Anda di halaman 1dari 12

Berkala Perikanan Terubuk, Februari 2014, hlm 9 20 Vol. 42. No.

1
ISSN 0126 - 4265

PEMBUATAN FLAVOR LIMBAH UDANG (Panaeus monodon) DENGAN


KOMPOSISI BUMBU YANG BERBEDA

Lucia Dewi Indrayani Manurung1), Mustakim1), Erpiani Siregar1)

Diterima : 3 Januari 2014 Disetujui : 15 Januari 2014

ABSTRACT

Utilization of prawn waste into optimal flavor has not donein the freezing
shrimp industries in Tanjung Balai City. More than 100kg of shrimp waste from
PT SEF Tanjung Balai each time the production. Therefore, it is necessary tousea
flavor of shrimp waste with different seasonings formulation to determine the best
flavor formulations. The method usedwasan experimental method to utilize
shrimp waste into flavor. The designusedwas acompletely randomized design
(CRD) with three non-factorial treatments and three replications. The results
showed the best treatment wasA1 of organoleptic parameters, different treatment
A1 to A2 and A3 of the flavor and aroma, texture and appearance while not
significantly different. Proximatetest results showed each treatment were not
significantly different. Likewise with TPC and PDA test molds and bacteria still
found no safe limit.

Keywords: Flavor, Shrimp Waste, Different Herb of Formulation

PENDAHULUAN1 industri pengolahan udang (Industri


udang beku, udang tidak beku dan
Indonesia merupakan Negara udang kaleng) dapat menghasilkan
maritime yang terkenal dengan hasil limbah yang banyak.
lautnya yang melimpah. Sub sektor Pemanfaatan limbah udang
perikanan mempunyai peranan yang berkembang di Indonesia
penting dalam perekonomian berupa kepala udang kering yang
nasional, yaitu sebagai penyedia digiling menjadi tepung limbah
lapangan kerja dan sumber devisa udang sebagai campuran kerupuk,
yang sangat potensial. Salah satu petis, terasi, campuran pakan ternak
komoditi laut yang menjadi andalan pengolahan silase ikan dan
dan memberikan devisa yang cukup pengolahan chitin dan chitosan dari
besar bagi negara adalah udang. kulit/kepala udang. Salah satu
Komoditas udang eksport di pemanfaatan limbah udang yang
Indonesia merupakan udang yang cukup menarik dan dapat menambah
diolah dalam bentuk udang beku, nilai tambah dari limbah udang
udang tidak beku, udang kaleng dan adalah pembuatan flavor. Flavor
produk olahan lainnya. Sebahagian merupakan gabungan dari bau, rasa
besar bentuk udang eksport tersebut dan rangsangan mulut.
merupakan udang tanpa kepala dan Tanjungbalai merupakan
tanpa kulit sehingga dari hasil penghasil perikanan terbesar kedua
di Sumatra Utara sehingga sangat
1)
Staf Pengajar di Politeknik Tanjung Balai strategis bagi pabrik pengolahan
Sumatera Utara

9
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

perikanan. Hasil limbah kulit udang Tanjungbalai, Sumatera Utara,


dibeberapa perusahaan pembekuan tepung tapioka dan tepung terigu.
udang di Kota Tanjung balai sangat Sedangkan bahan tambahan yang
melimpah. Rata-rata limbah yang digunakan adalah bawang merah,
dibuang sebesar 100 kg perhari bawang putih, jahe, kunyit dan
tergantung cuaca dan bahan baku garam. Bahan untuk uji proksimat.
udang itu sendiri. Limbah udang Sedangkan bahan untuk TPC dan
tidak dimanfaatkan dengan optimal PDA adalah Plate Count Agar (PCA)
oleh perusahaan-perusahaan dan Potato Destrose Agar (PDA).
pembekuan udang yang ada di kota Alat pengolahan yang
Tanjung balai sehingga dapat digunakan dalam penelitian ini
menyebabkan kerusakan lingkungan adalah wadah plastik, pisau, panci,
dan ekosistem perairan. Oleh sebab kompor, oven, pengaduk, talenan dan
itu penelitian mengenai Drum dryer serta peralatan analisis
pemanfaatkan limbah udang sebagai yang biasa digunakan seperti uji
flavor dilakukan untuk meningkatkan proksimat, TPC dan uji PDA.
nilai tambah bagi limbah itu sendiri.
Metode Penelitian
Tujuan Penelitian Metode penelitian pembuatan
Tujuan dari penelitian ini adalah: bubuk flavor limbah udang dengan
a. Mengetahui formula bumbu formulasi bumbu yang berbeda
terbaik dalam pembuatan bubuk menggunakan metode eksperimen.
flavor limbah udang. Rancangan yang digunakan adalah
b. Mengetahui cara pembuatan Rancangan Acak Lengkap non
flavor limbah kulit udang sebagai faktorial (Gaspersz, 1994) dengan
bumbu instan masakan. tiga taraf perlakuan yaitu A1
c. Sebagai alternative untuk (perlakuan bumbu dengan
mengurangi dan memanfaatkan penambahan lada), A2 (Perlakuan
limbah kulit udang di industry bumbu dengan penambahan jahe),
pengolahan hasil perikanan A3 (perlakuan bumbu tanpa jahe dan
Tanjung balai. lada) dengan ulangan sebanyak 3
kali, sehingga terdapat 9 unit
METODOLOGI PENELITIAN percobaan. Parameter yang diamati
adalah uji kesukaan terhadap rupa,
Penelitian dilaksanakan pada aroma, rasa, dan tekstur dan analisa
bulan Agustus-Oktober 2013 di proksimat meliputi kadar air, abu,
Laboratorium Teknologi Pengolahan protein dan lemak, selanjutnya Uji
Hasil Perikanan Politeknik Tanjung TPC, dan Uji PDA
balai Sumatera Utara. Pembuatan Model matematis untuk
falavor dibagi dua, yaitu pembuatan rancangan percobaan menurut
flavor cair yang dilanjutkan dengan Gaspersz (1994), adalah sebagai
pembuatan bubuk flavor. Uji analisis berikut :
yang dilakukan meliputi uji
proksimat, TPC, PDA. Yij = + i + eij
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah limbah udang Dimana :
segar yang diperoleh dari PT. SEF
(Succes Eastern Frozen)

10
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

Yij : Nilai pengamatan dari 1. Formulasi bumbu flavor limbah


perlakuan ke-i dalam udang (Suharso, T. 2006)
ulangan ke-j Formulasi bumbu yang
: Nilai tengah umum digunakan dalam pembuatan bubuk
i : Pengaruh perlakuan ke-i flavor limbah udang adalah 3
eij : Pengaruh galat percobaan perlakuan, yakni : formulasi bumbu
dari perlakuan ke-i pada A1, formulasi bumbu A2, dan
ulangan ke-j formulasi bumbu A3. Prosedur
Penelitian Pembuatan bubuk Flavor
limbah udang dengan formulasi
bumbu yang berbeda (Modifikasi
Prosedur Penelitian Suharso, T. 2006).
2. Pembuatan Flavor bubuk limbah udang (Suharso, T. 2006)

Limbah Udang

Pencucian

Pencacahan

Perebusan (650C, 2 jam)

Penyaringan

Filtrat

Penambahan bahan pengikat (tapioka dan terigu 1:1)


5%

Penambahan bumbu (A1, A2, A3)

Pengeringan

Penggilingan/Penghalusan

Bubuk Flavor limbah udang

Prosedur pengamatan
1). Uji Kesukaan
Pengamatan mutu yang
dilakukan pada bubuk flavor Uji kesukaan untuk
meliputi uji kesukaan, uji proksimat, mengetahui tingkat penerimaan
Uji TPC dan Uji PDA. konsumen dilakukan dengan uji

11
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

organoleptik atau sensoris pada Sampel tersebut diarangkan di


produk bekasem ikan bilih yang atas nyala pembakar.
dihasilkan dengan parameter Sampel dalam cawan porselen
organolepti seperti rupa dan warna, kemudian diabukan (b) dalam
tekstur, bau dan rasa menurut tanur listrik suhu maksimal
Rahayu (1998). Score sheet yang 550oC sampai pengabuan
berskala 1-4dimana angka 4 adalah sempurna.
nilai kesukaan yang tertinggi dan Sampel didinginkan dalam
angka 1 sebagai nilai kesukaan yang desikator, dan ditimbang
terendah.Dalam uji kesukaan ini beratnya sampai konstan.
digunakan panelis sebanyak 80 Berikut rumus :
panelis untuk diminta responnya
terhadap rupa, tekstur, bau dan rasa Kadar abu (%) = (b-c) x 100%
bekasem ikan bilih berdasarkan A
score sheet tersebut.
4). Kadar protein, metode
Kjehdahl (Sudarmadji et al., 1997)
2). Kadar air (Sudarmadji et al.,
1997). Sampel yang telah halus sebanyak
2 gram (A) ditimbang lalu
Cawan porselin yang sudah
dimasukkan ke dalam labu
bersih dikeringkan dalam oven
Kjehdahl. Kemudian ditambahkan
selama satu jam pada suhu
25 ml asam sulfat pekat (H2SO4)
110C.
dan 1 gram katalis (Cu kompleks).
Kemudian didinginkan dalam
Campuran ini didestruksi dalam
desikator selama 30 menit dan
lemari asam sampai berwarna
ditimbang (A gram).
hijau atau bening, kemudian
Diambil kurang lebih 3 gram
didinginkan selama 2 jam.
sampel dimasukan dalam cawan
Larutan diencerkan di dalam labu
porselin, kemudian ditimbang (B
ukur 100 ml dengan
gram) dan dipanaskan dalam
aquades.Larutan sampel dipipet
oven pada suhu 110C selama 3-
sebanyak 25 ml ke dalam labu
5 jam.
Kjehdahl kemudian ditambahkan
Kemudian cawan didinginkan
5-7 tetes indikator pp dan NaOH
dalam desikator dan ditimbang,
50% sampai terbentuk larutan
penimbangan cawan ini
berwarna merah muda.
dilakukan beberapa kali sampai
Erlenmeyer diisi dengan asam
beratnya tetap (C gram).
boraks (H2BO3) 2% sebanyak 25
Kadar air dihitung dalam
ml dan ditambahkan 6 tetes
persen dengan rumus:
indikator campuran (metilen
(B C)
Kadar air (%) = X 100% merah biru) hingga berwarna
( B A) ungu, tampung dan diikat dengan
3). Analisa kadar abu (AOAC, asam boraks (H2BO3) sampai
1995) terbentuk larutan hijau. Kemudian
dilakukan destilasi 30 menit.
Sebanyak 2-3 gr sampel (a) Hasil destilasi pada erlemeyer tadi
ditimbang dan dimasukkan ke dititrasi dengan HCL 0,1 N
dalam cawan porselen (c). sampai larutan berwarna biru.

12
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

Kadar protein dapat dihitung dengan pengenceran 10-1 dengan


dengan rumus: menghancurkan 1 gr sampel kedalam
9 ml larutan pengencer, 1 ml
Kadar protein = suspense bahan dimasukkan ke
Pxml HCL xN HClxBANitrogenxFprotein dalam 9 ml larutan pengencer untuk
x100%
1000 Xberat sampel ( gr )
mendapatkan pengenceran yang
diinginkan. Kemudia dihitung setelah
5). Analisa kadar lemak setelah inkubasi selama 2 hari pada
(Sudarmadji et al., 1997) suhu 300C, dimana jumlah koloni
Proseduranalisa kadar lemak yang diterima 30-300 koloni per
dilakukan sebagai berikut : cawan.
Diambil labu penyaring yang Nilai TPC dapat dihitung
ukurannya sesuai dengan alat dengan menggunakan rumus:
ekstraksi sokhlet yang digunakan,
1
dikeringkan dalam oven selama 1 jumlah koloni per cawan x
jam dengan suhu 1050C,
kemudian ditimbang ukuran
beratnya (A g). 7). Uji PDA (Fardiaz, 1992)
Timbang sampel (X g) sebanyak 5 Uji mikrobiologi dilakukan
g lalu dibungkus dengan kertas dengan menggunakan metode Total
saring dan dimasukkan ke dalam Plate Count (TPC). Media yang
tabung reaksi yang disiapkan, digunakan adalah media agar (PDA).
kemudian pasang alat kondensor Suspense contoh dilakukan dengan
di atasnya, sedangkan lemak di pengenceran 10-1 dengan
bawahnya. menghancurkan 1 gr sampel kedalam
Pelarut kloroform dituangkan ke 9 ml larutan pengencer, 1 ml
dalam labu lemak dengan ukuran suspense bahan dimasukkan ke
sokhlet yang digunakan 125 ml. dalam 9 ml larutan pengencer untuk
Dilakukan refluks selama 5 jam. mendapatkan pengenceran yang
Pelarut di dalam lemak didestilasi, diinginkan. Kemudia dihitung setelah
lalu ditampung pelarutnya, setelah inkubasi selama 2 hari pada
kemudian hasil ekstraksi suhu 300C, dimana jumlah koloni
dipanaskan dalam oven dengan yang diterima 30-300 koloni per
suhu 1050C selama 60 menit. cawan.
Setelah itu didinginkan selama 30 Nilai PDA dapat dihitung
menit, kemudian timbang labu dengan menggunakan rumus:
beserta lemaknya (B g), dengan
perhitungan : 1
jumlah koloni per cawan x

Kadar lemak = x100%
Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil
6). Analisa TPC (Fardiaz, 1992) penelitian terlebih dahulu dilakukan
Uji mikrobiologi dilakukan uji normalitas, apabila sebaran data
dengan menggunakan metode Total normal maka analisis dilanjutkan
Plate Count (TPC). Media yang dengan analisis varians (Anava)
digunakan adalah Plate Count Agar dengan Rancangan Acak Lengkap
(PCA). Suspense contoh dilakukan yang dilakukan untuk menentukan
apakah hipotesis diterima atau ditolak.

13
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

Berdasarkan hasil analisis varians, Hasil pengamatan organoleptik


jika diperoleh Fhitung lebih dari Ftabel yang dilakukan oleh 80 panelis tidak
pada tingkat kepercayaan 95%, maka terlatih terhadap bubuk flavor limbah
hipotesis ditolak dan sebaliknya. kulit udang dengan formulasi bumbu
Apabila hipotesis ditolak maka yang berbeda pada perlakuan A1, A2,
dilanjutkan dengan uji Duncan. dan A3dapat dilihat pada tabel
berikut:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
1. Penerimaan Konsumen

Tabel 1. Nilai rata-rata Uji kesukaan Flavor Limbah Udang


Perlakuan
Parameter
A1.1 A1.2 A1.3 A2.1 A2.2 A2.3 A3.1 A3.2 A3.3
Rupa 3,12 3,13 3,12 3,12 3,08 3,1 3,12 3,11 3,11
Tekstur 3,13 3,12 3,16 3,11 3,12 3,1 3,12 3,13 3,12
Aroma 3,33 3,27 3,26 3,28 3,28 3,25 3,30 3,30 3,28
Rasa 3,87 3,88 3,9 3,00 2,97 2,96 2,2 2,26 2,25
Keterangan : A1 (perlakuan bumbu dengan penambahan lada); A2 (Perlakuan bumbu dengan
penambahan jahe); A3 (perlakuan bumbu tanpa jahe dan lada)

Dari Tabel 1, dapat diketahui Dari Tabel 1, dapat diketahui


bahwa rupa pada perlakuan A1 bahwa aromabubuk flavor limbah
mempunyai nilai rata-rata 3,12, A2 kulit udang pada perlakuan A1
dengan nilai rata-rata 3,10, dan A3 mempunyai nilai rata-rata 3,33, A2
dengan nilai rata-rata 3,11 Hasil dari dengan nilai rata-rata 3,28, dan A3
analisis ragam dapat dijelaskan dengan nilai rata-rata 3,30. Hasil dari
bahwa rupa perlakuan bubuk flavor analisis ragam dapat dijelaskan
limbah kulit udang dengan formulasi bahwa aroma perlakuan bubuk flavor
bumbu yang berbedabahwa F. limbah kulit udang dengan formulasi
Hitung (0,105) < F. Tabel (3,364) bumbu yang berbedasetelah diuji
pada tingkat kepercayaan 95%. lanjut pada tingkat kepercayaan 95%
Maka H0 diterima. diketahui bahwa aroma A2 berbeda
Nilai tekstur dapat diketahui nyata dengan A1 dan A3 sedangkan
bahwa tekstur bubuk flavor limbah A1 dan A3 tidak berbeda nyata.
kulit pada perlakuan A1 mempunyai Berdasarkan Tabel1 dapat
nilai rata-rata 3,13, A2 dengan nilai
dilihat bahwa panelis menyatakan
rata-rata 3,12, dan A3 dengan nilai
sangat menyukairasa bubuk flavor
rata-rata 3,12. Hasil dari analisis
limbah kulit udang pada perlakuan
ragam dapat dijelaskan bahwa rupa
A1 yaitu 70orang (88%) dengan
perlakuan bubuk flavor limbah kulit
tingkat kesukaan sangat suka.
udang dengan formulasi bumbu yang
Sedangkan bubuk flavor limbah kulit
berbedabahwa F. Hitung (0,12) < F.
udang pada perlakuan A2 disukai
Tabel (3,053) pada tingkat
konsumen dengan tingkat kesukaan
kepercayaan 95% dan setelah diuji suka, yaitu 73 orang (91%) dan
lanjut bahwa perlakuan A2, A3
bubuk flavor A3 kurang disukai
sedangkan A2 dan A1 berbeda nyata kondumen dengan tingkat kesukaan
secara singnifikan dan A3 dan A1 kurang suka yaitu 61 orang (76%).
tidak berbeda nyata.

14
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42
4 No.1 Februari 2014

Dari data di atas, diketahui bahwa dengan perlakuan A2 dan A3


panelis menyatakan lebih menyukai memberikan berpengaruh nyata antar
rasa bubuk flavor limbah kulit udang perlakuan.Sedangkan perlakuan A2
pada perlakuanA1 (88%) dengan dan A3 tidak memberikan pengaruh
kriteria sangat suka.
suka Berikut nilai yang nyata.
rata-rata rasa bubuk flavor limbah Untuk kadar abu flavor limbah
kulit udang dengan formulasi bumbu udang rata-ratarata berkisar antara
yang berbeda: 11.75%-11.85%.
11.85%. Analisa ragam
Dari Tabel 1,, dapat diketahui Flavor Limbah Kulit Udang Dengan
bahwa tekstur bubuk flavor limbah Formulasi Bumbu yang berbeda pada
kulit udang pada perlakuan A1 perlakuan A1, A2 dan A3 memberikan
mempunyai nilai rata-rata
rata 3,87, A2 berpengaruh pengaruh nyata antar
dengan nilai rata-rata
rata 3,00, dan A3 perlakuan.
dengan nilai rata-rata
rata 2,2. Hasil dari Sedangkan untuk protein hasil
analisis variansi dapat dijelaskan analisis menunjukkan rata-rata
rata kadar
bahwa rupa perlakuan bubuk flavor protein Flavor Limbah
Limb Kulit Udang
limbah kulit udang dengan formulasi Dengan Formulasi Bumbu yang
bumbu yang berbeda setelah di uji berbeda
erbeda berkisar antar 12, 54%-54%
lanjut menyatakan bahwa terdapat 12,44%. Kadar lemak menunjukkan
perbedaan yang nyata antar rata-rata
rata kadar lemak yang terdapat
perlakuan A1, A2 dan A3pada tingkat dalam bubuk flavor limbah kulit
kepercayaan 95%. udang yaitu berkisar antara 0.50%-
0.50%
0.73%. dari Analisa ragam bahwa
2. AnalisaProksimat
Proksimat
perbedaan bumbu pada pembuatan
Dari hasil analisa proksimat flavor limbah kulit udang
diketahui bahwa nilai rata-rata
rata kadar memberikan pengaruh nyata. Dari
air Flavor Limbah Kulit Udang hasil uji lanjut duncan menyatakan
Dengan Formulasi Bumbu yang bahwa perlakuan A1 berbeda nyata
Berbeda berkisar 8,58%-8,81%.
8,58% terhadap perlakuan A2 dan A3.
Analisa ragam Flavor Limbah Kulit Sementara perlakuan A2 dan A3 tidak
Udang Dengan Formulasi Bumbu memberikan pengaruh yang nyata.
yang Berbeda pada perlakuan A1

16
14
12
10
A1
8
A2
6
A3
4
2
0
Air Abu Protein Lemak

Gambar 1. Histogram Rata-Rata


Rata Proksimat Flavor Limbah Kulitt Udang Dengan
FormulasiBumbu yang Berbeda

15
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

3. TPC (Total Plate Count) bahan pangan dapat mengakibatkan


Perhitungan TPC bertujuan pembusukan, menimbulkan penyakit
untuk menghitung semuakoloni yang ditularkan melalui makanan
mikroba yang tumbuh pada produk dan terjadinya fermentasi (Buckle et
serta sebagai salah satu indikasi al, 1985). Tabel 2 menunjukkan
makanan layak atau tidak untuk jumlah yang terdapat pada bubuk
dikonsumsi. Adanya bakteri dalam flavor limbah kulit udang.

Tabel 2. Jumlah Bakteri Rata-rata Pada Flavor Limbah Kulit Udang


Flavor Udang Jumlah Koloni Jumlah Koloni Jumlah Koloni
Pada Pengenceran Pada Pengenceran Pada Pengenceran
10-2 10-3 10-4
3 3
A1 2 X 10 5,6 X 10 0,7 X 104
A2 3,3 X 102 1,3 X 103 0
A3 9 X 102 3,3 X 103 0,3 X 104
Keterangan : A1 (perlakuan bumbu dengan penambahan lada); A2 (Perlakuan bumbu dengan
penambahan jahe); A3 (perlakuan bumbu tanpa jahe dan lada)

Berdasarkan data diatas dapat dengan skala hedonik misalnya


diketahui bahwa TPC bubuk flavor sangat suka, suka, agak suka, dan
dari limbah kulit udang berkisar tidak suka. Dalam analisisnya skala
antara9-2 koloni/ml pada hedonik ditransformasikan menjadi
pengenceran 10-2. Standar skala numerik atau angka menurut
mikrobiologi berdasarkan SNI 19- tingkat kesukaan (Rahayu, 1992).
2897-1992, tentang cara uji cemaran Desroisier (1988), menyatakan
mikroorganisma maksimal 106. penerimaan seseorang terhadap
bahan makanan dipengaruhi oleh
4. Uji PCA sikap dan kebiasaan yang dimilikinya
Dari hasil pengujian kapang serta mutu makanan itu sendiri.
menggunakan media PDA tidak Menurutnya, bila suatu respon
terlihat adanya Pertumbuahan terhadap bau dan rasa digabungkan
kapang setelah diinkubasi selama 24 dengan perasaan (konsistensi dan
jam. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur) dari makanan di dalam
produk flavor ini masih dalam mulut, konsumen dapat membedakan
kondisi yang cukup baik sehingga satu makanan dengan makanan yang
belum ada terdapat pertumbuhan lainnya.
kapang pada media pertrsemaian Dari Tabel 1 dapat diketahui
pada saat pengujian. bahwa rata-rata panelis menyatakan
sangat menyukai rupa flavor limbah
Pembahasan udang dengan formulasi bumbu A111
1. Penerimaan Konsumen orang (12,92%) dan suka 67 orang
Uji hedonik merupakan salah (87,08%). Sedangkan untuk
satu jenis uji penerimaan. Dalam uji formulasi A2 kategori suka sebanyak
ini panelis diminta untuk 72 orang (90,00%). Secara
mengungkapkan tanggapannya keseluruhan, rupa flavor limbah
tentang kesukaan atau sebaliknya. udang berwarna kuning agak
Tingkat-tingkat kesukaan disebut kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh

16
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

proses pemanasan pada saat limbah udang panelis menyatakan


perebusan dan pengeringan dengan suka dan sangat suka.Dari Tabel 1
oven. Pemanasan dengan suhu tinggi dapat diketahui bahwa panelis
selain dapat membunuh bakteri juga menyatakan sangat menyukai aroma
diharapkan senyawa flavor akan limbah udang dengan formulasi
lebih banyak terekstraksi. Namun bumbu A1 sebanyak 24 orang (30%)
demikian suhu tinggi juga dapat sedangkan panelis yang menyatakan
berpengaruh buruk terhadap warna suka sebanyak 56 orang (70%).
dan kualitas protein filtrate (Saleh et Panelis lebih menyukai aroma flavor
al.,1996).Sedangkan penambahan limbah udang dengan formulasi
lada tidak begitu berpengaruh nyata bumbu A1 karena mempunyai aroma
terhadap rupa flavor limbah udang. yang harum bila dibandingkan
Tekstur merupakan suatu dengan flavor limbah udang dengan
kelompok sifat fisik yang formulasi bumbu A2dan A3. Hal ini
ditimbulkan oleh elemen struktural disebabkan karena pemberian lada.
bahan pangan yang dapat dirasa oleh Aroma harum yang timbul
alat peraba (Purnomo, 1995). Dari dikarenakan lada mempunyai
Tabel 1 dapat diketahui bahwa senyawa volatil dengan bau yang
panelis menyatakan menyukai khas yang dapat memberikan aroma
tekstur flavor limbah udang dengan sedap pada bahan makanan. Semakin
formulasi bumbu A1 sebanyak 69 banyak pemberian lada dan lengkuas
orang (85,42%) dan A2sebanyak 71 maka semakin harum aroma flavor
orang (87,92%) sedangkan A3 limbah udang.
sebanyak 70 orang (87,50%). Rasa merupakan salah satu
Penambahan lada dan jahe faktor yang memegang peranan
menyebabkan tekstur menjadi agak penting dalam menentukan
sedikit lebih kompak dan berserat. keputusan akhir konsumen untuk
Jadi lebih disukai panelis. Namun menerima atau menolak suatu
panelis yang lebih menyukai tekstur makanan. Dari Tabel 1 dapat
flavor limbah udang dengan diketahui bahwa rata-rata panelis
formulasi bumbu A3 cukup banyak, menyatakan sangat menyukai rasa
teksturnya agak halus karena tidak flavor limbah udang dengan
diberi jahe maupun lada. Faktor formulasi bumbu A1 sebanyak 71
tekstur ini merupakan hal penting orang (87,92%) sedangkan rata-rata
dalam pangan seperti pendapat suka sebanyak 9,67 orang (12,08%).
Abdullah (2005), tingkat Panelis menyatakan menyukai rasa
keseragaman (tekstur) sangat flavor limbah udang dengan
mempengaruhi tingkat penerimaan penambahan lada, sehingga rasa
panelis terhadap suatu produk. menjadi terasa pedas. Seperti
Tekstur ini dipengaruhi 3 Menurut Sarpian (1999), lada
pancaindera dasar yaitu sentuhan, sebagai bumbu masakan bisa
penglihatan dan pendengaran serta memberikan aroma yang sedap dan
yang paling berperan penting adalah dapat menambah kelezatan makanan.
pancaindera sentuhan. Di samping itu bumbu masak lada ini
Aroma atau bau merupakan bisa digunakan sebagai pengawet
komponen volatil yang dapat daging. Lada mengandung minyak
menetukan kualitas flavor. Hasil uji atsiri, minyak lemak, khavisin, pati,
kesukaan terhadap aroma flavor

17
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

serta piperin yang berupa piperidin tidak berbeda nyata. Hal ini dapat
dan asam piperat (Adi, 2007). diartikan bahwa penambahan lada
jahe tidak berpengaruh terhadap
2. Analisa Proksimat kadar abu flavor limbah udang.
Berdasarkan grafik rata-rata Sedangkan uji lanjut Duncan
kadar proksimat yang terdiri dari menunjukkan perlakuan A1 berbeda
Kadar Air Flavor Limbah Kulit nyata dengan perlakuan A2 dan A3.
Udang dengan Formulasi Bumbu Sedangkan A2 dan A3 tidak berbeda
yang Berbeda dapat dilihat berkisar nyata.
antara 8,50%-8,81%. Rata-rata
kadar air flavor limbah udang 3. TPC (Total Plate Count)
memenuhi persayaratan standar Perhitungan TPC bertujuan
nasional Indonesia yaitu minimal untuk menghitung semuakoloni
11%. Kadar air flavor dipengaruhi mikroba yang tumbuh pada produk
oleh proses pengerinagn yang serta sebagai salah satu indikasi
maksimal. makanan layak atau tidak untuk
Untuk Rata-Rata Protein dikonsumsi. Adanya bakteri dalam
Flavor Limbah Kulit Udang Dengan bahan pangan dapat mengakibatkan
Formulasi Bumbu yang Berbeda pembusukan, menimbulkan penyakit
dapat dilihat berkisar antara 12,54%- yang ditularkan melalui makanan
14,44%. Tingginya rata-rata kadar dan terjadinya fermentasi (Buckle et
protein flavor limbah udang karena al, 1985). Tabel 2 menunjukkan
bahan baku mengandung protein jumlah yang terdapat pada bubuk
tinggi. Sedangkan menurut Girindra flavor limbah kulit udang. Standar
(1986) suatu bahan pangan yang mikrobiologi berdasarkan SNI 19-
mengalami denaturasi maka nilai 2897-1992, tentang cara uji cemaran
nutrisi protein tidak hilang, bahkan mikroorganisma maksimal 106. Dari
semakin bertambah dalam bentuk jumlah mikroba diketahui bahwa
nitrogen (protein kasar) seperti yang flavor limbah kulit udang masih
terjadi pada saat perebusan . dalam batas aman untuk dikonsumsi.
Sedangkan untuk rata-rata
kadar lemak flavor limbah udang 4. PCA
dengan formulasi bumbu berbeda Dari pengujian kapang
berkisar antara 0,50%-0,73%. menggunakan media PDA tidak
Pemanasan dengan pengovenan terlihat adanya pertumbuahan kapang
menyebabkan kadar air berkurang setelah diinkubasi selama 24 jam.
sehingga kadar lemak meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk
Penambahan lada juga flavor ini masih dalam kondisi yang
mempengaruhi kadar lemak flavor cukup baik sehingga belum ada
limbah udang. Menurut (Anonim, terdapat pertumbuhan kapang pada
2013). lada memiliki kandungan media pertrsemaian pada saat
mangan, antioksidan, vitamin K pengujian.
Semakin banyak lada yang diberikan
terbukti semakin besar pengaruhnya KESIMPULAN DAN SARAN
bagi pencegahan penurunan lemak. Kesimpulan
Kadar abu flavor limbah udang
Berdasarkan hasil penelitian
berkisar 11, 75%- 11,85%. Analisis
bahwa limbah udang dapat
ragam menunjukkan antar perlakuan
dimanfaatkan sebagai flavor. Hasil

18
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

uji organoleptik menunjukkan bahwa


flavor limbah udang dengan Adi, Lukas Tersono. 2007. Sehat
formulasi bumbu berbeda secara Berdasarkan Golongan
umum disukai oleh konsumen. Hal Darah. PT AgroMedia
ini terbukti bahwa lebih dari 80% Pustaka. Jakarta. 186 hal.
panelis menyukai flavor limbah
udang dengan berbagai formulasi Anonim. 2013. Lada.
bumbu. flavor limbah udang yang http://webforum.plasa.co
paling disukai konsumen adalah m/archive/index.php/t-
flavor limbah udang dengan 64452.html. Diakses
formulasi bumbu A1. terutama dari pada tanggal 30
segi aroma dan rasa. Perlakuan Agustus2013.
pemberian formulasi bumbu berbeda
tidak memberikan pengaruh nyata AOAC, Associatioan of Official
pada rupa, aroma, dan tekstur flavor Analitical Chemist, 1995.
limbah udang. Akan tetapi Official Methods of
berpengaruh nyata terhadap rasa Analysis of the
flavor limbah udang. Dimana Association of Official
perlakuan A1 berbeda nyata dari Analytical Chemist 16th.
perlakuan A2 danA3.Nilai rata-rata Arlington, Virginia :
analisa proksimat flavor limbah AOAC Inc.
udang dengan formulasi bumbu
berbeda yaitu kadar air 8,58%- Buckle, K. A., A. R. Edwards, G. H.
8,81%, kadar protein 12, 54%- Fleet and M. Wooton.
12,44%, kadar lemak 0.50%-0.73, 1987. Ilmu Pangan.
dan kadar abu 11.75%-11.85%. Terjemah H. Purnomo
Perlakuan formulasi bumbu berbeda dan Adiono. Universitas
tidak berpengaruh nyata terhadap Indonesia (UI-Press).
nilai proksimat. Sedangkan uji TPC Jakarta. 365 hal.
dan PDA yang dilakukan tidak
menunjukkan ada kapang dan jumlah Desrosier, N.W. 1988. Teknologi
bakterinya masih batas aman yaitu 9- Pengawetan Pangan.
2 koloni/ml pada pengenceran 10-2. Dterjemahkan oleh M.
Muljoharjo. UI press.
Saran Jakarta. 614 halaman.
Dari hasil penelitian yang
telah dilakukan disarankan dalam Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi
pembuatan flavor limbah udang perlu Pangan. Gramedia
menggunakan bahan pengikat yang Pustaka utama. Jakarta.
berbeda serta penelitian tentang masa 306 hal.
simpan flavor limbah udang.
Gaspersz, V. 1994. Metode
DAFTAR PUSTAKA Rancangan Percobaan.
Penerbit CV. Armico.
Abdullah, A. 2005. Prinsip Penilaian Bandung. 472 halaman.
Sensoris. Terjemahan
Huda, N. UNRI Press. Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air
Pekanbaru. 185 halaman. dan Peranannya dalam

19
Pembuatan Flavor Limbah Udang (Paneus monodon) Berkala Perikanan Terubuk Vol 42 No.1 Februari 2014

Pengawetan Makanan. dan Gizi. IPB. Bogor.


IU Press, Jakarta. 140 hal.

Rahayu, W.P.S., J. Maamoen, Sarpian, T. 1999. Lada Mempercepat


Sulianti dan S. Fardiaz. Berbuah, Meningkatkan
1992. Teknik Fermentasi. Produksi,
Departemen Pendidikan Memperpanjang Umur.
dan Kebudayaan. Penebar Swadaya.
Pendidikan Tinggi Pusat Jakarta. 80 hal.
Antar Universitas Pangan

20