MAPEO DE PROCESO
PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de transformacin que vamos a describir a continuacin es para la
elaboracin de una bandeja de 24 panes.
a) Pesado de ingredientes
Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la produccin del pan. Para
24 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. El proceso dura aproximadamente
5.04 minutos.
b) Batido y mezclado
Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua durante 9.08 minutos. Se
mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, de kilogramo de manteca,3/4
kilogramo de azcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas
de vainilla.
c) Amasado
Se realizan en la maquina mezcladora.
d) Cortado de masa
Se corta la masa de 3 kilogramos en 24 piezas uniformes.
e) Divisin
Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs. Cada uno,
lo q constituye cada pan.
f) Boleado
Un proceso manual que se encarga de redondear o conformar los bollos en
panes. Se unen los pedazos de dos en dos.
g) Reposo
Relajar la masa y prepararla para la fermentacin en latas grandes que no tienen
vnculo alguno con el horneado. El reposo dura 16.17 min para lo cual se utilizan
4 andamios con capacidad de 16 bandejas cada uno.
h) Moldeado
Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al
pan con una esptula.
i) Fermentacin
Proceso fsico-qumico donde la levadura acta formando etanol y anhdrido
carbnico para que le levante.
j) Horneado
El pan francs se hornea durante 27.49 minutos a 175 C en el horno a gas.
k) Enfriado
El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 13.33 min; en
caso de no hacerlo se aplastara.
Nota: Despus del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, el cual
tiene una capacidad de 384 panes puestos en 3 divisiones. La otra parte va para
los distribuidores.
Materia Batido y
Pesado Amasado
Prima mezclado
Cortado
Divisin Boleado Reposo
de masa