UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE HUMEDAD, Y MATERIA

PRIMA EN ALIMENTOS
PRACTICA N 01

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Doc. Miguel Larrea Cspedes

ALUMNO(A) : Juan Paul Estrella
CDIGO : 2014-111016
HORARIO : Viernes 11-1 pm

TACNA PER
2015
 OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos especficos:
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de prdida de
peso en una estufa de vaco.
Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le mtodo
de destilacin con solventes no miscibles.
Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le mtodo instrumental con
la balanza automtica.

INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte de los mtodos usados para elclculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para
su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As
pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de
determinacin usado.

ANTECEDENTES
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia
de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en
los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este tipo estn
equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado
centgrado.
Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.
Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles
El mtodo de destilacin mas frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell Sterling),
mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto
con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente
diseado con una seccin graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el
disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Ofrece un
inconveniente que es comn a todos los mtodos de determinacin del contenido en
agua en los que la muestra se calienta, y es que tambin mide el agua formada por la
temperatura de destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra
analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para la determinacin
del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno
para las especias ricas en azcares). A pesar de sus limitaciones, este mtodo ofrece
algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del disolvente.
 2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple inspeccin
visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la
destilacin ha concluido.
3. Es un mtodo mas rpido que las tcnicas de deshidratacin.
4. No precisa aparatos complicados.

Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS

Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre
su platillo est colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn
dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se
suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo.
En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos
escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje
de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla
est un dial que permite tarar el instrumento.

Materiales, Equipos y Reactivos Utilizados:

Balanza analtica.
Estufa con accesorios para hacer vaco.
Cpsula de porcelana.
Trampa de Bidwell Sterling de 5 ml.
Condensador.
Pinzas de dos puntas.
Algodn.
Tolueno p.a.
Baln con boca esmerilada de 500 ml.
Leche en polvo

Procedimiento experimental:

- Pesamos la placa cuidadosamente.

- Seguidamente sobre esa placa colocamos 3 gramos de leche en polvo

- Repetimos este paso 3 veces, segn se va pesando debe ser colocada en un contenedor

- Despues lo colocamos en la estufa alrededor de 99 C.

-Pesar las muestras primero despus de 2 Horas, luego cada media hora 2 veces,

Resultados

N DE MUESTRA PESO DE LA PLACA PESO DE LA PLACA + MUESTRA

VACIA MUESTRA
ASG (1) 34.7404 3.0541 37.7945
SIN MARCA (2) 42.0666 3.0359 46.1025
O (3) 35.1996 3.0242 38.2238
 TIEMPO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
30 37.6602 44.9798 38.0928
150 37.6482 44.9586 38.0773
210 37.6390 44.9525 38.0806
240 67.6411 44.0538 38.0732

MUESTRA 1:

MUESTRA 1
37.665
37.66
37.655
37.65
37.645
MUESTRA 1
37.64
37.635
37.63
37.625
1 2 3 4

MUESTRA 2:

MUESTRA 2
45.2
45
44.8
44.6
44.4
44.2 MUESTRA 2
44
43.8
43.6
43.4
1 2 3 4
MUESTRA 3:
 MUESTRA 3
38.095

38.09

38.085

38.08

38.075 MUESTRA 3

38.07

38.065

38.06
1 2 3 4

Conclusiones:

A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es

suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones una buena repetibilidad
con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga
estrictamente en cada ocasin. Tambin son vlidos ciertos mtodos especialmente
rpidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algn
otro procedimiento ms convencional. Los mtodos principales para la estimacin de
la humedad son:
Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar el porcentaje de humedad en
los alimentos; aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan conforme

se incrementa la temperatura de secado.

Mtodos de destilacin, en los cuales para la determinacin de humead implica la

destilacin a reblujo de los alimentos con un lquido no miscible con el agua, menos
denso que ella y normalmente con un punto de ebullicin ms elevado por ejemplo,
tolueno (p. Eb., 110 C) o xileno (p. Eb., 140 C).

Bibliografa

http://www.monografias.com/

www.wikipedia.com