ENE.-MAR.

VOL. 19, N. 1

2 0 1 2

Inositoles en alimentos: estructura, propiedades y

funcionalidad
L. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias

Transporte de L-glutamato a travs de la barrera

hematoenceflica: implicaciones nutricionales y
mdicas
J. R. Via, R. Zaragoz, R. Hawkins

Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):

la alimentacin como factor de prevencin de
trastornos relativos a la edad
L. Padr Massaguer, P. Cervera Ral, C. Lpez Nomdedeu
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S U M A R I O

VOL. 19 ENERO-MARZO 2012 N. 1

Revisiones

Inositoles en alimentos: estructura, propiedades y funcionalidad

L. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias 1

Transporte de L-glutamato a travs de la barrera

hematoenceflica: implicaciones nutricionales y mdicas
J. R. Via, R. Zaragoz, R. Hawkins 13

Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):

la alimentacin como factor de prevencin de trastornos
relativos a la edad
L. Padr Massaguer, P. Cervera Ral, C. Lpez Nomdedeu 21
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1136-4815/12/1-12
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright 2012 INSTITUTO DANONE
Inositoles en alimentos: estructura, propiedades y
funcionalidad
L. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias
INSTITUTO DE QUMICA ORGNICA GENERAL (CSIC). MADRID
RESUMEN
E n este trabajo se detallan las caractersticas y pro-
piedades de los inositoles, discutiendo tambin su presen-
cia en alimentos, as como los mtodos de extraccin y
anlisis ms habituales para su determinacin en estas ma-
trices.
Los inositoles son polialcoholes cclicos de 6 tomos de
carbono con un grupo hidroxilo en cada uno de ellos. Es-
tos compuestos se encuentran principalmente en los ali-
mentos de origen vegetal (frutas, legumbres, semillas,
etc.), aunque tambin se han detectado en cantidades ms
bajas en alimentos de origen animal.
Los mtodos de anlisis ms empleados para la determi-
nacin de inositoles son los basados en la cromatografa de
gases (GC) previa derivatizacin como trimetilsilil teres.
A los inositoles se les atribuyen diversas propiedades
funcionales, entre las que destaca su eficacia contra la in-
sulinorresistencia siendo de especial inters en el trata-
miento de pacientes con diabetes mellitus tipo 2 y mujeres
que padecen sndrome de ovario poliqustico.
Palabras clave: Inositol. Metil-inositol. Desoxi-inositol.
Diabetes. Funcionalidad. Alimentos.
INTRODUCCIN
Los ciclitoles son polialcoholes cclicos en los que
al menos en tres de los carbonos se ha reemplazado
un hidrgeno por un grupo hidroxilo. Dentro de es-
ta categora se encuentran los inositoles, cuya es-
tructura es un anillo de seis carbonos con un hidroxi-
lo en cada uno de ellos. Existen nueve ismeros, que
se diferencian entre s por la disposicin axial o
ecuatorial de sus grupos hidroxilo y se nombran con
los prefijos: cis, epi, allo, neo, myo, muco, D-chiro,
L-chiro y scyllo (Fig. 1) (1).
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 19, N. 1, pp. 1-12, 2012
ABSTRACT
T his paper details the characteristics and properties
of inositols, discussing also its presence in foods as well as
the more common methods of extraction and analysis for
its determination on these matrixes.
Inositols are cyclic polyols composed of 6 carbon
atoms with a hydroxyl group in each of them. These com-
pounds are primarily found in plant based foods (fruits, ve-
getables, seeds, etc.), although they have also been detec-
ted in foods of animal origin at lower levels.
The most commonly used analytical methods for the
determination of inositols are those based on gas chroma-
tography (GC) previous derivatization as trimethylsilyl deri-
vatives.
Several functional properties have been attributed to
the inositols, highlighting its effectiveness against insulin
resistance being of special interest in treating patients with
type 2 diabetes mellitus and women with polycystic ovary
syndrome.
Key words: Inositol. Methyl-inositol. Deoxi-inositol. Dia-
betes. Functionality. Food.
La nomenclatura de estos compuestos se recoge en
las recomendaciones IUPAC-IUB 1973 para ciclito-
les. As, la configuracin relativa de los grupos hidroxi-
los en cuanto a la posicin en el anillo se describe co-
mo una fraccin, mediante la cual los nmeros
situados en el numerador representan grupos hidroxilo
u otros grupos diferentes al hidrgeno por encima del
plano del anillo, mientras que los del denominador se
refieren a aquellos que estn por debajo del plano (1).
Como ejemplo, la forma de fraccin 1, 2, 4, 5/3, 6
corresponde al muco-inositol (Fig. 1). Ms informacin
1
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 2

L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

Fig. 1. Estructura de los 9 ismeros de inositol.

2
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 3
Vol. 19, N. 1, 2012 INOSITOLES EN ALIMENTOS: ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y FUNCIONALIDAD
sobre este tema, incluyendo las normas de nomencla-
tura para los compuestos quirales, se puede encontrar
en www.chem.qmul.ac.uk/iupac/cyclitol.
Los inositoles son sustancias cristalinas, no reduc-
toras, de alto punto de fusin y qumicamente muy
estables al calor, a cidos y a lcalis. Son muy pola-
res, hidrfilos y muy poco o nada voltiles.
En la naturaleza se encuentran al menos el myo-,
chiro-, scyllo-, neo- y muco-inositol, as como algu-
nos derivados como los metil-inositoles (con uno o
dos de los hidroxilos metilados) y desoxi-inositoles
(con uno o dos hidroxilos menos). En cambio, el epi-,
allo- y cis-inositol solo se obtienen por sntesis (2).
Los inositoles pueden encontrarse en forma libre, o
bien glicosilados, fosforilados, o formando parte de
fosfolpidos.
El myo-inositol es el ismero ms ampliamente
distribuido en la naturaleza, seguido por los isme-
ros pticamente activos D-(+)- y L-(-)-chiro-inositol.
El myo-inositol se encuentra en los tejidos de casi to-
das las especies vivas: en animales mayoritariamente
formando parte de fosfolpidos, y en vegetales como
fosfatos, por ejemplo el cido ftico o fitato (myo-
inositol hexafosfato), y sus correspondientes sales.
El myo-inositol pertenece al grupo de los 22 com-
puestos orgnicos (incluyendo 13 aminocidos) que
son necesarios para la supervivencia y crecimiento
de las clulas humanas. Los humanos pueden sinte-
tizar myo-inositol de forma endgena a partir de glu-
cosa y, aunque a veces es considerado una vitamina,
realmente no lo es (1).
El D-(+)- y L-(-)-chiro-inositol estn presentes so-
bre todo en plantas superiores, sobre todo como
metil teres (D-(+)-pinitol y L-(-)-quebrachitol).
En esta revisin se har especial referencia a los
inositoles libres y sus derivados presentes en los ali-
mentos. La tabla I recoge los nombres y estructuras
de algunos de los inositoles y derivados ms comu-
nes encontrados en los alimentos.
CONTENIDO DE INOSITOLES EN LOS
ALIMENTOS
Como ya se ha mencionado, los inositoles se en-
cuentran sobre todo en los alimentos de origen ve-
getal, siendo su presencia en los alimentos de origen
animal ms baja. Las principales fuentes de inosito-
les y su contenido en diferentes grupos de alimentos
se muestran en la tabla II.
En general, el myo-inositol se encuentra en canti-
dades relativamente altas (2-22 mg/g) en muchos
alimentos. En las frutas, los mayores contenidos se
han detectado en algunos ctricos, kiwi, y en la varie-
dad de meln cantalupo (1,36-3,55 mg/g), mien-
tras que las bayas suelen presentar menores concen-
traciones (0,13-1,73 mg/g) (3). Los frutos secos
presentan tambin contenidos relativamente altos
(superiores a 1 mg/g), as como las legumbres, los
cereales y las semillas. Dentro de este ltimo grupo,
destacaran por su elevado contenido las judas (1,9
mg/g). Las verduras presentan contenidos ms ba-
jos (menos de 0,5 mg/g). Entre los alimentos ricos
en myo-inositol, es destacable la alta cantidad pre-
sente en el caf soluble (22 mg/g) (4). Hay que des-
tacar tambin la llamada miel de palma, un tipo de
jarabe preparado en las Islas Canarias a partir de sa-
via de la palmera Phoenix canariensis, con niveles
en el intervalo de 2,9 a 8,4 mg/g (5); y algunas
otras mieles, como las de abeto y sauce, donde al-
canza valores de 1,1 y 2,2 mg/g, respectivamente
(6). En alimentos de origen animal como los produc-
tos crnicos, las cantidades son menores, encon-
trndose las concentraciones ms altas en hgado.
Tambin se han detectado pequeas cantidades en
leche de vaca, huevos y pescado (0,01-0,19; 0,05-
0,34 y 0,02-0,25 mg/g, respectivamente). Se ha
observado que el contenido en myo-inositol en leche
materna es relativamente alto (0,33 mg/ml) en com-
paracin con las frmulas infantiles (0,075 mg/ml)
(7).
El chiro-inositol, se ha encontrado en zumos de
ctricos destacando en este sentido el zumo de
mandarina (1,08 mg/ml) (8). Su presencia ha sido
tambin descrita en cantidades relativamente altas
(3-7 mg/g) en algunas legumbres, como la soja, y
en cereales como el salvado de arroz negro (9).
Recientemente, este ciclitol se ha detectado en
verduras de la familia de las Asteraceas, como le-
chugas, alcachofa, endivia, achicoria y escarola
(10). Tambin se ha detectado la presencia de chi-
ro-inositol en algunas mieles, siendo inusualmente
alto el nivel hallado en miel de madroo (2,0
mg/g) (6), en el vino (11) y en frutos secos como
los piones (12,13).
El scyllo-inositol se ha encontrado en zumos de fru-
tas ctricas, siendo el zumo de pomelo el que presenta
los contenidos ms altos (0,15 mg/ml); tambin se ha
detectado en zumo de uva (8). Se ha descrito la pre-
sencia de este ciclitol en productos derivados de la uva
como arropes o vino (5,11). El scyllo-inositol ha sido
identificado recientemente en algunos vegetales como
zanahoria, perejil, cilantro, hinojo (14), achicoria o
endivia (10), as como en algunos sucedneos del caf
que contienen achicoria (4).
Hasta el momento, el muco-inositol solo ha sido
detectado en concentraciones muy bajas en mieles
(desde trazas hasta 1,10 mg/g) (15) (Tabla II). Se
piensa que este compuesto procede directamente
del nctar o mielato recogido por las abejas y que no
se altera por la accin de las enzimas que transfor-
man el nctar en miel.
3
 TABLA I

4
CLASIFICACIN Y TIPOS DE INOSITOLES Y SUS DERIVADOS COMNMENTE ENCONTRADOS EN ALIMENTOS
O-Metil- C-Metil- Glicosil- Glicosil-metil-
Myo-inositol Bornesitol Ononitol Sequoyitol Laminitol Galactinol Ismeros Galactosil Galactosil Galactosil
(1,2,3,5/4,6)- (1-O-metil- 4-O-metil- (5-O-metil- (4-C-metil- (O--D-galacto- galactinol bornesitol ononitol sequoyitol
ciclohexanohexol myo-inositol) (myo-inositol) myo-inositol) myo-inositol) piranosil (latiritol)
(13)-D-myo-inositol)
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1

Digalactosil myo-inositol Digalactosil Digalactosil

L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL.

ononitol sequoyitol
(O--galactopiranosil-(16)-
21/6/12

O--D-galactopiranosil-
(13)- myo-inositol)
Trigalactosil myo-inositol
15:00

([O--galactopiranosil-
(16)]2-O--D-
galactopiranosil-(13)-
myo-inositol)
Pgina 4

Tetragalactosil myo-inositol
Chiro-inositol Pinitol Quebrachitol Pinpollitol Fagopiritol A1 Fagopiritol B1 Galactopinitol A Galactopinitol B Galactopinitol C
(D) (1,2,5/3,4,6)- y (3-O-metil-D- (2-O-metil-L- (1,4-O-dimetil- (O--galactopiranosil- (O--galactopiranosil- (O--galactopiranosil (O--galactopiranosil
(L) (1,2,4/3,5,6)- chiro-inositol) chiro-inositol) chiro-inositol) (13)D-chiro-inositol) (12)-D-chiro-inositol) (12)-4-O-metil-1D- (12)-3-O-metil-1D-
ciclohexanohexol chiro-inositol) chiro-inositol)
Fagopiritol A2 Fagopiritol B2 Ciceritol
(O--galactopiranosil- (O--galactopiranosil- (O--D-galactopiranosil-
(16)-O--galacto- (16)-O--galacto- (16)-O--D-galacto-
piranosil-(13)-D- piranosil (12)-D- piranosil (12)-4-
chiro-inositol) chiro-inositol) O-metil-1D-chiro-inositol)
Fagopiritol B3 Trigalactopinitol A
(O- [-galactopira- O-[-D-galactopira-
nosil-(16)]3-(12)- nosil (16)]2-O--
D-chiro-inositol) galactopiranosil (12)-
4-O-metil-1D-chiro-inositol)
Muco-inositol 1-O-metil- Viscumitol
(1,2,4,5/3,6)- muco-inositol (1,2-di-O-metil-
ciclohexanohexol) muco-inositol)
Scyllo-inositol O-metil- Mitilitol
(1,3,5/2,4,6)- scyllo-inositol (2-C-metil-
ciclohexanohexol scyllo-inositol)
ALIM. NUTRI. SALUD
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 5

Vol. 19, N. 1, 2012 INOSITOLES EN ALIMENTOS: ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y FUNCIONALIDAD

TABLA II

CONTENIDO (mg/g, mg/mL) DE INOSITOLES EN DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTOS

Alimento Myo-inositol
Frutas frescas y zumos 0,01-3,55 mg/g (3)
Legumbres y verduras 0,03-1,93 mg/g
(3, 14, 20)
Cereales 0,03 0,42 mg/g (3)
Salvado de arroz negro:
7,85-8,52 mg/g) (9)
Miel y jarabes Miel: 0,10-2,20 mg/g (6)
Jarabes: 0,4-8,4 mg/g (5)
Frutos secos 2,78-0,12 mg/g (3)
Caf y sucedneos trazas-22,00 mg/g (4)
Alimentos de origen Carne: 0,05-1,31 mg/g (3)
animal Leche y productos lcteos:
0,01-0,19 mg/ml (3, 7)
Leche humana: 0,33 mg/ml (7)
Huevos: 0,05-0,34 mg/g (3)
Pescado: 0,02-0,25 mg/g (3)
Vino 0,20-0,48 mg/ml (11)
a
: Referido a peso seco.
Chiro-inositol
Zumos ctricos:
0,06-1,08 mg/ml
Zumo de frambuesa: trazas (8)
Lechuga, alcachofa, endivia,
achicoria, escarola:
0,03-0,33 mg/g (10)
Soja: 4,36-6,75 mg/g (12)
Salvado de arroz negro:
3,41-6,60 mg/g (9)
Miel: 0,10-2,00 mg/g
(6,12)
Piones: 1,12-1,96 mg/g
(12, 13)
Trazas (4)
Trazas-0,02 mg/ml (11)
Scyllo-inositol Muco-inositol
Uva: 0,08 mg/g
Zumos ctricos: trazas
-0,15 mg/ml (8)
Zanahoria: 1,505,80 mg/ga
Perejil, cilantro e hinojo:
1,60-2,40 mg/ga (14)
Achicoria: 0,05 mg/g
Alcachofa: 0,02 mg/g (10)
Arropes: trazas (5) Miel: trazas-1,10 mg/g
(6, 15)
Achicoria en polvo:
0,20-0,40 mg/g (4)
0,01-0,07 mg/ml (11)

TABLA III

PRESENCIA Y CONTENIDO (mg/g, mg/ml) DE METIL-INOSITOLES EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Compuesto Alimento Contenido Referencia

Bornesitol Caf 1,00-9,50 4
Achicoria en polvo 0,30 4
Ononitol Alfalfa 0,80 17
Judia adzuki * 39
Cacahuetes * 16
Pinitol Algarroba 50,00-75,00a 23
Habas de soja 6,00-9,00a 20
Lentejas 4,00a 20
Alubias 2,00a 20
Altramuz 3,00a 24
Garbanzo 4,50-12,60a 20, 24
Alfalfa 3,80 17
Miel 0,09-7,85 15
Cacahuetes * 16
Piones 0,51-2,83 13
Quebrachitol Jarabe de arce 0,95-1,37 27
Bayas de espino amarillo 2,27-6,15 28
Metil-scyllo-inositol Frjol mungo 3,00-8,00a 26
Metil-muco-inositol Miel 0-3,63 15
*: No proporcionan datos cuantitativos. aReferido a peso seco.

5
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 6
L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL.
La tabla III resume el contenido medio de metil-
inositoles encontrados en ciertos alimentos. Entre
los derivados de myo-inositol, el bornesitol se ha de-
tectado en el caf (1,0-9,5 mg/g) (4) y el ononitol en
alfalfa (0,80 mg/g) (16,17), y en legumbres del g-
nero Vigna, como en las judas carillas (18). La soja
es una planta rica en metil-myo-inositoles. En ella se
ha detectado la presencia tanto de bornesitol, sequo-
yitol y ononitol en sus hojas y ndulos (19-21) exis-
tiendo pocos datos an respecto a la posible presen-
cia de estos compuestos en sus semillas (22).
En cuanto a los metil derivados del chiro-inositol,
el pinitol es el ms frecuente en los alimentos. El
nombre pinitol deriva de pine (pino) debido a
que este compuesto fue aislado por primera vez de
la madera de este rbol. El pinitol se ha detectado en
leguminosas, siendo especialmente abundante en la
algarroba (50-75 mg/g peso seco) y en la soja (6-9
mg/g peso seco) (12,20,23,24). No obstante, tam-
bin se encuentra en cantidades relativamente altas
en otras legumbres como garbanzos, lentejas o jud-
as (4,5-12,6 mg/g peso seco) (20,25,26). El pinitol
tambin se ha detectado en cantidades variables en
alfalfa (25), frutos secos como el cacahuete (16) o el
pin (13) y en miel (15).
El quebrachitol se ha detectado en jarabe de arce
(16,27), donde se considera un marcador de genui-
nidad, y en las bayas del espino amarillo, un arbusto
del gnero Hippophae (28), consumido en ciertas
regiones de Europa y Asia (29).
Por ltimo, el metil-scyllo-inositol ha sido identifi-
cado en frijol pequeo o "judas Mung (Vigna ra-
diata y Vigna mungo) (18) en concentraciones de
3-8 mg/g peso seco, mientras que el metil-muco-
inositol solo ha sido detectado en algunas mieles (0-
3,63 mg/g) (15). Se ha propuesto que ambos com-
puestos deben provenir del nctar (30).
Entre los fosfatos de inositol, el myo-inositol he-
xafosfato (IP6) se encuentra en cereales, centeno,
cebada, avena, arroz, etc. (31) en concentraciones
de 1,9-53,6 mg/g, as como en alimentos elabora-
dos a partir de estos. Tambin se ha detectado en le-
gumbres (harina de soja y guisante, lentejas, etc.;
2,4-11,2 mg/g) y frutos secos (cacahuete, pipas de
girasol, etc.; 6,8-44,8 mg/g) (31). En frutas y verdu-
ras, se encuentra en menor cantidad que en los ce-
reales, aunque el aguacate y la cebolla muestran
contenidos notables (5,0 y 3,8 mg/g peso seco de
myo-inositol hexafosfato, respectivamente) (31). En
alimentos de origen animal, los niveles de fosfatos
de inositol son muy bajos comparados con los detec-
tados en cereales (31), por lo que habitualmente su
anlisis ha sido ignorado y hay pocos datos disponi-
bles.
La tabla IV resume el contenido en glicosil-inosi-
toles descritos en diferentes tipos de alimentos. Des-
tacan los fagopiritoles (glicosil-chiro-inositoles) de-
tectados en trigo sarraceno (Fagopiritol A1, B1, B2
6
ALIM. NUTRI. SALUD
y B3), soja, altramuz, lentejas, garbanzos (Fagopiri-
tol B1) (24,32-34) y piones (Fagopiritol B1) (13). El
galactinol (Tabla I) ha sido tambin encontrado en
remolacha (35), alfalfa (36), piones (13) y trigo sa-
rraceno, entre otros, aunque en este ltimo aparece
en menor cantidad (0-1,6 g/embrin) que los fago-
piritoles (220,1-317,5 g/embrin) (37,38).
Se ha descrito la presencia de algunos derivados
del ononitol, como galactosil- y digalactosil-ononitol,
en la juda adzuki (Vigna angularis) (39, 40) y de de-
rivados del bornesitol (galactosil-bornesitol) en al-
morta (41).
Tambin se ha descrito la presencia de galactopi-
nitoles en legumbres (galactopinitol A, galactopinitol
B y ciceritol) (42,43). Entre ellos, el ciceritol es el
azcar mayoritario en los garbanzos (25, 27,9 mg/g
peso seco). Este compuesto tambin se ha detectado
en lentejas, alfalfa y soja (24,44), si bien a niveles de
concentracin inferiores.
En cuanto a los desoxi-inositoles, es de destacar el
quercitol (1,3,4/2,5-ciclohexanopentol) presente en
mielatos de roble (0,1-15 mg/g) (30) y en vino enve-
jecido en barricas de roble (11).
EXTRACCIN Y ANLISIS DE
INOSITOLES
La extraccin de inositoles y sus derivados se
suele llevar a cabo por agitacin mecnica (45) o
por sonicacin (9) a partir del alimento seco y tri-
turado a distintas temperaturas (desde temperatu-
ra ambiente hasta ebullicin) y empleando diferen-
tes disolventes polares, principalmente agua,
etanol o metanol, o mezclas de los mismos
(12,46). En algunos casos, se emplean dichos di-
solventes ligeramente acidulados con HCl en con-
centraciones de 0,1-0,5 M (45). La eliminacin de
grasas u otros constituyentes apolares de los ali-
mentos se puede realizar mediante lavados con
ter de petrleo, diclorometano, heptano, etc.,
dependiendo de si el propsito de la extraccin es
solo analtico o si es para su uso posterior en la in-
dustria alimentaria.
Una vez extrados, la posterior separacin de los
inositoles y sus derivados de otros compuestos pre-
sentes en la muestra no es sencilla, aunque se han
desarrollado diferentes mtodos basados en el uso
de columnas de carbn activo, tamices de celita (46)
o resinas de intercambio inico (47).
Los mtodos de anlisis que se han utilizado para
la determinacin de inositoles son muy diversos. Se
han empleado desde ensayos microbiolgicos o en-
zimticos (2) hasta mtodos cromatogrficos
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 7

Vol. 19, N. 1, 2012 INOSITOLES EN ALIMENTOS: ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y FUNCIONALIDAD

TABLA IV

CONTENIDO EN GLICOSIL-INOSITOLES (mg/g, mg/EMBRIN, mg/COTILEDONES) EN DIFERENTES TIPOS DE

ALIMENTOS

Compuesto Alimento Contenido Referencia

a
Galactinol Alfalfa 1,27-1,69 36
Trigo sarraceno Trazas 38
Altramuz 0,86-3,00a 24, 32
Habas 0,60a 24
Judas 0,50a 24
Lentejas 1,20a 24
Garbanzos 0,80a 24
Soja 0,10-0,40a 33
Digalactosil myo-inositol Alfalfa 0,31-0,90a 36
Trigo sarraceno Trazas 37
Altramuz 0-0,14a 32
Galactosil bornesitol Almorta 0,18-0,20 41
Galactosil ononitol Juda roja adzuki * 40
Juda carilla
Digalactosil ononitol Juda roja adzuki * 39
Fagopiritoles Trigo sarraceno A1 (0,02-0,04b) 37, 38
A2 (0-0,01b) 37, 38
B1 (0,16-0,26b) 37, 38
B2 (0-0,02b) 37, 38
B3 (Trazas) 37, 38
Soja B1 (1,05c) 34
B2 (0,15c) 34
Altramuz B1 (0-0,73a) 24, 32
B2 (0-0,17a) 24, 32
Lentejas B1 (0,12-2,78a) 24
Garbanzos B1 (0,08a) 24
Piones B1 (0,94-1,77) 13
Galactopinitoles Soja A (3,00-7,00a) 20
B (0,50a) 24
Ciceritol (0,80) 32
Lentejas A (3,00a) 20
B (1,10a) 24
Ciceritol (13,56-18,19a) 44
Garbanzos A (5,00 -8,00 a) 24
B (0,60 a) 24
Ciceritol (25,14 -27,86a) 44
Trigalactopinitol A * 43
Altramuz A (0,03-1,10a) 32
B (0-0,21a) 32
Ciceritol (0-3,42a) 32
Trigalactopinitol A (0-2,56a) 32
Judas B (0,4a) 24
Ciceritol (trazas) 24
Alfalfa A (1,13-1,36a) 36
B (0-0,23a) 36
Ciceritol (2,74-5,57a) 36
*: No proporcionan datos cuantitativos. a: Referido a peso seco. b: Referido a peso del embrin. c: Referido a peso del cotiledn.

7
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 8
L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL.
(8,15,45,48) o electroforticos (9). La cromatogra-
fa de gases (GC) es, con diferencia, la tcnica ms
empleada para el anlisis de inositoles y sus deriva-
dos y, por tanto, se discute en detalle.
ANLISIS DE INOSITOLES POR
CROMATOGRAFA DE GASES (GC)
Son muchos los estudios llevados a cabo para la
determinacin de ciclitoles en alimentos mediante
GC (3,8,14-16,23,28,36). Los inositoles, debido a
su alta polaridad, hidrofilidad y baja volatilidad, tie-
nen que ser convertidos a sus derivados voltiles an-
tes de poder ser analizados adecuadamente por GC.
Esto se consigue mediante reacciones de derivatiza-
cin basadas en la sustitucin de todos los tomos
de hidrgeno activos por grupos no polares.
El mtodo de derivatizacin ms empleado es la
conversin de los ciclitoles en sus trimetilsilil deri-
vados. Estos derivados son bastante voltiles y es-
tables y permiten una buena separacin de estos
compuestos en columnas con fases estacionarias
de metilsilicona o 50% fenilmetilsilicona. Adems,
su preparacin es rpida y el derivado resultante
puede ser directamente inyectado para su anlisis
(49). Cuando la GC se acopla a la espectrometra
de masas (MS), estos derivados poseen una venta-
ja adicional sobre otros derivados empleados para
el anlisis de carbohidratos, ya que los diferentes
diastereoismeros presentan ciertas variaciones
en su espectro de masas, lo que facilita su identifi-
cacin (50).
Para llevar a cabo la derivatizacin, hay que di-
solver la muestra en disolventes no acuosos como
piridina o dimetilsulfxido. Son muchos los reacti-
vos sililantes que se emplean, tales como hexame-
tildisilazano (HMDS), trimetilclorosilano (TMCS),
trimetilsililimidazol (TMSI) o bis (trimetilsilil)-trifluo-
roacetamida (BSTFA) (51) o combinaciones de los
mismos. La temperatura de reaccin vara segn
el mtodo propuesto desde la temperatura am-
biente hasta 45 C. En cuanto al tiempo de reac-
cin, la sililacin ocurre de forma instantnea,
aunque algunos autores proponen 30 min de equi-
librio (50).
Cuando los ciclitoles se encuentran en presen-
cia de otros carbohidratos reductores, en algunos
casos se lleva a cabo una etapa de oximacin de
dichos azcares previo a la sililacin, para conse-
guir una mejor separacin entre estos compues-
tos. La formacin de oximas se realiza empleando
2,5% de cloruro de hidroxilamina en piridina y ca-
lentando la mezcla a 75 C durante 30 min. Des-
pus, ciclitoles y carbohidratos reductores son sili-
lados mediante los procedimientos anteriormente
descritos.
8
ALIM. NUTRI. SALUD
INOSITOLES COMO MARCADORES DE
CALIDAD
Los inositoles tambin pueden ser considerados
como parmetros de calidad o indicadores de adulte-
racin en algunos alimentos.
El pinitol est presente en sustitutos del caf o del
cacao basados en algarroba. Sin embargo, este me-
til-inositol no se encuentra de forma natural en pro-
ductos derivados del cacao (23) ni en el caf (4). Por
tanto, puede ser empleado como marcador de adul-
teraciones en estos alimentos.
Dada la estabilidad de los inositoles durante los
tratamientos de conservacin (incluyendo los trata-
mientos trmicos), el contenido en myo-inositol y su
relacin con la concentracin de fructosa (myo-ino-
sitol/fructosa) han sido empleados para determinar
la calidad y autenticidad de zumos de naranja comer-
ciales sometidos a un procesado trmico (52). Scy-
llo- y myo-inositol tambin son estables durante el
secado por conveccin de zanahorias pudiendo utili-
zarse como control del proceso (14).
De forma similar, el scyllo-inositol se ha propues-
to como marcador para el control de la autenticidad
del mosto concentrado de uva (8).
Por otra parte, como se ha comentado anterior-
mente, el chiro- y scyllo-inositol son caractersticos
de los zumos de frutas ctricas, por lo que la adicin
fraudulenta de estos productos a otros zumos de fru-
tas podra ser fcilmente detectada en base a estos
compuestos (8).
El quercitol, por su parte, se ha empleado para la
diferenciacin de mieles florales y mieles de mielato
de roble, dada la presencia de este compuesto en es-
tos ltimos, posiblemente procedente del mielato
consumido por las abejas para su elaboracin
(15,30).
FUNCIONALIDAD
Son muchas las propiedades bioactivas que se
han atribuido a los inositoles y sus derivados. A con-
tinuacin se discuten los efectos ms notables aso-
ciados a cada compuesto.
MYO-INOSITOL
El myo-inositol desempea un papel importante
en la utilizacin de la grasa, como promotor del cre-
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 9
Vol. 19, N. 1, 2012 INOSITOLES EN ALIMENTOS: ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y FUNCIONALIDAD
cimiento y exhibe cierta habilidad para mejorar la
conductancia nerviosa en diabticos (53).
Se ha especulado que las alteraciones en el meta-
bolismo del myo-inositol juegan un papel en la pato-
gnesis de neuropatas asociadas a la diabetes melli-
tus y al fallo renal crnico, tales como depresin o
ansiedad (3,54).
El myo-inositol es precursor de fosfatidilinositol, un
componente de las membranas celulares, y de varias
molculas que actan como segundos mensajeros, co-
mo son el inositol-1,4,5-trifosfato (que modifica los ni-
veles de calcio intracelular) y el fosfatidilinositol-3,4,5-
trifosfato (que participa en la transduccin de la seal).
La actividad de algunos segundos mensajeros est rela-
cionada con la activacin de los receptores de serotoni-
na. Esto podra explicar los posibles efectos beneficio-
sos del myo-inositol en el tratamiento de la depresin y
de los trastornos obsesivo compulsivos (54).
Tambin se ha demostrado el valor teraputico
del myo-inositol en la bulimia nerviosa (55), abrien-
do la posibilidad de su uso en nuevos tratamientos
para estos pacientes.
Algunos estudios parecen indicar que la adminis-
tracin de myo-inositol disminuye la probabilidad de
dao en la retina y en los pulmones de recin naci-
dos prematuros con sndrome de dificultad respirato-
ria, y la disminucin en la mortalidad por fallo respi-
ratorio (56). Como consecuencia, este compuesto se
emplea como suplemento en algunas frmulas in-
fantiles y productos clnicos nutricionales (48).
Por otra parte, el hexanicotinato de inositol (inosi-
tol esterificado con niacina en los seis grupos hidro-
xilo) se puede emplear en lugar de la niacina libre
para el tratamiento de la hiperlipidemia (57). El uso
de este derivado posibilita que la liberacin de niaci-
na sea ms controlada y que sus efectos txicos (en-
rojecimiento y sensacin de quemazn) se reduzcan
o desaparezcan.
Finalmente, cabe mencionar que el myo-inositol
tambin tiene un uso cosmtico, pues mejora la oxi-
genacin del tejido cutneo (58), existiendo prepara-
ciones cosmticas para su aplicacin en la piel.
D-CHIRO-INOSITOL
El D-chiro-inositol ha demostrado ser efectivo
contra la insulinorresistencia (25). Este compuesto
posee una actividad semejante a la insulina al favore-
cer la captacin de glucosa hacia el interior de las
clulas musculares (59), ayudando de esta manera a
disminuir el nivel de azcar en sangre.
El sndrome de ovario poliqustico (PCOS) est
asociado con hiperinsulinemia y con resistencia a la
insulina (60). Segn ciertos estudios clnicos, la su-
plementacin oral con D-chiro-inositol puede mejo-
rar la ovulacin, los parmetros metablicos y la
sensibilidad a la insulina en mujeres con este sndro-
me (60).
El D-chiro-inositol, junto a otros inositoles (L-chi-
ro, allo-, cis-, epi-, muco- neo- y scyllo-inositol) han
sido usados para tratar problemas que pueden ser
tratados con niacina, aportando propiedades fisiol-
gicas mejoradas con respecto a las que parece apor-
tar el hexaniacinato de myo-inositol (61).
METIL INOSITOLES
Existen ciertos estudios que apuntan diversas pro-
piedades antioxidantes y crioprotectoras de varios
ciclitoles, como quebrachitol, ononitol, D-1-O-metil-
muco-inositol, pinitol y quercitol (62), aunque entre
todos ellos es de destacar el pinitol, al que se le atri-
buyen numerosas propiedades beneficiosas.
El pinitol, al igual que el chiro-inositol, mimetiza la
accin de la insulina al estimular la captacin de gluco-
sa por parte de los tejidos sensibles a esta (tejido mus-
cular y adiposo) e inhibir la liberacin de glucosa del h-
gado. Ello se debe a que ambos compuestos forman
parte de la estructura de dos mediadores de insulina
que posibilitan muchas de sus acciones. El efecto hipo-
glicemiante del pinitol ha sido verificado en ratas con
diabetes mellitus, en las que se comprob un descenso
significativo en la glucosa sangunea (12).
Se ha estudiado el efecto del pinitol en la bajada de
los niveles de cidos grasos plasmticos y en aquellas
patologas asociadas con la resistencia a la insulina
(como las resultantes de la diabetes mellitus y sus
complicaciones crnicas), obesidad, hiperlipidemias,
aterosclerosis, hipertensin, enfermedades cardiovas-
culares y otras complicaciones diversas (25). En este
mismo estudio se mostr por primera vez que la resis-
tencia a la insulina era directamente tratable en huma-
nos mediante pinitol, el cual disminua los niveles de
insulina, glucosa y cidos grasos en sangre cuando s-
tos resultan muy superiores a lo normal. Por el con-
trario, otros autores han observado que al tratar con
pinitol a pacientes diabticos tipo 2 se produca una
alteracin en el metabolismo de la glucosa pero no en
los perfiles lipdicos (63).
GLICOSIL INOSITOLES
Los fagopiritoles son de inters para el tratamiento
de pacientes con diabetes mellitus tipo 2 y con el sn-
drome de ovario poliqustico, probablemente por la si-
militud estructural de estos compuestos con un media-
dor de insulina que es deficiente en estos pacientes, lo
9
04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetacin 1 21/6/12 15:00 Pgina 10
L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL.
que reduce su capacidad para utilizar la insulina de ma-
nera eficiente. Un tratamiento basado en la adminis-
tracin de estos compuestos a pacientes con diabetes
tipo 2 ha sido patentado por Obendorf (46).
FOSFATOS DE INOSITOL
Aunque algunos estudios indican que el myo-inositol
hexafosfato puede considerarse un antinutriente por
su habilidad para unirse, precipitar y disminuir la bio-
disponibilidad de elementos minerales di- y tri-valentes,
otros muchos parecen demostrar que es un compues-
to beneficioso.
Los fosfatos son importantes segundos mensajeros
celulares. Los fosfatidil inositoles participan en nume-
rosas funciones de la sealizacin celular y en el ancla-
je de las protenas a la superficie de las clulas, siendo
la participacin de los inositoles en los glicerofosfolpi-
dos de membrana una de sus funciones ms estudiadas
(64). En 1983 se descubri que el myo-inositol-1,4,5-
trifosfato era un segundo mensajero en las seales que
liberaban calcio desde almacenes intracelulares para
activar varias reacciones bioqumicas (31).
Tambin se ha estudiado su asociacin con enfer-
medades neurolgicas, pues una alteracin en la libe-
racin de calcio puede conducir a enfermedades como
el trastorno bipolar y la enfermedad de Alzheimer (65).
Estudios realizados en ratas, ratones y humanos de-
muestran que el inositol hexafosfato tiene efectos anti-
tumorales en colon, hgado, pulmones, clulas de la
sangre, glndula mamaria, prstata y piel (31). Parece
que hay varios mecanismos que inhiben este desarro-
llo, como la supresin de la ruta de la fosfatidilinositol-
3-quinasa o la deprivacin mineral (la falta de ciertos
minerales puede causar la muerte celular por apop-
tosis) (31). Tambin existen evidencias de que el
inositol hexafosfato puede ayudar a prevenir los
clculos renales y que puede actuar como antioxi-
dante en los alimentos (31).
Como el chiro-inositol, el inositol hexafosfato dismi-
nuye los niveles de glucosa, colesterol y triglicridos
sanguneos, siendo beneficioso para las personas sus-
ceptibles de sufrir enfermedad cardiovascular (31).
Adems, los fosfatos de inositol ayudan a sinteti-
zar colgeno en la piel, combatiendo as los signos
de la celulitis (66).
CONCLUSIONES
Los inositoles y sus derivados presentan un im-
portante poder teraputico debido a sus mltiples
10
ALIM. NUTRI. SALUD
propiedades bioactivas. Estos compuestos se en-
cuentran de manera natural en los alimentos, por lo
que una ingesta controlada de muchos de ellos en la
dieta o un aporte como ingrediente funcional puede
tener efectos beneficiosos en el ser humano. Ade-
ms, el enriquecimiento de inositoles en la dieta y la
sustitucin o reduccin de otros carbohidratos pre-
sentes en los alimentos puede conducir a una mejo-
ra en el control de la glucemia de los pacientes dia-
bticos.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por los proyectos
AGL2009-11909 (Ministerio de Ciencia e Innova-
cin) y ANALISYC-II S2010/AGR-1464 (Comuni-
dad de Madrid).
L. Ruiz-Aceituno agradece su beca JAE-PreDoc
concedida por el Consejo Superior de Investigacio-
nes Cientficas (CSIC) y cofinanciado por el FSF.
CORRESPONDENCIA:
M. L. Sanz Murias
IQOG (CSIC)
C/ Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid
e-mail: mlsanz@iqog.csic.es
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1136-4815/12/13-20
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright 2012 INSTITUTO DANONE
Transporte de L-glutamato a travs de la barrera
hematoenceflica: implicaciones nutricionales y mdicas
J. R. Via1,2, R. Zaragoz2, R. Hawkins3
1
DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA Y BIOLOGA MOLECULAR. 2FUNDACIN DE INVESTIGACIN
INVESTIGACIN HOSPITAL CLNICO-INCLIVA. UNIVERSIDAD DE VALENCIA. VALENCIA, ESPAA
3
DEPARTMENT OF PHYSIOLOGY AND BIOPHYSICS. THE CHICAGO MEDICAL SCHOOL. ROSALIND
FRANKLIN UNIVERSITY OF MEDICINE AND SCIENCE. NORTH CHICAGO. EE. UU.
RESUMEN
E l L-glutamato es uno de los neurotransmisores ms
abundantes en las sinapsis cerebrales. Sin embargo, debi-
do a la excitabilidad que produce, los niveles de este ami-
nocido dentro del lquido extracelular cerebral deben es-
tar estrechamente controlados ya que un aumento podra
ser neurotxico. En este sentido, existen toda una batera
de transportadores de aminocidos Na+-dependientes en-
cargados de bombear activamente el L-glutamato del lqui-
do extracelular al interior de astrocitos, neuronas y clulas
endoteliales de los capilares cerebrales. Las clulas del en-
dotelio cerebral se encuentran fuertemente unidas entre s,
formando la barrera hematoenceflica (BHE). Esta barrera
confiere a las clulas endoteliales una polaridad a nivel de
membrana celular, el lado de la sangre que se denomina
luminal, y el lado del cerebro o abluminal. Nuestro grupo
describi por primera vez la presencia de transpotadores
Na+-dependientes, encargados de exportar el L-glutamato
(EAATs), en el lado abluminal de la BHE, siendo esta una
medida para mantener bajos los niveles de L-glutamato en
el lquido extracelular. Estos transportadores se activan
por la oxoprolina y no se afectan por la diabetes. Estos
resultados explican en parte la hiptesis del eflujo del L-
glutamato fuera del cerebro, planteada recientemente. To-
do este sistema explica a nivel molecular porqu las con-
centraciones de L-glutamato en sangre, aunque sean muy
elevadas, no repercuten en la funcin cerebral; y avalan la
seguridad del uso del glutamato monosdico como aditivo
alimentario y potenciador del sabor.
Palabras claves: L-glutamato. Barrera hematoencefli-
ca. Glutamato monosdico. Transportadores de aminoci-
dos. Diabetes. Piroglutamato.
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 19, N. 1, pp. 13-20, 2012
ABSTRACT
L -glutamate is one of the most abundant neurotrans-
mitters in brain. However, when its concentration in the
extracellular fluid becomes elevated, L-glutamate can be
toxic to neurons. Therefore, to maintain the low concen-
tration in the extracellular fluid there are active L-glutama-
te transporters (EAATs) in neurons, astrocytes and in the
endothelial cells of brain capillaries. These endothelial cells
are connected by tight junctions forming the blood-brain
barrier (BBB). These junctions provide a polarity to the
BBB, the blood side is known as the luminal side, and the
brain side is termed abluminal. Our group described for
the first time, the presence of Na+-dependent transporters
EAATs in the abluminal side of the BBB. This contributes
to keep L-glutamate at very low concentration in the ex-
tracellular fluid of the brain. These transporters are activa-
ted by oxoproline and are not affected by diseases such as
diabetes. These results support at the molecular level, the
hypothesis of L-glutamate efflux from brain into blood and
explain why high L-glutamate values in blood do not affect
brain function. All these experimental facts contribute to
understand why monosodium glutamate is safe as a food
supplement.
Key words: L-glutamate. Blood-brain barrier. Monoso-
dium-glutamate. Amino acid transporter. Diabetes. Pyro-
glutamate.
13
J. R. VIA, ET AL.
EL UMAMI: DEL DESCUBRIMIENTO DE
SU ESTRUCTURA QUMICA A SU
CONSIDERACIN COMO QUINTO SABOR
A principios del siglo XX el qumico japons Kiku-
nae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio co-
menz un trabajo muy intenso y arduo para desci-
frar porque el dashi, que es un caldo derivado de un
cierto tipo de alga no saba a ninguno de los cuatro
sabores clsicos, ni a ninguna de sus posibles combi-
naciones, pero tena un buen sabor (Lehrer, 2008).
Descubri que la molcula responsable de ese sabor
diferente era el L-glutamato monosdico (Ikeda,
1909) y le dio el nombre de umami que proviene del
trmino umai (delicioso) y mi (sabor). Estas investiga-
ciones pasaron inadvertidas y casi noventa aos ms
tarde del aislamiento del L-glutamato monosdico,
los bilogos moleculares descubrieron dos recepto-
res responsables de la percepcin del umami
(Chaudhari, 2000; Yasua y cols., 2008), que hoy es
considerado como el quinto sabor. Los humanos
percibimos los sabores dulce, cido, amargo y sala-
do como sabores interrelacionados. Sin embargo, el
umami es percibido por s mismo, y desde el naci-
miento estamos familiarizados con este sabor; ya
que el L-glutamato es uno de los aminocidos ms
abundantes en la leche humana, con una concentra-
cin diez veces ms alta que en la leche de vaca. En
la actualidad, ciertos 5-ribonucletidos tambin son
considerados umami, actan de forma sinrgica con
el L-glutamato y potencian este quinto sabor.
Es interesante destacar que durante muchos aos
se ha responsabilizado al L-glutamato monosdico
del sndrome del restaurante chino que inclua dolo-
res de cabeza, mareos, rubor y sudoracin profusa.
Hoy sabemos que el L-glutamato monosdico no
puede ser el responsable del mismo, porque el acce-
so y transporte de L-glutamato desde la sangre al ce-
rebro a travs de la barrera hematoenceflica es m-
nimo como explicaremos a continuacin.
CONCEPTO DE BARRERA
HEMATOENCEFLICA
El cerebro est protegido tanto de los cambios
bruscos en la concentracin de substratos circulantes
como de los posibles txicos por la barrera hemato-
enceflica (BHE). Por tanto, la BHE es una barrera
entre los vasos sanguneos y el sistema nervioso cen-
tral; est formada por una monocapa de clulas en-
doteliales de los capilares sanguneos. A diferencia
del resto del cuerpo las clulas endoteliales forman
una barrera ms flexible, en la BHE las clulas se en-
cuentran fuertemente unidas entre s por complejos
multiprotecos que se denominan tight junctions.
14
ALIM. NUTRI. SALUD
Estas uniones impiden el movimiento paracelular,
evitan que molculas de las membranas se muevan
de una clula a otra y dividen las membranas de las
clulas endoteliales en dos lados: el luminal (lado de
la sangre) y el abluminal (lado del cerebro). Por tan-
to, la BHE bloquea el paso de molculas con excep-
cin de aquellas que cruzan la membrana celular por
ser liposolubles, y para que un nutriente entre al ce-
rebro desde la sangre o salga del cerebro a la sangre
tiene que pasar dos membranas (Hawkins y cols.,
2002). En un principio se pensaba que la BHE tena
otros componentes adems de las clulas endotelia-
les como podan ser los astrocitos que rodean la
membrana basal que envuelve las clulas endotelia-
les de los capilares cerebrales. Sin embargo se sabe
desde hace aos que los astrocitos no constituyen la
BHE, pero producen molculas que son imprescin-
dibles para que se forme y se mantenga dicha barre-
ra (lvarez y cols., 2011).
VISIN GENERAL DE LA ORGANIZACIN
DE LOS DIFERENTES SISTEMAS DE
TRANSPORTE DE AMINOCIDOS EN LA
BARRERA HEMATOENCEFLICA
Para poder abastecer de sustancias y eliminarlas a
travs de la BHE las clulas endoteliales poseen
transportadores especficos localizados en ambas
membranas de la clula. Entre los sistemas de trans-
porte de aminocidos tenemos sistemas de transpor-
te Na+-independientes (transporte facilitado), que se
pueden encontrar tanto en el lado luminal como en
el lado abluminal de la BHE, aunque no con una dis-
tribucin simtrica (Hawkins y cols., 2006). Y siste-
mas Na+-dependientes (sistema activo) que slo se
encuentran en el lado ablumina.
1. En la actualidad se han identificado cuatro
transportadores de aminocidos Na+-independientes
(L1, y+, XG- y n) en la BHE. Los transportadores L1,
y+ se encuentran en ambos lados de la BHE, mien-
tras que los transportadores XG- y n slo estn en el
lado luminal. Estudios en vesculas procedentes tan-
to del lado luminal como del lado abluminal demues-
tran que el sistema L1 est en ambos lados en la
proporcin 2:1 (luminal: abluminal). Los aminoci-
dos transportados por este sistema son los amino-
cidos ramificados, L-metionina, L-histidina, L-tirosi-
na, L-triptfano, L-fenilalanina y L- treonina. Las
constantes de afinidad (km) para estos aminocidos
estn en el rango de mol/L, que es muy similar a la
concentracin plasmtica de stos aminocidos. Por
lo tanto, queda claro que el sistema L1 es el meca-
nismo por el cual los aminocidos esenciales llegan
al cerebro. En la actualidad sabemos que la compe-
Fig. 1. Polaridad de los diferentes sistemas de transporte activo y facilitado de los aminocidos en la BHE. Encontramos toda una
serie de transportadores Na+-independientes tanto en el lado luminal como abluminal de la BHE. Sin embargo los sistemas de trans-
porte activo, que requieren Na+ para su funcionamiento, slo se encuentran en la membrana abluminal de las clulas endoteliales.
tencia entre el L-triptfano y el resto de los amino-
cidos neutros para entrar al cerebro mediante el sis-
tema L1 es un factor que determina la concentra-
cin de serotonina en el cerebro (Fernstrom &
Wurtman, 1972).
El sistema y+ es el principal transportador de ami-
nocidos catinicos de la BHE, que transporta fun-
damentalmente L-lisina, L-arginina, L-ornitina y ho-
moarginina. Se encuentra en ambos lados de la
BHE, pero en el lado abluminal su actividad es ma-
yor. El sistema n que slo se encuentra en el lado lu-
minal transporta L-glutamina, as como el sistema
XG-, lo que facilita la salida de L-glutamato de la clu-
la endotelial al plasma.
2. Los sistemas Na+-dependientes se encuentran
exclusivamente en el lado abluminal de la BHE y son
los siguientes: sistema A que es un transportador ac-
tivo para aminocidos neutros no esenciales entre
los que destaca la L-alanina; el sistema ASC que
transporta preferentemente L- alanina, L- serina y
L-cistena; el sistema N que transporta L-glutamina,
L-asparragina y L- histidina;+ la familia de transpor-
tadores de glutamato EAATs (excitatory amino
acid transporters) y un sistema que transporta ami-
nocidos neutros de cadena larga (LNAA) reciente-
mente descrito.
L-GLUTAMATO, L-GLUTAMINA Y
AMONIACO: IMPORTANCIA DE LA
COMPARTIMENTACIN
Aproximadamente dos tercios de todas las sinapsis
en el cortex cerebral usa el L-glutamato como neuro-
transmisor, de ah que la compartimentacin del L-
glutamato en el cerebro sea un importante fenmeno
fisiolgico. Un aumento de L-glutamato en el lquido
extracelular puede aumentar la excitabilidad neuronal,
produciendo incluso la muerte celular. Por lo tanto, la
concentracin de L-glutamato en el lquido extracelu-
lar se mantiene muy baja (0,5-2 mol/litro), mientras
que la concentracin intracelular es de 4000 a
12.000 veces mayor (12.000 mol/g) y pone de ma-
nifiesto la importancia del transporte activo de L-glu-
tamato al interior celular (Hawkins, 2009).
En la actualidad, se han descrito cinco isoformas de
transportadores de L-glutamato Na+-dependientes,
dentro de la familia de los EAATs (EAAT1-5). Estos
transportadores de L-glutamato se expresan de forma
selectiva en neuronas, astrocitos y en el lado abluminal
de la BHE. El L-glutamato es captado por las neuronas
mediante el transportador EAAT3 y por los astrocitos
mediante los sistemas EAAT1, EAAT2 y EAAT3 (Mi-
15
J. R. VIA, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

ralles y cols., 2001). Una vez est en el interior de las
clulas gliales se convierte en L-glutamina, que es libe-
rada al espacio extracelular y captada por neuronas
mediante el sistema N, donde se desamina a L-gluta-
mato, que es reutilizado.
Nuestro grupo caracteriz por primera vez en el
lado abluminal de la BHE los transportadores EA-
AT1, EAAT2 y EAAT3 (OKane y cols., 1999) y la
presencia del sistema N que es responsable del 80%
del transporte de L-glutamina desde el liquido extra-

Fig. 2. Transporte de L-glutamato y glutamina entre astrocitos, neuronas y clulas endoteliales de la BHE. El glutamato es el neu-
rotransmisor ms abundante del sistema nervioso. El impulso nervioso facilita la salida de este aminocido de las clulas presinp-
ticas al lquido extracelular. Para evitar la acumulacin de L-glutamato existen transportadores Na+-dependientes (EAATs) en las
membranas celulares de neuronas, astrocitos y clulas endoteliales encargados de transportar este aminocido al interior celular.
En las clulas endoteliales puede producirse una salida de este glutamato a la sangre, ya que existen transportadores Na+-indepen-
dientes en el lado luminal. Tambin existen transportadores de glutamina en la membrana abluminal de la clula endotelial, que
eliminarn la glutamina del lquido extracelular. Una vez en el interior celular la glutaminasa puede hidrolizar la glutamina a gluta-
mato y amonio y ambos productos pueden salir al plasma.

16
Vol. 19, N. 1, 2012 TRANSPORTE DE L-GLUTAMATO A TRAVS DE LA BARRERA HEMATOENCEFLICA

celular al interior de las clulas endoteliales (Lee y
cols., 1998). El L-glutamato que encontramos en el
interior de estas clulas endoteliales proviene direc-
tamente del transporte activo mediado por EAATs
desde el lquido extracelular, pero tambin del paso
de glutamina a L-glutamato, que est catalizado por
la glutaminasa (una enzima muy activa en las clulas
endoteliales). Este transporte activo en el lado ablu-
minal de la BHE, tanto de glutamina como de L-glu-
tamato hace que se incremente de forma transitoria
la concentracin intracelular de L-glutamato.
Por lo tanto, cuando la concentracin de L-gluta-
mato en el interior celular es mayor que en el plas-
ma, se transporta por un sistema Na+-independiente
a travs del lado luminal a la sangre. La ausencia de
transporte facilitado en el lado abluminal evita el
movimiento pasivo de L-glutamato de la clula endo-
telial al lquido extracelular cerebral. En este sentido,
la presencia de los sistemas EAAT1, EAAT2 y EA-
AT3 en el lado abluminal es otro mecanismo para
evitar un incremento de L-glutamato en el lquido
extracelular que podra ser perjudicial para las neu-
ronas. Recientemente, esta hiptesis del eflujo de L-
glutamato del cerebro a la sangre ha sido corrobora-
da en un modelo in vitro de co-coultivo de astrocitos
con clulas endoteliales (Helms y cols., 2012).
Diferentes estudios han demostrado que del 20 al
40% del NH4+ circulante pasa la BHE y se incorpora

Fig. 3. El ciclo del enlace -glutamilo en la BHE. La GGT es la primera enzima de este ciclo y se localiza en el lado luminal de la c-
lula endotelial. Genera -glutamil-aminocidos que son transportados al interior celular donde se hidrolizan para dar lugar al ami-
nocido de partida y oxoprolina (piroglutamato). Esta ltima puede estimular el transporte de glutamato por los sistemas Na+-de-
pendientes que se localizan en el lado abluminal de la BHE, favoreciendo as la disminucin de glutamato dentro del cerebro. Por
tanto este ciclo, mediante la generacin de oxoprolina puede suponer un sistema de control y regulacin de los niveles de L-gluta-
mato en el lquido extracelular cerebral, dnde un incremento de este neurotransmisor puede ser txico.

17
J. R. VIA, ET AL.
como el grupo amida de la L- glutamina en los astro-
citos, aunque es interesante comentar que no se ha
podido medir de forma consistente diferencias arte-
riovenosas de NH4+. Si no existiera un mecanismo
de eliminacin de la L-glutamina, se acumulara en
el cerebro, lo que producira un incremento de la os-
molaridad, que es incompatible con la fisiologa ce-
rebral. Por lo tanto, a la luz de los conocimientos co-
mentados hoy sabemos que la L-glutamina y el
L-glutamato son bombeados fuera del lquido extra-
celular hacia las clulas endoteliales siendo la L-glu-
tamina parcialmente metabolizada a NH4+ y L-gluta-
mato. Los dos aminocidos y el amonaco pueden
difundir a la sangre por el lado luminal (Hawkins y
cols., 2002; 2006), disminuyendo as su concentra-
cin intracelular.
EL CICLO DEL ENLACE -GLUTAMILO Y
PAPEL DEL PIROGLUTAMATO
(OXOPROLINA) SOBRE LOS SISTEMAS DE
TRANSPORTE ACTIVOS DE AMINOCIDOS
El ciclo del enlace -glutamilo (Meister & Ander-
son, 1983) es el responsable de la sntesis y degra-
dacin del glutatin (GSH). Nuestro grupo ha de-
mostrado en diferentes modelos experimentales,
que un metabolito de este ciclo, la oxoprolina, tam-
bin conocida como piroglutamato, acta como acti-
vador de los sistemas Na+-dependiente de transporte
de aminocidos (Via y cols., 1989; Lee y cols.,
1996). La primera reaccin del ciclo es extracelular
ya que est catalizada por la -glutamiltranspeptida-
sa (GGT), que forma parte de la membrana luminal
de la BHE, con el sitio activo dirigido a la sangre.
Los substratos de la GGT son el GSH plasmtico y
los aminocidos circulantes. Los -glutamil-amino-
cidos que se forman entran al interior de la clula
por un sistema de transporte distinto al de los ami-
nocidos. Intracelularmente, los -glutamil-aminoci-
dos son substratos de la -glutamilciclotransferasa,
que los convierte en piroglutamato y el aminocido
libre. En vesculas aisladas procedentes del lado ablu-
minal de la BHE demostramos que el piroglutamato
estimula los sistemas de transporte de aminocidos
Na+-dependiente y no tiene ningn efecto sobre los
sistemas Na+-independientes.
La presencia de la GGT en la BHE ha sido un
enigma durante muchos aos. La GGT es muy acti-
va en tejidos con un transporte de aminocidos muy
elevado, como es el caso de las clulas del tbulo
contorneado proximal del rin, la glndula mama-
ria durante la lactancia y las clulas epiteliales del in-
testino. La BHE difiere de estos tejidos por la ausen-
cia de transporte activo de aminocidos desde el
plasma al interior de la clula endotelial. Obviamen-
18
ALIM. NUTRI. SALUD
te, el cerebro necesita aminocidos esenciales para
su normal funcionamiento y crecimiento, y las de-
mandas estn muy equilibradas con la disponibili-
dad. Por esto, ha sido siempre muy difcil detectar
diferencias arteriovenosas de aminocidos y no se
tena una idea clara de la funcin fisiolgica de una
actividad elevada de la GGT en el lado luminal de la
BHE. Nuestros estudios apoyan la hiptesis de que
el ciclo del enlace -glutamilo es un sistema de moni-
torizacin a corto plazo de la disponibilidad de ami-
nocidos y por lo tanto es el primer punto de con-
trol de los mecanismos de accesibilidad de los
aminocidos al cerebro. La actividad de transpepti-
dacin de la -glutamiltranspeptidasa est en funcin
de la concentracin plasmtica y del espectro de
aminocidos en plasma, los cuales varan depen-
diendo del estado nutricional. Este ciclo en la BHE
provee de un mecanismo de retroalimentacin, don-
de los -glutamil-aminocidos producidos por la
GGT entran en las clulas endoteliales de los capila-
res cerebrales y se transforman en piroglutamato
(oxoprolina) que activa los sistemas Na+-dependien-
tes del lado ablumimal. Estos transportadores cola-
boran a eliminar la excesiva concentracin de los
aminocidos en el cerebro cuando la disponibilidad
es muy alta. Esto es muy importante porque los ami-
nocidos son osmticamente muy activos y su con-
centracin cerebral se tiene que mantener de forma
constante y con escasas fluctuaciones.
ESTUDIO DE LA PERMEABILIDAD DE L-
GLUTAMATO A TRAVS DE LA BARRERA
HEMATOENCEFLICA EN DOS MODELOS
EXPERIMENTALES DE DIABETES
Recientemente hemos publicado el posible efecto
de la diabetes sobre la captacin cerebral de L-gluta-
mato en dos modelos diferentes de diabetes. En el
primer modelo, las ratas eran insulopnicas (tratadas
con estreptozotocina-STZ) y en un segundo modelo,
las ratas eran obesas inducida por la dieta y cursa-
ban con resistencia perifrica a la insulina e hiperin-
sulinismo (Hawkins y cols., 2010). En las ratas trata-
das con STZ las concentraciones plasmticas de
glucosa, cuerpos cetnicos y aminocidos ramifica-
dos estaban elevadas; mientras que la captacin ce-
rebral de L-glutamato era muy baja tanto en las ratas
control como las tratadas con STZ. Esto ocurra tan-
to a concentraciones normales de L-glutamato en
plasma, como a concentraciones muy elevadas, tras
una infusin intravenosa de L-glutamato. En el mo-
delo de obesidad inducida por la dieta, las ratas to-
maron una dieta de alta palatabilidad y muy rica en
energa durante dos semanas y fueron clasificadas
en terciles segn el peso. Las ratas en el primer ter-
cil tenan ms peso y se les considero respondedo-
ras a la dieta rica en energa, las ratas con el tercil
Vol. 19, N. 1, 2012 TRANSPORTE DE L-GLUTAMATO A TRAVS DE LA BARRERA HEMATOENCEFLICA
ms bajo se les considero resistentes a la dieta, y
las ratas en el tercil intermedio se les considero co-
mo grupo control. Tanto las ratas respondedoras
como las resistentes continuaron consumiendo la
dieta rica en energa durante cuatro semana ms,
mientras que las ratas control se cambiaron a una
dieta standard. Tras las seis semanas de dieta, los
tres grupos de ratas fueron estudiadas en condicio-
nes normales y elevadas de L-glutamato en plasma
tras infusin i.v. Las ratas del grupo respondedo-
res, comieron ms, aumentaron de peso, la con-
centracin plasmtica de leptina estaba elevada y el
cociente insulina:glucosa estaba ms alto que en las
ratas de los grupo control y resistente. En las ratas
de los tres grupos la captacin cerebral de L-gluta-
mato fue muy baja incluso a dosis muy elevadas de
L-glutamato en plasma. Estos resultados ponen de
manifiesto que la BHE est intacta en estos dos mo-
delos de diabetes y que el L-glutamato no pasa de la
sangre al cerebro.
CONCLUSIONES
En la actualidad la visin que se tiene de la BHE
es muy dinmica y por lo tanto se considera que las
clulas endoteliales fuertemente unidas que forman
la BHE participan de una forma muy activa en la re-
gulacin de la composicin del lquido extracelular
del cerebro y en la concentracin de aminocidos en
el mismo. Los sistemas de transporte de aminoci-
dos que se encuentran en las membranas luminal y
abluminal actan de forma complementaria. Los di-
ferentes sistemas de transporte de aminocidos Na+-
independientes (transporte facilitado) se pueden en-
contrar tanto el lado luminal como en el lado
abluminal de la BHE, pero con una distribucin asi-
mtrica. Sin embargo, los sistemas Na+-dependien-
tes (sistema activo) slo se encuentran en el lado
abluminal. La BHE determina la disponibilidad neta
y por tanto la cantidad de aminocidos esenciales en
el cerebro. Clsicamente, se ha considerado que so-
lamente los astrocitos y neuronas participaban en el
mantenimiento de las concentraciones de aminoci-
dos en el lquido extracelular cerebral. En la actuali-
dad, la presencia de sistemas Na+-dependiente de
aminocidos en el lado abluminal de la BHE ha re-
salto la importancia de la BHE en el mantenimiento
de la concentracin de estos metabolitos en el lqui-
do extracelular.
La presencia de sistemas de transporte Na+-de-
pendientes en el lado abluminal capaces de bombear
L-glutamina y L-glutamato del cerebro al interior de
las clulas endoteliales, la actividad de la glutaminasa
en las clulas endoteliales que hidrolizan la L-gluta-
mina a L-glutamato y amoniaco; y la presencia de
transporte facilitado de ambos aminocidos en el la-
do luminal provee al cerebro de un mecanismo de
eliminacin de compuestos nitrogenados y de ami-
nocidos ricos en nitrgeno (Lee y cols., 1998). To-
do este mecanismo explica a nivel molecular porque
las concentraciones de L-glutamato en sangre aun-
que sean muy elevadas no repercuten en el funcio-
namiento cerebral; y avala la seguridad del uso del
L-glutamato monosdico.
CORRESPONDENCIA:
J. R. Via
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular
Universidad de Valencia
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ALIM. NUTRI. SALUD
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1136-4815/12/21-25
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright 2012 INSTITUTO DANONE
Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):
la alimentacin como factor de prevencin de trastornos
relativos a la edad
L. Padr Massaguer1, P. Cervera Ral2, C. Lpez-Nomdedeu3
1
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA. CAMPUS DE LALIMENTACI.
UNIVERSITAT DE BARCELONA. 2ASOCIACIN HONORARIA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS
(AEDN). BARCELONA. 3ESCUELA NACIONAL DE SANIDAD. INSTITUTO DE SALUD CARLOS III.
MADRID
RESUMEN
L os cambios fsicos propios del proceso de envejeci-
miento junto algunos de los trastornos derivados de este
pueden influir tanto en las necesidades nutricionales como
en el consumo de alimentos.En consecuencia las propues-
tas alimentarias deberan de realizarse teniendo en cuenta
estos cambios, as como los debidos a la modificacin de
la situacin socio-econmica que tambin influye en la
compra y consumo de alimentos algunas veces negativa-
mente, empeorando el estado de salud de las personas
que alcanzan la alta edad adulta.En este artculo se nom-
bran los trastornos ms frecuentes y se ofrecen algunos
consejospara orientar la alimentacin de quienes los su-
fren.
Palabras clave: Proceso envejecimiento. Alimentacin y
trastornos de las deposiciones. Estreimiento. Diarrea.
Alimentacin y sarcopenia. Disfagia
INTRODUCCIN
Las recomendaciones nutricionales para las per-
sonas mayores de 60 aos han sido consideradas las
mismas que las de los adultos ms jvenes durante
mucho tiempo, pero el estudio de los cambios pro-
ducidos por el envejecimiento han propiciado modi-
ficaciones de las recomendaciones de algunos nu-
trientes, tal como se observa en la tabla publicada en
el primer artculo de esta serie.
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 19, N. 1, pp. 21-25, 2012
ABSTRACT
T he physical changes of aging themselves with some
of the disorders resulting from this can influence both nu-
tritional needs and consumption of food.Consequently,
the food should be proposed taking into account these
changes and those due to changes in the socio-economic
status also influences the purchase and food consumption
sometimes negatively, worsening health status of people
reach high adulthood.This article was named the most
common disorders and is some tips to guide the power of
those who suffer
Key words: Aging process. Food and bowel disorders.
Constipation. Diarrhoea. Food and sarcopenia. Dyspha-
gia.
Son muchos los factores que intervienen en la
determinacin de las necesidades nutricionales,
entre ellas cabe valorar la presencia de trastornos
y enfermedades que precisan tratamientos farma-
colgicos, los cuales pueden afectar la necesidad
y/o la eficiencia de la utilizacin de algunos nu-
trientes.
El proceso del envejecimiento comporta tambin
mltiples cambios fsicos, que junto con los cambios
econmicos y sociales deben de ser considerados
para adecuar las propuestas alimentarias a las diver-
sas y complejas situaciones individuales.
21
L. PADR MASSAGUER, ET AL.
CAMBIOS Y CONSIDERACIONES
RELATIVAS A LA EDAD
Las modificaciones son mltiples y acontecen de
forma aleatoria lo que hace que este grupo de edad
sea altamente heterogneo y difcil de clasificar, pe-
ro tratando de exponer estos cambios y an a riesgo
de las muchas limitaciones se podran clasificar se-
gn sean producidos por el propio proceso de enve-
jecimiento, por las enfermedades o por los cambios
sociales y econmicos que se presentan en esta eta-
pa de la vida. Ninguno de ellos tiene una edad de
aparicin fija por lo que sta no es un elemento cla-
sificador.
CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL PROPIO
ENVEJECIMIENTO
Los cambios debidos al proceso del envejecimien-
to conciernen tanto a la composicin corporal como
a su funcionamiento.
Los cambios en la composicin corporal incluyen
tanto la disminucin del contenido en agua como el
aumento de la masa grasa, la disminucin de la ma-
sa magra y la prdida de la densidad sea.
En general el ndice de masa corporal (IMC) au-
menta con la edad, pasando el valor del normo peso
de 18,9-24,9 en el adulto joven a 21-27 en la edad
avanzada, incluso hay autores que aumentan el mar-
gen hasta los 29 kg/m2. Para los mayores de 60
aos se considera bajo peso un IMC inferior a 21
kg/m2 y sobrepeso un IMC igual o superior a 27-29
kg/m2.
En cuanto a la funcionalidad se pueden destacar
cambios en la mucosa gstrica. Con ligera atrofia
que puede comportar una disminucin de la capaci-
dad secretora, alteraciones en la absorcin de algu-
nos nutrientes como por ejemplo el hierro, el calcio,
la vitamina D o el cido flico y alteraciones en el
metabolismo con disminucin de la tolerancia a la
glucosa, por citar algunos de ellos.
La disminucin de la agudeza de los sentidos co-
mo, la vista y el olfato o la disminucin del nmero
de las papilas gustativas, todos ellos vinculados a la
apreciacin de las cualidades de los alimentos y por
ello influenciables en su consumo.
Adems la disminucin de la facultad masticatoria
por prdida de piezas dentarias, por menor fuerza
de masticacin o por prtesis que no siempre cum-
plen con su funcin, obliga a modificar la textura de
los alimentos y si los consejos no son adecuados
pueden llevar a una alimentacin poco atractiva y
montona, que tendr como consecuencia la dismi-
nucin de la ingesta con la consecuente alteracin
del estado nutricional.
22
ALIM. NUTRI. SALUD
CAMBIOS PRODUCIDOS POR LAS
ENFERMEDADES
Las enfermedades y su tratamiento producen
cambios relativos, tanto a las necesidades como al
consumo o a la utilizacin de los nutrientes, por
ejemplo los procesos infecciosos aumentan el consu-
mo energtico a 35-50 kcal/kg/da y las necesida-
des proteicas a 2 g/kg/da, tanto durante el proceso
como en la convalecencia, que segn algunos exper-
tos dura de dos a tres veces el tiempo de la enferme-
dad, adems la fiebre aumenta la necesidad en lqui-
dos; los decbitos incrementan las necesidades en
energa y protenas, etc.
Los frmacos pueden afectar negativamente el
estado nutricional, al modificar la absorcin o el me-
tabolismo de los nutrientes, alterando la percepcin
de los sabores o modificando el apetito, por ejemplo
las digoxinas disminuyen el apetito, algunos diurti-
cos aumentan la excrecin de potasio, los salicilatos
modifican los valores sricos de cido flico, etc.
Algunas enfermedades comportan disminuciones
que limitan la autonoma, que puede ser causa de
una alimentacin que por insuficiente o/y monto-
na comprometa el estado nutricional del individuo
que las padece.
CAMBIOS SOCIALES Y ECONMICOS
El cambio del status laboral y/o el deterioro fsico
pueden tener como consecuencia la disminucin de
la actividad fsica con una prdida de la fijacin del
calcio, un aumento no deseado de peso o cambios
en el consumo de alimentos no siempre positivos.
La prdida de poder econmico, los cambios fa-
miliares y del entorno social, tienen mucho que ver
con consumos insuficientes en uno o ms nutrientes
o incluso con la instauracin de anorexia persisten-
te.
Los factores psquicos tambin tienen que ver con
cambios en el consumo de los alimentos, la depre-
sin puede comportar anorexia o bien aumento de
la ingesta por consumo frecuente de alimentos entre
comidas como resultado de la ansiedad.
LA ALIMENTACIN COMO PREVENCIN
DE TRASTORNOS FRECUENTES
Mediante la alimentacin y el estilo de vida salu-
dable pueden prevenirse o mejorarse, segn sea el
caso, algunos de los frecuentes trastornos que se
presentan a medida que avanza la edad.
Vol. 19, N. 1, 2012
Las propuestas sobre alimentacin deberan de
hacerse en base a los hbitos y posibilidades de las
personas a quienes se las proponemos, pretender
que se sigan unas pautas o incluso mens alejados
de su forma habitual de alimentarse tiene entre otros
defectos el de que posiblemente no se cumpla con la
no consecucin del objetivo.
Adaptar las propuestas a cada individuo aumenta
la probabilidad de xito.
En las consultas individuales la adaptacin no re-
presenta un problema, pero si un ejercicio del profe-
sional de saber encajar las recomendaciones tericas
a la situacin particular. En cambio la adaptacin in-
dividual en los mayores institucionalizados es otro te-
ma en el que el profesional adems de adaptar la
propuesta al individuo debe de saber cmo y qu
proponer para que se conjugue con las posibilidades
del centro, no por ser ms complejo es imposible su
consecucin.
Describimos a continuacin, las caractersticas de
algunos de los trastornos ms frecuentes en la etapa
de la vida que nos ocupa: hipertensin, trastornos
digestivos, sarcopenia y disfagia.
HIPERTENSIN
La hipertensin es otra de las alteraciones fre-
cuentes de las personas que han sobrepasado los 60
aos, en estos casos la propuesta debe de basarse
en una ligera disminucin en el consumo de sal co-
mo condimento y de los alimentos con mayor conte-
nido en este mineral.
La restriccin de sodio recomendada ser mode-
rada para evitar la aparicin de anorexia entre otras
posibles consecuencias.
En el caso de sobrepeso u obesidad, la prdida
moderada de peso disminuye los niveles de la ten-
sin arterial, por lo que en estos casos debe de pro-
ponerse la reduccin del peso como objetivo priori-
tario (Tabla I).
TRASTORNOS DIGESTIVOS:
ESTREIMIENTO/DIARREAS
La disminucin del peristaltismo intestinal, que se
produce de manera fisiolgica con el paso de los
aos, hace que las personas mayores sean ms vul-
nerables a padecer estreimiento. Con la edad tam-
bin disminuye la fuerza de contraccin del esfnter
anal y la sensibilidad del recto. Si a todo ello se aa-
de la reduccin de la actividad fsica, una alimenta-
cin baja en fibra y un aporte escaso de agua, se fa-
vorece ms el cuadro.
No es aconsejable recurrir al uso de laxantes de
manera indiscriminada, ya que muchos de ellos tie-
PROCESO DE ENVEJECIMIENTO Y CALIDAD DE VIDA (IV):
TABLA I
HIPERTENSIN
Objetivos:
1. Procurar un buen estado nutricional mediante un
suficiente aporte energtico y de nutrientes
2. Moderar el consumo de sal y de alimentos ricos en
sodio
3. Moderar el consumo de bebidas alcohlicas
4. Procurar una alimentacin con un perfil lipdico
cardiosaludable
5. Promover el mantenimiento de un peso saludable
estable
6. Velar por una buena hidratacin
7. Promocionar la actividad y/o ejercicio fsico de
manera regular
Pauta diettica:
Procurar una alimentacin equilibraba, variada y
suficiente
Velar por el sabor de los alimentos, sazonarlos con
hierbas aromticas y/o con sal baja en sodio
Utilizar con prudencia las sales de rgimen (algunas son
ricas en sodio otras en potasio)
Procurar un buen aporte de fibras alimentarias, puede
introducirse algn alimento integral
Promover una alimentacin agradable y variada
Velar por un consumo moderado de alcohol
Dietas controladas en sodio. Alimentos desaconsejados:
Sal de cocina. Sal de mesa. Sal de ajo
Carnes saladas, ahumadas, curadas
Pescados ahumados, secados. Crustceos, moluscos,
caviar, etc.
Embutidos, jamones, quesos
Pan y biscotes con/sal
Conservas. Alimentos precocinados. Caldos
concentrados
Salsas comerciales, sopas preparadas o deshidratadas
Zumos de verduras envasados
Frutos secos oleaginosos salados. Aceitunas. Aperitivos
Pastelera industrial
Mantequilla salada y margarina con sal
Aguas con gas (excepto sifn)
Condimentos salados
Consejos prcticos:
Los alimentos de rgimen no son necesarios
Ser prudente con la restriccin de sodio, una
alimentacin muy restrictiva puede ser conducente a la
anorexia y una pauta muy laxa puede no resultar til.
Por ejemplo permitir el consumo de una pequea
porcin de queso o/y de jamn cocido o curado
diariamente puede ayudar el cumplimiento
La utilizacin de pan y biscotes con o sin sal, depende
del consumo diario de estos alimentos y del nivel de
restriccin de Na necesario
23
L. PADR MASSAGUER, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

nen un efecto irritante del intestino y pueden alterar Consejos prcticos:

en la absorcin de algunos nutrientes. Ofrecer bebidas con sales minerales como por ejemplo: bebidas
farmacuticas o comerciales, o con accin astringente de preparacin
Otro trastorno frecuente en las personas mayores
casera como agua de arroz, agua de zanahorias o limonada alcalina
es la diarrea aguda o crnica que puede tener su
Evitar la leche de vaca
origen en multitud de causas y factores. Siempre es
Evitar los alimentos integrales, las legumbres, las frutas desecadas, las
conveniente tener muy en cuenta la hidratacin y
verduras y las frutas fibrosas y las hortalizas crudas
medidas dietticas astringentes.
Evitar los alimentos ricos en grasas
Tanto para un caso como para el otro, siempre Velar por la calidad higinica de los alimentos
son buenas unas recomendaciones alimentarias es- Promover el consumo de leche fermentada
pecficas, acompaadas de buenos hbitos higini- Adaptar la alimentacin a cada caso, la alimentacin astringente no
cos que pueden mejorar y dar confort a la vida diaria puede mejorar las diarreas debidas a intolerancias, malabsorcion, etc.
(Tabla II).
Ejemplo de dieta astringente:
Desayuno Pan tostado con aceite
Jamn cocido sin grasa
Batido de soja o infusin
TABLA II
Media maana Compota de manzana
TRASTORNOS DIGESTIVOS
Almuerzo Arroz hervido
a) Estreimiento Pollo sin piel a la plancha
Objetivos: Pltano maduro aplastado y con zumo de limn y
1. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente aporte azcar
energtico y de nutrientes Pan tostado
2. Velar por un aporte suficiente de fibras y grasa Merienda Pan tostado o biscotes
3. Velar por una buena hidratacin Membrillo
4. Promover el mantenimiento de un peso saludable estable Batido de soja o leche de almendras
5. Promocionar la actividad y/o ejercicio fsico de manera regular. Cena Sopa de caldo vegetal con smola de arroz o con
tapioca o pur de patatas con zanahorias y unas
Pauta diettica: pocas judas tiernas
Procurar una alimentacin equilibraba, variada, suficiente y agradable Merluza cocida con zanahorias baby
Procurar un buen aporte de fibras alimentarias, puede introducirse algn Yogurt natural con azcar
alimento integral Pan tostado
Incluir hortalizas y frutas diariamente Bebida con sales minerales o bebida astringente varias veces durante el
Incluir legumbres varias veces por semana da.
Ofrecer lquidos varias veces por da
Aliar generosamente con aceite los alimentos

Consejos prcticos: SARCOPENIA

Incluir leche fermentada tipo yogurt una o ms veces por da
Procurar crear un horario de defecacin La prdida de la masa muscular se puede prevenir
con la prctica del ejercicio fsico y un aporte de
b) Diarreas protenas de 1,2 g/kg de peso/da. La recomenda-
Objetivos: cin es la de consumir dos raciones por da de ali-
1. Evitar la deshidratacin mentos del grupo carne/pescado/huevos, adems
2. Disminuir o mejorar las deposiciones diarreicas de los lcteos y de las protenas que contienen los
3. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente aporte cereales y las legumbres. Para las personas vegeta-
energtico y de nutrientes rianas deben de hacerse las combinaciones y equiva-
lencias oportunas (Tabla III).
4. Evitar la prdida de peso

Pauta diettica:
DISFAGIA
Velar por el aporte frecuente de lquidos
Proporcionar alimentos con accin astringente
Evitar los alimentos o bebidas que aumenten el peristaltismo La disfagia es el trmino con el que nos referimos
Evitar alimentos con accin laxante a la molestia o dificultad de formar y/o deglutir el
Promover las cocciones con poca grasa, tipo cocciones al horno con bolo alimenticio. Incluye desde la boca al esfago.
poca adicin de grasa, a la plancha, hervidos o cocciones al vapor, etc.
Asociada a diversas enfermedades, muy presente
Suprimir el consumo de alcohol
en las neurolgicas y tambin en el envejecimiento.

24
Vol. 19, N. 1, 2012
Es primordial su diagnstico para poder adecuar
los alimentos ya sen lquidos o slidos al tipo de dis-
falgia y as evitar complicaciones que empeoran el
estado de salud de las personas que la sufren (Tabla
IV).
TABLA III
SARCOPENIA
Objetivos:
1. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente
aporte energtico y de nutrientes
2. Evitar prdidas de peso superiores al 10%
3. Procurar un buen aporte de protenas y energa
4. Velar por una buena hidratacin
5. Promocionar la actividad y/o ejercicio fsico de manera
regular
Pauta diettica:
Procurar una alimentacin equilibraba, variada y suficiente
Promover el aporte de protenas de alta calidad biolgica sin
olvidar el equilibrio alimentario
Distribuir la alimentacin en varias comidas en especial en caso
de anorexia
Adaptar la alimentacin al gusto del paciente
Promover una alimentacin agradable y variada
Consejo prctico:
En casos de anorexia pueden enriquecerse las preparaciones
para facilitar el aporte de nutrientes
TABLA IV
DISFAGIA
Objetivos:
1. Procurar un buen estado nutricional
2. Conseguir o mantener un peso saludable
3. Mantener un buen estado de hidratacin
4. Evitar complicaciones respiratorias derivadas de la propia
disfagia
Recomendaciones:
Valorar el estado nutricional de los pacientes
Valorar en cada caso el grado de viscosidad que se ajusta al
nivel de disfagia que presenta
Cubrir las necesidades energticas y nutricionales de los
pacientes
Modificar los alimentos slidos y adaptar los lquidos en funcin
a la disfagia de cada individuo
Utilizar espesantes (harinas o gelatinas, estas ltimas solo en
ausencia de disfagia a lquidos) para conseguir las texturas
adecuadas a las necesidades de los pacientes
Mantener la postura erguida, con la cabeza ligeramente
inclinada hacia delante
Procurar que la alimentacin sea variada
Evitar el uso de las jeringuillas para la alimentacin
No dejar al paciente solo durante las comidas
Evitar distracciones durante las comidas
PROCESO DE ENVEJECIMIENTO Y CALIDAD DE VIDA (IV):
Fraccionar la alimentacin en diversos aportes a lo largo del da
Ofrecer lquidos a menudo
En los casos de disfagias de la fase oral, facilitar la deglucin y
la formacin del bolo alimenticio:
Ofrecer tomas frecuentes y de poco volumen
Ofrecer alimentos de fcil masticacin
Evitar los alimentos que se disgregan en la boca
(hamburguesas, arroz, etc.)
Evitar alimentos que se peguen al paladar (croquetas, pur de
patatas, etc.)
Evitar dobles texturas (yogurt con trozos de frutas, etc.)
Recordar que los sabores cidos desencadenan el mecanismo
deglutorio
En los casos de disfagia a los lquidos:
Espesar los lquidos con harinas tipo maicena o con espesantes
comerciales
Evitar dobles texturas (purs con picatostes, etc.)
En los casos de disfagia a los alimentos slidos:
Ofrecer los alimentos slidos bajo forma de purs
homogneos: alimentos triturados o/y utilizacin de productos
de alimentacin bsica adaptada (ABA)
Evitar alimentos que se peguen al paladar
Evitar dobles texturas (sopa o caldo con pasta, etc.)
Evitar los alimentos que puedan resbalarse, fundirse o
desmenuzarse en la boca
CORRESPONDENCIA:
L. Padr Massaguer
Departamento de Nutricin y Bromatologa
Campus de lAlimentaci
Universitat de Barcelona
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