Taller de Procesamiento de

frutas.
Tema 20: Nctar de Mango

Ing Roger Estacio Laguna

Introduccin
El mango tiene propiedades antioxidantes
gracias a su alto nivel de vitamina C.
Ideales en casos de enfermedades
degenerativas, personas fumadoras. El
mango es una buena alternativa para
aquellas personas que no toleran otras
fuentes de vitamina C como las naranjas,
pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de
vitamina C tambin colaborar en tener
un buen sistema inmunolgico que nos
defienda de las infecciones.
Objetivos

Conocer el proceso para la obtencin de

nctar de mango.
Conocer los requisitos que deben cumplir
el nctar de mango.
Nctar de Mango
El Nctar de Mango es el producto
alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con
el jugo y pulpa de mangos (Mangifera
ndica) maduros, sanos, limpios, lavados,
finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes hermticamente
cerrados y sometido a un proceso trmico
que asegure su conservacin.
Proceso obtencin de nctar de mango
Descripcin del Proceso
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
El mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En
este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja
0,5ml x L). El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se
recomienda enjuagar con abundante agua.
Descripcin del Proceso
Precoccin: Se realiza para uniformizar el color y
eliminar la carga microbiana, por un tiempo que no
exceda los 5 minutos.
Trozado/Pelado: Se realizar con el fin de eliminar
una parte de la cscara, aunque muchas veces se
prefiere solo trozar la fruta y pasar luego por la
despulpadora.
Descripcin del proceso
Pulpeado: Para despulpar debemos ingresar primero
las frutas trozadas que no contengan semillas y luego
calibrar las paletas con un espacio mayor entre la
malla cilndrica para pulpear la pulpa adherida a la
semilla.
Refinado: Se hace mediante un tamiz, pero
empleando una paleta rgida, con alta velocidad
(800-900 rpm) y con malla fina (0,8 mm).
Lo podemos realizar tambin en un molino coloidal.
Descripcin del Proceso
Estandarizado: En esta operacin
debemos regular el pH y los Brix
tratando de llegar a 3,5 de pH y12,5
Brix.
La dilucin adecuada es de 1:2,5
3,5 la regulacin de la acidez puede
ir a partir de 1g de cido ctrico de
acuerdo a la medida del pH, el
estabilizante se adiciona que
recomiendan es de 0,75g. de CMC
por litro de solucin y preservante
0,45 g. de sorbato de K por litro de
nctar. La cantidad de azcar
depender de la dilucin que
hagamos.
Descripcin del Proceso
Homogenizado: De preferencia siempre
homogenizamos a 60C el azcar con el CMC y el
cido ctrico.
Pasteurizado: se realiza de preferencia a 85C por
un periodo de 10 minutos.
Envasado: Se hace con el producto caliente, a no
menos de 80C. sellando inmediatamente despus
de llenar las botellas.
Enfriado: Inmediatamente despus de envasarlo, se
enfran con agua fra.
Almacenaje: Se almacena en lugares secos a
temperatura ambiente.
Ficha tcnica del Nctar de Mango
 El xito es como un tren, todos los das
pasa pero si no te subes t se subir otro.