La conservacin es el efecto de impedir la

alteracin o descomposicin de los

alimentos.
Consiste en bloquear la accin de los
agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus caractersticas
organolpticas (aspecto, olor, sabor),
qumicas o fsicas.
 Son tcnicas que se utilizan
altas y bajas temperaturas
para conservar un alimento.
Es aquella donde la temperatura del
alimento se reduce por debajo del punto de
fusin (0C), donde la proporcin de agua
se convierte en hielo.
El tiempo real que dura el proceso de
congelacin depende de:
Temperatura Inicial y Final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de Entalpia (Intercambio de
Energa)
Conductividad trmica del producto
Alimento % de T de Congelacin Tiempo Recomendado
Agua recomendada (C) (t)
Frutas 87 95 - 0,9 a 2,7 8 y 10 meses

Verduras 78-92 - 0,8 a -2,8 10 meses

Pescado 65 81 - 0,6 a -2,0 6 meses Pescado Blando

3 meses P. Azul Graso
Mariscos

Carnes 55 70 - 1,7 a - 2,2 12 meses Vacuno

3 meses Salchichas
Hamburguesas
6 meses Cerdo
8 meses Cordero
Huevos 74 - 0,5 6 meses

Lcteos 87 - 0,5 6 meses Mantequilla

3 meses Nata
8 meses Queso
 A
TEMPERATUR

B
A

0f D E

S C

0 tf F

a TIEMPO
 20 -
(C)

10 -

0
TEMPERATURA

Congelacin Lenta
Zona
Crtica
- 10
-

- 20 Congelacin Rpida
-
2
 Por Aire: Una corriente de aire fra
extrae el calor del producto hasta que
se consigue la T final.

Por Contacto: Una superficie fra en

contacto con el producto que extrae el
calor.
 Criognica: Se utiliza Fluidos Criognicos,
Nitrgeno o dixido de Carbono, que
sustituyen el aire frie para conseguir el
efecto congelador.
 Del latn gelum, que designa al
Agua en estado solido, que se logra
con su congelacin lo que sigue a
los 0C mostrando una imagen
cristalina.
 Se llama hielo seco, o nieve carbnica, al estado
solido del dixido de carbono Recibe este nombre
porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su
aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja
residuo de humedad.
 Se efecta correctamente, la temperatura
de un lquido puede reducirse ms all del
punto normal de congelacin mientras
este permanece sin congelarse o sin
solidificarse y an el estado lquido. Esto
es su enfriamiento.
 A -15 grados: Plato seccionado
 Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son
dos de los principales usos del hielo, tanto en el
mbito industrial como domstico. En principio,
no es un producto de alto riesgo sanitario,
aunque si no se maneja de manera apropiada
puede convertirse en el origen de toxiinfecciones
alimentarias
Factores:
Contenido de Agua
Disposicin Celular
La concentracin de solutos
La T de la Cmara de
congelacin
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo a una temperatura de
aproximadamente 40 C)

Cmaras de Ultra Tnel de Ultra

congelacin congelacin
Es una gran desecacin superficial en un
alimento congelado producido por la
deshidratacin.
Aparecen en la superficie del tejido Manchas de
color oscuro, al ir concentrndose y oxidndose
los pigmentos de las capas ms superficiales,
aparecen zonas Blanco-Grisaceas debidas a los
huecos dejados por el hielo despus de su
sublimacin.
 El principal efecto que resulta de la
congelacin es la disminucin de los
procesos bioqumicos del alimento.
La congelacin apenas afecta el valor
nutritivo, pigmentos, aromas o
componentes importantes, y esto se da a
largo plazo.
Puede haber dao a las protenas de
un alimento sobre todo lquido.
 Si se deja ms del tiempo
recomendado, se puede producir daos
en la calidad del alimento.
 El trmino de la congelacin es
cuando la mayor parte del agua
se transforma en hielo en el
centro trmico del producto, en la
mayora de los alimentos la T del
Centro trmico debe coincidir con
la T de almacenamiento