NATA DE COCO

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi

Yang Dibina Oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh :

Kelompok 3 / Offering I

Arrum Larasati Rohmania (150342605291)

Badrul Munir Arrosadi (150342607243)
Dhea Paramita (150342607754)
Farhana Halimah Rusyida (150342607553)
Ghalia Nowafi (150342607224)
Maya Azzalia Malika S. (150342606977)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Mei 2017
TUJUAN

1. Mengetahui cara pembuatan Nata De Coco

2. Mengetahui Perbedaan Nata De Coco dengan berbagai konsentrasi

DASAR TEORI

Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh

kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di
dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk
gelatin seperti agar agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es
krim, pencampur fruit cocktail , dan yoghurt (Rizal, 2013). Nata merupakan selulosa yang
berkalori rendah, kadar serat 2,5% dan memiliki kadar air 98%. Serat yang ada dalam nata
tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita
diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena
itu dapat dipakai sebagai sumber makanan kalori rendah dan untuk keperluan diet
(Sihmawati, 2014).

Bahan baku yang sudah umum digunakan nsebagai media untuk membuat nata
adalah air kelapa, yang produksinya dikenal dengan nama nata de coo. Nata juga dapat dibuat
dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang terkandung
dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. xylinum untuk membentuk nata
(Sihmawati, 2014). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relative lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa bergantung pada umur kelapa dan
varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak
0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormone pertumbuhan. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Panci
Kompor
Alat Pengaduk
 2. Bahan
Gula
Air kelapa
Kecambah
Air mineral
Asam asetat

CARA KERJA

Disiapkan segala peralatan dan bahan yang akan digunakan dalam pengamatan

Dibuat ekstrak kecambah dengan ketentuan 100gr/250 ml air melalui perebusan

kecambah sampai mendidih. Sembari menunggu saat perebusan, ditimbang fernipan
sebanyak 0,25 gr; gula pasir (macam perlakuan/variasi gula 50 gr, 100 gr, dan 150
gr); serta air kelapa 1 liter

Dicampurkan bahan air kelapa 1 L, ekstrak kecambah 250 ml serta fernipan 0,25.
Kemudian campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk.

Ketika campuran tersebut telah mendidih, ditambahkan gula (jumlah gula sesuai
dengan tanggung jawab kelompok) kemudian diaduk hingga mendidih kembali

Setelah mendidih, kompor dimatikan lalu di diamkan selama 15 menit.

Di ukur pH menggunakan kertas lakmus (jika pH kurang dari 3-4, maka ditambahkan
asam asetat glasial, lalu diaduk)

Dituangkan kedalam botol selai yang talah disterilkan sebanyak 200 ml, kemudian
diberi starter dengan perbandingan 1:5 (40 ml starter serta 200 ml biakan) di LAF.
DATA PENGAMATAN

Gula 50 gr
Yang Diamati (Parameter)
Botol
Tebal (cm) Berat Tekstur
1 0,5 35,51 Kenyal (++)
2 1,5 50,50 Kenyal (++)
3 0,9 25,59 Kenyal (++)
4 1,2 48,69 Kenyal (++)
5 1,2 35,49 Kenyal (++)

Gula 100 gr
Yang Diamati (Parameter)
Botol
Tebal (cm) Berat Tekstur
1 2 1,35 Kenyal (++)
2 2 8,74 Kenyal (++)
3 1,5 0,98 Kenyal (++)
4 2 6,22 Sangat Kenyal (+++)
5 2 4,25 Sangat Kenyal (+++)

Gula 150 gr
Yang Diamati (Parameter)
Botol
Tebal (cm) Berat Tekstur
1 3 73,01 Kenyal (++)
2 1,5 24,98 Kenyal (++)
3 2,5 46,55 Kenyal (++)
4 2 30,52 Sangat Kenyal (+++)
5 2 47,63 Sangat Kenyal (+++)

ANALISIS DATA

Pada Praktikum pembuatan nata decoco ini menggunakan jenis gula pasir dengan
perlakuan yang berbeda yakni gula pasir 50 gr, gula pasir 100 gr, dan gula pasir 150 gr. Air
kelapa yang dicampur dengan masing-masing gula, yeast, air rebusan kecambah, dan asam
cuka glasial ditambah dengan starter nata, dimasukkan ke dalam 5 botol selai dan disimpan
selama 2 minggu. Setelah 2 minggu penyimpanan akan terbentuk lapisan nata di permukaan
atas larutan. Data yang diambil meliputi tebal, berat, dan tekstur dari nata de coco. Data hasil
pengamatan nata dari gula setelah 2 minggu masa penyimpanan diambil sebanyak 5 botol
selai tersebut untuk perhitungan ketebalan, berat nata de coco dan juga tekstur dari nata de
coco.
Pada perlakuan gula pasir 100 gr dengan 5 botol memiliki hasil yang berbeda. Pada
botol 1 memiliki tebal 2 cm, berat 1,35 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal. Pada
botol 2 memiliki tebal 2 cm, berat 8,74 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal. Pada
botol 3 memiliki tebal 1,5 cm, berat 0,98 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal. Pada
botol 4 memiliki tebal 2 cm, berat 6,22 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni sangat kenyal.
Pada botol 5 memiliki tebal 2 cm, berat 4,25 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni sangat
kenyal.

Pada perlakuan gula pasir 50 gr dengan 5 botol memiliki hasil yang berbeda. Pada
botol 1 memiliki tebal 0,5 cm, berat 35,51 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal.
Pada botol 2 memiliki tebal 1,5 cm, berat 50,50 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni
kenyal. Pada botol 3 memiliki tebal 0,9 cm, berat 25,59 gr, dan tekstur dari nata de coco
yakni kenyal. Pada botol 4 memiliki tebal 1,2 cm, berat 48,69 gr, dan tekstur dari nata de
coco yakni kenyal. Pada botol 5 memiliki tebal 1,2 cm, berat 35,49 gr, dan tekstur dari nata
de coco yakni kenyal.

Pada perlakuan gula pasir 150 gr dengan 5 botol memiliki hasil yang berbeda. Pada
botol 1 memiliki tebal 3 cm, berat 73,01 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal. Pada
botol 2 memiliki tebal 1,5 cm, berat 24,98 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni kenyal.
Pada botol 3 memiliki tebal 2,5 cm, berat 46,55 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni
kenyal. Pada botol 4 memiliki tebal 2 cm, berat 30,52 gr, dan tekstur dari nata de coco yakni
sangat kenyal. Pada botol 5 memiliki tebal 2 cm, berat 47,63 gr, dan tekstur dari nata de coco
yakni sangat kenyal.

PEMBAHASAN

Nata de coco adalah salah satu dari beberapa potensi air kelapa yang banyak
dikembangkan di Indonesia. Nata de coco adalah hasil proses fermentasi air kelapa yang
menggunakan Acetobacter xylinum. Kandungan utama nata de coco adalah selulosa. Selulosa
ini disebut juga dengan selulosa bakterial (Bergonia,1982).

Pada pembuatan nata de coco digunakan air kelapa dikarenakan air kelapa merupakan
media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Air kelapa
yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal,
tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri
antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa
(Hastuti, 2011).

Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah
menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu
massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan
ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir
membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum
akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Pada kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa yang akan tumbuh menjadi jutaan renik dan menghasilkan
jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan.

Bakteri Acetobacter xylinum menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktivitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,
2010). Senyawa nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dapat diambil
dari adanya penambahan fermipan (ekstrak yeast) yang membantu mensuplai energi yang
digunakan oleh bakteri pada saat proses fermentasi berlangsung. Selain itu penggunaan
ekstrak kecambah juga merupakan pengganti ZA (Zwavelzure Ammoniak) yang menambah
senyawa nitrogen sehingga membantu proses fermentasi.

Dari hasil pengamatan pembuatan nata de coco dengan 3 perlakuan berbeda yaitu
pemberian gula 50 gram,100 gram, dan 150 gram menunjukkan perbedaan tebal (cm) , berat
(gram) dan tekstur pada tiap botol. Pada penambahan gula, dilihat dari keseluruhan makin
banyak penambahan gula tersebut maka akan semakin tebal nata de coco yang dihasilkan.
Pada perlakuan dengan pemberian gula sebanyak 150 gram memiliki tebal rata-rata dan
massa/berat yang paling besar dibandingkan dengan pemberian gula 100 gram dan 50 gram.
Hal ini karena tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan
glukosa dalam air kelapa sehingga dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata.
Perbedaan dari ketiga perlakuan ini dapat juga dapat disebabkan oleh perbedaan pH pada tiap
botol ulangan sehingga terdapat faktor yang menghalangi proses fermentasi yang berakibat
pada tidak sempurnanya lapisan nata yang terbentuk.

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5 dan pH
optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Oleh sebab itu digunakan penambahan asam
asetat glasial agar pH optimum pada saat fermentasi/ proses pembentukan nata dapat terjaga.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial. Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 -5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Suhu yang
memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-320C.

Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi.
Peningkataan penambahan gula dapat menurunkan kekerasan nata de coco, sehingga pada
perlakuan dengan pemberian gula sebanyak 100 gram dan 150 gram pada botol 4 dan 5
menunjukkan tekstur nata de coco sangat kenyal (+++). Menurut Sutarmingsih (2004) , sel-
sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan
asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim
yang melakukan polimerisasi pada glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari
polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya
katalisator seperti Ca2+, Mg+ .Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan
dengan aseptor membentuk selulosa. Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen, melalui
proses yang terkontrol. Pada kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Rasio
antara karbon dan nitrogen yang diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik,
maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel

didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,
fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke
media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada
fase terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini
bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu
strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (Susilawati, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,
dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun
bakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal
bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada
suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak
perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang
dapat mengakibatkan kontaminasi (Purnomo, 2011).

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa proses

pembuatan nata de coco menggunakan starter berupa bakteri Acetobacter xylinum dengan
media fermentasi berupa air kelapa menunjukkan bahwa pemberian gula 50 gram,100 gram,
dan 150 gram menunjukkan tebal (cm) , berat (gram) dan tekstur nata de coco yang berbeda.
Perlakuan dengan pemberian gula sebanyak 150 gram menunjukkan tebal dan berat paling
tinggi diantara yang lainnya. Dan tekstur yang sangat kenyal dimiliki nata de coco dengan
perlakuan gula 100 gram dan 150 gram.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Nata De Coco Yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7-8)

Rizal, H. M., Pandiangan, D. M., Saleh A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat
Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1,
Vol. 19, Januari 2013

Sihmawati, R. R., Oktoviani, D., Wardah. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco Dengan
Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC Vol 11 No 2
Oktober 2014

Bergonia. H.A. 1982. Reverse Osmosis of Coconut Water through Cellulose acetat
Membrane. Proocedings of the second ASEAN workshop Membrane Technology.

Hastuti. 2011. Membuat Nata. (Online) diakses tanggal 24 April 2017 dari:
http://www.hastuti.wordpress
Suarsini, E. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de
Coco. Malang: FMIPA UMM
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia.
Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.

Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB.

Bengkulu

Novrischa, D. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif
Makanan Sehat Penderita Hipertensi. Dalam http://community.um.ac.id. Diakses
pada tanggal 27 April 2017.

Sutarminingsih, Ch. L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius, Yogyakarta.