GUILLERMO OSORIO OROZCO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

Aplicacin del sistema HACCP

MODULO 4

ISTRUCTORA: CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

FECHA: 09 OCTUBRE / 2017

SENA VIRTUAL 2017

Qu significa el acrnimo HACCP?

Es un acrnimo en ingles que significa Anlisis de Peligros y Puntos

Control

Qu ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del

sistema

HACCP?

Entre las ventajas de aplicar un sistema HACCP se encuentra el

permitir un uso ms efectivo de los recursos de una empresa,
disminuye gastos al evitar producciones inseguras y permite a la
industria actuar de forma rpida y efectiva frente a problemas de
seguridad alimentaria, aumentando la confianza y seguridad de sus
clientes y evitando un deterioro de su imagen comercial.

Adems, un sistema HACCP adecuadamente desarrollado e

implantado hace que el personal manipulador de alimentos se
sienta ms involucrado en conocer la importancia de su trabajo en
relacin con la seguridad alimentaria y en conseguir productos
seguros, logrndose as una nueva motivacin en su trabajo
cotidiano. En el marco de los conceptos actuales sobre la calidad,
cada vez ms demandados y asumidos en el sector de la
alimentacin, orientados hacia la satisfaccin del cliente y la mejora
continua, el sistema HACCP puede Integrarse y complementarse en
los mismos.

Qu indican los principios HACCP?

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

Cmo se escribe un plan HACCP?

:es un documento escrito, basado en los principios HACCP que

describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un
proceso especfico.

Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del

tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia
quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de
almacenamiento

Un esquema del flujo del proceso

El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se

presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos
crticos de control o PCC

El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el

riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu,
cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los
registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un
cuadro.

Quin realiza el estudio HACCP?

El departamento de control de calidad con ayuda de la gerencia

Cunto cuesta?

Un plan haccp cuesta mucho por eso lo ms recomendable es que

una empresa tengo los mnimos punto de control posible. Para
minimizar costo.