AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PSICROMETRA APLICADO A CARNES, PESCADOS Y

MARISCOS

RESPONSABLES:

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Atauje Avila, Yosselin Noemi
Dvila Bustamante, Keila Damaris
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Figueroa Beteta, Yessica Mercedes
Pinedo Vidal, Marisa
Snchez Aranda, Zaida Selene
Torres Cano, Pierina Betzabel

HUACHO - PERU

2016
 INTRODUCCIN

El presente trabajo denominado Psicrometra aplicado en las carnes, encomendado por el

Docente del curso de INGENIERIA 2. Es importante mencionar que la psicrometra se
define como rama de la fsica relacionado con la medicin o determinacin de las
condiciones de aire que forma parte de las propiedades termodinmicas de las mezclas de aire
seco y vapor de agua que revisten gran inters en la etapa de pos cosecha de productos
agrcolas por el efecto que tiene la humedad del aire atmosfrico sobre el contenido de
humedad en los productos.

Se aplica en la conservacin y almacenamiento de productos agrcolas se emplean diversas

prcticas como por ejemplo el secado a bajas temperaturas y el almacenamiento de alimentos,
para llegar al equilibrio de humedad en la conservacin de frutas, hortalizas huevos y carnes
en cmaras frigorficas dependiendo de la humedad de los productos.

CORREGIR, LA INTRODUCCIN NO
TIENE PUNTOS APARTES SOLO
PUNTO FINAL.

2
 NDICE

PSICROMETRA APLICADO A CARNES, PESCADOS Y MARISCOS Error! Bookm

I. OBJETIVOS 5

II. MARCO TERICO 6

2.1. Psicrometra 6

2.2. Carne 6

2.3. Conservacin de las Carnes 13

2.3.1. Carnes rojas 13

2.3.2. Carnes blancas 14

2.3.3. Pescados y mariscos 18

III. RESULTADOS Error! Bookm

IV. CONCLUSIONES 21

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA 24

3
 NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Duracin de la carne en almacn 13

Tabla 2. Condiciones ptimas para el almacenamiento de Carne de Cuy 17

Tabla 3. Almacenamiento de Pescado y Mariscos 20

Tabla 4. CARNE ROJA

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Tabla 5. CARNE BLANCA

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Tabla 6. Conservacin en productos que contienen carne

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Tabla 7. PESCADOS Y MARISCOS

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama Psicromtrico 6

4
 I. OBJETIVOS

Determinar las propiedades psicomtricas en la conservacin y

almacenamiento de carnes blancas y rojas.
Identificar las propiedades psicomtricas en la conservacin y almacenamiento
de pescados y mariscos.
Explicar

5
 II. MARCO TERICO

2.1. Psicrometra

ASHRAE define la psicrometra como el estudio de las propiedades termodinmicas

del aire hmedo y la utilizacin de estas propiedades para el anlisis de las condiciones y de
los procesos en los que interviene el aire hmedo.

Con ciertas matizaciones, la definicin anterior podr reescribirse como: La

psicrometra es la ciencia que estudia la determinacin de las propiedades termodinmicas del
aire hmedo, as como el empleo de dichas propiedades para analizar las condiciones y
procesos que afectan al aire hmedo. (Garca, D. 2007)

Figura 1. Diagrama Psicromtrico (Daz, V; Barreneche, R. 2005)

2.2. Carne
El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia
como uno de los principales grupos nutricionales.

6
 Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de
todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino
por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las
que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene
todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial
conlleva a la reduccin del efecto de los dems.

La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa

presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta
grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso,
para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo
produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la
forma activa de la vitamina D. La mayora del colesterol es formado en el hgado y no de
nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente. (Lawrie,
R. 1967)

2.2.1 Carnes Rojas

Hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado desde el punto de
vista de la nutricin, el trmino "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente
de los mamferos, La cantidad de mioglobina transportada por el oxgeno por los glbulos
rojos en el msculo animal determina el color de la carne.

i. Carne de Vaca
Es una carne magra de color rojo destaca por su alto contenido en protenas de
alta cantidad, gracias a que contiene aminocidos esenciales fundamentales en
nuestra dieta, dado que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos (o bien lo
hace de manera insuficiente).

Particularmente la carne de vaca aporta entre un 18 a un 20% de protenas de

alta calidad. Contiene un alto contenido de minerales como es el hierro la cual se
absorbe fcilmente.

7
 ii. Carne de Cerdo
Es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms
consumidas en el mundo.
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es rojo
debido al contenido en mioglobina de la carne antes de ser cocinada y
cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente ms blanca.

iii. Carne de Cordero

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. El olor del cordero
fresco es suave y agradable, tambin debe estar unido al color sonrosado, rojizo
en la piel. La conservacin de la carne de cordero es de dos a cuatro das, si
lo guardas en la parte ms fra de la nevera. No obstante, tambin lo puedes
conservar congelado. Los trozos grandes a -18C duran entre seis y nueve meses.
Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante ms de cuatro meses en el
congelador.

iv. Carne de Caballo

Es aquella que se obtiene a partir de que el animal tiene 2 aos de edad.
Respecto a otras carnes, la realidad es que la carne de quido se puede constituir
en una carne de calidad desde un punto de vista nutricional, gracias a su menor
contenido en grasa, alto contenido en protenas de calidad, y mayor presencia en
glucgeno.

v. Carne de Cabra
La carne de cabra es un producto natural con bajo nivel graso y buena
proporcin de cidos grasos insaturados, cuya inclusin en dietas debera
alentarse.

En lo que se refiere al aspecto nutricional, la cabra es un alimento que destaca

por su contenido en yodo, cinc, selenio, protenas, sodio, colesterol, vitamina E,
vitamina B6, cidos grasos poliinsaturados, vitamina B3, magnesio y agua.

8
 vi. Carne de Buey
Es una carne magra que se caracteriza por un color rojo intenso,
compacta, tiene grasa entrevenada y con un sabor ms fuerte cuando se degusta.
El color de la grasa suele ser blanco ncar o mbar, tirando a dorado, siendo esto
indicativo de que el animal ha tenido una alimentacin natural con pasto y cereal.
(Lawrie, R. 1967)

vii. Carne de Alpaca

La carne de alpaca (Lama pacos) es conocida como una carne magra, de muy
buenas propiedades nutricionales y organolpticas, la cual se enfrenta a nuevos
retos como la exportacin, pero es un alimento muy perecible y como tal su
composicin qumica exige para su conservacin condiciones adecuadas que le
permitan ampliar su durabilidad. Oyage, M (2010).

Esta carne es considerada saludable debido a que su carcasa tiene un bajo

contenido de grasa (0.49%) y un bajo nivel de colesterol (51mg/100g) en
comparacin a otras carnes rojas. Huaman N. (2012)

viii. Carne de Llama

Es una carne magra que se encuentra exenta de grasa y colesterol, contiene un
alto contenido proteico. Es utilizada mayormente en charqui o charque de llama.
Se comercializa en mercados tradicionales en ciudades y poblados rurales.
(Lawrie, R. 1967)

2.2.2 Carnes Blancas

Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir
que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los
casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye
el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella
que no procede de mamferos".

9
 El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la
carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.

En este grupo se encuentran:

a. Carne de Pollo
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad
mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos (cuando la
crianza se realiza de manera domstica o rural).
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. Debido a
su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy
comn y factible.

b. Carne de Pato
La carne de pato, de color rojo oscuro y con grasa gris pela. Presenta buena
calidad sensorial siempre que sobrepase los 4 meses de edad. La pechuga suele
consumirse con el nombre de magret.

c. Carne de pavo
El pavo pertenece al grupo de las denominadas como carnes blancas, al igual
que el pollo o el gallo. Esto significa que son carnes bajas en grasas y poco
calricas. Se considera la ms magra de todas las carnes de ave de corral, y su bajo
contenido en colgeno facilita su digestibilidad. Se caracteriza por bajos niveles de
colesterol y por tener poca grasa, que se concentra en principalmente la piel,
mientras que la zona corporal con mayor cantidad de grasa suele ser el muslo.

d. Carne de Ganso
La oca o tambin llamado ganso es una antida como lo es tambin el pato.

Es un ave muy parecida al pato, aunque es mucho ms grande y pesada. Su

utilidad se basa en el aprovechamiento de su carne, siendo esta muy parecida a la
del pato, sobre todo su hgado para la elaboracin del pat.

10
 e. Carne de Conejo
Es una carne muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietticas, es
una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en cidos
grasos saturados y colesterol que otras carnes. El conejo tiene una carne suave, con
muy buena textura y consistencia, no grasa.

Visualmente es rosada, alargada en forma rectangular. Tiene olor natural y

suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.

f. Carne de Cuy
La carne de cuy destaca por su aporte proteco, ya que llega al 20%, mientras
que tiene muy poca grasa, entre 1 a 2%. Esta carne es de buena calidad y
digestibilidad, y su aporte de hierro es considerable, pues 100 gramos de carne de
cuy aporta casi 2 mg. de hierro hem, el cual se puede aprovechar ms que el de
otras fuentes.

Frente a otro tipo de carnes, las protenas del cuy son de alto valor biolgico,
por lo que representa un alimento estratgico para suplir carencias y compensar
desequilibrios en la composicin de la dieta peruana, en especial en las poblaciones
con menos recursos. (Lawrie, R. 1967)

2.2.3 Pescados
El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las
cuales contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen
una alta proporcin de cidos grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales. La
piel del pescado fresco tiene una pigmentacin brillante, con los colores y tonalidades
propias de la especie. Su carne es firme, elstica y brillante.

a. Pescado Blanco
Tambin llamado magro, es el que menos grasa contiene (por debajo de un 5%).
A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha y el rape.
Tambin son de este tipo los denominados pescados planos, como el lenguado o el
rodaballo.

11
 b. Pescado Azul
Ricos en grasas (ms de un 10% de su peso), destacan el atn, el salmn, la
morera, las sardinas y el arenque. La mayora de los pescados azules son ricos en
cidos grasos, omega-3, protenas y vitaminas A, B12 y D.

Aunque sta es la clasificacin ms tradicional, los pescados tambin se pueden

dividir, segn su medio natural en:

b.1. Pescado de Agua Dulce

Habitan en ros, lagos y arroyos.

b.2. Pescado de Agua Salada

Viven en el mar. La mayora de los pescados que se consumen son de
este tipo. Rodrguez, Mara Jos. (2004)

2.2.4 Mariscos
Es un animal invertebrado comestible incluye normalmente a los crustceos
(camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.) tiene un sabor ligeramente salado; de
textura dura, fibrosa y blanda.

a. Crustceos
Que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn resistente (camarn, langosta,
langostino, jaiba).

b. Moluscos
Encontramos tres tipos: 1) univalvos: caracoles de huerta y de mar. 2) bivalvos:
almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.

c. Cefalpodos
Calamar, chipirones, sepias y pulpo. Rodrguez, Mara Jos. (2004)

12
2.3. Conservacin de las Carnes

2.3.1. Carnes rojas

En este grupo se encuentran en su mayora el ganado vacuno, porcino y ovino.

A. Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne

fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad.

El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en

la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para
atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor
de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez
ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en
desarrollo.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al

punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en

almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la
siguiente:

Tabla 1. Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa

almacn a -1 C por ciento
VACA BUEY ALPACA-LLAMA Hasta 3 semanas 90
TERNERA - CABALLO 1 3 semanas 90
CORDERO - CABRA 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS COMESTIBLES 7 das 85 90

13
Fuente: Almacenamiento no refrigerado o refrigerado de la carne fresca y los subproductos
comestibles, FAO

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se

mantienen entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de
almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran
si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se

conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo
general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -
18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el
control de ambos factores debe ir unido. (Almacenamiento no refrigerado o
refrigerado de la carne fresca y los subproductos comestibles, FAO)

2.3.2. Carnes blancas

A. Aves de Corral
Se consider aqu al pollo, pato, pavo, ganso, etc.

i. Enfriamiento
Es el factor ms importante en el rendimiento y en la calidad del pollo que
se obtiene. La primer etapa del proceso de Enfriamiento es el Pre-
Enfriamiento esta se realiza en con un suplemento de agua fresca que se
suministra a razn de 1 litro por ave por minuto. Se recomienda que esta agua
tenga una temperatura de 16C, esta agua ser clorada a razn de 20 parte por
milln.

La segunda fase de enfriamiento se realiza con agua a 1C o bien

incorporando hielo al agua de forma tal que el agua alcance una temperatura
mxima de 2C. El ave al salir de esta etapa debe presentar una temperatura no
mayor a 4C. En esta etapa el agua debe suministrarse a razn de 2litros por ave
por minuto y la concentracin de cloro debe ser de 20 partes por milln.

14
 El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en lo
s procesos de evisceracin y escaldado, es difcil predecir la reposicin del agua
prdida durante el tiempo que pasen las canales almacenadas en hielo. Una vez
enfriado el ave de corral, continan los procesos de empaque o corte y empaque
dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto.

ii. Corte y Empaque

Previo al empaque es necesario clasificar al pollo con el
propsito de separar todos aquellos que presenten quebraduras y golpes. Otro
debe regresar a la etapa de corte y salvar as partes aprovechables.

El pollo en condiciones satisfactorias, se enva a la pesa

y posteriormentea la seccin donde se requiera, ya sea para efectuar cortes
especiales o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero.

Es necesario que las operaciones en esta etapa sean rpidas y eficaces a fin
de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evitara perdidas
innecesarias de peso.

iii. Refrigeracin y Congelamiento

Si se trata de pollo fresco se deber tener en una cmara cuya temperatura se
d 2C con una humedad relativa superior al 90%. Esto evitara el enrojecimiento
de la canal.

En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres das sin deterioro
de la calidad. El pollo destinado a congelacin deber enfriarse lo ms pronto
posible a una temperatura de -30C a-40C. El mantenimiento deber ser en
cmaras a una temperatura de -20C. En estas condiciones el pollo puede
preservarse hasta durante un ao. Bonilla O., Daz O. (1988).

15
B. Carne de Conejo

i. Almacenamiento

El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de

higiene legalmente satisfactorias y en establecimientos debidamente
autorizados y registrados. La carne, despus de la inspeccin veterinaria
oficial, debe ser conservada mediante refrigeracin o congelacin.

En el caso de la refrigeracin, la temperatura no podr ser en ningn

caso superior a los 4 C, mientras que si es congelada no podr superar -12 C.
La normativa permite condiciones de almacenamiento especfico y menos
riguroso cuando se realiza en el comercio de venta al por menor o en locales
contiguos al punto de venta si su destino es el consumidor. En este caso, los
establecimientos dispondrn, como mnimo, de un frigorfico, expositor o no,
que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre cero y 8 C, y que
est dotado de termmetro debidamente contrastado. No se permitir el
funcionamiento a temperaturas superiores o diferentes a las necesarias para la
conservacin de los alimentos, ni la exposicin ni el almacenamiento sin la
separacin adecuada entre cada tipo de producto. (Centro Nacional de
Cunicultura, 2005)

C. Carne de Cuy
La temperatura ptima de los almacenes de carne refrigerada es de -1 a 2C. La
velocidad del aire deber ser moderada (0,1- 0,2 m/s) para evitar bolsas de aire
entre las canales. En la actualidad la carne refrigerada se suele almacenar en dos
formas bsicas distintas la manera tradicional (carne no envasada) permite el
contacto de la carne con el entorno ambiental por lo que, adems de la temperatura,
deben controlarse la humedad relativa y la velocidad del aire para evitar
desecaciones superficiales excesivas o condensaciones de agua en la superficie de
la carne, segn se empleen humedades relativas bajas o altas, respectivamente.

16
 Otra manera de almacenar es en piezas pequeas de carne envasadas en
pelculas plsticas. Al ser stas impermeables al vapor de agua, la humedad relativa
ambiental pierde importancia ya que el producto est protegido. Otras adems de la
pelcula pltica, tienen una atmsfera distinta de la normal de aire. En unas carnes
se realiza el envasado al vaco y en otras se modifica la atmsfera, generalmente
con dixido de carbono y oxgeno.

Tabla 2. Condiciones ptimas para el almacenamiento de Carne de Cuy

CARNE NO C Porcentaje (%) Velocidad (m/s)

ENVASADA
Temperatura -1 a 2

Humedad Relativa 85 a 95

Velocidad de circulacin del 0,1 a 0,2

aire

CARNE ENVASADA (solo con envoltura plstica o con envoltura plstica y empacada
al vaco o en atmosferas modificadas)

Temperatura -1 a 2

Humedad Relativa Sin significancia

Velocidad de circulacin del Suficiente como

aire para permitir el
cambio de
temperatura.

Fuente: ORDOEZ, Juan y otros. Tecnologa de los alimentos, volumen I y II. Componentes
de los alimentos y procesos. Editorial SINTESIS S.A.

17
2.3.3. Pescados y mariscos

i. Refrigeracin

Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos

por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la
que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo
momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de
distribucin hasta su llegada al consumidor.

En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con

abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse,
lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de
pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su
salinidad.

Recomendaciones para refrigerar:

Mantenga la temperatura del refrigerador a 4C o menos. Siempre guarde

los productos del mar en los lugares ms fros del refrigerador.

Almacene el pescado y mariscos crudos de manera que el jugo no gotee y

contamine otros alimentos, evitando la contaminacin cruzada. Pude
envolverlos adecuadamente o ponerlos sobre un plato u otro envase.

Para preservar la calidad del pescado por ms tiempo, mantngalo en

hielo. El pescado dura casi el doble en hielo picado a 0C, que a las
temperaturas normales de refrigeracin (5-7C). Lo ideal es mantenerlo en
hielo, tan pronto como sea posible, es decir, desde la compra. Utilice
preferentemente hielo picado o en escamas, en vez de cubos, para
aumentar la superficie de contacto con el hielo.

18
ii. Congelacin

La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y

preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica
(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin.
La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos

factores:

Calidad inicial del pescado

Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las

operaciones previas a la congelacin.

Velocidad y temperatura de congelacin

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo

transcurrido entre su captura y su congelacin. La ultracongelacin es el
mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos
de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el
pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por
ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin
correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del
fresco.

Almacenamiento

El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea

posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como
en casa debe conservarse como mnimo a -18 C bajo cero. Rodrguez,
Mara Jos. (2004)

19
Tabla 3. Almacenamiento de Pescado y Mariscos

Pescados y Mariscos Refrigerador (2-4 C) Congelador (-18 C)

Pescado blanco y no grasoso 1 a 2 das 4 a 6 meses
(bacalao, platija, abadejo)
Pescado grasoso (pez azul, caballa, 1 a 2 das 2 a 3 meses
salmn, etc.)
Pescado cocido 3 a 4 das 4 a 6 meses
Cangrejos y langostas vivas El mismo da de compra no congelar
Almejas y mejillones vivos 2 a 3 das no congelar
Ostras vivas 7 a 10 das no congelar
Ostras sin concha 5 a 7 das 3 a 4 meses
Camarones, visceras y carne de 2 a 3 das 3 a 4 meses
cangrejos

Fuente. Rodrguez, Mara Jos. (2004) Elaborador de conservas de productos de la pesca:

Manual Operativo de Elaboracin de Conservas y Semiconservas de Pescado y Mariscos.

20
 III. CONCLUSIONES

La psicrometra fue aplicado en todo tipo de carnes, pescados y mariscos utilizando

mtodos de refrigeracin y congelacin para que logre ser un alimento ptimo para el
consumidor.
La psicrometra cumple un papel muy importante debido a que est relacionada con la
medicin o determinacin de las condiciones de aire, que si son las adecuadas permiten una
mayor durabilidad del alimento en el mercado.

21
 IV. DISCUSIONES

Segn Arango, C. (2001) dice que solamente el 3.5% del peso corporal del animal es
de naturaleza inorgnica o mineral y est constituido por Calcio, Fsforo, Potasio, Azufre,
Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio; encontrndose elementos como el Manganeso, Cobre, Iodo,
Zinc y Cobalto en cantidades traza pero que son esenciales para la funcin metablica normal.

Honikel (1984) anota que en los msculos crudos podra considerarse la retencin de
agua como la prdida de agua cuando el alimento est sujeto a congelamiento,
descongelamiento, centrifugacin o compresin. En el caso de la carne para procesamiento, se
define su capacidad de retencin de agua como la capacidad que tiene para retener el agua
tanto propia como aadida cuando se le somete a un tratamiento o fuerza exterior tal como
corte, centrifugacin o gravedad.

Chou y Morr (1979) anotan que una configuracin expandida de las protenas permite
disponer de un mayor espacio miofibrilar en el cual el agua puede ser atrapada. Esta
condicin favorable para la retencin de agua es lograda cuando las protenas tienen un
exceso de cargas positivas o negativas.

Pearson (1994) afirma que de la capacidad de retencin de agua de la carne dependen

en buena parte muchas de las propiedades fsicas de la misma, incluyendo el color, la textura
y la firmeza de la carne cruda, as como, la jugosidad y blandura en productos cocidos.
Adems, la capacidad de retencin de agua es especialmente crtica, en los ingredientes
crnicos de aquellos productos manufacturados que se someten a calentamiento, molido u
otros procesos en los cuales se ha destruido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto,
no existe una retencin fsica del agua libre.

Florez y Bernell (1984) concluyen que en los productos crnicos curados, como
chorizos, jamones, etc., interesa que la carne tenga baja capacidad de retencin de agua que
permita la operacin de secado.

22
 Brekke y Eisele (1981), examinaron mtodos qumicos, enzimticos y combinados de
modificacin de protenas para mejorar las propiedades funcionales de la carne. Describieron
el uso de los procesos de acilacin y succinilacin para mejorar la capacidad y estabilidad de
la emulsin, la retencin de agua, la gelacin y la cohesin de protenas musculares de baja
funcionalidad y bajo costo.

23
 V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

ARANGO, Claudia M. RESTREPO, Diego A. Estructura, composicin qumica y

calidad industrial de la carne. En: Industria de la carne. Medelln: Universidad Nacional de
Colombia, 2001. p. 16 75.

Bonilla O., Daz O. (1988). Aves (gallinas, Patos, Gansos, Codornices Y Pavos)
Elementos Bsicos Para El Manejo de Animales de Granja. Editorial: EUNED.

Brekke, C. T. University of British Columbia, Vancouver, 1981. Citado por SMITH,

Denise. M. Meat Proteins : Functional properties in comminuted meat products. En: Food
Technology.

Chou, David H. and MORR Charles V. Proteins (1979) Water Interactions and
functional properties. En: Journal of the American Oil Chemist Society. Vol. 23

Centro nacional de cunicultura. Irapuato, Guanajuato, Mxico, 2005. Procesamiento

de la carne y pieles canculas, pp. 20-37.
Daz, V; Barreneche, R. (2005) Acondicionamiento Trmico de Edificios. Editorial nobuko.
Argentina. Pg. 31

Flores, J. y Bermell, S. (1984) Propiedades funcionales de las protenas miofibrilares;

capacidad de retencin de agua. En: Revista de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos.
(Valencia). Vol. 24

Garca, D. (2007) Instalaciones de Refrigeracin y Aire acondicionado. Editorial

UOC. Espaa. Pg. 69.

Honikel K.O. 1984. Retencin de agua y emulsin de la grasa en la elaboracin de

pastones para embutidos escaldados. Fleischwirtsch. 2: 30-36

24
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