Pengertian

Pengolahan tekanan tinggi atau lebih dikenal dengan istilah High Pressure Processing (HPP) adalah
metode pengolahan makanan dimana makanan mengalami tekanan tinggi (hingga 600 Mpa, atau 87.000
pound per inch persegi (psi) atau sekitar 6.000 atmosfer) dengan atau tanpa penambahan panas untuk
inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut pangan untuk mendapatkan kualitas yang diinginkan
konsumen. Tekanan diberikan pada waktu tertentu biasanya sekitar 3-5 menit.

Mekanisme

HPP mempengaruhi ikatan non kovalen (hidogen, ionik dan ikatan hidrofobik), pada dasarnya ikatan non
kovalen sangat sensitif terhadap tekanan yang berarti bahwa komponen makanan yang memiliki berat
molekul rendah (yang bertanggung jawab terhadap nutrisi dan karakteristik sensoris) tidak terpengaruh,
sedangkan komponen makanan yang memiliki berat molekul tinggi (struktur tersier yang menentukan
sifat fungsional) sensitif. Beberapa ikatan kovalen spesifik juga dimodifikasi oleh tekanan. Prinsip lain
dari HPP adalah isostatic principle yang menjelaskan bahwa transmitansi tekanan adalah seragam dan
seketika (tergantung ukuran dan geometri bahan pangan). Produk yang akan diproses HPP biasanya
dikemas dengan dalam wadah yang fleksibel (botol plastik).

Efek HPP

Efek mematikan dari tekanan tinggi pada bakteri karena beberapa proses yang berbeda yang terjadi
secara bersamaan. Faktanya, kerusakan membran sel dan inaktifnya enzim termasuk yang berperan
dalam replikasi DNA dan transkripsi diperkirakan berperan penting dalam inaktivasi. Membran sel
umumnya dianggap sebagai target utama kerusakan oleh tekanan. Membran terdiri dari fosfolipid
bilayer dengan permukaan hidofilik di bagian luar (terdiri oleh asam lemak) dan permukaan hidrofobik
bagian dalam (terdiri dari gliserol). Tekanan menyebabkan pengurangan volume membran bilayer dan
luas penampang per molekul fosfolipid. Hal ini mempengaruhi permeabilitas membran sel yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel atau kematian. Efek HPP dapat terlihat pada :

- Spora bakteri

Spora bakteri bisa sangat tahan terhadap tekanan tinggi sama dengan ketahanannya terhadap
perlakuan fisik seperti panas dan iradiasi. Akan tetapi, tekanan rendah atau sedang akan lebih efektif
daripada tekanan tinggi. Inaktivasi spora dapat dilakukan melalui 2 langkah. Langkah pertama yaitu
perlakuan tekanan yang dapat menyebabkan germinasi atau aktifnya spora. Sednagkan langkah kedua
yaitu perlakuan tekanan yang akan membunuh spora tersebut. Selain itu, penggunaan panas sebelum
atau sesudah pressurization dapat meningkatkan efek pembunuhan terhadap spora bakteri.

- Sel vegetatif
Bakteri Gram positif berbentuk kokus seperti Staphylococccus aureus, cenderung lebih tahan terhadap
tekanan daripada bakteri Gram negatif seperti Salmonella spp. Akan tetapi, ada pengecualian untuk
aturan umum ini. contohnya Escherichia coli O157:H7 relatif tahan terhadap tekanan. Perbedaan respon
terhadap tekanan antara bakteri Gram positif dan Gram negatif adalah lebih kompleksnya struktur
membran sel bakteri Gram negatif yang membuatnya lebih rentan terhadap perubahan lingkungan yang
disebabkan oleh tekanan. Dinding sel bakteri Gram negatif terdiri dari membran dalam dan luar dengan
lapisan tipis peptidoglikan diantaranya. Sedangkan dinding sel bakteri Gram positif kurang kompleks
dengan hanya sebuah membran plasma dalam dan peptidoglikan yang tebal di bagian luar yang
menyusun hingga 90% dari dinding sel.

Sel vegetatif bakteri cenderung menjadi sangat sensitif terhadap tekanan saat berada pada fase
pertumbuhan eksponensial dan sangat resisten pada fase pertumbuhan stasioner. Ketika bakteri
memasuki fase stasioner, bakteri tersebut dapat mensintesis protein yang dapat melindungi sel
terhadap berbagai kondisi yang merugikan seperti suhu tinggi, konsentrasi garam yang tinggi dan
tekanan oksidatif. Belum diketahui apakah protein tersebut dapat melindungi sel dari tekanan tinggi
tetapi hal ini dapat menjelaskan tentang peningkatan resistensi pada fase stasioner.

- Yeast dan Kapang

Yeast tidak berhubungan dengan food borne disease namun dapat menyebabkan food spoilage karena
kemampuannya hidup pada Aw rendah dan makanan yang mengandung pengawet dengan konsentrasi
tinggi. Yeast relatif sensitif terhadap tekanan tinggi. Sedangkan kapang ada yang menyebabkan food
borne disease karena mampu menghasilkan mikotoksin. Namun mikotoksin tersebut dapat terdegradasi
seiring dengan tingginya tekanan yang diberikan seperti pada patulin, mikotoksin yang dihasilkan oleh
spesies Aspergillus, Penicillium, dan Byssochlamys.

- Nutrisi bahan pangan

HPP tidak terlalu berpengaruh pada nutrisi bahan pangan karena dalam sistem HPP tidak menggunakan
panas atau meskipun dikombinasikan dengan panas, bukan menggunakan suhu yang tinggi. Selain itu
tekanan yang diberikan ke bahan pangan tersebar secara merata dan kontinu.

Tekanan tinggi memiliki efek yang sedikit terhadap kandungan vitamin dalam bahan pangan. Asam
askorbat pada kacang hijau dapat dipertahankan kandungannya yaitu 82% setelah diberikan tekanan
tinggi 900 MPa, 20oC selama 510 menit. Namun, jika tekanan tinggi (850 MPa) dikombinasikan dengan
suhu tinggi (hingga 80oC) dapat menyebabkan penurunan asam askorbat, vitamin A dan karoten,
vitamin B, E, dan K.

- Enzim

HPP juga memiliki efek pada kerja enzim yang terdapat pada bahan pangan. Umumnya enzim
mengalami inaktivasi jika diberikan perlakuan tekanan tinggi. Namun inaktivasi tersebut terjadi pada
tekanan yang berbeda-beda. Misalnya saja pectinase dan polygalacturonase yang dapat menyebabkan
perubahan tekstur dan cloudy pada jus dapat diinaktivasi pada tekanan antara 150-1200 MPa. Inaktivasi
terjadi secara antagonis antara tekanan dan suhu. Kombinasi suhu rendah dan tekanan tinggi
memberikan hasil yang efektif. Inaktivasi terjadi secara cepat pada media asam.