Anlisis de peligros y puntos crticos de

control (APPCC) para el control de

alimentos en Cuba
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia-2/analisis-peligros-puntos-criticos-
control-alimentos-restaurante-cuba.htm

Autor: Ivette Martell Gonzlez y Lidia Prez Iglesias

Produccin, procesos y operaciones

15-11-2012

Resumen

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC)ha

demostrado ser de gran utilidad en elaseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por
lo que su implantacin resulta un objetivo clave del Ministerio del Turismo de Cuba para
garantizar la comercializacin de las instalaciones. De ah la necesidad de la realizacin de
este proyecto, que se ha desarrollado durante 8 aos en hoteles e instalaciones del polo
turstico de Varadero. En este trabajo, se presentan los resultados de un estudio realizado
recientemente, por lo que se defini como objetivo de la investigacin: Implementar el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en este restaurante.
Para llevar a cabo la investigacin se realiz una revisin de los prerrequisitos del Sistema
a travs de Manual de Verificacin del APPCC, se evaluaron las Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos, se estableci el Perfil Sanitario, se valor el cumplimiento de
los Programas de: Limpieza y Desinfeccin, Manejo de Residuos Slidos y Lquidos,
Control de Plagas, Tratamiento de Agua Potable, Capacitacin del Personal y
Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. La implementacin del Sistema
qued establecida para los platos ofertados en la Carta Men, agrupndose los mismos
segn las materias primas fundamentales.

Summary

The System of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) has shown that is very
useful to insure the Administration of innocuous foods, thats why the main goal of the
Ministry of Tourism of Cuba is to put it into practice to guarantee the trade of its product.
This project has been developed in hotels and other institutions for 8 years. This research
shows the results obtained in recent studies and its main goal is: To implement the System
of Hazard Analysis and Critical Control Points in one restaurant. In order to carry out this
research the pre requirements of the System were revised and through Manual of the
HACCP, the Good Practices in the Manipulation of Foods were evaluated, the Sanitary
Profile settled down, the execution of the Programs was valued of: Cleaning and
Disinfection, Handling Solid and Liquid Residuals, Plagues Control, Maintenance of
equipments and utensils as well as the Personnel qualification were checked. The
implementation of the System was established for the dishes in the Letter Menu, grouping
them according to the main matters.

Introduccin

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) ha demostrado

ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de losalimentos, por lo que resulta
un objetivo clave del Ministerio del Turismo de Cuba su implantacin para garantizar la
comercializacin de las instalaciones.

Desde 1996 en el pas se han realizado estudios relacionados con la aplicacin de sistema
con vistas a reconocer las debilidades en el sector de turismo que imposibilitan la garanta
de la inocuidad de los alimentos. En Varadero comenzaron a efectuarse en el ao 1998,
destacndose los trabajos en: Restaurante Fuerteventura del Hotel Meli Varadero
(Martell, 2005), Restaurante Principal o Buffet Gran Plaza Hicacos (Garca, 2007) y
Restaurante Caribe del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA (Sosa, 2008), Diseo
e implementacin del Sistema en hoteles e instalaciones del polo turstico de Varadero
(Martell y col, 2004 2011). Estos estudios han incluido el diagnstico del cumplimiento de
prerrequisitos necesarios para la implementacin del sistema con el fin de obtener la
Licencia Sanitaria y la aplicacin de principios bsicos del mismo.

La realizacin de este estudio resulta de vital importancia para este hotel, por la factibilidad
demostrada en la aplicacin del sistema de APPCC en reas de Alimentos y Bebidas para
garantizar la inocuidad de los alimentos, la permanencia de deficiencias en la calidad
higinica durante la manipulacin en el restaurante objeto de estudio y la carencia de un
sistema de inocuidad que garantice la misma. Es por ello como objetivo general de esta
investigacin se define: Implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control en este restaurante del hotel.

La implementacin de este Sistema permitira ganar la confianza de los Turoperadores y

por consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del hotel a escala
internacional.

Desarrollo

La metodologa de trabajo utilizada, que fue creada teniendo en cuenta las

orientaciones sanitarias bsicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes,
fundamentadas en el Convenio MINSAP- MINTUR (2003) para cumplir con la primera y
segunda etapa de trabajo, donde se evaluaron las Buenas Prcticas de Manufacturas de
Alimentos(BPM) y se aplicaron principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos
seleccionados y se vincul a la metodologa propuesta por Romero(2001), efectundose
las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar las bases para la
aplicacin del sistema. La metodologa seguida se presenta en el siguiente esquema:
Discusin de los Resultados:

Implementacin del Sistema APPCC en un Restaurante de un Hotel en Varadero.

Etapa inicial de trabajo.

En esta etapa se evalu el cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin:

Revisin de los Prerrequisitos para la implementacin del Sistema:

Aspecto / Cumplimiento (%)

Plan de BMP: 66,6

Programa de Limpieza y Desinfeccin: 71,4

Programa de Control de Plagas: 85,7

Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos: 100

Programa de Capacitacin Personal: 66,7

Programa de Tratamiento de Agua: 75

Equipos y Mantenimiento: 80

Programa de Control de Proveedores: 75

Cumplimiento global: 77.5

Como puede apreciarse existe un cumplimiento general de los prerrequisitos que alcanza
un 77.5%, se mantienen insuficiencias en algunos aspectos que no cumplen totalmente lo
establecido los cuales representan el 22.5%. En los programas aparece bien explcita la
ejecucin de todas las tareas, pero no estn definidos los objetivos y polticas de la mayor
parte de ellos. En el caso del Programa de Capacitacin del Personal, se acerca mejor a
una definicin de polticas y objetivos, as como el de Gestin Ambiental, que incluye el
Manejo de Residuos y de plagas, es necesario que la instalacin trabaje en funcin de
revisar y/o establecer las polticas y objetivos correspondientes. En cuanto a la
capacitacin, se deben incrementar las acciones en temas relacionados con la inocuidad.

Resultados obtenidos al aplicar la Gua de Inspeccin higinico- sanitaria MINSAP-

MINTUR (2008):

La aplicacin de esta gua arroj como resultado que en el restaurante existen algunos
riesgos que inciden en la prdida de inocuidad de los alimentos, si se analiza la puntuacin
obtenida, se puede observar que se alcanz un total de 24 puntos, de ellos 8 puntos
corresponden a puntos vitales y 4 a puntos invalidantes de la licencia sanitaria. Las
deficiencias detectadas con el plan de mejoras fueron debatidas con el Consejo de
Direccin de la instalacin a modo de darle solucin inmediata.

Anlisis del Perfil Sanitario

La aplicacin del Perfil Sanitario present un cumplimiento global del 67 %. Los aspectos
que mayor dificultad mostraron fueron:
1. Equipos y Utensilios: Presentando un 50%, debido esencialmente a que existen equipos
de cocina rotos, no hay refrigerador en el rea de lunch para las preparaciones fras por lo
que permanecen en la cocina hasta su exposicin en la mesa fra del saln y sta no
alcanza 5C. En la cocina no existe buena ventilacin.

2. Requisitos Higinicos de Elaboracin: Alcanz un 62,5% influyendo la contaminacin

cruzada debido a problemas constructivos del rea que impiden el cumplimiento del
principio de marcha hacia delante, de menor puntuacin fue el aspecto relacionado con la
desinfeccin de los huevos, que no se realiza.

3. Condicin del rea de elaboracin: Adquiri un 64%, ocasionado por problemas en la

ventilacin (extractores e inyectores), insuficiente evacuacin para los residuales lquidos
al efectuar la limpieza del rea por falta de atarjeas.

4. Edificacin e instalaciones: Obtuvo un 69,5%, debido a diseo y construccin del rea

de la cocina del restaurante fundamentalmente.

Estos resultados se corresponden con los observados al aplicar la gua de inspeccin

sanitaria. Por lo que se propone incluir el Modelo del Perfil Sanitario como herramienta de
trabajo, el cual puede ser actualizado con una periodicidad de 4 meses y exponerlo en el
rea para que su contenido sea manejado por todos los trabajadores y as aprecie el
efecto de su desempeo de una forma ms directa.

Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

Los resultados de la aplicacin del modelo muestran que de 32 aspectos a tener en

cuenta, 22 fueron evaluados de bien, 9 incompletos y 1 de mal. Los por cientos de
cumplimiento obtenidos en los tres aspectos que se evalan (global, programa escrito y
aplicacin) se encuentran por encima del 75%, destacndose el programa escrito con un
cumplimiento de un 90%, alcanzando un 82.9% de cumplimiento global y el resultado ms
bajo corresponde a la aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin: 79.6%, resultado que
 se debe en gran medida a insuficiencias en la limpieza de medios de transporte interno,
implementos de aseo en uso, procedimientos escritos en los sitios indicados, ejecucin de
procedimientos de desinfeccin , entre otros.

Evaluacin de otros Programas:

Manejo de Residuos Slidos y Lquidos.

Control de Plagas.
Tratamiento de Agua Potable.
Capacitacin del Personal.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.

Se evaluaron estos programas y el cumplimiento de los mismos a travs de entrevistas al

personal encargado de las actividades correspondientes a los diferentes Programas, a fin
de conocer el estado de cumplimiento de los mismos, tambin se verific in situ la
aplicacin de lo planteado y se compar con lo recomendado por la Norma Cubana
143:2010 Cdigo de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que presentan los manipuladores de

alimentos sobre las prcticas de higiene y factores psicosociales para la aplicacin del
sistema de APPCC, se aplic una encuesta que consta de dos cuestionarios. Los
resultados determinaron los aspectos relacionados con la higiene que ms dificultades
presentaban los manipuladores, as como los factores psicosociales que ejercen una
mayor influencia en la aplicacin del sistema de APPCC. La misma fue procesada por el
Sistema SSPS versin14.0 y permiti determinar aspectos relacionados con la higiene que
ms dificultades presentaban los encuestados, as como los factores psicosociales con
mayor influencia en la aplicacin del sistema de APPCC. A partir de ese anlisis se
elabor un programa de capacitacin para los manipuladores y para el equipo de APPCC.

La aplicacin de la encuesta sobre los factores de riesgos psicosociales que inciden en

elambiente laboral diseada y validada por Martell y Acosta (2009), constituye un aporte
novedoso en la aplicacin del Sistema de APPCC, favoreciendo evaluar las condiciones en
que el cliente interno asume su implementacin, por lo que el proceso de cocina deber
encaminarse hacia la incorporacin de nuevas y mejores tecnologas, el perfeccionamiento
de las relaciones de cooperacin de todo el personal vinculado con el cumplimiento de las
buenas prcticas, la sistematicidad en los entrenamientos a todos los trabajadores y la
implicacin de los directivos, como colaboradores de estas prcticas, en estrecha
vinculacin con la sistematicidad de las formas de control y estimulacin, como vas para
garantizar la efectividad de las acciones, relacionadas con el cumplimiento en el trabajo de
los procedimientos establecidos.

Las estrategias propuestas en conjunto con el Programa de Capacitacin utilizado,

coadyuvaron a la ampliacin de los conocimientos sobre higiene as como modificar
hbitos y actitudes de los manipuladores y alcanzar ndices significativos en la poltica de
inocuidad del restaurante.

Anlisis del estudio de proveedores

Se analizaron los 45 proveedores que suministran los alimentos y bebidas al hotel, as

como los productos que abastecen.

Comportamiento de parmetros fsicos.

Se realiz la trazabilidad de los alimentos desde su recepcin hasta el servicio

comprobndose el cumplimiento de las normas de almacenamiento y las temperaturas
recomendadas para su coccin.

Segunda Etapa: Implementacin del Sistema APPCC:

1ra Fase:

a) Definicin de misin y visin: Se defini la visin y misin relacionado a la inocuidad de

la oferta de platos del Restaurante.

b) Diseo de la poltica de calidad: Se precis la Poltica de Calidad Sanitaria en el rea en

cuestin.

c) Formulacin del proyecto APPCC: En el documento se contemplan los objetivos,

polticas, etapas y actividades de la implementacin del Sistema APPCC.

d) Seleccionar director del Proyecto APPCC: Se nombr el jefe del equipo APPCC, la cual
cuenta con suficiente conocimiento y experiencia en lo relativo a la inocuidad de los
alimentos, adems de conocer y manejar la aplicacin del anlisis de peligros.

2da Fase: Procedimiento para la implementacin del sistema de APPCC:

Teniendo en cuenta los principios bsicos del sistema, necesarias para su implementacin,
se realizaron las tareas:

1. Formacin y Capacitacin del equipo de APPCC.

2. Descripcin del producto.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los identificados. Se tuvo en
cuenta adems el rediseo de algunos procesos.

7. Determinacin de los PCC.

8. Establecimiento de Lmite Crtico para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de comparacin.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Se consider realizar el estudio para los 14 platos que se ofertan en el restaurante, sobre
la base de las materias primas fundamentales y cumpliendo con un Men fijo para seis
das de la semana.

La descripcin de los platos incluye materias primas crnicas, pescados y mariscos,

pastas, verduras hortalizas y viandas.

Los PCC identificados quedaron sealados en cada diagrama de proceso, definiendo

como tal los procesos de Recepcin, Beneficio y Coccin, dada su importancia para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Ejemplo de la Implementacin del Sistema para las pastas (Lasaa Clsica, Canelones de
espinacas).

Ejemplo del Plan de APCC para una etapa del proceso de elaboracin:
Conclusiones:

1. Se dise una propuesta metodolgica para la aplicacin del Sistema APPCC,

adaptada a las peculiaridades del restaurante objeto de estudio; siendo reproducible su
utilizacin en otros contextos de similares caractersticas y con los requerimientos de la
legislacin aplicable en Cuba.

2. Se destac la aplicacin de la encuesta basada en factores psicosociales que inciden en

el ambiente laboral, lo que constituye un aporte novedoso de este proyecto, favoreciendo
evaluar las condiciones en que los trabajadores asumen la introduccin e implementacin
de este Sistema.

3. Se evala la influencia del Sistema de APPCC en el mejoramiento de las prcticas de

manipulacin del profesional en el rea de elaboracin de alimentos, pudindose apreciar
que la revisin de los prerrequisitos para verificar la existencia y cumplimiento de los
Planes y Programas de la instalacin mostr un 77.5%, el diagnstico del estado sanitario
alcanz el 77%, el Perfil Sanitario arroj un cumplimiento global del 68 % y la Evaluacin
del Programa L & D obtuvo un 79.6 %, demostrndose que existen problemas higinico-
sanitarios que afectan las Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos.

4. Se evidenci que la descripcin del producto y la verificacin del diagrama de

flujo ayudaron a: identificar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados en
la elaboracin de las preparaciones culinarias, determinar los Puntos Crticos de
Control, demostrando la factibilidad de la utilizacin de este Sistema en la mejora de la
calidad higinico- sanitaria de los alimentos que se elaboran en este restaurante.

Recomendaciones:

1. Implementar un plan de accin en el restaurante objeto de estudio, a partir de los

problemas identificados en el diagnstico.

2. Sistematizar la realizacin de comprobaciones microbiolgicas para la determinacin del

grado de inocuidad de los alimentos durante el proceso, as como tramitar la adquisicin
por parte del hotel de instrumentos para realizar pruebas microbiolgicas rpidas.

3. Continuar capacitando al personal involucrado, sobre el sistema APPCC y su

importancia.

4. Utilizar esta propuesta metodolgica para la implementacin del Sistema APPCC en

otras instalaciones hoteleras, por cumplir con los requerimientos de la legislacin aplicable
en Cuba.

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