , como son los pigmentados y los
ms livianos.

Las esporas de hongos debido a su pequeo tamao, resistencia a la desecacin y al gran nmero
en que se producen se encuentran habitualmente en el aire.

Cualquier clase de bacterias pueden mantenerse en suspensin, especialmente sobre las

partculas de polvo o gticas de agua. Los microorganismos que ms se encuentran son cocos
luego formas bacilares y por ltimo esporas de hongos.

Cantidad de microorganismos en el aire:

La cantidad de microorganismos en el aire depende de una serie de factores, como movimiento

del mismo, luz solar, sustratos, humedad, situacin geogrfica y cantidad de polvo y agua
suspendidos.

Tanto los microorganismos aislados como los suspendidos se asientan en el suelo cuando el aire
esta quieto; por el contrario, las corrientes de aire lo enriquecen de grmenes. Este fenmeno es
relativo por que: Puede ocurrir que una zona este invadida de grmenes y el aire la lleve a otra,
quedando nuevamente concentrados.

8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU ELABORACIN E INDUSTRIALIZACIN.

La contaminacin natural de los alimentos puede ir desde antes de la cosecha la produccin,
durante el procesamiento hasta su manipulacin o tratamiento del mismo, y an despus de la
terminacin, dependiendo del empaque y/o del sistema de conservacin.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El personal dedicado a la preparacin y servicio de alimentos, pueden contaminarlos por el

padecimiento de infecciones cutneas, oculares, respiratorias o gastrointestinales, hepatitis
aguda, amibiasis aguda y TBC bacilfera; ser portadores de Staphylococcus enterotxico,
Salmonella, Shigella o Streptococcus principalmente; los manipuladores con malos hbitos de
higiene personal y costumbres antihiginicas en el manejo de los alimentos.

La microflora de las manos est compuesta por organismos que tienen su origen en la materia
prima cruda, o en equipos y utensilios sucios, en sobras y alimentos alterados, en la piel y materias
fecales.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios empleados en los servicios de alimentacin que no renan las
caracteristicas especificas y que se encuentren mal lavados y sin desinfeccin, constituyen una
fuente de contaminacin de los equipos que no son fcilmente desarmables, que posean zonas de
difcil acceso durante el lavado la desinfeccin que no se puedan higienizar in situ, pueden
presentar graves problemas al convertirse en focos de contaminacin, debido a residuos que
quedan en su interior.

CONTAMINACIN CRUZADA

Es la que se origina directa o indirectamente por el contacto de los alimentos listos para el
consumo con otros muy contaminados no terminados (materia prima cruda y alimentos
perecederos) o en estado de descomposicin (alteracin). Esta contaminacin puede presentarse
en el transporte, almacenamiento, manipulacin y servicio de los alimentos.

AMBIENTE

En este se incluye la planta fsica, abastecimiento de agua, el aire, la presencia de animales,

residuos y los desechos.

Planta fsica: Constituye riesgos de contaminacin directa o indirecta, la mala ubicacin, los
aspectos locativos defectuosos, los servicios sanitarios mal ubicados o en mal funcionamiento,
deficiente sistema de limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin
contra insectos y roedores o su deficiente control y la iluminacin y ventilacin inadecuada.

Desechos: El empleo de recipientes inadecuados, sin tapas e insuficientes en cantidad y capacidad

para los desperdicios slidos y lquidos, as como tambin la disposicin en sitios inadecuados para
su almacenamiento y una recoleccin final poco frecuente, constituyen riesgos directos o
indirectos de contaminacin.
https://micro2014lau.wordpress.com/conclusion/

http://definicion.mx/microorganismos/

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_ali
mentos.pdf