ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

I. OBJETIVOS

Evaluar las medidas biomtricas

Separar granos enteros alterados, materias extraas, granos
infectados y granos partidos.

II. MARCO TEORICO

2.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen

tallos relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas
estrechas. Los cereales destacan entre las dems gramneas por la
formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides,
cuyas cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y
el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen
el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales
de invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se
siembran en primavera.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres

partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se

conocen habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas
por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz
y la avena se encuentra otra capa ms extrema, denominada
cascarilla.
b) El endospermo, o ncleo central del grano, est constituido, desde
el puni de vista botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del
grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la
cebada, es una mono capa.

c) El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la base del

grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOS

La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante

homognea segn se puede observaren la Tabla 1. El componente ms
abundante en los cereales es el almidn y. de hecho, junto con las
legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido.
Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros,
encontrndose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno,
en los que aumenta el contenido en oros hidratos de carbono,
especialmente polisacridos no amilceos. Los lpidos se encuentran
en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo
contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al contenido en
agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que,
en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe
realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas
y especialmente en las del grupo B, que son las ms abundantes, difiere
entre unos cereales y otros (Tabla 2).
 Tabla 01: Composicin qumica de los cereales

(% peso) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 [3,0 13.1 12.1

Protefna 11.7 11.6 9.2 10.6 12,6 7.4 12.1
Lfpidos 2.2 1.7 3,8 2.1 5.7 2.4 4,1
Almidn 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70,4
64.4
Otros hidratos 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
de carbono
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 i.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1,2 1.6

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo
Tiamina 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 3,4 4.6
Niacina 63,6 15.0 26.6 64,5 17.S 54.1 48,4
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5
Acido pan lotnico 13.6 7,7 5,9 7.3 14.5 7.0 12.5
Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para

determinar la calidad de los granos para un proceso general. Mucho de
los tests de calidad utilizados no han podido ser estandarizados porque
no ha sido posible su validacin con estndares conocidos
reproducibles, adems en sentido comercial el termino calidad es
definido como la aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos
para un proceso particular.
 Tabla 03: Especificaciones mnimas de calidad general consideradas en la
Unin Europea para varios cereales

trigo
trigo panario duro cebada maz centeno sorgo
humedad mxima (%) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
peso especifico (kg/hL) 72 min. 75 max. 78 62 72-78 68
screening totales ) 12 5 12 12 12 12
granos partidos mx.
(%) 5 6 5 10 5 5
granos germinados
mx. (%) 6 4 6 6 6 6
granos marchitos mx.
(%) 7 5 12
granos infestados Max.
(% 0,5
granos infectados mx.
(%) 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5
Ergot 0,05 0,05 0,05
semillas extraas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
daados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3
ndice de cada de 220 mni. 250
hagberg max. 220
protena (Nx5,7) 11 min. 12 max. 11,5
ndice de alveogrfico P/L <0,6W>170
contenido de gluten 20
Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%
 Tabla N 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal

DIMENSIONES PESO DE 1000 GRANOS

Cereal Longitud Anchura Promedio Mrgenes

(mm) (mm) (gr.) (gr.)
Centeno 4.5 10 1.5 3.5 21 15 - 40
Arroz (Vestido) 5 10 1.5 - 5 27
Avena 6 13 1 4.5 32
Cebada 8 14 1 4.5 35 32 36
Trigo 58 2.5 4.5 37 27 48
Maz 8 17 5 - 15 234 150 - 600
Fuente: Kent N. (1987)

CALIDAD DE UN GRANO
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que
desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a
cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea
directo o a travs de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen
climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los
granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los
depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados
adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que
pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados,
materias extraas, olores comercialmente objetables, presencia
de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas
por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos
mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE
CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la
calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la
intensidad que los mismos estn presentes en un lote.
 Definicin de rubros de calidad que determinan grados

1. Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros de

trigo tal cual expresado en kg/ha,
2. Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de grano
que no son trigo pan y toda otra materia inerte.
3. Granos daados: son aquellos granos o pedazos de granos
que presentan una alteracin sustancial en su constitucin, es el
caso de los ardidos y/o daados por calor, verdes, helados,
brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su germen.
4. Granos ardidos y/o daados por calor: son aquellos granos
o ,pedazos de granos que presentan un oscurecimiento en su
tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la accin
de elevada temperatura.
5. Granos verdes: son aqullos que presentan una manifiesta
coloracin verdosa debido a inmadurez fisiolgica.
6. Granos brotados: son aqullos en los que se ha iniciado el
proceso de germinacin, tal hecho se manifiesta por una ruptura
de la cubierta del germen a travs de la cual asoma el brote.
7. Granos calcinados: son los que presentan una ,coloracin
blanquesina, a veces con zonas de color rosado: cuyo
endosperma presenta aspecto yesoso y que puede
desmenuzarse cuando se ejerze una suave presin, sobre el
mismo.
8. Granos rodos por isoca: son aqullos carcomidas por larvs
de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada
se presenta negruzca o sucia.
9. Granos rodos en su germen: son aqullos cuyo germen ha
sido destruido o rodo manifiestamente por accin de larvas.
10. Granos con carbn: son aqullos transformados en una
masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior es
redondeado y de un color grisceo.
 11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o
pedazos de granos no daados de trigo pan que pasan a travs
de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm de ancho por
9,5mm de largo.

Materias Extraas:

Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra
materia inerte.

Granos Infestados

Como en todos los cereales alimenticios, los daos provocados por los
insectos durante el almacenamiento no slo dan lugar a prdidas sino
tambin repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).
La infestacin moderada no alteraba la calidad protenica del grano pero
una alta infestacin por insectos (30 por ciento) provocaba una notable
reduccin en la calidad de la protena. El grano infectado por insectos
registraba grandes prdidas en su contenido total de grasa, materia
mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)

III. MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materiales e insumos

- 1kg de trigo
- 1kg de arroz
- Probetas
B. Equipos e instrumentos

- Balanza elctrica
- Pie de rey
- Micrmetro

IV. PROCEDIMIENTOS

1. Separar los granos enteros y sanos de granos daados, infectados,

infestados, partidos y de materiales extraas, luego de sacar el
porcentaje de cada uno.
2. Determinar las medidas biomtricas, se miden las dimensiones del
trigo variedad mote en cuanto a su longitud, ancho con el
micrmetro, tomar al azar dos granos para promediar.

V. CALCULOS

Tabla N5: Dimensiones y peso de 1000 granos de trigo y arroz

DIMENSIONES Peso de
Cereal Anchura 1000 granos
Longitud (mm) (mm) (gr)
7.6 3.5
Trigo 6.4 4.6 50
7.2 3.6
6.7 1.82
Arroz 6.9 2.32 43.95
6.7 2.1
Promedio de longitud para el trigo: (7.6+6.4+7.2)/3 = 7.066 mm

Promedio de longitud para el arroz: (6.7+6.9+6.7)/3 = 6.76 mm

Promedio de anchura para el trigo: (3.5+4.6+3.6)/3 = 3.9 mm

Promedio de anchura para el arroz: (1.82+2.32+2.1)/3 = 2.08 mm

Calculo de kg/hl

Para el trigo:

500 ml 439gr

0.5 lt 0.439 kg

100 lt x

X = 87.8 kg/hl

Para el arroz:

0.5 lt 0.401 kg

100 lt x

X = 80.2 kg/hl
VI. DISCUSIONES

Las dimensiones biomtricas y peso del trigo en comparacin con la

Tabla 04 del fundamento terico y la Tabla N 05 de los Resultados
de la prctica, todos estn fuera de los lmites a excepcin de la
anchura que se encuentra dentro del lmite.

VII. CONCLUSIONES

Se evalu las medidas biomtricas del Trigo variedad Estaquilla,

encontrndose fuera de los lmites de la tabla de Kent, mientras slo
la anchura est dentro de los parmetros
Se hizo la separacin los granos enteros de granos alterados
(daados y chupados) y materias extraas, lo que nos indica que el
trigo variedad Estaquilla utilizada en la prctica est inicindose la
infestacin porque es el 0.46%, mientras que los porcentajes de
granos chupados y partidos estn dentro de los parmetros que
figura en la Tabla N 03.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cmo se define el grado de un cereal?

Las definiciones estn marcadas de acuerdo al grado del cereal, es decir
el grado se define de acuerdo a la pureza de gluten que contiene el grano;
pureza de grado superior de un trigo bueno y duro dar un gluten correoso
semejante al caucho, de elastidad considerable, que puede estirar
bastante y que vuelve a adquirir su forma original sin romperse; pero la
pureza de grado inferior dar un gluten duro y carnoso que se parte
fcilmente al ser estirado y su color es ms oscuro, casi gris, en lugar de
amarillo.
Los Cereales pasan por tablas de estandarizacin el cual permiten
clasificar la mercadera en distintos grados (1, 2 y 3) o determinar que la
misma est fuera de estndar, castigando o bonificando el precio de la
produccin segn parmetros establecidos. En la prctica, las tablas se
operan de la siguiente forma:
Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o FG
(fuera de grado). El grado se define por la peor condicin de las
variables que determinan grado, sin importar que tan buena sea la
condicin de las restantes variables.
Otras variables no gradan la mercadera, pero por encima de
determinados lmites o tolerancias de recibo, castigan el precio de
la mercadera o impiden que pueda ser comercializada.
Las bonificaciones o castigos sern consecuencia de tres
elementos:
Grado Final: G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja 1%, y FG
rebaja 1,5%.
Variables de grado: rebajas por FG
Tolerancias de recibo: rebajas segn parmetros establecidos.

Veamos un ejemplo:
Producto: trigo
Cantidad: 300 toneladas
Precio de mercado: u$100/tn
 Luego del anlisis de las muestras resulta lo siguiente:
Variable Valor medido De termina grado castigo Bonificacin
Peso Hectoltrico 76,5 G2 ..
Materia Extraa 1,40% G2 ..
Ardido 0,25% G1 ..
Total baado 1,80% G3 ..
Panza Blanca 10% G1 ..
Quebrado 5,50% FG -0,25%
Picado 3% . -5% s//preciio
Humedad 15% .. -2% merma
Grado resultante: FG (la peor condicin dada por "quebrado").
Castigo por FG: 1.5%
Annimo. 1991. Manual de procedimientos para el muestreo y
tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

2. Cmo determinamos la calidad de un trigo?

Al igual que en el maz, la calidad industrial del trigo tiene un importante

impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende
en su precio de mercado. Los principales parmetros de la calidad del
grano son:

a) El peso hectoltrico. se encuentra relacionado con el rendimiento

de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos
daados o brotados.
b) El peso de mil granos. es un fuerte indicador de rendimiento de
harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de
una misma variedad es normalmente mayor en granos ms grandes.
c) La actividad enzimtica. Depende del porcentaje de granos
brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number.
 El valor del falling number es el nmero de segundos que dura un
test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A
medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el
tiempo del test.

Existe un valor de falling number ptimo para cada uso de la harina.

Harinas con ndices de falling number demasiado altos, superiores a
300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga
dura y compacta y una corteza plida. Harinas con ndices
excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas,
pegajosas, difciles de trabajar con mquina, el pan se presenta
aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.

d) El contenido de humedad de un trigo; es importante porque el

grano no puede ser almacenado en forma segura con
porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el
rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben ser
hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.
e) El contenido de las protenas. es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su
calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen
como mnimo 12% o 13% de protena. Los bollos y los panes
enrollados generalmente requieren un contenido de protena
mayor. Trigos con menos del 11% de protena no son aconsejados
para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el
contenido de protena necesario. El afrecho y el germen de la semilla
de trigo tienen una mayor cantidad de protena que el endosperma,
por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina
blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de protena
que la integral. Son los que determinan la calidad de los granos de
cualquier cereal. Autor del artculo- Andrea Pantanelli.
3. Qu diferencia existe entre infectado y infestado?

Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano infestado es aquel

que presenta signos (teliosporas) y sntomas (dao en los tejidos interno
y externos, principalmente en la base del grano) por carbn parcia,
insectos, polilla, gorgojos, etc. En cambio un Grano infectado es aquel
que presenta teliosporas del hongo adheridas a la superficie, levaduras.

Annimo. 1991. Manual de Procedimientos para el Muestreo y

tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH

IX. BIBLIOGRAFIA

FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutricin Humana. Roma.

KENT N.L. (1987) Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S.A.

Espaa.