CENTRO DE CIENCIAS DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y CULTURA FSICA

TOXICOLOGA

ANLISIS DE RIESGO

LICENCIATURA EN NUTRICIN

CUARTO SEMESTRE

ALUMNO:
OSCAR ANTONIO GALAVIZ RODARTE

FECHA DE ENTREGA:
09 DE JUNIO DEL 2017

I. ANLISIS DE RIESGO
El anlisis de riesgo es el uso sistemtico de la informacin disponible para determinar la
frecuencia con la que determinados eventos se pueden producir y la magnitud de sus
consecuencias.

En ste caso, se realiz una investigacin sobre el anlisis de riesgo dentro de un

establecimiento de comida rpida situada en Fresnillo, Zacatecas; llamada La ideal
donde se venden hamburguesas, tortas de carne de puerco, quesadillas y refrescos.
Lugar donde se di la oportunidad de obtener la informacin que se ver a continuacin.

Mapa del local

Existen cuatro componentes en el proceso de anlisis de riesgo los cuales fueron

indagados:

1.- Identificacin del peligro o txico.

Butano: El butano, tambin llamado n-butano, es un hidrocarburo saturado, parafnico o

aliftico, inflamable, gaseoso que se lica a presin atmosfrica a -0,5 C, formado por
cuatro tomos de carbono y por diez de hidrgeno, cuya frmula qumica es
C4H10.Tambin puede denominarse con el mismo nombre a un ismero de este gas: el
isobutano o metilpropano.

Como es un gas incoloro e inodoro, en su elaboracin se le aade un odorizante

(generalmente un mercaptano) que le confiere olor desagradable. Esto le permite ser
detectado en una fuga, porque es altamente voltil y puede provocar una explosin.
El butano comercial es un gas licuado, obtenido por destilacin del petrleo, compuesto
principalmente por butano normal (60%), propano (9%), isobutano (30%) y etano (1%).
En el establecimiento visitado, el butano es altamente utilizado da con da para la
preparacin de los alimentos, por lo tanto hay una alta exposicin a este y habr que
tener precauciones adecuadas. Se identific como el principal peligro o txico del anlisis.

2.- Caracterizacin del peligro.

El principal riesgo de los GLP es su alta inflamabilidad.

En contacto con el aire, y ante cualquier "chispa" o llama, inician su rpida combustin.
Pueden deflagrar, detonar o explosionar de forma inmediata. Es, por lo tanto,
importantsimo asegurar la total estanqueidad de los circuitos por donde el gas vaya a
circular.

- Inhalacin directa de gas

Puede provocar asfixia al desalojar el aire de los pulmones por ser ms pesados que ste.

- Inhalacin de gases procedentes de su mala combustin

Con una combustin mal controlada, los GLP pueden producir monxido de carbono
(CO). La inhalacin de este gas es extremadamente peligrosa, mucho ms que la del
propio GLP directamente, puesto que el CO se combina con la hemoglobina de la sangre
produciendo hipoxia (falta de oxgeno en la sangre y los tejidos), lo cual puede conducir al
coma o a la muerte.

- Contacto con el gas en estado lquido

El contacto de la piel y/o de los ojos con los GLP en estado lquido (tal y como se
encuentran dentro de los envases sometidos a presin) puede producir quemaduras por
congelacin.

- Sobre-exposicin a los GLP

Una exposicin masiva y muy prolongada en el tiempo a la accin directa de estos gases
puede ocasionar daos en el SNC (Sistema Nervioso Central).
3.- Evaluacin de exposicin.

La poblacin que podra verse perjudicada seran principalmente los trabajadores

del establecimiento de comida, y como secundarios a la exposicin del butano
incluso los alrededores del establecimiento podran verse afectados en caso de
una fuga o una explosin por el mismo.
Se utiliza ventilacin adecuada, se utilizan aislamientos, los cuales mantienen al
trabajador bajo un lmite recomendado. Es necesario el uso de eliminadores de
humo, filtros o modificaciones del diseo del equipo del proceso para reducir las
emisiones a un nivel aceptable.
Se coment que tiempo atrs hubo una gran exposicin al butano, una fuga de
gas debido al equipo tan antiguo que se utilizaba, que con el paso del tiempo se
fue degradando, se tuvieron que hacer cambios en el equipo donde se reserva el
butano.

4.- Caracterizacin del riesgo.

En condiciones normales y correctas de almacenamiento y uso, no se producen

reacciones peligrosas.
En caso de que por mal uso por parte del usuario podra tener consecuencias
tanto como en su alta inflamabilidad o su inhalacin directa que puede ser nociva
para el sistema respiratorio.

II. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Temperatura de inflamabilidad 365C Vaso cerrado: -60,15C, temperatura de

autoignicin 365C.
En condiciones normales de almacenamiento y uso, no se deberan formar
productos de descomposicin peligrosos.
No aplica fecha de caducidad en este compuesto.

III. LMITES CRTICOS.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-SESH-2011, Recipientes para contener Gas

L.P., tipo no transportable. Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones mnimas de diseo y fabricacin de los recipientes sujetos a
presin para contener Gas L.P., tipo no transportable, no expuestos a
calentamiento por medios artificiales, destinados a plantas de almacenamiento,
plantas de distribucin, estaciones de Gas L.P. para carburacin, instalaciones de
aprovechamiento, depsitos de combustible para motores de combustin interna y
depsitos para el transporte o distribucin de Gas L.P. en auto-tanques, remolques
y semirremolques. Asimismo, se incluyen los mtodos de prueba que como
 mnimo deben cumplir los recipientes no transportables materia de esta norma, as
como el procedimiento de evaluacin de la conformidad correspondiente.
Lmites superior/inferior de inflamabilidad o explosin: Punto mnimo: 1,8% Punto
mximo: 8,4%.
No aplica en codex alimentarius.
Identificacin de PCC: Existen medidas preventivas para el peligro identificado, los
cuales fueron implementados para eliminar o reducir el peligro a niveles
aceptables dentro del establecimiento de comida rpida.
IV. VIGILANCIA.

La vigilancia de dicho peligro es contnua, el personal que labora est capacitado

para su manejo correcto en el cual se puede confiar que no pueda producir un
incidente.
En cuanto al registro del control de este peligro, se hace mediante la supervisin
de personal capacitado para determinar la efectividad de la ventilacin, evitar
fugas de gas, entre otros.

V. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

Debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema
de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

VI. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo
de ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;

- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

VII. CONTROL DE LOS RIESGOS VINCULADOS CON EL HACCP

 La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan
de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que
definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico
de control.

REFERENCIAS:

1. FAO: DEPOSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO.

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
2. https://www.cepsa.com/stfls/CepsaCom/Admin_WebMaster/Contenidos_comunes/
Ficheros/BUTANO.pdf