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1.1.

MAPEO DE PROCESO
PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de transformacin que vamos a describir a continuacin es para la
elaboracin de una bandeja de 24 panes.
a) Pesado de ingredientes
Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la produccin del pan. Para
24 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. El proceso dura aproximadamente
5.04 minutos.
b) Batido y mezclado
Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua durante 9.08 minutos. Se
mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, de kilogramo de manteca,3/4
kilogramo de azcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas
de vainilla.
c) Amasado
Se realizan en la maquina mezcladora.
d) Cortado de masa
Se corta la masa de 3 kilogramos en 24 piezas uniformes.
e) Divisin
Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs. Cada uno,
lo q constituye cada pan.
f) Boleado
Un proceso manual que se encarga de redondear o conformar los bollos en
panes. Se unen los pedazos de dos en dos.
g) Reposo
Relajar la masa y prepararla para la fermentacin en latas grandes que no tienen
vnculo alguno con el horneado. El reposo dura 16.17 min para lo cual se utilizan
4 andamios con capacidad de 16 bandejas cada uno.
h) Moldeado
Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al
pan con una esptula.
i) Fermentacin
Proceso fsico-qumico donde la levadura acta formando etanol y anhdrido
carbnico para que le levante.
j) Horneado
El pan francs se hornea durante 27.49 minutos a 175 C en el horno a gas.
k) Enfriado
El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 13.33 min; en
caso de no hacerlo se aplastara.
Nota: Despus del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, el cual
tiene una capacidad de 384 panes puestos en 3 divisiones. La otra parte va para
los distribuidores.

Proceso de transformacin del pan

Materia Batido y
Pesado Amasado
Prima mezclado

Cortado
Divisin Boleado Reposo
de masa

Moldeado Fermentacin Horneado Enfriado


DOP para la elaboracin del pan francs
DAP para la elaboracin del pan francs

DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo


Diagrama N: 1 Hoja N: 1 RESUMEN
Objeto:
Actividad Actual Prop Econ
Elaboracin de Pan
Operacin 9
Transporte 1
Actividad:
Espera
Elaboracin de Pan
Inspeccin 1
Almacena 1
Mtodo: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Panadera Ate Tiempo
Operario: N
Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 04/09/2017
Material
Aprobado por: Fecha: 04/09/2017
Total
d t Observacin
DESCRIPCIN
12
Entrada de la materia prima Sacos de 50kg
horas
Aprox.
Se pesa la Harina con los Para 60 panes se pesa una
5.04
ingredientes necesarios masa de 3 kilogramos.
min.
Se mezcla 20 kg de harina
con 12 litros de agua, de
kilogramo de manteca,3/4
Batido el Mezclado de la harina
kilogramo de azcar, 250
preparada
gramos de levadura, 150
gramos de sal y 2 cucharadas
9.08 min de vainilla.
13.03 Se realizan en la maquina
La harina preparada es amasado
min mezcladora
Se corta la masa de 3
2.64 kilogramos en 60 piezas
Se corta la harina preparada min uniformes.
Se divide en proporciones la masa 15.66
utilizan mquinas divisoras
de harina min
24.80
pedazos de 50 grs.
Se realiza el boleado de las masas min
se utilizan 4 andamios con
Es colocado en recipientes para un
16.17 capacidad de 20 bandejas
breve maduracin
min cada uno.
Se realiza este proceso manual que
consiste en darle la forma que se
Platos de Moldes
desea al pan con una esptula. 32.93
min
Proceso fsico-qumico donde la
levadura acta formando etanol y
Rejillas de fermentacin
anhdrido carbnico para que le
levante. 120 min
El pan francs es horneado a 175 C 27.49
El pan se deja reposar a 13.33 300 panes puestos en 3
temperatura ambiente en la bandeja min divisiones
Total 9 1 1 1
DOP para la elaboracin del pan francs

DAP para la elaboracin del pan Ciabatta


DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo
Diagrama N: 2 Hoja N: 2 RESUMEN
Objeto:
Actividad Actual Prop Econ
Elaboracin de Pan
Operacin 9
Transporte 1
Actividad:
Espera
Elaboracin de Pan
Inspeccin 1
Almacena 1
Mtodo: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Panadera Ate Tiempo
Operario: N
Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 04/09/2017
Material
Aprobado por: Fecha: 04/09/2017
Total
d t Observacin
DESCRIPCIN
12
Entrada de la materia prima Sacos de 50kg
horas
Aprox.
Se pesa la Harina con los Para 60 panes se pesa una
5.04
ingredientes necesarios masa de 3 kilogramos.
min.
Se mezcla 20 kg de harina
con 12 litros de agua, de
kilogramo de manteca,3/4
Batido el Mezclado de la harina
kilogramo de azcar, 250
preparada
gramos de levadura, 150
gramos de sal y 2 cucharadas
9.08 min de vainilla.
13.03 Se realizan en la maquina
La harina preparada es amasado
min mezcladora
Se corta la masa de 3
2.64 kilogramos en 60 piezas
Se corta la harina preparada min uniformes.
Se divide en proporciones la masa 15.66
utilizan mquinas divisoras
de harina min
24.80
pedazos de 50 grs.
Se realiza el boleado de las masas min
se utilizan 4 andamios con
Es colocado en recipientes para un
16.17 capacidad de 20 bandejas
breve maduracin
min cada uno.
Se realiza este proceso manual que
consiste en darle la forma que se
Platos de Moldes
desea al pan con una esptula. 32.93
min
Proceso fsico-qumico donde la
levadura acta formando etanol y
Rejillas de fermentacin
anhdrido carbnico para que le
levante. 120 min
El pan francs es horneado a 175 C 27.49
El pan se deja reposar a 13.33 300 panes puestos en 3
temperatura ambiente en la bandeja min divisiones
Total 9 1 1 1
DOP para la elaboracin del pan de yema

DAP para la elaboracin del pan de yema


DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo
Diagrama N: 3 Hoja N: 3 RESUMEN
Objeto: Actu
Elaboracin de Pan Actividad al Prop Econ
Operacin 9
Transporte 1
Actividad:
Espera
Elaboracin de Pan
Inspeccin 1
Almacena 1
Mtodo: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Panadera Ate Tiempo
Operario: N
Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 04/09/2017
Material
Aprobado por: Fecha: 04/09/2017
Total
d t Observacin
DESCRIPCIN
12
Entrada de la materia prima Sacos de 50kg
horas
Se pesa la Harina con los Para 60 panes se pesa una
ingredientes necesarios 4.66 min. masa de 3 kilogramos.
Se mezcla 20 kg de harina
con 12 litros de agua, de
kilogramo de manteca,3/4
Batido el Mezclado de la harina
kilogramo de azcar, 250
preparada
gramos de levadura, 150
gramos de sal y 2 cucharadas
9.18 min de vainilla, Huevos.
Se realizan en la maquina
La harina preparada es amasado
13.16 min mezcladora
Se corta la masa de 3
kilogramos en 60 piezas
Se corta la harina preparada 2.85 min uniformes.
Se divide en proporciones la
utilizan mquinas divisoras
masa de harina 17.66 min
Se realiza el boleado de las
pedazos de 50 grs.
masas 24.84 min
Se utilizan 4 andamios con
Se mantiene en reposo capacidad de 20 bandejas
17.86 min cada uno.
Se realiza este proceso manual
que consiste en darle la forma
que se desea al pan con una Platos de Moldes
esptula.
33.05 min
Proceso fsico-qumico donde la
levadura acta formando etanol y
Rejillas de fermentacin
anhdrido carbnico para que le
levante. 120 min
El pan francs es horneado a
175 C 27.76 min.
El pan se deja reposar a
300 panes puestos en 3
temperatura ambiente en la
divisiones
bandeja 10.28 min
Total 9 1 1 1
DOP para la elaboracin del Pan Integral
DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo
Diagrama N: 4 Hoja N: 4 RESUMEN
Objeto: Actu
Elaboracin de Pan Actividad al Prop Econ
Operacin 9
Transporte 1
Actividad:
Espera
Elaboracin de Pan
Inspeccin 1
Almacena 1
Mtodo: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Panadera Ate Tiempo
Operario: N
Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 04/09/2017
Material
Aprobado por: Fecha: 04/09/2017
Total
d t Observacin
DESCRIPCIN
Entrada de la materia prima 12 horas Sacos de 50kg
Se pesa la Harina con los Para 60 panes se pesa una
ingredientes necesarios 4.77 min. masa de 3 kilogramos.
Se mezcla 20 kg de harina
con 12 litros de agua, de
kilogramo de manteca,3/4
Batido el Mezclado de la
kilogramo de azcar, 250
harina preparada
gramos de levadura, 150
gramos de sal y 2 cucharadas
9.29 min de vainilla,
La harina preparada es Se realizan en la maquina
amasado 13.17 min mezcladora
Se corta la masa de 3
kilogramos en 60 piezas
Se corta la harina preparada 2.62 min uniformes.
Se divide en proporciones la
utilizan mquinas divisoras
masa de harina 17.31min
Se realiza el boleado de las Pedazos de 50 grs.
masas 27.75 min Relleno con polvo de trigo
se utilizan 4 andamios con
Se mantiene en reposo capacidad de 20 bandejas
16.75 min cada uno.
Se realiza este proceso
manual que consiste en darle
la forma que se desea al pan Platos de Moldes
con una esptula.
27.82 min
Proceso fsico-qumico donde
la levadura acta formando
Rejillas de fermentacin
etanol y anhdrido carbnico
para que le levante. 120 min
El pan francs es horneado a
175 C 36.41 min.
El pan se deja reposar a
300 panes puestos en 3
temperatura ambiente en la
divisiones
bandeja 11.47 min
Total 9 1 1 1

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