NUTRICION VEGETARIANA A Dr. Joan Sabate /_\ = 2 f / \ fate, Nis of safe safeliz, CIENTIFICA”Dr. Joan Sabaté E! doctor Joan Sabaté es catesiritico y director del Departamento de Nutri- ‘cidn de la Escuela de Salud Publica de a Universidad de Loma Linda (Cali- fornia, Estados Unidos), y profesor de ‘Medicina Preventiva en la Facultad de Medicina de la misma universidad. Joan Sabaté obtuvo el titulo de médico ‘especialista en Medicina Interna en Es paiia, y el de doctor en Salud Publica por la Universidad de Loma Linda, Ha servido como coinvestigador en el ‘Adventist Health Study, estudio epide- ‘miol6gico que ha merecido atencién internacional debido a sus numerosos hhallagos, incluido el que relaciona el consumo de nueces con un menor ries- igo de infarto de miocardio, Entre otras investigaciones en las que el doctor Sabaté ha actuade como in- ‘estigador principal, estd la que rela- ona el consumo de nueces con una rreduccidn en el nivel de colesterol, las ‘que asocian el consumo de nueces pe- ‘an y almendras con el menor riesgo de paclecer enfermedades cardiovascu- lares, H doctor Sabaté interviene frecuente- mente en simposios cientificos inter nacionales asf como en conferencias y ‘congresos sobre nutricidn en todo el mundo, Sus investigaciones han sido publicadas en diversas revistas cientifi- ‘as, En los proximos aiios, va a conti- ‘nuar investigando las propiedades de civersos alimentos y su efecto en la sa- ud de la poblacién.NUTRICION VEGETARIANANUTRICION VEGETARIANA Joan Sabaté Doctor en Medicina y Citugia Doctor en Salud Péblica Catedrética y director del departamento de Nutrici6n de la Escuela de Salud Pablica de la Universidad de Loma Linda (California Estados Unidos) Profesor de Medicina Preventiva en la Facultad {de Medicina de la misma universidad,Coleccién: Safeliz Cientifica Titulo: Nutricion Vegetariana Autor, Joan Sabaté EQUIPO EDITORIAL Director Genera Jovian Vaus Esrepaneu, Redscién aque, Carona Directo de Acnsracién ALgs0 Gova Roser ‘Monca Diz Director de HO once, Pasion Roce Luss Gonzitez Sono a . * Jun F, Shncver Peis Cons et‘! Eusae Ssh Asc vs We puon Aan. Prosuesin ylgsica Marti Goraitzz HUELMO saya, eho Isc Cia Mavs y Fotografia José Mt Wanot “ver Zev Impresiin EDIBOOK ~Pol. Ind. de Yuncos C/B, Nave 16 ~ £-45210 Yuncos, Toledo (Espatia) IMPRESO EN LA UNION EUROPEA PAINTED IN THE EUROPEAN UNION ‘Abril 2005: 1* impresién en espa Esta obra es una traduccion del original inglés publicado por CRC Press, bejoe!ttulo ‘Vegetarian Nutrition”, ISBN 08493-85083 Copyright ce la edicion original en inglés: © 2001 CRC Press LLC 2000 N.W. Corporate Blvd. Boca Raton, Florida 33431 Estados Unidos de Norteamérica Copyright cela ecicién en espafol: © 2005 editorial safeliz | Pradil, 6 ~ Pol. nd. 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Esto se debe solo en parte al ntimero creciente de vegetarianos y a la notoriedad cada dia mayor de las dietas sin carne. A me- dida que los patrones de enfermedades de Ia poblaci6n se han desplazado desde las carenciales hacia las crénicas, también se ha reorientado el énfasis de la investigacién hacia la nutricién vegetariana, y han comenzado a emer- ger los beneficios de las dietas vegetarianas. Las tareas cientificas en el érea de la nutricién vegetariana han experi- mentado un cambio paulatino de enfoque durante los tiltimos treinta 0 cua- renta afios. Estas investigaciones han pasado de examinar meramente los ries- os para la salud de las dietas vegetarianas, a investigar también sus poten- ciales beneficios en el tratamiento de ciertas dolencias y especialmente en la prevenci6n de algunas enfermedades crénicas. A pesar de esta mayor ampli- tud y mimero de investigaciones, el conocimiento actual de la relacién entre las dietas vegetarianas y la salud humana esta atin lejos de ser completo. Sin embargo, los avances cientificos realizados durante las tiltimas décadas han cambiado notablemente el papel que las dietas vegetarianas ~y que otras die- tas basadas principalmente en alimentos vegetales- tienen en la nutricién hu- mana y en la salud publica. Este libro sobre nutricién vegetariana es un in- tento de resumir la amplia bibliografia existente sobre estos temas. Aunque la mayor parte de la informacién que se presenta en este libro se centra en las practicas alimentarias de los vegetarianos, tiene también rele- vancia para las personas no vegetarianas. Durante los iiltimos afios, la litera- tura cientifica ha mostrado los efectos para la salud del consumo de alimen- tos de origen vegetal, tales como los cereales integrales, las frutas, las verdu- ras y hortalizas, las legumbres y los frutos secos. Siendo componentes esenciales de las dietas vegetarianas, estos alimentos no son exclusives de ellas. Por lo tanto, la informacién presentada sobre los alimentos de origen vegetal y la sa- lud es aplicable para todas las personas.La mayor parte de este libro esti dedicado a las implcaciones para Ia sa- lud humana que tiene el seguir una dieta vegetariana. Ademas de los moti- yos de salud, se puede seguir una dieta vegetariana por muchas otras razones, ‘entre las que se incluyen la religién, la ética o la sostenibilidad de la produc- cién de alimentos. Los capitulos de la iiltima seccién de este libro tatan es- tos temas, ya que, desde una perspectiva global e incluyente, la salud pitblica ya salud personal estan muy influidas por la manera como tratamos a los de- mas habitantes del planeta, y por la forma en que utilizamos sus recursos, Diciembre de 2004 Joan SanarteAGRADECIMIENTOS La publicaci6n de un libro nunca es el trabajo de un solo individuo. ¥ esto es mds obvio atin si se trata de un libro como éste, donde cada capitulo esta es- crito en colaboracién con otros autores. Estoy en deuda con cada uno de los autores que han colaborado y les agradezco profundamente el esfuerzo que han realizado. Me gustaria expresar mi agradecimiento a la Dra, Rosemary Ratzin-Turner por compartir conmigo su idea de escribir un libro de esta naturaleza y a los Drs. Ramon Carles Gelabert y Jorge D. Pamplona ya mi hermano, Dr. Ferrin Sabaté por su interés en la materia y su deseo de ver publicado este libro en es- pafiol que me motivaron en cada instante. Me gustaria dar las gracias también a todos los profesores del Departamento de Nusricién y de la Escuela de Salud Paiblica de la Universidad de Loma Linda, que revisaron, de forma anénima, muchos de estos capitulos y siempre ofte- cicron buenos consejos y critica constructiva. Quiero reconocer también la de- dicacién de Jack Brown, que ensambl6 cuidadosamente las distintas versiones, previas de los distintos capitulos. Por titimo, quiero dar las gracias a mi mujer, Carmen Torea, quien, hace ya mas de 20 afios, me inspiré para estudiar la nutricién vegetariana y me con- cedi6 generosamente su tiempo al cuidado de nuestros hijos para que yo pu- diera dedicar todo el tiempo del mundo a la finalizacién de este libro. JOAN Samaré.COLABORADORES Dr. Paul Appleby Unidad Epidemiolégica contra el Cancer ICRF Universidad de Oxford Hospital de Radcliffe Oxford (Inglaterra) Dra. Susan Barr Departamento de Ciencia Familiar y Nutricional Universidad de Columbia Briténica Vancouver (Canada) Dr. Glen Blix Departamento de Educacién y Promocion de la Salud Escuela de Salud Peblica Universidad de Loura Linda Loma Linda (Estados Unidos) Jack Brown Departamento de Nutri Escuela de Salud Publica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Mark F, Carr Facultad de Religiéa Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Peter Clarys Laboratorio de Biometria y Biomecénica Humana Facultad de Educacién Fisica y Terapia Fisica Universidad de Vrije Bruselas (Bélgica) Dr. Winston J. Craig Departamento de Nutricién Universidad Andrews Berrien Springs (Estados Unidos) Elaine Fleming Departamento de Nutricién Escuela de Salud Pitblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dra, Ella H, Haddad Departamento de Nutricién Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Mervyn Hardinge Ex-Decano Escuela de Salud Piiblica Univerdad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos)Dr. Marcel Hebbelinck Profesor Emérito Laboratorio de Biometria y Biomecanica Humana Facultad de Educacin Fisica y Fisioterapia Universidad de Vrije Bruselas, Bélgica Dr. Richard W. Hubbard Escuela de Medicina Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Patricia K. Johnston Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Tim Key Unidad Epidemiolégica contra el Cancer ICRF Universidad de Oxford Hospital de Radcliffe Oxford (Inglaterra) Dr. Paul K. Mills Registro del Céncer de California Central y Universidad de California Programa de Educaci6n y Medicina Fresno (Estados Unidos) Dr. David C. Nieman Departmento de Ciencias de la Salud, Ocio y Deporte Universidad Estatal de los Apalaches Boone (Estados Unidos) ‘Laura Pinyan Universidad Andrews Departamento de Nutricién Berrien Springs (Estados Unidos) Dr. Sujatha Rajaram Departamento de Nutricién Escuela de Salud Puiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Lucas Refjnders Departmento de Ciencias Medioambientales Universidad de Amsterdam Amsterdam (Holanda) Dr. Joan Sabaté Departamento de Nutricién Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr, Pramil N. Singh Departamento de Epidemiologia y Bioestadistica Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Crystal Whitten Departmento de Dietética Escuela de Profesiones Sanitarias Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos)Dr. James C. Whorton Dr. Gerald R. Winslow Departmento de Etica Facultad de Religién € Historia Médica Universidad de Loma Linda Escuela de Medicina Loma Linda (Estados Unidos) Universidad de Washington Seattle (Estados Unidos) Dra. Michelle Wien, Investigador Centro Médico Ciudad de la Esperanza Departmento de Diabetes, Endocrinologia y Metabolismo Duarte (Estados Unidos)PROLOGO Nota del autor: Me gustaria dar las gracias al Dr. Mervyn Hardinge, pionero en el campo de a nutricién vegetariana, Su trabajo y su dedicacién a ta investigacin cientifica de las dietas vegelarianas han servido de inspiracién a todas los que le hemos seguito. Por esta ra- én, le pedi al Dr: Hardinge que escribiera un prélogo hislérico para este volunen, por el que le estoy sinceramente agradecido. Las anotaciones histéricas desde los tiempos més antiguos revelan que ca- da naci6n ha atravesado unos estadios dietéticos bien diferenciados. Cuando la nacién es joven y esta en vias de desarrollo, la gente es normalmente po- bre y su dicta es muy frugal, y ademas se basa principalmente en productos vegetales, A medida que la nacién se va desarrollando y sus habitantes son mas présperos, los alimentos de origen animal son més abundantes. Por lo tanto, el interés por las dietas vegetarianas ha crecido y ha languidecido pe- riédicamente a través de los siglos. Los historiadores han detectado que, en tiempos de bonanza, el interés por este tipo de dietas ha disminuido, mien- tras que durante los perfodos de escasez, ha ocurrido lo contrario, Durante las épocas de vida disipada y libertinaje se rechazaron las dietas sin carne, que ganaron asu vez popularidad cuando se pusieron de moda las reformas politicas y religiosas. Podemos afirmar que la era de la nutricién moderna comenz6 con el des- cubrimiento de Liebeg sobre cémo podfa determinarse la cantidad de protei- nas en los alimentos. Carl Voit (1870), un médico ¢ investigador aleman, es- tudié con Liebeg. Cuando regres6 a Munich, su ciudad natal, estudié el con- sumo de proteinas de unos 1,000 mineros del carbén y descubrié que consumian alrededor de 120 gramos de proteina al dia. Esta cifra se convirtié en el “es- tandar de Voit sobre las necesidades proteinicas”. Mas tarde, el inglés McCay (1912) apoyé esta tesis. La recomendacién de ambos era un consumo diario de 100-150 gramos de proteina para un adulto. Las investigaciones para determinar las necesidades proteinicas en un adul- to hicieron surgir indirectamente el interés por las dictas vegetarianas, Chittenden, en Yale (Estados Unidos, 1913), y Hindhede, en Suecia (1913), desafiaron las cifras anteriores; sostenfan que era mas adecuado un consumo més bajo de protefnas en la dieta, concretamente unos 25-55 gramos por dia,El interés por las necesidades proteinicas fue diluyéndose en la década de los 50, a partir de que Hegsted y Stare (1946) y otros investigadores determinaron que 25-35 gramos de proteinas por dia era lo adecuado para los adultos. ‘Yaqui es donde se inicié mi interés por las dietas vegetarianas. Cuando me gradué en Medicina (1942), empecé a ensefiar en la Escuela de Medicina de la Universidad de Loma Linda (Estados Unidos). Aunque toda la vida habfa si- do vegetariano (lacto-ovo), empecé a preguntarme si una investigacién cien- tifica seria podria confirmar lo adecuado de una dieta de este tipo. En otofio de 1948 me mauivulé en un curso de postgrado en la Escuela de Salud Péiblica de Harvard (Estados Unidos). Mi profesor era el Dr. Fred Stare, catedratico del departamento de nutricién. Aprobs el tema de mi tesis doctoral, y de esta manera inicié el estudio comparativo entre el estado nutricional de los vege- tarianos y los no vegetarianos. Evalué tres grupos de personas: adultos (hom- bres y mujeres), adolescentes (chicos y chicas) y mujeres embarazadas. Fueron comparados los vegetarianos estrictos, los lacto-ovo vegetarianos (que consu- men leche y huevos, pero no comen pollo ni pescado) y los no vegetarianos. Las protefnas acaparaban atin todo el interés. Proporcionaba una dieta ve- getariana una adecuada cantidad de protefnas y, en caso afirmativo, propor- cionaba el espectro de ‘aminodcidos esenciales en las cantidades adecuadas pa- rauna buena nutricién? El interés por las grasas y los hidratos de carbono era muy escaso. Como la planificaci6n del estudio exigia la determinacién no s6- lo del consumo total de protefnas, sino también de las cantidades obtenidas de los origenes vegetal y animal (los lacto-ovo vegetarianos toman leche, hue- vos y productos derivados de éstos), decid también determinar la cantidad de grasas en las dietas obtenidas a través de estos dos origenes, vegetales y ani- males. Esta fue una decisin totalmente fortuita. Habja ofdo que existia un arti- culo del médico forense de la ciudad de Boston (Estados Unidos), en el que habia demostrado que podfan encontrarse cristales de colesterol en las placas ateromatosas. ¥ ya puestos, al hacer los andlisis de sangre, gpor qué no deter- minar los niveles de colesterol en la sangre? Descubri que las dietas de todos los grupos de vegetarians eran adecuadas, seguin los pardmetros estudiados. Habia una diferencia obvia en los niveles de colesterol en los adultos: cuanto més alto era el consumo de grasa animal en la dieta, més alto era el nivel de colesterol en sangre. Mientras el articulo sobre lo adecuado de las dietas vegetarianas para adultos, mujeres embarazadas y ado- lescentes fue acogido con muy pocos comentarios, el articulo que demostrabala relaci6n entre las grasas animales y el colesterol despert6 un interés inespe- rado. Pareefa que el foco de la investigacién nutricional se habia desplazado. ¢Cual era la diferencia entre las grasas animales y las vegetales? Pronto, la literatura y el mundo médico y nutricional empezaron a hablar de las grasas saturadas, insaturadas y poliinsaturadas. E] colesterol fue aislado quimicamente, se clasi- ficaron los lipidos y algunos se consideraron buenos, mientras que otros se con- sideraron malos. Unas cosas siguieron a las otras. En 1958 Stare y Hardinge pu- blicaron un articulo que demostraba la relaci6n entre la fibre en la dieta y los niveles de colesterol. La relacién era inversa, cuanto més alto era el consumo de fibra, més bajo era el nivel de colesterol. Con el tiempo, la fibra en la dieta acabaria siendo otro centro de interés. iDe pronto los vegetarianos se habfan convertido en una especie de co- bayas! A principios de los afios 50 se inicié otro estudio, también realizado en la Escuela de Medicina de la Universidad de Loma Linda. Una investigacién re- alizada por Earnest Wynder del Instituto Sloan Kettering de Investigacién so- bre el céncer de Nueva York comparaba a los adventistas del séptimo dia de California con otros californianos fumadores. Los adventistas no fuman, y en- tre un tercio y la mitad de ellos son vegetarianos. Los resultados del estudio no s6lo demostraron que los adventistas que nunca habjan fumado no padecian de cancer de pulmén, sino que tampoco tenfan enfisemas, bronquitis créni- cas, enfermedades coronarias, hipertensi6n, diabetes, etc., y que tenfan una esperanza de vida mayor. Otros estudios subsiguientes demostraron que habia diferencias significativas entre ambos grupos de adventistas, los vegetarianos y los no vegetarianos, con claras ventajas para los primeros, El interés por los vegetarianos y sus dietas ha continuado creciendo a tra- vés de los tiltimos afios. El descubrimiento relativamente reciente de los fito- quimicos y su papel en la salud humana y en las enfermedades, ha abierto un amplio campo de exploracién para los investigadores. La utilizacién de ali- ‘mentos integrales en la terapia de las enfermedades graves, tales como céncer, diabetes, enfermedades del corazén y otras dolencias, ofrece un futuro espe- ranzador, La actitud frente a las dietas vegetarianas ha variado mucho con el transcurso del tiempo: desde el ridfculo y el escepticismo, pasando por la to- lerancia condescendiente, la aceptacién a veces a regaiiadientes, hasta llegar finalmente al elogio. A mediados de los afios 60 escribf un articulo sobre las dietas sin carne en la literatura cientifica (1963), en el que hacia un repaso de todas las publica-