FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE PROFESOR DE TEORIA Y PRACTICAS:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Ing. J. F. PEREZ SAEZ

PRACTICA DE LABORATORIO No 2.

ESTRUCTURA FISICA Y CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LALECHE

I.- OBJETIVOS: Conocer la estructura fsica y caractersticas de los componentes de la leche. |

Aislar las diferentes fracciones de protenas y comprobar su presencia en los aislamientos
Comprobar la presencia de azcares, grasa y minerales en la leche.

II.- MATERIALES Y METODOS.-

A) MATERIALES: - Placas petri

- Vasos de precipitado - Papel de tornasol
- Varillas de vidrio - Acido actico al 10%
- Papeles de filtro - Sudn III o Azul de metileno
- Embudos de filtracin - NaOH 2M
- Trpode y rejilla - Sulfato cprico al 1%
- Mechero - Fehling A y Fehling B.
- Cocinilla elctrica - Carbonato de sodio
B) METODOS
a) Fraccin casenica.
- Colocar 25 cc de leche en un vaso de precipitado de 250 cc y aadir 75 cc de agua.
- Aadir 5 cc de cido actico y agitar.
- Filtrar la mezcla a travs de un embudo, utilizando papel de filtro plegado.
- Estudiar el precipitado: Presencia de protenas por el mtodo de Biuret, presencia de grasa con Sudn
III o azul de metileno y por la mancha en el papel de filtro.
b) Fraccin del lactosuero:
- Hervir y neutralizar el filtrado con carbonato de sodio. Observar la formacin de precipitado blanco.
Filtrar para separar las dos fases.
- Secar el precipitado y observar la presencia de protena por el reactivo de Biuret.
- En el filtrado, investigar la presencia de azcares reductores por el mtodo de Fehling, en una
pequea cantidad. Cristalizar la lactosa por evaporacin del resto del filtrado.

RESULTADOS Y DISCUSION

BI B LI O G RAFIA
1.- BRAVERMAN, J.B.S..- 1976.- Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Edicin de Z. Berk.- Edit.
El Manual Moderno S.A..- Mxico.- pp. 125-143.
2.- CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. .- 1980.- Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol
I.- Ed. Acribia, Espaa.
3.- CHEFTEL, J.C., CUQ, J.L. y LORIENT, D..- 1980.- Protenas alimentarias.- Ed. Acribia, Espaa.
4.- COULTATE, T.P..- 1986.- Alimentos, qumica de sus componentes.- Ed. Acribia, Espaa.- pp. 80-85
5.- FENNEMA, O..- 1993.- Qumica de los alimentos.- Ed. Acribia, Espaa.- pp. 234-256.
6.- LINDEN Y LORIENT.- 1990.- Bioqumica Agroindustrial.- Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa
7.- VEISSEYRE, Roger.- 1989.- Lactologa Tcnica.- Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa