Anda di halaman 1dari 2

Komponen kimiawi susu

1. Lemak susu
Lemak atau lipid terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil bergaris tengah
antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-
kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempuyai
daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat
menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena,
pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan yang
kedua karena adanya susu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran
tersebut, yang terdiri dari protein dan pospolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah
butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau
didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul kepermukaan susu untuk
membentuk lapisan atau krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan
tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu
sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu
yang lain. Selain protein, vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti
fosfatase, fosfolipid seperti lesitin dan sterol, kolesterol, juga berada pada lapisan tipis
lemak susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana 3
molekul asam lemak di esterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan
digliserida berisi 1 atau 2 asam lemak yang dihubungkan pada liserol dan jumlahnya
didalam susu, dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida.
Sekurang-kurangnya, 50 macam asam lemak yang berbeda telah ditemukan dalam
lemak susu dimana 60-75% bersifat jenuh, 25-30% tidak jenuh, dan sekitar 4%
merupakan asam polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah
miristat (C14), palmitat (C16), dan stearat (C18), asam lemak jenuh yang utama oleat
(C18-1 ikatan rangkap), linoleat (C18- 2 ikatan rangkap) dan linolenat (C18-
polyunsaturaed). Asam butirat (C4) dan koproat (C6) juga terdapat dalam jumlah kecil
sebagai trigliserida.
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai
perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk susu seperti:
a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang khas dan tidak
menyenangkan.
b. Tallowiness, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi- yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol
(Vitamin E), karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandung kira-kira 0,3 %
fosfolipid, terutama lesitin, sphingomielin dan sepalin. Pada waktu susu dipisahkan
menjadi skim milk dan krim kira-kira 70% dari fosfolipid terdapat di dalam krim.
Fosfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di dalam udara dan akibatnya ikut
menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. Sterol utama yang terdapat di dalam susu
adalah kolesterol yang mencapai jumlah sampai 0,015%.

Mineral

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada
panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan bahan mineral. Unsur
unsur mineral yang utama pada susu terlihat pada tabel berikut:

unsur Dalam susu % Dalam abu%


Potassium 0,140 20,0
Kalsium 0,125 17,4
Chlorine 0,113 14,5
Fosforus 0,096 13,3
Sodium 0,056 7,8
Magnesium 0,012 1,4
Sulfur 0,025 3,6
Sumber: Ilmu pangan, Bucle 1985.

Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit contohnya adalah besi, tembaga,
alimunium, boron, seng, mangan, silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak
konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak.