LEMBAR PERSETUJUAN

Judul T.A : Pengaruh Variasi Suhu dan Lama

Pengeringan terhadap Mutu Tepung
Jamur Tiram Putih (Plaerotus
ostreatus)
Nama Mahasiswa : Maya Lisa
NIM : 115100201111031
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian

Telah disetujui oleh:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir.Musthofa Lutfi, MP. _____ Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr

NIP 19691113 199802 1 002 NIP 19620719 198701 1 001

Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul T.A : Pengaruh Variasi Suhu dan Lama

Pengeringan terhadap Mutu Tepung
Jamur Tiram Putih (Plaerotus
ostreatus)
Nama Mahasiswa : Maya Lisa
NIM : 115100201111031
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir.Musthofa Lutfi, MP. _____ Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr

NIP 19691113 199802 1 002 NIP 19620719 198701 1 001

Dosen Penguji

Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP.

NIP. 196312311993031021
Ketua jurusan

Dr. Ir. J. Bambang Rahadi.W,MS

NIP 19560205 198503 1 003

Tanggal Lulus T.A:

ii
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sei Dua, Tanjung Balai

Sumatera Utara pada tanggal 10 Oktober
1993 dari Ayah yang bernama Amsyar.S dan
Ibu bernama Sabariyah Marpaung. Penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di
MI Pesantren Daarul Hikmah pada tahun
2005, kemudian melanjutkan ke Sekolah
Menengah Pertama di MTs Pesantren Daarul
Hikmah dan selesai pada tahun 2008.
Selanjutnya penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di
SMAN 2 Kisaran pada tahun 2011.

Pada tahun 2011 penulis berhasil lolos undangan Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Jurusan
Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya Malang. Pada masa pendidikannya, penulis aktif
sebagai asisten praktikum dari beberapa mata kuliah
diantaranya adalah Mesin Budidaya Pertanian dan Statika
Dinamika, serta mengikuti beberapa LKM di Fakultas Teknologi
Pertanian dan menjadi staff muda di Badan Eksekutif
Mahasiswa, pada periode 2011-2012. Pada tahun 2015 penulis
berhasil menyelesaikan masa studinya di universitas Brawijaya,
Malang.

iii
Alhamdulillahirabbilalamin...

Terima kasih kepada Allah SWT yang telah memberikan segenap kasih-
Nya melalui ujian, hambatan, masalah, kebahagiaan, suka cita dan hasil
yang tiada terkira diakhir episode dalam sepenggal kisah hidupku ini.
Kemudian, tak juga cukup rasanya terima kasihku
teruntuk Bapak Amsyar S. dan Ibu Sabariyah Marpaung
karena jasa dan kasih sayang yang tak terhitung untukku,
kedua orang tua yang memberikan banyak kepercayaan
dan kesempatan kepadaku agar menjadi anak yang
dewasa, juga orang tua yang tak pernah luput menyebut
.
namaku dalam doanya.
Terima kasih saudara-saudaraku Kak
Dewi.S , Kak Irma.Y, Bang Heri.S dan
Adekku Indra.G yang selalu memberikan
semangat bagiku untuk lekas kembali
berkumpul bersama.

Buat Dimas Rizqi Fatchurrahman yang selalu mau ku

repotkan dan dengan sabarnya menjagaku,
membimbingku dan memotivasiku untuk menjadi lebih
baik.
Buat Simphony (Irma, Nimas, Sullis) dan
sahabatku ragil, adlan, iklal yang dengan setia
berada disampingku baik suka maupun duka,
memecahkan masalah bersama, memberikan
support dan memberiku keluarga baru di
Malang. Dan seluruh penghuni Kerto Asri 126 yang menjadi rumah
tempat berkeluh-kesah, melepas kepenatan dan memberikan banyak
inspirasi dalam hidupku.
Terima kasih untuk sahabatku suci, hida,
rosydiena, farah, tesa, gez, mirda, lala, viva,
sekar, pompy, zun, lita, impi dan seluruh
anggota kelas B TEP 2011 yang senantiasa bahu
membahu bersama-sama berjuang dalam
menyelesaikan S1 ini, serta untuk keluarga
besar keteknikan pertanian yang telah
memberikan tempat yang nyaman bagiku untuk terus belajar. Empat
tahun sudah berlalu, dan aku sangat beruntung mengenal kalian semua
iv
 PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan dibawah ini;

Nama Mahasiswa : Maya Lisa

NIM : 115100201111031
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul T.A : Pengaruh Variasi Suhu dan
LamaPengeringan terhadap Mutu
Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus
Ostreatus)

Menyatakan bahwa,

T.A dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut

di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak
benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 11 Mei 2015

Pembuat Pernyataan,

Maya Lisa
NIM: 115100201111031

v
Maya Lisa. 15100201111031. Pengaruh Variasi Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram
Putih (Plaerotus ostreatus). Skripsi. Pembimbing: Ir.
Musthofa Lutfi, MP. dan Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr.

RINGKASAN

Jamur tiram putih banyak dibudidayakan petani di

Indonesia karena sifatnya yang adaptif terhadap lingkungan,
produktifitas tinggi, kaya nutrisi, dan rendah lemak sehingga
sangat baik untuk dikonsumsi. Namun, jamur tiram putih yang
telah dipanen akan mudah sekali rusak karena kandungan
airnya tinggi yaitu 86,6%. Oleh karena itu perlu dilakukan
tindakan untuk memperpanjang daya simpan jamur tiram putih
setelah dipanen dengan mengolah jamur tiram putih menjadi
tepung. Salah satu tahapan penting dalam pembuatan tepung
jamur tiram adalah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh variasi faktor suhu dan lama
pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih dan
berapakah suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk
menghasilkan tepung jamur tiram putih dengan mutu terbaik.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu
suhu pengeringan (faktor I: 450C, 550C, 650C) dan lama
pengeringan (faktor II: 4 jam, 4,5 jam, 5 jam, 5,5 jam) dengan
ulangan masing-masing sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan
36 kali percobaan. Dari penelitian yang telah dilakukan,
diketahui semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka
rendemen, kadar abu, kadar protein, dan derajat putih tepung
jamur tiram akan semakin meningkat, sedangkan kadar airnya
menurun. Begitu pula sebaliknya. Disamping itu, diketahui pula
bahwa suhu pengeringan 650C dan lama pengeringan 5,5 jam
akan menghasilkan tepung jamur tiram putih dengan mutu
terbaik dengan rendemen 7,34%, kadar air 4,30%, kadar abu
4,75%, kadar protein 19,20%, dan derajat putih 82,17.

Kata kunci: mutu, suhu dan lama pengeringan, tepung jamur

tiram putih
vi
Maya Lisa. 15100201111031. Effect of Temperature Variation
and Long Drying Of the Quality Flour White Oyster
Mushroom (Plaerotus ostreatus). Minor Thesis. Advisor: Ir.
Musthofa Lutfi, MP. and Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr.

SUMMARY

White oyster mushroom farmers widely cultivated in

Indonesia because its adaptive to the environment, high
productivity, rich in nutrients, and low in fat so it is very good for
consumption. However, white oyster mushrooms have been
harvested will be easily damaged due to the high water content
is 86.6%. Therefore, it is necessary to act to extend the shelf life
of white oyster mushroom after harvest with oyster mushroom
processing into flour. One of the important stages in the
manufacture of flour oyster mushroom is the drying process.
This research aims to know the effect of variations in
temperature and long drying factor on the quality of flour white
oyster mushroom and what temperature and long drying is right
to produce white oyster mushrooms flour with best quality.
The research method used was completely randomized
design (CRD) factorial which is composed of two factors, namely
the drying temperature (factor I: 450C, 550C, 650C) and drying
time (factor II: 4 hours, 4.5 hours, 5 hours, 5.5 hours) with each
repetition 3 times, so that got 36 times the experiment. From the
research that has been done, known to the higher temperature
and longer drying the yield, ash content, protein content, and the
degree of white flour oyster mushroom will increase, while the
water content decreases. Vice versa. In addition, it is also
known that the drying temperature 650C and 5.5 hours long
drying will produce white oyster mushrooms flour with best
quality with a yield of 7.34%, moisture content of 4.30%, ash
content of 4.75%, protein content 19, 20%, and whiteness of
82.17.

Keywords: quality, temperature and drying time, white oyster

mushrooms flour

vii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa atas berkat rahmat serta kasih-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Variasi Suhu
dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Jamur
Tiram Putih (Plaerotus Ostreatus) ini dengan baik.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah
satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan S1 di Jurusan
Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya Malang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penulis mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
demi kesempurnaan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu baik
dalam penyusunan skripsi ini, antara lain kepada yang
terhormat:
1. Bapak Ir.Musthofa Lutfi, MP selaku dosen pembimbing 1.
2. Bapak Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.agr. selaku dosen
pembimbing 2.
3. Bapak Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP. selaku dosen penguji.
4. Bapak Dr. Ir. J. Bambang Rahadi Widiatmono, MS selaku
ketua jurusan keteknikan pertanian.
5. Keluarga dan teman-teman yang selalu memberikan
dukungan moral dan spiritual.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu dan penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Malang, 10 April 2015

Penulis,

Maya Lisa
viii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................... ii
RIWAYAT HIDUP .................................................................. iii
HALAMAN PERUNTUKAN ................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................ v
RINGKASAN ......................................................................... vi
SUMMARY ............................................................................ vii
KATA PENGANTAR ............................................................. viii
DAFTAR ISI ........................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................... 2
1.3 Tujuan....................................................................... 3
1.4 Manfaat..................................................................... 3
1.5 Batasan Masalah ...................................................... 3
1.6 Hipotesis ................................................................... 4

BAB II. TINJAUN PUSTAKA

2.1 Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus) ................... 5
2.2 Tepung Jamur Tiram ................................................. 7
2.3 Pengeringan.............................................................. 9
2.4 Penepungan.............................................................. 11
2.5 Pengayakan .............................................................. 11
2.6 Mutu Tepung Jamur .................................................. 12
2.7 Pengering Tipe Rak .................................................. 14

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................... 17
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................... 17
3.2.1 Alat .................................................................. 17
3.2.2 Bahan .............................................................. 17
3.3 Metode Penelitian ..................................................... 18

ix
 3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................. 19
3.4.1 Pembuatan Tepung Jamur Tiram .................... 19
3.4.2 Pengukuran Rendemen ................................... 21
3.4.3 Pengukuran Kadar Air ..................................... 21
3.4.4 Pengukuran Kadar Abu ................................... 21
3.4.5 Pengukuran Kadar Protein .............................. 22
3.4.6 Pengukuran Derajat Putih................................ 23
3.5 Parameter dan Analisa Data ..................................... 23
3.5.1 Parameter Penelitian ....................................... 23
3.5.2 Analisa Data .................................................... 23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Bahan Baku .................................................. 25
4.2 Rendemen ................................................................ 25
4.3 Kadar Air ................................................................... 27
4.4 Kadar Abu ................................................................. 30
4.5 Kadar Protein ............................................................ 32
4.6 Derajat Putih ............................................................. 35
4.7 Perlakuan Terbaik ..................................................... 38

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ............................................................... 41
5.2 Saran ........................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 43

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Putih

Segar 100 gram ............................................................ 6
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ................................................... 18
Tabel 4.1Rerata Rendemen, Kadar Abu, Kadar Air, Kadar
Protein, dan Derajat Putih Tepung Jamur Tiram ......... 38

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus) ................. 5

Gambar III.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jamur Tiram
Putih ....................................................................... 20
Gambar IV.1 Grafik rendemen tepung jamur tiram putih ............. 26
Gambar IV.2 Kadar Air Tepung Jamur Tiram Putih ..................... 28
Gambar IV.3 Kadar Abu Tepung Jamur Tiram Putih ................... 31
Gambar IV.4 Kadar Protein Tepung Jamur Tiram Putih ............. 33
Gambar IV.5 Derajat Putih Tepung Jamur Tiram ....................... 36

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Penelitian ............................................... 50

Lampiran 2. Data Hasil Analisa ................................................... 55
Lampiran 3. Data Hasil Uji Lanjut ................................................ 58
Lampiran 4. Hasil Uji Laboratorium ............................................. 60
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ........................................... 61
Lampiran 6. Kesetimbangan Massa ............................................ 63

xiii