Anda di halaman 1dari 38

PROTEIN

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI :
PROTEIN

OLEH :
1. KEVIN AULIA ARDIAN 21030114130124
2. RAFIDHA HAPSARI 2103011312
3. RIZKI NOORANJAS SEPTIANISA 2103011314

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II


TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI :
PROTEIN

OLEH :
1. KEVIN AULIA ARDIAN 21030114130124
2. RAFIDHA HAPSARI 210301131
3. RIZKI NOORANJAS SEPTIANISA 210301131

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II


TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Protein


Disusun oleh : Kelompok VII / Rabu Siang
Nama / NIM :
1. Kevin Aulia Ardian / 21030114130124
2. Rafidha Hapsari /
3. Rixki Nooranjas Septianisa /

Semarang, Mei 2015


Asisten Laboratorium PDTK II

YOSIA NICO WIJAYA


NIM. 21030111140170

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

KATA PENGANTAR

Pertama tama kami panjatkan puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa
karena dengan berkat dan anugerah-Nya, kami dapat menyelesaikan Laporan yang
berjudul Protein. Laporan resmi ini penulis susun dalam rangka memenuhi salah
satu syarat menyelesaikan mata kuliah Praktikum Dasar Teknik Kimia II tahun
2014
Terselesaikannya laporan resmi ini tidak lepas dari bantuan dari beberapa
pihak. Oleh karena itu, kami menyampaikan terimakasih kepada :
1. Penanggung jawab Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Fakultas
Teknik, Universitas Diponegoro, Ir. C. Sri Budiyarti, M.T.
2. Asisten Pembimbing, Laboratorium Dasar Teknik Kimia II yang dengan
sabar membimbing kami dalam menyelesaikan laporan protein, Yosia
Nico Wijaya
3. Orang tua kami yang mendukung kami dengan doa dan kasih.
4. Teman teman Dedikatif yang selalu membantu dan berdedikasi.
5. Laboran Laboratorium Dasar Teknik Kimia, Bapak Rustam dan Ibu Dini
yang sudah membantu kami selama praktikum.
Laporan resmi ini kami buat dengan sebaik-baiknya dan dengan segenap
hati agar laporan kami dapat bermanfaat dan dapat memberi dampak yang positif
bagi para pembaca. Laporan ini tidak jauh dari kekurangan yang ada, oleh sebab
itu kritik dan saran akan sangat membangun kami dalam menulis laporan kami
yang berikutnya.
.

Semarang, Mei 2015

Penulis

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

INTISARI

Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur


C,H,O,N,S, dan P dalam ikatan kimianya. Tujuan dari praktikum ini adalah
menentukan kadar nitrogen, protein, dan air dalam ikan tenggiri menggunakan
metode kjedahl berbasis kering oven. Metode kjedahl dilakukan dalam 3 tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel yang digunakan adalah ikan tenggiri
karena ikan tenggiri memiliki kadar protein yang tinggi sebesar 27,097 %. Dengan
kadar yang tinggi, maka analisa protein dapat dilakukan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan tenggiri 20 gram,
Na2SO4 anhidris 10 gram, H2SO4 pekat 25 ml, HCl 0,1 N 100ml, NaOH 20
gram, CuSO4.5H20 5gram, aquadest 100 ml, MO, serbuk Zn 4 gram, dan H3BO3
jenuh 100ml. Alat yang digunakan adalah labu kjedahl, labu destilasi, pendingin
leibig, adaptor, kompor listrik, beaker glass, gelas ukur, erlenmeyer, pipet tetes,
cawan porselen, statif, klem, dan corong pemisah. Tahapan uji nitrogen dan
protein yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Baru melakukan uji kadar air.
Kadar protein rata-rata yang ditemukan sebesar 8,30025%. Lebih besar
dari kadar teoritis sebesar 20,097%. Hal ini dikarenakan kurang sempurnanya
tahap destruksim protein mengalami denaturasi, dan pengendapan protein.
Sedangkan kadar air praktis sebesar 43,3307. Lebih besar dari kadar teoritis
sebesar 7,9568% karena adanya galat selama pembakaran dalam oven.

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

SUMMARY

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

DAFTAR ISI

Halaman Judul ........................................................................................................ i


Lembar Pengesahan............................................................................................... ii
Kata Pengantar .....................................................................................................iii
Daftar Isi ............................................................................................................... iv
Daftar Tabel........................................................................................................... v
Daftar Gambar ...................................................................................................... vi
Intisari.................................................................................................................viii
Summary .............................................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
I.2 Tujuan Percobaan ................................................................................. 3
I.3 Manfaat Percobaan ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Protein ................................................................................................. 4
II.2 Metode Kjeldahl.................................................................................. 4
II.3 Hal Hal yang Perlu Diperhatikan ..................................................... 6
II.4 Fungsi Tiap Reagen ............................................................................ 6

BAB III METODE PRAKTIKUM


III.1 Alat dan Bahan .................................................................................. 9
III.2 Gambar alat...................................................................................... 10
III.3 Cara Kerja ........................................................................................ 11
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan ............................................................................... 13
IV.2 Pembahasan ..................................................................................... 13
BAB V PENUTUP
V.1 Kesimpulan ....................................................................................... 18
V.2 Saran ................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 19
DATA HASIL PERCOBAAN .......................................................................... A-1
LEMBAR PERHITUNGAN ............................................................................. B-1

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN............................................................ C-1


LEMBAR KUANTITAS REAGEN ................................................................. D-1
REFFERENSI...................................................................................................E-1

1
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
PROTEIN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Faktor Konversi Kandungan Nitrogen dari Berbagai Bahan Pangan ... 5
Tabel 4.1 Tabel Kadar Nitrogen, Protein, dan Air .............................................. 13
PROTEIN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi .............................................................. 10


Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi ................................................................ 10
Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi ................................................................... 11
PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan kimianya.
Fungsiutama protein dalammakhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk
sel atau jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada
agar tidak mudah rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan pangan
yang bisa diperoleh dari biji-bijian, daging, ikan maupun sayuran. Kandungan
protein dalam bahan pangan tersebut pada umumnya diwakili oleh dan atau
dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar kandungan nitrogennya,
menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam bahan. Analisis protein
dalam bahan pangan maupun analisa nitrogen dalam sampel selain bahan pangan
(pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan
metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol.
Analisia yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode ini paling
banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu
besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini biasanya dinyatakan sebagai total
Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari metode Kjeldahl adalah destruksi bahan
pangan maupun non pangan dengan menggunakan asam sulfat dan katalis.
Prosentase kandungan protein dalam bahan dapat dinyatakan berdasar basis
keringangin (born dry basis) maupun basis kering oven (oven dry basis).
Kami memakai ikan tenggiri sebagai sampel karena kadar protein yang
terkandung dalam ikan tenggiri tinggi, yaitu sebesar 27,097 %. Dengan kadar nya
yang tinggi, maka analisa protein bisa dilakukan dengan menggunakan ikan
tenggiri
PROTEIN

1.2 Tujuan Praktikum


1. Menentukan kadar nitrogen dalam ikan tenggiri berbasis kering dengan
metode Kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein dalam ikan tenggiri berbasis kering oven.
3. Menentukan kadar air dalam ikan tenggiri.

1.3 Manfaat Praktikum


1. Mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen dan atau protein dalam
ikan tenggiri dengan menggunakan metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu memahami makna kadar nitrogen /protein dalam ikan
tenggiri berbasis kering (angin maupun oven).
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam ikan tenggiri.

2
PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang


sangat besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam
amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena
adanya ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein
terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P.
Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim,
menghasilkan asam amino.
Protein mempunyai berbagaikegunaan, diantaranya sebagai zat
pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi,
pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, danpenghasil
wol dan sutera sintetis pada industri tekstil. Disamping mengandung protein,
bahan pangan biasanya juga mengandung mineral Natrium, Kalium, Kalsium,
Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan mineral-mineral
(dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai guguskarboksil
COO yang bersifat asam dan juga gugus NH3+ yang bersifat basa. Di
dalam asam amino tersebut, baik gugus asamnya maupun basanya bersifat
lemah.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya,
komponen, penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein
Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun,
Kontraktil, Pengangkut.

2
PROTEIN

Metode Kjeldahl
Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak
dapat langsung digunakan untuk mengetahui banyaknya protein atau asam
amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan sebagai nitrogen . Untuk
mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen yang telah diperoleh dari
analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat
namun diambil rata-ratanya.Untuk berbagai jenis bahan makanan, faktor
konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan
Nitrogen dalam protein sekitar 16%., sedang kadar protein dari berbagai biji-
bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro, kacang kedele, kacang tanah,
kacang hijau) berkisar antara 9,8-42,9% basis kering.Beberapa faktor konversi
kandungan N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat dilihat pada tabel
berikut:

BahanPangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril& Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampeldidestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan menjaga
agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu
menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon.Ketika
larutan akan menjadi jernih yang berarti destruksi telah selesai.

2
PROTEIN

NH3+ O
R CH C H + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4
O

R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2


O

2) Destilasi

Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH ke dalam larutan


hasil destruksi protein yang sudah dikonversi menjadi amonium sulfat.
Tujuan penambahan NaOH adalah agar nitrogennya terlepas sebagai
amoniak seperti pada reaksi berikut:

NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O


Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks agar
terikatsebagai ammonium borat seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3

3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan HCl setara
dengan amonium borat yang ada dalam larutan. Kandungan nitrogen dapat
dihitung berdasar kesetaraan ini.Untuk mengetahui kandungan proteinnya ,
maka nilai nitrogennya dikalikan dengan faktornya dari jenis bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

2
PROTEIN

Fungsi Reagen
1. H2SO4 Pekat : Bersifat oksidatif kuat dan akan mendestruksi sampel
menjadi unsur-unsurnya.
2. Na2SO4 anhidrid : Sebagai katalisatoragar titik didih asam sulfat tinggi
sehingga destruksi berjalan cepat
3. Cu2SO4.5H2O : Sebagai katalisator untuk mempercepat oksidasi
serbuk Zn agar selama destilasi tidak terjadi bumping
atau muncul gelembung yang besar
4. NaOH : Untuk memberikan suasaan basa, karena reaksi yang
terjadi adalah reaksi netralisasi.
5. H3BO3 Jenuh : Untuk menangkap anomia yang dilepaskan saat
proses.
6. Indikator MO : Sebagai indikator saat titrasi dalam kondidi asam (
pH3,1 -4,4 )
7. Zn : Mencegah terjadinya percikan atau bumping ketika
proses destilasi.
8. HCL : Sebagai titrat dalam tahap titrasi uji protein metode
Kjedahl yang akan mendenaturasikan protein sehingga
membentuk endapan
9. Aquadest : Pelarut

2
PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Yang Digunakan


1. Ikan Tenggiri 20gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,1 N 100 ml
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye ( MO ) @ 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 5gr
8. Asam Borat jenuh 150 ml
9. Na2SO4 anhidrid 10gr
10. Air Suling 100 ml
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Liebig
4. Adaptor
5. Kompor listrik
6. Beaker glass
7. Gelas ukur
8. Erlenmeyer
9. Pipet tetes
10. Cawan porselen
11. Statif dan klem
12. Corong pemisah

2
PROTEIN

Gambar Rangkaian Alat

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. LabuKjeldahl
4. Komporlistrik

Gambar 3.1. Gambar Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. LabuDestilasi
4. Komporlistrik
5. CorongPemisah
6. PendinginLeibig
7. Adaptor
8. Erlenmeyer
Gambar 3.2. Gambar Rangkaian Alat Destilasi

Keterangan :
1.Klem
2.Statif
3.Buret
4.Erlenmeyer

Gambar 3.3. Gambar rangkaian Alat Titrasi

2
PROTEIN

3.3 Cara Kerja


Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr ikan tenggiri yang sudah dalam keadaan halus dan
kering oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4
pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,
tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksiataudigestion
membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl
(digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam
labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya
bumping serta percikan.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin
Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml
larutanNaOH 5 N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu.
Panaskan diatas kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml.
Lakukan destilasi hingga NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam
borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan
menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).
9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan
kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.

(1. )
, % = 100%
V2 titrasi x Berat sampel x 1000

2
PROTEIN

, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

Uji Kadar Air


1. Cawan kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 C selama 1 jam
dan didinginkan dalam desikator.
2. Letakkan 3 gram ikan tenggiri di atas cawan tersebut kemudian timbang
beratnya. Pengeringan hingga suhu 105C (kering oven) hanya dilakukan
jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan
yang rusak pada suhu diatas 100 C, dikeringkan pada kondisi hampa,
sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi ikan tenggiri dalam oven dengan suhu 105oC selama
1,5-2 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan ikan
tenggiri. Untuk mencegah perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka
cawan beserta ikan tenggiri bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu
diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai di oven, masukkan cawan berisi ikan tenggiri kedalam
desikator untuk pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh
ikan tenggiri dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan


( + ) ( + )
=
( + ) ( )
100%

2
PROTEIN

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. HASIL PERCOBAAN


Tabel 4.1. Hasil Percobaan Uji Kadar Nitrogen, Protein,dan Air Ikan
Tenggiri
Kadar yang Dicari Kadar Praktis Kadar Teoritis
Nitrogen 1,32804% 4,3356%
Protein 8,30025% 27,097%
Air 43,38% 7,9568%

IV.2. PEMBAHASAN
1V.2.1. Kadar Protein yang Ditemukan Lebih Kecil dari Kadar Teoritis
A. Denaturasi Protein
Adanya protein yang terdenaturasi selama proses destruksi mengakibatkan
kadar yang ditemukan lebih kecil. Denaturasi dapat disebabkan oleh beberapa
faktor yaitu suhu, ph, dan adanya logam berat. (Annisa,2009). Denaturasi akibat
panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak cepat dan
memutus ikatan hidrogen di dalamnya. Hal ini mengacaukan ikatan yang ada dan
membuat protein berdenaturasi.
Menurut refernsi yang didapat, suhu protein dapat berdenaturasi sekitar 70-
75 C. (Annisa,2009). Sedangkan pada percobaan kami menggunakan suhudiatas
dari suhu tersebut sehingga protein terdenaturasi pada suhu tersebut.

B. Kurang Sempurnanya Tahap Destruksi


Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat, sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi
menjadi CO, CO2, dan H2O. sedangkan N berubah menjadi NH4SO4. Proses ini
berlangsung selama ikan tenggiri ditambah dengan Na2SO4 anhidris dan
CuSO4.5H2O direaksikan dengan H2SO4 pekat. Proses pemanasan dilakukan

2
PROTEIN

selama 4-8 jam sampai larutan jernih yang menunjukkan bahwa semua partikel
padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada
partikel yang tersisa.
Dalam Percobaan yang telah kami lakukan, hasil destruksi dari ikan tenggiri
selama dua jam belum menghasilkan larutan jernih. Hal ini menandkan bahwa
proses destruksi belum berlangsung secara sempurna. Dengan demikian, masih
terdapat partikel NH4+ yang belum larut dan belum terurai menjadi unsur-unsur
C,H,O,N,P, dan S yang membuat kadar yang kami temukan lebih kecil dari kadar
teoritis. (D.D.R Ningsih, 2011)

C. Pengendapan Protein Akibat Logam Berat


Reaksi yang terjadi dengan garam logam berat asam menggakibatkan
terbentuknya garam protein logam yang tidak larut (Ophart CE, 2003). Protein
akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam berat (CuSO4.5H2O)
yang ditambahkan akan mengakibatkan presipitasi (pengendapan) protein oleh
Cu2+.
Ion Cu2+ akan membentuk senyawa kompleks dengan gugus CO dan NH.
Reaksi pembentukan senyawa kompleks adalah sebagai berikut,

Gambar 4.1. Reaksi Presipitasi Logam Cu2+

Dengan terjadinya reaksi pengendapan, maka kadar protein yang ditemukan


pun lebih kecil.

IV.2.2. Kadar Air yang Ditemukan Lebih Besar dari Kadar Teoritis
Pada percobaan uji kadar air pada ikan tenggiri yang kami lakukan, kadar
air yang ditemukan lebih besar dari kadar teoritis, hal ini dikarenakan akibat
adanya galat selama proses pembakaran. Galat selain dari penghilangan seluruh
air atau elektrolit-elektrolit pada ikan tenggiri yang mudah menguap dapat terjadi
selama pembakaran. Galat-galat pada proses pembakaran diakibatkan dari
absorpsi kembali air atau karbondioksida pada saat proses pendinginan di dalam
desikator. Sehingga ikan tenggiri yang telah selesai dalam proses pendinginan

2
PROTEIN

akan membawa kandungan air atau karbondioksida ketika ditimbang. Hal inilah
yang menyebabkan kadar air yang kami temukan lebih besar dari kadar teoritis.
(R.A.Day,JR dan A.L. Underwood, 2002)

IV.2.3. Hasil Destruksi Ikan tenggiri Masih Berwarna Hitam


Dalam analisa kadar protein yang kami lakukan, larutan hasil destruksi masih
berwarna hitam, padahal untuk mendapatkan kadar protein yang akurat, larutan
hasil destruksi harus berwarna jernih. Hal ini dikarenakan belum sempurnanya
prose destruksi partikel NH4+ yang ada di dalam ikan tenggiri menjadi unsur-
unsur C,H,O,N,S, dan P. Destruksi secara umum dilakukan pada suhu 400 C-500
C selama 4-8 jam (Chrisna, G.P, 1984). Sedangkan waktu destruksi yang kami
lakukan hanya berlangsung selama 2 jam. Waktu destruksi yang tidak ideal inilah
yang menyebabkan masih adanya gugus NH4+ yang menyebabkan larutan masih
berwarna hitam.

2
PROTEIN

BAB V
PENUTUP

V.1. Kesimpulan
1. Kadar nitrogen praktis sebesar 1,32804 %.
2. Kadar protein praktis sebesar 8,30025 %.
3. Kadar air praktis sebesar 43, 3807 %.

V.2. Saran
1. Penetesan NaOH pada saat destilasi diusahakan sebanding dengan laju
penguapan destilat bawah agar memperoleh kadar protein yang sesuai dengan
kadar teoritisnya.
2. Berhati-hati dalam melakukan proses destilasi, usahakan tidak ada celah
antara labu destilasi, pendingin leibig, dan adaptor agar destilat yang
diperoleh maksimal.
3. proses destruksi seharusnya dilakukan sampai larutan benar-benar jernih, agar
semua senyawa NH4+ terdestruksi sempurna.
4. Usahakan desikator tertutup rapat saat pendinginan sampel pada uji kadar air.
5.Sebelum dan sesudah praktikum, hendaknya praktikan memeriksa
kelengkapan alat praktikum untuk menjaga keselematan kerja praktikum.

2
PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official


Methods of Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Archintya, Rizky,dkk, 2013, Ekstraksi Gelatin dari tulang ikan tenggiri
melalui proses hidrolisi menggunakan larutan basa.
Ardiana, Dwi, 2005, Kinetika Asam Formiat dengan Etanol Pada Variasi
Suhu dan Konsentrasi Katalis.
Baldwin J., Experimental Organic Chemistry, 2nd ed., Kagakusha
Company, Ltd., Tokyo. .Fessenden & Fessenden, 1986, Organic
Chemistry.
Christian,G.D, 1994, ITS-Undergraduate-10632-1498100055.Chapter 1
Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, McGraw-Hill, Kogakusha,
Ltd., Tokyo Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food:
basis and deriration, Agriculture Handbook, Washington.
Ophardt, 2003, Pengeringan Pasta Susu kedelai Menggunakan Pengering
Unggun Terfluidakan partikel inert.
Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organics Analysis, 2nd ed. William Clowers&
Sons Limited London.

2
PROTEIN

DATA HASIL PRAKTIKUM


LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

MATERI : Protein

I. BAHAN DAN ALAT


Bahan Alat
1. Ikan tenggiri 20gr 1. Beaker Glass
2. Serbuk Zn 4gr 2. Labu Destilasi
3. HCl 0,1 N 100ml 3. Labu Kjeldahl
4. NaOH 5N 100ml 4. Pendingin Leibig
5. H2SO4 25ml 5. Adaptor
6. MO @3tetes 6. Kompor Listrik
7. CuSO4.5H2O 5gr 7. Erlenmeyer
8. H3BO3 jenuh 150ml 8. Pipet Tetes
9. Na2SO4 anhidris 10gr 9. Cawan Porselen
10. Aquadest 100ml 10. Statif & Klem
11. Corong Pemisah

2
PROTEIN

II. CARA KERJA


Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr ikan tenggiri yang sudah dalam keadaan halus dan
kering oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4
pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,
tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksiataudigestion
membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl
(digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam
labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya
bumping serta percikan.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin
Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml
larutanNaOH 5 N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu.
Panaskan diatas kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml.
Lakukan destilasi hingga NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam
borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan
menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).
9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan
kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.

(1. )
, % = 100%
V2 titrasi x Berat sampel x 1000

2
PROTEIN

, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

Uji Kadar Air


1. Cawan kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 C selama 1 jam
dan didinginkan dalam desikator.
2. Letakkan 3 gram ikan tenggiri di atas cawan tersebut kemudian timbang
beratnya. Pengeringan hingga suhu 105C (kering oven) hanya dilakukan
jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang
rusak pada suhu diatas 100 C, dikeringkan pada kondisi hampa, sedang
untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi ikan tenggiri dalam oven dengan suhu 105oC selama
1,5-2 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan ikan
tenggiri. Untuk mencegah perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka
cawan beserta ikan tenggiri bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu
diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai di oven, masukkan cawan berisi ikan tenggiri kedalam
desikator untuk pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh
ikan tenggiri dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan


( + ) ( + )
=
( + ) ( )
100%

III. Hasil Percobaan


Penentuan Kadar Nitrogen dan Protein
Volume Larutan : 225 ml
Volume Titrasi : 10 ml
Volume Titran 1 : 18,6 ml
Volume Titran 2 : 17,8 ml
Volume Titran 3 : 19,4 ml

2
PROTEIN

(1. )
, % = 100%
V2 titrasi x Berat sampel x 1000
= 1, 32804 %
, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan
= 8, 30025 %

Penentuan Kadar Air


Berat cawan : 31,73 gr
Berat sampel basah + cawan : 35,25 gr
Berat sampel kering + cawan : 33,723 gr


( + ) ( + )
=
( + ) ( )
100%
= 43, 3807 %

PRAKTIKAN MENGETAHUI
ASISTEN

KEVIN A.A. RAFIDHA. H. RIZKI N.S. YOSIA NICO WIJAYA

2
LEMBAR PERHITUNGAN

Uji Kadar Nitrogen dan Protein


Percobaan Berat Sampel (gr) Volume Titran (ml)
1 5 18,6
2 5 17,8
3 5 19,4

(1.)
, % = 100 %
V2 titrasi x Berat sampel x 1000

, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

(18,6 .0,01).14 .255


Percobaan 1. , % = 10 .5 .1000
100 %

= 1,32804 %
Kadar Protein = 1,32804 % . 6,25
= 8,30025 %

(17,8 .0,01).14 .255


Percobaan 2. , % = 10 .5 .1000
100%

= 1, 27092 %
Kadar Protein = 1, 27092 % . 6,25
= 7, 94325 %

(19,4 .0,01).14 .255


Percobaan 3. , % = 10 .5 .1000
100

= 1,38516 %
Kadar Protein = 1,38516 % . 6,25
= 8, 65725 %

1,32804+1,27092+1,38516
Kadar nitrogen rata-rata : = 1,32804 %
3
8,30025+7,94325+8,65715
Kadar Protein rata-rata : = 8,30025 %
3
Uji Kadar Air
( +) ( +)
Kadar air, % = ( +) ( )
. 100%
35,2533,723
= x 100%
35,2531,73
= 43,3807 %
LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

1. HCl 0,01 N 100 ml


V HCl . N HCl = V HCl pekat . N HCl pekat
100 . 0,01 = V HCl pekat . 0,1
V HCl pekat = 10 ml

2. NaOH 5 N 100 ml
N = M . Valensi
5 =M.1
M =5

M =


5 =
0,1
n = 0,5 mol

n =

0,5 =

40
M NaOH = 20 gram
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :5
MATERI : PROTEIN
HARI/TANGGAL : SENIN / 13 APRIL
KELOMPOK : VII RABU SIANG
NAMA : 1. KEVIN AULIA ARDIAN
2. RAFIDHA HAPSARI
3. RIZKI NOORANJAS SEPTIANISA
ASISTEN : YOSIA NICO WIJAYA
KUANTITAS REAGEN
NO JENIS REAGEN KUANTITAS
1. Na2SO4 anhidris 10 gr
2. H2SO4 pekat 25 ml
3. HCl 0,01N 100 ml
4. NaOH 5 N 100 ml
5. CuSO4 . 5H2O 5 gr
6. Aquadest 100 ml
7. MO @ 3 tetes
8. Zn 4gr
9. H3BO3 jenuh (8-9 gram) 150 ml
10. Sampel (ikan tenggiri)

TUGAS TAMBAHAN :

- Faktor konversi nitrogen pada ikan tenggiri


- Kadar protein, kadar air, kadar abu pada ikan tenggiri

CATATAN : SEMARANG, 13 APRIL 2015


ASISTEN
Titrasi 3x @ 10 ml ASISTEN
Destruksi 2 jam
Bawa malam,
YOSIAkapas,
NICOlap YOSIA NICO WIJAYA
NIM. 21030111140170
Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan
tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan
terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida. Perubahan ini disebut dengan
denaturasi protein. Denaturasi protein melibatkan rusaknya struktur sekunder dan
tersier namun tidak cukup kuat untuk memecahkan ikatan peptida, sehingga
struktur primer protein (rangkaian asam amino) tetap sama.
Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara
lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Suhu mulai
terjadinya denaturasi sebagan besar protein terjadi berkisar antara 70-75oC.
Setelah mengalami denaturasi, protein akan mengendap, karena gugus-gugus yang
bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam
keadaan titik isoelektrik. Oleh karena itu, kita bisa mengamati adanya presipitasi
atau koagulasi protein. Terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik
dan ikatan garam sehingga molekul protein tidak memiliki lipatan lagi. Protein
yang mengalami denaturasi juga akan mengalami perubahan seperti naiknya
viskositas (karena mol menjadi asimetris dan hilangnya lipatan) dan
meningkatnya rotasi optis larutan protein (Ophardt, 2003).

Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksil-aldehid atau polihidroksil-keton. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana
yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak
karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang, disebut dengan
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). Selama perlakuan panas,
seperti blanching, pendidihan, atau pengalengan bahan makanan, kandungan
karbohidrat dengan berat molekul rendah (yaitu mono dan disakarida) di
dalamnya akan menurun, seperti juga mikronutrien (Fox dkk., 2008).
4.1.2 Penetapan Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1991).
Sampel yang dipergunakan dalam analisa kadar protein adalah Produk
kerupuk udang yang banyak beredar di pasaran. Dan metode yang dipakai untuk
analisa protein ini berdasarkan pada SNI 01-2891-1992 yaitu semimikro kjeldahl.
Dari namanya dapat diketahui bahwa metode semimikro kjeldahl dalam
analisanya menggunakan sampel yang cukup kecil, yaitu 0,51 g. Metode
semimikro kjeldahl adalah penentuan jumlah protein melalui penentuan jumlah N,
sehingga total hasilnya disebut jumlah protein kasar atau Crude Protein
1. Tahap Dekstruksi
Sampel yang telah ditimbang saat pengujian adalah kode A 0,5029 g dan
kode B 0,05003. Setelah itu dimasukan dalam labu kjeldahl 100 mL. dan
ditambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat, dan dipanaskan.
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N,
S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein
dalam suatu bahan. 0.51 gram sampel yaitu kerupuk udang ditambah dengan
katalisator N 0,5-1 gram dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan
dalam memasukkan ke dalam tabung reaksi besar, karena jika tidak sampel dan
katalisator akan tercecer. Selain itu kertas saring juga berfungsi untuk menyaring
filtrat dengan residu. Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi
dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4
pekat serta mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan
lebih cepat. Katalisator N terdiri dari campuran K2SO4 dan HgO dengan
perbandingan 20 : 1. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 30C
(Sudarmadji, dkk., 1996). Karena titik didih tinggi maka asam sulfat akan
membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Karena hal ini kontak asam
sulfat dengan sampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan
lebih efektif. Selain itu juga dibuat blanko dalam tabung reaksi besar yang berisi
katalisator N dan 3 ml H2SO4 agar analisa lebih tepat. Blanko ini berfungsi
sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang
digunakan.
Setelah ditambah katalisator N, sampel dimasukkan dalam tabung reaksi
besar kemudian ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. H2SO4 pekat yang
dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan dari adanya bahan protein. Asam
sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi
unsurunsurnya. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam
sulfat. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S
yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah
penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh.
Tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian ditempatkan dalam alat
destruksi (destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan sehingga terjadi
pemanasan yang mengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat. Sampel didestruksi
hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi
telah selesai. Selama destruksi, akan terjadi reaksi sebagai berikut :
HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O
2 HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2 O2
Hg2SO4 + 2 H2SO4 2 HgSO4 + 2 H2O + SO2
(CHON) + O2 + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
(Sudarmadji, 1996)
Penelitian tentang zat besi sebagai mikronutrien yang penting bagi manusia
telah banyak dilakukan. Metode penelitian yang sangat penting digunakan untuk
analisa kuantitatif besi adalah Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Metode ini
cukup peka untuk analisis logam besi dalam jumlah renik, pelaksanaannya relatif
praktis, cepat dan dapat digunakan untuk berbagai mac am bentuk cuplikan, baik
itu cuplikan cair maupun material biologis. Kelebihan lain SSA adalah spesifik
untuk analisis besi dalam campuran dengan unsur logam lain tanpa diperlukan
pemisahan pendahuluan.
Preparasi cuplikan sangat menentukan keberhasilan analisis SSA. Preparasi
cuplikan dapat dilakukan dengan destruksi kering dan destruksi basah. Pada
destruksi kering suhu pengabuan harus diperhatikan karena banyak elemen abu
yang dapat menguap pada suhu tinggi, selain itu suhu pengabuan juga dapat
menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu. Oleh karena itu suhu pengabuan
untuk setiap bahan berbeda-beda bergantung komponen yang ada dalam bahan
tersebut (Anderson, Richard, 1991). Menurut Christian, G.D (1994), destruksi
kering secara umum dilakukan pada suhu antara 400-550 C selama 4 sampai 8
jam untuk mendestruksi senyawa organik dan bahan lain yang ada dalam cuplikan
sehingga kadar logam yang akan dianalisis dapat ditetapkan dengan cara SSA
setelah cuplikan dilarutkan dengan asam kuat. Menurut ASTM (1994) dan Elmer
(1982) penentuan Fe dilakukan dengan pengabuan pada suhu 500C. Menurut
Lee, K (1980) pengabuan dilakukan pada suhu 525C selama 12-24 jam untuk
penentuan Fe.
DIPERIKSA TANDA
KETERANGAN
NO TANGGAL TANGAN