TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KULIAH 4
SUSU EVAPORASI, CONDENSED DAN BUBUK

Juni Sumarmono
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan UNSOED
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
TAMBAHAN KULIAH 3

SUSU PASTEURISASI

SUSU MENTAH KEMASAN

SUSU STERIL Botol (besar/kecil)

Kotak karton
TAMBAHAN KULIAH 3
 SUSU SEGAR

EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu

dengan cara menguapkan air

Volume turun
Total padatan meningkat
Aktivitas air (aw) menurun
Masa simpan lebih lama

Susu kental/condensed (manis

& tidak manis)
Produk: Susu Evaporasi Yogurt kental (concentrated
yogurt)
Susu bubuk
Contoh Produk:

SUSU EVAPORASI SUSU KENTAL MANIS

SUSU EVAPORASI (EVAPORATED MILK)
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;
mengurangi kadar air

Susu yang sebagian besar airnya (60%) telah

diuapkan/dikurangi
Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%
Kandungan total padatan tidak kurang dari 23%

Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfir

BERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhu
rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas
menjadi minimal
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

STANDARISASI

Sterilisasi

HOMOGENISASI

EVAPORASI

PENDINGINAN

KEMASAN PENGEMASAN

SUSU EVAPORASI
 ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU
SUSU SEGAR

Uap air

SUSU EVAPORASI
Milk Evaporator Made In China
CONTOH PRODUK
PROSES PEMANASAN DALAM PEMBUATAN SUSU EVAPORASI (DAN JUGA
SUSU KENTAL DAN BUBUK)

Terjadinya reaksi MAILLARD atau pencoklatan (browning)

Mempengaruhi CITARASA dan WARNA susu

PENURUNAN BEBERAPA ZAT GIZI

Asam amino lysin
Vitamin B1, B12, dan C
B6 dan asam folat
SUSU KENTAL (CONDENSED MILK)

Sweetened = manis
Unsweetened= tidak manis

Komposisi:
lemak 89%
padatan bukan lemak 2022%
laktosa 1011%
sukrosa 4345%
air 2527%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehingga

mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

STANDARISASI

Sterilisasi

Sukrosa HOMOGENISASI

Air EVAPORASI

PENDINGINAN

KEMASAN PENGEMASAN

SUSU KENTAL MANIS

 Nilai aw beberapa produk susu

Aw menunjukan jumlah molekul air yang tersedia dan

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Kisaran nilai
antara 0 - 1
Kisaran aw untuk pertumbuhan mikroorganisme

Bakteri: 0.98 0.90

Ragi (yeast) 0.9
Jamur (molds) 0.92-0.80

Pengecualian:
Halophilic bacteria dapat tumbuh pada aw 0.75
Osmopholic yeast dapat tumbuh pada aw 0.6
Xerophilic molds dapat tumbuh pada aw 0.6
CONTOH PRODUK:
SUSU BUBUK (POWDERED MILK)

Masa simpan lama

Mudah dikemas dan didistribusikan
Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

BENTUK
dry whole milk
nonfat dry milk
dry buttermilk
Dry whey products
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
 ATOMIZATION

Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran

(partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akan
cepat sekali menguap.
Partikel susu disemprotkan pada ruang (chamber)
yang berisi udara panas, sehingga molekul air
menguap sedangkan padatan susu (kering) jatuh dan
terkumpul di dasar ruangan (chamber)
Spray Drier (Pengering Semprot)
 Dried whole milk mengandung 26-40% lemak dengan kadar air
maksimal 5%
Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah teroksidasi
Konsumen di Indonesia lebih banyak mengkonsumsi susu bubuk
daripada susu cair