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Centro Universitário Vila Velha

Curso de Medicina Veterinária

KARLA BARBOSA RODRIGUES

HISTAMINA X PESCADO – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Vila Velha-ES
2007
Karla Barbosa Rodrigues

HISTAMINA X PESCADO – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Trabalho apresentado à disciplina de


Estágio supervisionado do Curso de
Medicina Veterinária do Centro
Universitário Vila Velha.

Orientador: Msc. Gilberto Marcos Junior.

Vila Velha-ES
2007
2
Agradecimentos

Agradeço a Deus, pois tudo nos é dado só nos falta a fé. Aos meus pais, que investiram e
apoiaram. Minha prima Priscila, que ouviu muitos lamentos e colaborou intensamente para a
realização deste trabalho. Minha tia Zilma que me ouviu com paciência. As amigas e colegas de
curso: Perla, Emilie, Fernanda, Érica e Priscilla por compartilharem os surtos, gargalhadas e
conhecimentos. Prima Kelly e tia Rosa, por me abrigarem e compreenderem no período de
estágio supervisionado. Rodolpho Cassani e Monique Ellen, pela ajuda nas traduções. Fabiano
Valladares por ter transformado libras em quilos. A professora Krishna, pelos artigos enviados. A
professora Graziela, por atender ao telefone e o Messenger quase todas as vezes.Ao professor e
orientador Gilberto por conseguir me acalmar. Aos novos amigos da Vigilância sanitária de
Guarapari. E ao Grupo de interesse em pescado, que por muitas vezes me esclareceu dúvidas.

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Resumo

O pescado é a principal fonte de proteína de alguns países costeiros, sendo também um excelente
alimento do ponto de vista nutricional. Porém, é muito perecível, devendo ser manipulado dentro
das exigências higiênico sanitárias a fim de prevenir as toxinfecções alimentares. Dentre as
toxinfecções destaca-se a intoxicação por histamina que provém da ingestão de peixes que
contenham altos níveis de histidina livre, como os pertencentes às famílias Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae. Além de prejuízos à
saúde humana, a intoxicação histamínica levou a Comunidade Européia a criar barreiras para as
importações dos produtos pesqueiros brasileiros, fazendo com que algumas empresas, que não
conseguiram se adequar, saíssem do mercado internacional. O objetivo deste estudo foi destacar a
importância da histamina no pescado, através da revisão bibliográfica desde a sua formação até
medidas preventivas, assim como os prejuízos causados por esta na saúde pública. Quando os
peixes são expostos a condições de tempo/temperatura abusivos, as bactérias naturalmente
presentes em brânquias, pele, intestino e na cavidade abdominal se multiplicam dando origem a
enzima histidina descarboxilase que por sua vez promove a descarboxilação da histidina livre em
histamina. A grande dificuldade em combater a proliferação bacteriana no pescado advém do fato
de que há bactérias formadoras de histamina que são classificadas como halofílicas,
psicrotolerantes e anaeróbias facultativas, ou seja, conseguem crescer nos meios mais utilizados
para conservação do pescado. Dentre estas bactérias, as mais apontadas como responsáveis pelos
altos níveis de histamina são a Morganella morganii, o Proteus vulgaris e o Photobacterium
phosphoreum. Pessoas que venham a ingerir grande quantidade de histamina e apresentem
dificuldade em metabolizá-la, provavelmente desenvolverão a doença popularmente conhecida
como escombrotoxicose, pois antigamente era associada a peixes como Atum e Cavala
pertencentes à família Scombridae. Seu período de incubação é muito curto podendo variar de
minutos a horas, e em casos mais graves a doença pode durar até 24 horas. Seus sinais mais
comuns são eritema, prurido e edema principalmente na face e pescoço, acompanhados de vômito
e diarréia. Geralmente, os pacientes respondem bem aos anti-histamínicos. Uma vez que a
histamina é formada, não pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha
recebido qualquer outro tratamento térmico como calor ou congelamento. Contudo, pode-se
prevenir a multiplicação mantendo a cadeia de frio em todas as etapas da produção até o
consumo, o que faz da prevenção um método custoso, mas garante uma vida de prateleira segura.
Com este estudo, observou-se que a histamina pode ser formada por vários fatores e sua presença
geralmente indica que houve falhas higiênico-sanitárias ou de temperatura/tempo em alguma
parte do processamento, o que dificulta relações internacionais, trazendo perdas econômicas ao
país.
Palavras-chave: Bactérias, binômio tempo/temperatura, escombrotoxicose, intoxicação,
histamina, pescado.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ______________________________________________________________ 6

1.1 Produção pesqueira brasileira ________________________________________________ 7

1.2 Importância da histamina na economia mundial _________________________________ 8

2 OBJETIVO ________________________________________________________________ 10

3 REVISÃO DE LITERATURA _________________________________________________ 10

3.1 Formação da histamina ____________________________________________________ 10


3.1.1 Binômio tempo/temperatura ____________________________________________ 11
3.1.2 Bactérias formadoras de histamina _______________________________________ 12
3.1.2.1. Bactérias halofílicas _______________________________________________ 13
3.1.2.2 Bactérias anaeróbias facultativas _____________________________________ 13
3.1.2.3 Bactérias psicrotolerantes ___________________________________________ 13

3.4 Importância na saúde pública _______________________________________________ 14


3.4.1 Funções da histamina no organismo humano _______________________________ 14
3.4.2 Escombrotoxicose ____________________________________________________ 15
3.4.3 Tratamento __________________________________________________________ 16

3.5 Prevenção ______________________________________________________________ 16


3.5.1 Medidas Importantes __________________________________________________ 17
3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento __________________________ 18
3.5.2 Vida de prateleira_____________________________________________________ 19
3.5.3 Detecção da histamina _________________________________________________ 19
3.5.3.1 Avaliação sensorial ________________________________________________ 20

4 CONCLUSÕES _____________________________________________________________ 20

5 REFERÊNCIAS_____________________________________________________________ 21

5
1 INTRODUÇÃO

Classificam-se como pescado os animais que habitam a água doce ou salgada e neste grupo
encontram-se peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e alguns mamíferos
(BARUFFALDI, e OLIVEIRA, 1998; BRASIL, 1952).

Segundo Kent (1997), o pescado contribui com ¼ da disponibilidade de proteína de origem


animal do mundo e Herrero (2001), relata que em países costeiros é a principal origem protéica.
Por isso, o pescado é considerado parte importante da dieta diária de vários países além de ser
destacável fonte de lucro e moeda externa, gerando empregos (KENT, 1997).

Segundo Santos (2006) e Herrero (2001), o pescado é um alimento benéfico do ponto de vista
nutricional, pois possui características como:

• Grande quantidade de proteína de alto valor biológico e fácil digestibilidade. Sendo que
mais de 10% desta proteína é constituída de Lisina, que quando comparada ao arroz que
só apresenta 2,8%, faz com que o pescado seja indicado para complementação de dietas
da população de baixa renda onde predominam os carboidratos;

• Rico em aminoácidos essências;

• Oferece micronutrientes que raramente são encontrados em alimentos básicos. Suas


gorduras são excelente fonte de vitamina A e D. Também contém as vitaminas B1 e B2,
Tiamina e Riboflavina respectivamente, fornece ferro, fósforo, cálcio e ainda o pescado
marinho é fonte de iodo;

• Ácidos graxos, que são importantes no desenvolvimento do cérebro e corpo também são
encontrados no pescado, o peixe gordo possui grande quantidade de ácidos-graxos poli-
insaturados, destacando-se o ômega-3. O ômega 3, segundo Herrero (2001), é uma ótima
alternativa para constituir a dieta de países onde há alto índice de mortes por acidentes
cardiovasculares;

6
• Herrero (2001), relata ainda que o pescado possui conteúdo calórico relativamente baixo
e efeito benéfico na prevenção de artrites reumatóides, câncer e formação de metástases.

1.1 Produção pesqueira brasileira

Entre os produtos pesqueiros que o Brasil exporta está o camarão com 44%, lagostas com 23% e
peixes congelados com 12% do valor total. Dentre os países importadores destacam-se os EUA,
Espanha, França, Japão e Portugal respectivamente nesta ordem (SEAP, 2006).

Na tabela abaixo encontra-se a exportação total do Brasil, em dólar e em peso líquido, no período
de dezembro de 2004 a dezembro de 2006.

Tabela 1. Exportação total do Brasil, em dólar e em peso líquido, no período de 2004 a 2006:
Período US$ Peso líquido (kg)
01/2004 a 12/2004 416.004.616,00 100.161.395
01/2005 a 12/2005 390.324.352,00 86.503.596
01/2006 a 12/2006 351.504.888,00 71.107.100
Fonte: SEAP (2006)

Os peixes mais exportados em 2006 foram: Corvina e Pargo congelados, Atum fresco e
congelado, Tilápia congelada inteira e em filés (SEAP, 2006).

SEAP (2006), destaca ainda que a região Sudeste é responsável por 10% do valor total de
exportações do país, e o Espírito Santo ocupa o 8° lugar entre os estados, correspondendo a 3%
do valor total nacional.Segundo IBAMA (2005), a produção pesqueira total do estado girou em
torno de 18.000 toneladas.

Na tabela abaixo se pode observar a relação, por ordem de produção, as 10 espécies mais
pescadas em 2005 no Espírito Santo:

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Tabela 2. Relação das 10 espécies mais pescadas no Espírito Santo, no ano de 2005, por ordem
de produção:

PRINCIPAL MUNICÍPIO
ESPÉCIE PRODUÇÃO ANUAL (Kg.)
PRODUTOR
DOURADO 2.399.630 ITAPEMIRIM
ATUM 2.288.721 ITAPEMIRIM
CIOBA 1.212.668 VILA VELHA
CAMARÃO 7 Barbas 777.646 VITÓRIA
PEROÁ 771.917 MARATAÍZES
PARGO 768.167 MARATAÍZES
BAIACU 637.008 MARATAÍZES
LAGOSTA 527.230 MARATAÍZES
XIXARRO 479.591 VILA VELHA
XARÉU 468.310 VILA VELHA
Fonte: IBAMA (2005).

1.2 Importância da histamina na economia mundial

Mesmo com tantas qualidades que o pescado apresenta não se pode esquecer que são alimentos
muito perecíveis e por isso devem receber atenção especial no manuseio e condições que
antecedem a colheita, a fim de prevenir as toxinfecções alimentares. (BARUFFALDI, e
OLIVEIRA, 1998).

O Japão é o país que mais consome peixes, portanto é o local onde é registrado o maior número
de toxinfecções (Herrero, 2001), sendo a por histamina uma das de maior destaque. Os produtos
de pesca que contém níveis elevados de histamina além de trazerem riscos para a saúde humana,
interferem no mercado internacional. No ano de 2006 a União Européia fechou as portas para as
importações provenientes do Brasil após constatar em expedição ao país que existiam falhas
graves no manuseio dos produtos da pesca. Devido a estas falhas o peixe se deteriora
rapidamente favorecendo elevados níveis de histamina em espécies que tem alto teor de histidina
livre, geralmente pertencentes às famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae e Scombresosidae (UNIÃO EUROPÉIA, 2005; HUSS, 1997).

A União Européia (2005) estabelece que a importação destas espécies de peixes pela
Comunidade Européia somente será autorizadas quando for realizada a análise dos níveis de
8
histamina e estes não excederem os limites pré-estabelecidos no mesmo. São consideradas
condições satisfatórias para a exportação quando os produtos da pesca, que estão associados a um
alto teor de histidina, atendem aos seguintes requisitos:

1. O valor médio observado entre as amostras, for menor ou igual ao valor mínimo
permitido que é de 200mg/kg;

2. A maioria das unidades que constituem a amostra, obterem resultados situados entre o
mínimo (200mg/kg) e o máximo (400mg/kg), ou seja, das nove unidades que compõem a
amostra, a maioria deve estar com valores dentro da faixa de normalidade;

3. Nenhum dos valores encontrados excederem o limite máximo.

European commission (2006), em missão ao Brasil, observou que não havia nenhuma evidência
de que as verificações de histamina estavam sendo executadas pelas autoridades competentes
brasileiras (SIPAG’s - Serviços de Inspeção de Produtos Agropecuários), além de a legislação
brasileira, BRASIL (1997), não incluir a família Engraulidae e não determinar o mínimo de nove
amostras para serem testadas e consultadas por análises de Fluorometria em vez do método de
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) de acordo com exigências da Comunidade
Européia. Então no dia 22 de Junho de 2006, houve uma reunião com as Autoridades
Competentes Centrais (ACC’s), como a “Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados" (DIPES),
onde os dados e conclusões foram apresentados, e as ACC’s se comprometeram a cumprir as
seguintes orientações:

a) Dentro do prazo de 25 dias úteis após o recebimento do relatório, as autoridades competentes


deveriam fornecer um plano de ação detalhado com o prazo de conclusão das implantações de
recomendações para os produtos de pesca que pretendem ser exportados para a União Européia
(EUROPEAN COMMISSION, 2006).

b) Informar a Comissão Européia sobre o estágio da execução das medidas incluídas no plano de
ação a cada seis meses, até que todas elas tenham sido realizadas por completo.

9
European Commission (2006), conclui então que as exportações para a União Européia ficam
vetadas até que as medidas preventivas e corretivas apropriadas sejam empreendidas pelas
autoridades brasileiras em todo território nacional e assim, o risco potencial de intoxicação em
humanos seja descartado.

Atualmente sabe-se que as exportações continuam acontecendo, porém a logística necessária e os


altos custos das análises afastaram algumas empresas do mercado (informação verbal). 1

2 OBJETIVO

O presente estudo objetivou realizar uma revisão bibliográfica acerca da importância da


histamina no pescado, sua formação, prevenção e controle, bem como sua relevância nos
prejuízos à saúde pública e à cadeia produtiva de 2006 em diante.

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 Formação da histamina

O aminoácido histidina sofre descarboxilação no organismo através da enzima histidina-


descarboxilase, dando origem a uma amina primária chamada histamina (XAVIER, RIGHI e
BERNARDI, 2007). Alguns tipos de peixes que contém as carnes relativamente escuras
(CHEFTE e CHEFTEL, 1999.) como os da família Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum,
Bonito) e outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentrações elevadas de histidina em
sua musculatura (CHEFTE e CHEFTEL, 1999; HERRERO 2001). Parte da histamina provém da
autólise microbiana, principalmente da família das enterobactérias (HERRERO 2001). A
manipulação do pescado fora das condições ideais de refrigeração permite que bactérias
contaminantes consigam se multiplicar e promover a descarboxilação da histidina em histamina,

1
Informação obtida por e-mail recebido de Francisco Abraão Gomes de Oliveira Neto, assessor técnico da Secretaria
Especial de Aqüicultura e Pesca (SEAP), no dia 26 de Outubro de 2007.

10
pois em seu crescimento algumas bactérias produzem a enzima histidina descarboxilase.
(XAVIER, RIGHI e BERNARDI, 2007; FDA, 2001a).

3.1.1 Binômio tempo/temperatura

Segundo FDA (2001a), a histamina é formada em conseqüência do abuso do binômio


tempo/temperatura em certas espécies de pescado, ou seja, quando o pescado é exposto a altas
temperaturas por muito tempo.

As bactérias formadoras de histamina são capazes de crescer e de produzir a histamina sob uma
larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento é mais rápido em temperaturas muito
elevadas como 21,1°C, do que em temperaturas de elevação moderada como 7,2°C, e é ainda
mais rápido em temperaturas perto de 32,2°C (FDA, 2001a).

FDA (2001a), também garante que a histamina é geralmente o resultado da decomposição em alta
temperatura do que da decomposição em longo prazo, que ocorre em temperaturas um pouco
menores, o que é confirmado por ECONOMOU (2007).Este último, expôs o Atum a altas
temperaturas por curtos períodos de tempo. Concentrações potencialmente tóxicas de histamina
(67-382mg/kg) foram encontradas no músculo do atum armazenado a 0-2°C por 12 dias e
exposto a 30ºC por 2 horas diariamente. Já quando foi armazenado a 6-7ºC, e elevado à mesma
temperatura abusiva, os níveis encontrados foram de 544,5-4156,6mg/kg que são considerados
altamente tóxicos.

FDA (2001a), diz que em algumas práticas de captura, tais como o espinhel, a morte pode ocorrer
antes que o peixe seja removido da água. Sob estas condições ruins, a formação da histamina
pode começar antes mesmo que o peixe seja armazenado na embarcação. Isso pode se agravar se
o peixe permanecer na linha após a morte, gerando um aumento em sua temperatura interna,
chegando a uma escala mais favorável para o crescimento das bactérias formadoras de enzima.

Confirmando a influência da temperatura de armazenamento, Shin-Hee et al (2000), apontam que


a 25°C a Morganella morganii produziu os mais altos níveis de histamina no Atum.

11
3.1.2 Bactérias formadoras de histamina

Shin-Hee (2001) e FDA (2001a) concordam que as linhagens bacterianas que geralmente são
associadas com o desenvolvimento da histamina estão comumente presentes no ambiente
marítimo. Estas bactérias existem naturalmente nas brânquias, pele, intestino e na cavidade
abdominal do peixe vivo de água salgada, sem causar dano aos mesmos. Shin-Hee (2001), diz
ainda que a Morganella morganii é a mais prevalente e produtiva bactéria formadora de
histamina, seguida pelo Proteus vulgaris. Após a morte, os mecanismos de defesa dos peixes
inibem o crescimento bacteriano, mas não por muito tempo, então as bactérias voltam a crescer e
produzir a histamina.

Baruffaldi e Oliveira (1998) citam que as bactérias formadoras de histamina podem ser
desativadas (não destruídas) com o congelamento e tanto a enzima, quanto as bactérias podem ser
inativadas com o cozimento. Todavia, HUSS (1997) relata que uma vez que a histamina é
formada, não pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha recebido
qualquer outro tratamento térmico como o calor ou congelamento. Isso se confirma com o
resultado obtido por CASTRO, MÁRSICO e CLEMENTE (2003), que descrevem que no Atum
enlatado, foi encontrado nível de 12,5mg/100g através do método quantitativo fluorimétrico. Por
esta razão, para que ocorra formação de histamina adicional é necessário que aconteça uma
recontaminação dos peixes com as bactérias formadoras de enzima. Isto faz com que o
desenvolvimento da histamina seja mais provável em peixes crus (FDA, 2001a).

FDA (2001a), relata que após a formação da enzima histidina descarboxilase, a histamina pode
continuar sendo produzida nos peixes, mesmo que as bactérias não estejam mais ativas. A
histidina descarboxilase pode ser ativada em temperaturas próximas da refrigeração e
provavelmente permanece estável quando o peixe está congelado, porém, pode ser reativada
muito rapidamente após o descongelamento. Por este motivo BRASIL (1952), diz que uma vez
descongelado o pescado não pode ser recolhido para as câmaras frigoríficas novamente, ou seja,
não deve ser re-congelado.

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FDA (2001), garante que a evisceração e a remoção das brânquias de maneira higiênico-sanitária
adequada podem reduzir, mas não eliminar, o número de bactérias formadoras de histamina. Caso
contrário, estas etapas podem acelerar o processo do produção da histamina nas porções
comestíveis dos peixes, pois com a evisceração ou filetagem, a carne dos peixes pode ser
diretamente exposta às bactérias formadoras da histidina descarboxilase.

3.1.2.1. Bactérias halofílicas

De acordo com FDA (2001a), algumas das bactérias formadoras da enzima histidina
descarboxilase são halofílicas (tropismo pelo sal), por isso continuam a serem suspeitas do
desenvolvimento da histamina mesmo em produtos de peixes salgados e defumados. Esta
suspeita é confirmada por Peconek (1997), quando chega à conclusão de que pode ocorrer um
aumento significativo nos níveis de histamina durante o armazenamento dos arenques salgados à
temperatura ambiental, por dois meses em 20°C. HUSS (1997), mostra que mesmo não sendo
muito resistente ao NaCl, a M. morganii consegue se desenvolver em meios com até 5% de
NaCl. Segundo Morii e Kasama (2004), o Photobacterium phosphoreum é capaz de produzir a
enzima histidina descarboxilase em culturas com 5% de NaCl armazenadas a 7ºC.

3.1.2.2 Bactérias anaeróbias facultativas

Moreti (2007) descreve que outras bactérias são anaeróbias facultativas, ou seja, utilizam
oxigênio em seu metabolismo, mas também conseguem crescer na ausência de oxigênio, fato que
explica a formação de histamina em peixes embalados em atmosfera modificada, como mostrado
por Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), onde a maioria das bactérias que formavam a
microbiota de decomposição do atum fresco embalado em atmosfera modificada com 60% de
CO2 e 40% de N2 eram similares à Morganella morganii e deram origem à mais de 5000 mg/kg
de histamina após 24 dias armazenados à temperatura de 1,7°C.

3.1.2.3 Bactérias psicrotolerantes

São bactérias que podem se desenvolver bem em temperaturas baixas como as de refrigeração

13
(SILVA, 2000). Neste grupo, destaca-se a Morganella morganii, que foi apontada por Emborg e
Dalgaard (2006), como a provável produtora de histamina no Atum defumado a frio com 4.4% de
água quando armazenado por 24 horas à 5ºC e o Photobacterium phosphoreum, que segundo
Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), foi responsável pela produção de níveis tóxicos de
histamina, entre 2050mg/kg e 4250mg/kg, em Atum naturalmente contaminado, embalado a
vácuo e armazenado a 2°C. Neste sentido, Santos (1995), aponta a presença do do P.
phosphoreum como sendo o principal formador de histamina em baixas temperaturas.

3.4 Importância na saúde pública

O envenenamento por histamina transformou-se em um problema médico em quase todo o


mundo, sendo provavelmente a causa mais comum do envenenamento por peixes, embora
frequentemente seja erroneamente diagnosticado como “infecção por Salmonella” e o mecanismo
da intoxicação não esteja completamente esclarecido (LEHANEA e OLLEYB, 2000; RUSSEL e
MARETÍC, 1986).

De acordo com FDA (2001a), quando a histamina é ingerida em grande quantidade pode causar
doença no consumidor. Na maioria dos casos em que a histamina provocou intoxicação, o nível
estava acima de 200 ppm, e algumas vezes maior que 500 ppm. Segundo Herrero (2001), a
intoxicação é mais freqüente no verão, sendo que no pescado fresco está sempre associada à
contaminação fecal.

3.4.1 Funções da histamina no organismo humano

Xavier, Righi e Bernardi (2007) dizem que quando a histamina é liberada, seus efeitos
fisiológicos ou patológicos são promovidos através da ligação com diversos receptores de
superfície localizados em diversas células-alvo. A ligação com estes diferentes receptores pode
ocasionar várias funções, como:

• Vasodilatação arteriolar (onde estão envolvidos os receptores H1 e H2)

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• Aumento da permeabilidade dos capilares (receptor H1 é o principal envolvido)

• Secreção ácida gástrica (receptor H2)

• Broncoconstrição (receptor H1)

• Bradicardia ou Taquicardia (receptor H2)

• Participação em reações alérgicas como rinites, alergia alimentar, a picada de insetos ou


medicamentos, atopia e também participa de reações anafiláticas.

Quando se ingere carne de peixe que contenha níveis elevados de histamina, em poucos minutos
a algumas horas, desenvolve-se um quadro tóxico conhecido como escombrotoxicose (XAVIER,
RIGHI e BERNARDI, 2007; HERRERO 2001)

3.4.2 Escombrotoxicose

Esta intoxicação foi historicamente designada de “envenenamento por escombroides”, pois era
frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes à família dos Scombridae
(HUSS, 1997).

De acordo com CVE (2006), todas as pessoas são sensíveis à escombrotoxina, porém em pessoas
idosas, enfermas ou sendo medicadas com Isoniazida ou Doxiciclina, que dificultam a
metabolização da histamina no fígado, estão sujeitas aos sintomas mais graves. Seu período de
incubação é muito curto, podendo variar de alguns minutos a algumas horas. Esta doença tem
caráter benigno e pode ter duração de algumas horas, em casos mais leves e até mais de 24 horas
em casos mais graves. HUSS (2001); TAYLOR (1989) e CVE (2006), relatam que os sinais
costumam durar de quatro a seis horas. Segundo Xavier, Righi e Bernardi, (2007); Herrero
(2001); Taylor, Stratton e Nordlee (1989) e Russel e Maretíc (1986), os sinais clínicos são
semelhantes ao de um quadro alérgico imunomediado pela IgE dos alimentos, sendo os mais
freqüentes:

15
• Cutâneos (principalmente face e pescoço): Eritema, urticária, edema e prurido;

• Trato gastrointestinal: Náuseas, vômito e diarréia;

• Neurológicos: Formigamento e sensação de queimadura na boca, dores de cabeça e


ansiedade;

• Nos casos mais graves: Insuficiência respiratória, hipotensão e choque anafilático.

3.4.3 Tratamento

De acordo com Russel e Maretíc (1986), todos os casos de escombrotoxicose foram auto-
limitantes, sendo que em casos mais graves a medicação anti-histamínica pode ser necessária. Os
antagonistas do receptor H1 são os mais recomendados tanto para tratamento quanto para
prevenção e os pacientes geralmente respondem bem (RUSSEL E MARETÍC, 1986; LORETE,
2007).

3.5 Prevenção

A prevenção consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas) desde a


captura do pescado até o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA, 1998). Para
entender melhor a cadeia de frio, é necessário saber que, segundo BRASIL (1952):

• O pescado reservado ao consumo sem ter sido submetido a qualquer processo de


conservação que não o gelo, é considerado “fresco”.

• O pescado considerado “resfriado” é aquele que foi corretamente mantido no gelo


alcançando a temperaturas entre -0,5 a 2ºC.

• O pescado “congelado” é aquele que foi tratado por processos adequados de


congelamento cuja temperatura não seja superior a -25ºC.

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3.5.1 Medidas Importantes

De acordo com FDA (2001a); HUSS (1997) e Gava (1998), o elemento mais importante de toda a
estratégia para impedir a formação de histamina é o resfriamento rápido dos peixes
imediatamente após a morte, principalmente para peixes grandes e peixes que foram expostos ao
ar ou a águas mais mornas. Nestes casos FDA (2001a), recomenda:

• Os peixes devem ser colocados no gelo, ou então água do mar ou salmoura refrigerada, a
4,4°C ou menos, dentro de 12 horas após a morte; ou serem colocados na água do mar ou
na salmoura a 10°C ou menos, refrigerados dentro de 9 horas após a morte; Porém Shin-
Hee et al (2001), relatam que foram encontradas 106UFC/g de bactérias anaeróbicas
formadoras de histamina no músculo de peixes armazenados a 4º C, que em 14 dias de
armazenamento a esta mesma temperatura, os níveis chegaram a 57,4 UFC/100g.

• Peixes expostos a temperaturas do ar ou de água acima de 28,3°C, ou peixes grandes


(acima de 9 kg) que forem eviscerados a bordo antes de refrigerados, devem ser colocados
no gelo (inclusive a cavidade abdominal do atum deve ser preenchida com gelo) ou na
água do mar ou salmoura a 4,4°C ou menos, refrigerada dentro de 6 horas após a morte;

• Peixes acima de 9 kg que não foram eviscerados a bordo antes de resfriados, devem ser
resfriados a uma temperatura interna de 10°C ou menos, dentro de 6 horas da morte.

Para minimizar o risco de desenvolvimento adicional de histamina, através da inativação das


bactérias formadoras da enzima histidina descarboxilase, recomenda-se o congelamento do
pescado a -15ºC e o armazená-lo nestas condições por tempo prolongado (24 semanas, por
exemplo). Com o cozimento pode prevenir-se este desenvolvimento através da inativação da
própria enzima. A recontaminação com bactérias formadoras e um significante abuso de
temperatura, como já citados anteriormente, são necessários para a formação da histamina sob
essas condições e são pouco prováveis de ocorrer caso o pescado seja processado em condições
higiênico-sanitárias satisfatórias (FDA, 2001a; BRASIL, 1980).

17
Neste sentido Szpilman (1996), diz que o consumidor deve dar preferência para aquisição de
peixes de vendedores varejistas que tenham como prática o armazenamento do pescado em
recipientes adequadamente refrigerados.

3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento

FDA (2001a), relata que o resfriamento rumo ao ponto de congelamento é desejável para proteger
contra o desenvolvimento da histamina em baixa temperatura a longo prazo e também aumentar
significativamente a vida de prateleira dos peixes. O tempo necessário para se reduzir à
temperatura interna dos peixes após sua captura depende de uma série de fatores, como:

• O método da captura;

°O atraso em remover os peixes do espinhel pode diminuir consideravelmente o tempo


restante até o resfriamento e permitindo que alguns peixes aqueçam-se após a morte;

°A quantidade de peixes apreendidos quando se utiliza o cerco ou em espinhel pode


exceder a capacidade da embarcação de resfriar os produtos rapidamente;

• O tamanho dos peixes;

• O método de resfriamento;

°Como conseqüência de uma redução na área de contato e transferência de calor, sabe-se


que o gelo sozinho leva mais tempo para resfriar os peixes do que o gelo triturado, água
do mar ou salmoura refrigerada;

°A capacidade dos sistemas de refrigeração da água do mar/salmoura na embarcação ou a


quantidade de gelo disponível devem ser apropriadas para a quantidade de pesca.

18
O mesmo autor defende que, uma vez resfriados, os peixes devem ser mantidos o mais perto
possível do ponto de congelamento (ou mantidos congelados) até o momento de serem
consumidos. Deve-se minimizar a exposição à temperatura ambiental. Este tempo permissível de
exposição dependente primeiro da velocidade com que os peixes foram resfriados a bordo da
embarcação pesqueira e se estes foram previamente congelados na mesma.

Estas medidas impedirão a formação rápida da enzima histidina descarboxilase, e são de grande
valia, pois uma vez que esta enzima é formada, o controle do perigo é improvável (FDA, 2001a).

3.5.2 Vida de prateleira

Dependendo do método de colheita, da manipulação a bordo e das exposições ao


tempo/temperatura durante todo o processo, os peixes formadores de escombrotoxina podem ter
uma vida de prateleira segura (antes que os elevados níveis de histamina sejam formados). A vida
de prateleira segura prevista é bastante reduzida, podendo durar apenas cinco a sete dias, quando
o peixe é exposto a temperaturas superiores a 4,4°C. Por este motivo o pescado não deve ser
exposto a temperaturas acima de 21°C após o resfriamento a bordo da embarcação por qualquer
razão (FDA, 2001a).

3.5.3 Detecção da histamina

FDA (2001a), descreve que os testes químicos são eficazes para detectar a histamina na carne do
pescado, porém a quantidade de amostras requeridas para validar os testes é grande, o que faz
com que os testes não sejam garantia de que o perigo está controlado. FDA (1998) e FDA
(2001a), indicam que como a histamina não está uniformemente distribuída na carne dos peixes
decompostos, foi estabelecido um nível de orientação de 50ppm, indicando que se uma porção
contém este valor, é possível que outras porções excedam 500ppm.

Contudo, segundo MIETZ e KARMAS (apud SOARES et al, 1998) e FDA (2001b) devem ser
realizados estudos para detectar e quantificar a presença de outras aminas biogênicas como,

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putrescina, cadaverina, espermina e espermidina, capazes de potencializar o efeito tóxico da
histamina, e também causarem intoxicação, pois como foi concluído por FDA (2001a), os teores
de histamina encontrados (1,37 mg/100 g) não causariam, por si só, intoxicação histamínica.

3.5.3.1 Avaliação sensorial

De acordo com FDA (2001a), um meio eficaz de identificar os peixes que foram sujeitos a
circunstâncias abusivas é a avaliação sensorial. Através desta consegue-se sentir os odores
gerados pela decomposição, o que indica que o peixe foi abusivamente exposto ao binômio
tempo/temperatura. Porém, o controle sensorial sozinho não é eficaz para o controle da formação
da escombrotoxina, pois os odores podem não estar presentes caso tenha sido submetido à
decomposição de alta temperatura. Já os resultados obtidos no Soares et al (1998), sugerem que a
avaliação sensorial não é útil como critério de avaliação para todos os peixes. O que é justificado
por URCH (1993), que descreve que a avaliação sensorial é uma interpretação pessoal, ou seja,
um consumidor não vai avaliar as propriedades organolépticas da mesma forma que outro.

Emborg e Dalgaard (2006) mostraram que quando as bactérias produtoras de ácido lático
dominaram a microbiota do Atum defumado a frio, não foi observada formação de histamina em
quantidade significante no período de 40 dias a 5°C e 16 dias a 10ºC. Portanto, os peixes com
propriedades organolépticas alteradas não têm obrigatoriamente altos teores de histamina.

4 CONCLUSÕES

Com a presente revisão bibliográfica a respeito da histamina no pescado, o estudo conclui que:

 Vários são os fatores que contribuem em sua formação;

 Sua presença oferece singular importância na qualidade do pescado, onde acarreta


prejuízos à saúde do consumidor e à cadeia produtiva;

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 Sua presença indica baixa qualidade tecnológica (abuso do binômio tempo x
temperatura) na captura, conservação e comercialização do pescado;

 Sua presença impede relações comerciais principalmente com os paises membros da


Comunidade Européia, acarretando em prejuízos à cadeia produtiva e à economia
nacional;

 Sua prevenção e controle se dão por medidas higiênico-sanitárias e tecnológicas no que


diz respeito ao controle da cadeia de frio.

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