Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

DIAGNSTICO DEL LAS PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS DE

BUFALOS EN EL PER

CURSO: TECNOLOGA DE DERIVADOS LCTEOS

DOCENTE: Ing. MAYER ASCON DIONICIO

ALUMNOS: CUEVA FELIPE MILAGROS

ORTIZ AGUILAR JORGE
QUISPE LOZANO RUTH
SANCHEZ VASQUEZ DEYSY

CICLO: X

GUADALUPE PER

2017 - II
 DIAGNSTICO DE LAS PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS DEL PER
Tecnologa de derivados lcteos

DIAGNSTICO DE LA PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS DE BUFALOS

DEL PER

I. INTRODUCCIN

La leche de bfala tiene acentuadas diferencias con relacin a la leche vacuna que la
colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de bfala tiene un sabor peculiar,
levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es
un excelente suplemento de protena, vitamina, sales minerales, y otros valiosos
nutrientes as como las caloras. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energtico.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de bfala es su valor nutricional: Esta
leche tiene mayor porcentaje de vitaminas, protenas, minerales y ayuda a prevenir el
envejecimiento prematuro. Tambin tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una grasa

Produccin

Segn FAO la produccin mundial de leche de todas las especies en el ao 2015 alcanz
las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de bfala.

En los ltimos cincuenta aos, el crecimiento de la produccin de leche de bfala fue del
301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo perodo, apenas alcanz el 59,3 %,
el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que seala indiscutiblemente la
importancia de la evolucin de la lechera bubalina. Actualmente por volumen de leche
producido, la de bfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego la leche de vaca y
seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente.

Los principales pases productores de leche de bfala en el mundo son: India, Pakistn,
China, Egipto e Italia.En el continente americano, Venezuela es el pas de mayor
produccin, seguida por Brasil. En la Argentina la produccin de leche de bfala comenz
en el ao 1992, y desde esa fecha su incremento ha sido constante.

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II. OBJETIVOS
Conocer las principales cuencas lecheras del Per en BUFALOS y el nivel de
produccin.

III. FUNDAMENTO TERICO

Situacin Actual del Sector

El eslabn primario de la cadena de productos lcteos peruana, est conformado

principalmente por pequeos y medianos ganaderos, que en el ao 2005 produjeron
1330,205 t de leche, el 70% de esta se produjo en las cuencas lecheras de: Cajamarca,
Arequipa y Lima y tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta
a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje. La Industria
lctea se encuentra en su mayora verticalmente integrada desde el acopio de la leche y
en algunos casos desde la misma produccin, en el 2005 la gran industria representada
por empresas grandes Gloria, Nestl y Laive acopi 51% de la produccin del pas sus
plantas industriales se encuentran en las tres cuencas anteriormente mencionadas, el
principal producto de la industria es la leche evaporada (S/.913, 601 millones

CARACTERSTICAS

Composicin fsico-qumica de la leche de bfala: Su sabor es levemente endulzado y

tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el bfalo
es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. Por su alto contenido de cationes
la leche de bfala presenta baja elasticidad al calor y una alta tensin de la cuajada,
adems de un alto contenido de slidos totales. El coagulado de la leche es ms rpido y
la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

pH: debe estar comprendido entre 6.25 7 y 6.30 6.85. La densidad y glbulos de grasa
son ms grandes, adems presentan una temperatura de fusin ms elevada a pesar de
tener mayor contenido de slidos grasos. Los contenidos de fosfolpidos y de colesterol
de la leche bufalina son ms bajos que los de la vaca.

Caractersticas microbiolgicas: esta leche tiene la propiedad de inhibir el crecimiento

bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades
variables de glicoprotena, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml).

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La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus

thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que
requieren hierro.

Caractersticas nutricionales: por su composicin esta leche es considerada de alto

valor energtico, 90 kcal/100 g en comparacin a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca,
justificado por las cantidades mayores de las protenas del suero, la presencia de cidos
grasos polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de calcio (hasta 190mg/100g),
magnesio soluble y fsforo inorgnico (hasta 134mg/100g). el valor de colesterol se ha
reportado en 214mg/100g.

USOS

La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparacin de

productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados,
manteca, mantequilla, leche en polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada
y descremada, helados, dulce, crema de leche, yogurt, entre otros y adems posee un
ptimo rendimiento en la elaboracin de los mismos, ya que tiene ms slidos totales,
grasa, protena y lactosa que la leche bovina.

La leche de Bfalas dado sus caractersticas peculiares es materia prima ideal para la
elaboracin de diversos tipos de queso, en particular, el tradicional mozzarella, un tipo de
queso fresco originario de Italia en el siglo XVI, producido exclusivamente con leche de
Bfalas, es la nica leche que sirve para hacer el verdadero queso mozzarella, que
adquiere caractersticas nicas y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

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Tabla 1: Produccin mundial de leche por especie (millones de toneladas)

(FAO, 2015)

Aos Crecimiento en el
Animal perodo (%)
2012 2013 2014 2015 2016

Bovino 332,5 387,7 458,0 464,4 529,8 59,3

Bubalino 19,2 23,2 37,0 54,4 77,0 301,0

Caprino 6,7 6,6 8,3 11,7 12,4 85,0

Ovino 5,5 5,8 7,2 7,9 8,5 54,5

Otros 0,9 1,2 1,4 1,4 1,5 66,6

Total 364,8 424,5 511,9 539,8 629,2 72,4

Los principales pases productores de leche de bfala en el mundo segn FAO son: India,
Pakistn, China, Egipto, Nepal, Irn e Italia.

El continente asitico es el responsable del 96 % de la produccin mundial de leche

bubalina, cifra que es provista mayoritariamente por India, Pakistn y China.
Destacndose la India por producir el 65.6 % de la leche mundial de bfalas

En el continente americano, Venezuela es el pas de mayor produccin, seguida por Brasil

y Colombia.

En la Argentina la produccin de leche de bfala comenz en el ao 1992. Encontrndose

actualmente establecimientos dedicados a la produccin lctea bubalina en las provincias
de Corrientes, Misiones, Formosa, Entre Ros, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumn.

La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparacin de

productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas,
leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y adems posee un ptimo
rendimiento en la elaboracin de los mismos ya que tiene ms slidos totales, grasa,
protena y lactosa que la leche bovina. (Tabla 2).

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Tabla 2: Comparacin de la composicin qumica de leche de bubalina, bovina y

cebuina (Sandu, 2015).
Especie Slidos Grasa Protena Lactosa
totales

Bfalo (Bubalus bubalus) 17.96 7.64 4.36 4.83

Bovino (Bos taurus) 12.83 3.90 3.47 4.75

Ceb (Bos Indicus) 13.45 4.97 3.18 4.59

Caractersticas fsicas y composicin qumica La composicin fsico-qumica de la

leche de bfala ha sido estudiada principalmente en pases como India, Italia, Bulgaria,
Turqua, Tailandia, Brasil, Venezuela, Cuba y Argentina. En nuestro pas desde mediados
de los aos 90, investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad
Nacional del Nordeste realizan estudios sobre leche de bfala en la Provincia de
Corrientes (Tabla 3).

Tabla 3: Composicin fsico-qumica de la leche bubalina de razas Murrah y

Mestizas (Murrah x Mediterrnea) obtenida en Corrientes (Patio, 2015).

Variable Media DS

Densidad (g/ml) 1.0307 0.0039

Acidez ( Dornic) 19.65 2.96

PH 6.71 0.16

Slidos Totales 16.35 2.42

(%)

Grasa (%) 7.22 1.89

Protena (%) 3.85 0.92

Lactosa (%) 4.49 0.24

Cenizas (%) 0.83 0.08

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Es importante destacar adems, que la elevada acidez titulable que posee la leche
bubalina en comparacin con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad
de casena, por lo tanto los parmetros considerados normales para la leche bovina (13
a 18 Dornic) en nuestro pas no deberan ser empleados para medir la acidez normal de
la leche bubalina.

En conclusin la lechera bubalina se posiciona en Argentina como una alternativa

pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como para medianos y pequeos
productores.

Tabla4: Produccin de leche de bfalas Mestizo Mediterrneo criados en forma

extensiva en Jenaro Herrera - Per, durante setiembre de 2015 a mayo de 2016.

En la campaa setiembre 2015 - mayo 2016, la falta de adaptacin de las bfalas al ordeo
fue la causa principal de que la campaa alcance apenas los 160 das. Esto se reflej en
la baja produccin por campaa, la cual solo fue ligeramente superior a los 300 kg. Sin
embargo se observ el potencial lechero de una de las bfalas, cuya produccin en apenas
150 das de ordeo super los 500 kg (Cuadro 16).

Esta bfala alcanz una productividad ligeramente superior a los 3,4 kg/da. Mientras que
el 75 por ciento de las bfalas evaluadas tuvo una productividad inferior a los 2 kg/da.
Este bajo nivel productivo de las bfalas se reflej en la productividad promedio del hato
el cual fue ligeramente inferior a los 2 kg/da.

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En la siguiente campaa otras bfalas fueron evaluadas, en esta ocasin la mayor

experiencia en el manejo de los animales en ordeo fue un punto clave para prolongar el
perodo de ordeo ms all de los 220 das. Con lo cual la produccin por campaa creci
a 465 kg. Sin embargo pese a que el 50 por ciento de las bfalas superaron los 2 kg de
leche/da, la productividad del hato apenas super los 2 kg/da (Cuadro 17). Tal
productividad signific una mejora de slo 9,5 por ciento en comparacin a la
productividad de la campaa anterior.

Tabla 5 :. Produccin de leche de bfalas Mestizo Mediterrneo criados en forma

extensiva en Jenaro herrera, durante febrero a diciembre de 2016.

En la tercera campaa se evalu tanto a las bfalas de la primera campaa como de la

segunda campaa. En este caso la extensin de la campaa alcanz los 265 das y la
produccin creci a 533 kg. Sin embargo la productividad no mejor, mantenindose en
el nivel de 2 kg/bfala/da. Pero se confirm el potencial productivo de la bfala 501, que
en 232 das de ordeo alcanz una produccin de 612 kg y una productividad de 2,64
kg/da.

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Tabla 6. Produccin de leche de bfalas Buffalypso

Figura 1. Curva de lactancia de bfalas de ro (Buffalyso)

Tabla 7. Composicin de la leche de bfalas y vacas

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La produccin de la leche de bfalo en nuestro pas comenz en el ao 1992. Desde

entonces el inters en la produccin del bfalo es cada vez mayor, debido a la alta calidad
y rendimiento de sus productos. En Argentina esta leche es empleada para la elaboracin
de queso mozzarella, quesos artesanales y dulce de leche. En el siguiente cuadro se puede
ver el rendimiento de la leche en sus derivados.

Prof. Dr. Exequiel Maria Patio. Fac. Cs. Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste,
Corrientes, Argentina

Cabe destacar que el bfalo es productor de leche, carne y traccin. En cambio el animal
vacuno es especializado, el que sirve para carne no sirve para leche y viceversa. Hay que
mencionar su adaptabilidad a las condiciones ambientales propias de las provincias con
clima subtropical.

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Leche: Desde hace miles de aos los bfalos se han utilizado en Asia como animales para
trabajo y proveedores de leche. En la India, pas con la mayor poblacin de bfalos del
mundo, pues posee aproximadamente 63 millones de cabezas, mas del 50% de la leche
que se consume es de bfala. Con los bfalos que tenemos actualmente en Amrica del
Sur, de los cuales se ordea una pequea cantidad, se obtienen promedios de produccin
de cinco litros/da, en lactancias de 240-270 das. Esta cifra puede parecer poca si se
compara con las producciones de vacas de razas especializadas, pero no debemos olvidar
que en los ambientes y con los alimentos que mantenemos a las bfalas, las vacas de leche
que logran sobrevivir no daran leche ni se reproduciran.

TECNOLOGA

La tecnologa de las leches fermentadas de bfalos es relativamente simple y las

elaboraciones a pequea escala slo requieren un equipo muy sencillo. En las
fabricaciones a gran escala es necesaria una produccin uniforme y a bajo coste, lo que
exige un mayor control y generalmente un equipo ms sofisticado, aunque los principios
bsicos de fabricacin son los mismos. Hay muchos tipos de leches fermentadas que se
elaboran utilizando una tecnologa parecida y, en muchos Agencia Aragonesa de
Seguridad Alimentaria 3 casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al
contenido en slidos totales de la leche.

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Papel general de los microorganismos estrter en la fabricacin de las leches

fermentadas.

a) Tipos de microorganismos: Los microorganismos que se utilizan con ms frecuencia

como cultivos iniciadores pertenecen al grupo conocido genricamente como bacterias
cido lcticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias son el Lactobacillus bulgaricus
y el Streptococcus thermophilus. El renovado y creciente inters sobre las propiedades
teraputicas de las leches fermentadas ha llevado a la inclusin de las bacterias
intestinales Bifidobacterium en los cultivos iniciadores. En la fermentacin de algunos
productos, intervienen tambin las levaduras; por ejemplo, en la produccin de dos leches
alcohlicas fermentadas, el koumis y el kefir, se utilizan cultivos que contienen levaduras
que actan conjuntamente con las bacterias lcticas.

b) Propiedades tecnolgicas de los cultivos iniciadores: Las propiedades de los

cultivos iniciadores que tienen importancia tecnolgica en las leches fermentadas, son
esencialmente las mismas que las del queso. Sin embargo, con la excepcin del viili
(producto finlands elaborado a partir de leche pasteurizada sin homogeneizar) y
productos similares, en el proceso de fabricacin no existe la fase correspondiente a la
maduracin y no intervienen ms microorganismos que los estrteres. Por esta razn, la
formacin de los compuestos responsables del aroma durante la fermentacin es ms
importante en las leches fermentadas que en los quesos. Los principales componentes del
aroma son el diacetilo y el acetaldehdo, compuesto producido por casi todas las bacterias
lcticas ( las rutas de formacin son distintas segn las especies) .

c) Propiedades probiticas y teraputicas de los microorganismos estrter: El

histrico inters por las propiedades probiticas y teraputicas de los microorganismos
que constituyen los cultivos iniciadores tiene su origen en los estudios de Metchnikoff
sobre la longevidad de los pobladores de los Balcanes y su teora que explicaba la aparente
prolongacin de la vida por el consumo de leches fermentadas. En los ltimos aos, ha
resurgido el inters sobre los microorganismos estrter como agentes probiticos y
teraputicos y, especialmente en Japn y algunos pases de Europa Continental, se han
desarrollado un gran nmero de productos a los que se les atribuyen propiedades
beneficiosas para la salud.

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Yogur

El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy

distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser natural o con sustancias
aadidas, como frutas, azcar, agentes gelificantes, etc. Tambin se fabrican bebidas y
helados de yogur. Existen distintos tipos de yogur pero los ms importantes son los
yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos tambin pueden
sufrir tratamientos despus de la fermentacin como el calentamiento, la concentracin,
desecacin y liofilizacin. La tecnologa bsica de fabricacin se recoge en la figura
siguiente:

a) Leche: El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y

aunque las ms comunes son la vaca, la cabra y la oveja, tambin se han utilizado
las leches de camella y bfala. La calidad de las protenas de la leche determina
su aptitud para la fabricacin de yogur y por ello, es necesario que la protelisis
en la leche sea mnima. La protelisis se reduce controlando el buen estado
microbiolgico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo
suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o
nativas de la leche.

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b) Bacterias del yogur: La flora del yogur est constituida por las bacterias lcticas
termfilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias
deben encontrarse en un nmero aproximadamente igual.
Entre ellas se establece un fenmeno de mutua estimulacin del crecimiento
(protocooperacin). Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una
importante contribucin en la determinacin de las propiedades del yogur. Es
preciso evaluar las caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no
todas las combinaciones son compatibles.
c) Otros ingredientes: Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin
aditivos, se suelen aadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su
viscosidad y consistencia y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran tambin
la sensacin que produce el yogur en la boca y permiten la reduccin de caloras
manteniendo la calidad organolptica. Normalmente, los edulcorantes, colorantes
y aromatizantes se aaden despus de la pasteurizacin para evitar su degradacin
trmica. La adicin puede efectuarse antes o despus de la fermentacin.

Quesos : El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta,
se separa de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se
presenta en forma fresca y madurada (Meyer, 1988). El queso contiene protenas, grasas,
agua y sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos. Las posibilidades de
utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de quesos ofrece dan lugar a una
enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas referentes a sabor, contenido en
slidos y vida comercial.

Criterios para la clasificacin de quesos: Los siguientes criterios son los que se adoptan
normalmente para efectuar clasificaciones de los quesos: contenido de humedad, mtodo
de coagulacin, textura del queso, microorganismos utilizados en la maduracin.

Contenidos de Humedad: Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El

contenido de agua son bajos para los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y
emmental. Es mayor, en los blandos tales como el camenbert y brie.

Mtodo de Coagulacin: Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin.

Se distinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulacin cida. Algunos tipos de quesos

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son elaborados mediante coagulacin por ambos mtodos. A estos se les llama quesos al
cuajo y cidos, el queso mozarella pertenece a esta categora.

Textura del Queso: Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos
de textura cerrada. Los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas
bacterias cido lctico, que durante el proceso de maduracin producen anhdrido
carbnico como sub producto de la fermentacin. El anhdrido carbnico queda en los
interiores del coagulo.

Microorganismos utilizados en la maduracin: La mayor parte de los quesos son

madurados mediante la accin de bacterias cido lctico. Existen sin embargo algunos
tipos de quesos que son tambin madurados por la accin de otros microorganismos. Por
ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduracin final por microorganismos
extendidos sobre sus superficies. Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos
azules, y el camembert, mohos blancos para su maduracin (Engineering, 1990).

Tabla 8: Requerimiento fsico-qumico del queso mozarella

Tabla 9: Requisito microbiolgico del queso mozarella

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IV. CONCLUSIONES

Se logr conocer las principales cuencas lecheras de bufalos del Per y su nivel de
produccin, tales cuencas lecheras se desarrollan a lo largo del Per como son los
departamentos o regiones de Cajamarca, Amazonas, La Libertad, Lima, Arequipa, Cuzco
y Puno que presentan un alto nivel de produccin de leche de vaca cruda.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/I0082s/I0082s03.pdf. (s.f.).

- Garca, O., & Gmez, C. (2006). The economics of milk production in Cajamarca,
Peru, with particular emphasis on small-scale producers. pgs. Pro-Poor Livestock
Policy Initiative, Working Paper No. 34. 44 p.

- http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/46.pdf. (s.f.).

- http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/46.pdf. (s.f.).

- http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=estadisticas-en-mapas/mapas-tematicos. (s.f.)..

- http://www.minag.gob.pe/destacados/destacados.shtml?x=70254 Consultada en
mayo del 2007. (s.f.).

- https://www.inei.gob.pe/servicios/centro-de-informacion/. (s.f.).

- "Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos". P.Walstra, T.J. Geurts,

A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001

- "Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa".Alan H.

Varnam, Jane P. Sutherland. Editorial Acribia S.A. 1995

- REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba laNorma de

Calidad para el yogur o yoghourt. BOE n 42 de 18 defebrero de 2015.

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