Anda di halaman 1dari 2

Standar mutu karkas dan daging sapi ini hasil revisi SNI 01-3933-1995, Karkas kerbau, yang menetapkan

klasifikasi, peta dan tingkatan untuk karkas, tingkatan untuk daging, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan karkas dan daging sapi. Tidak berlaku untuk sapi lokal. Karkas adalah bagian tubuh sapi
sehat yang telah disembelih secara halal sesuai CAC/GL 24-1997, telah di teliti, dikeluarkan jeroan,
dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta
lemak yang berlebih. Karkas diklasifikasi berdasar umur dan jenis kelamin, sbb. Veal, Yearking, Young,
Young prime, Prime, dan Low/steer/ox. Sedangkan klasifikasi potongan daging dibagi menjadi: golongan
I terdiri dari potongan has dalam, has luar dan lamosir; golongan II terdiri dari tanjung, kelapa, penutup,
pendasar, gandik, kijen, sampil besar dan sampil kecil; golongan III terdiri dari sengkel, daging iga,
samcan, sandung, lamur. Persyaratan mutu karkas, diatur dalam standar ini. Jenis uji yang diterapkan
untuk setiap tingkatan mutu karkas meliputi ketebalan lemak, warna, komformasi dan perubahan
warna. Jenis uji untuk menetapkan tingkatan mutu daging adalah: warna daging, warna lemak, marbling
dan tekstur. Sedangkan syarat mutu mikro biologis daging sapi meliputi jenis uji: Total Plate Count maks.
1x10pangkat 6 cfu/g, caliform maks. 1x10cfu/g, Stapilococcus aureus maks 1x10cfu/g, Salmonella
sp.negatif per 25 g, dan Escherichia coli maks. 1x10cfu/g. Cara pemotongan karkas harus dilakukan
sesuai ketentuan dalam standar. Tata cara pengambilan contoh mengacu SNI 2897:2008. Cara pengujian
fisik untuk daging dan karkas diatur dalam SNI ini, sedangkan cemaran mikroba mengacu SNI 2897:2008.
Produk dikemas dalam kemasan yang aman serta tidak mengakibatkan penyimpangan /kerusakan
produk selama penyimpanan dan pengangkutan. Informasi untuk pelabelan harus sesuai ketentuan.
Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2897-1992, menetapkan metode pengujian cemaran
mikroba Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Campylobacter spp., dan Listeria monocytogenes secara kualitatif dan kuantitatif pada daging, telur dan
susu, serta hasil olahannya. Pengujian Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah
mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan
pada media agar. Pengujian Most Propable Number (MPN) Coliform pada prinsipnya terdiri dari uji
presumtif dan uji konfirmasi, dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di
dalam tabung Durham. Prinsip pengujian Staphylococcus aureus adalah hitung cawan secara sebar pada
permukaan media. Pengujian Salmonella spp. didasarkan pada pertumbuhan bakteri ini pada media
selektif melalui tahapan pra pengayaan dan pengayaan yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan
serologi. Adapun Campylobacter spp.diuji melalui pertumbuhan bakteri ini pada media selektif dengan
tahapan pra pengayaan, pengayaan, isolasi dan identifikasi serta konfirmasi. Konfirmasi dan uji biokimia
dilakukan melalui uji katalase, uji sensitivitas antibiotik, pengecatan gram, uji hippurate hydrolysis, uji
dengan TSIA, uji glucose utilization, uji katalase-oxidase, uji growth temperature tolerance, uji
pertumbuhan pada MacConkey Agar, dan uji pertumbuhan. Listeria monocytogenes diuji melalui isolasi
dan identifikasi bakteri dengan cara pembiakan pada media selektif. Selanjutnya, identifikasi dilakukan
melalui uji pengecatan gram, uji motilitas, uji gula-gula, uji katalase, dan uji konfirmasi. SNI 3925:2008
ini merupakan revisi SNI 013925-1995, Karkas kambing/domba. Revisi standar dilakukan dalam rangka
memperbaiki persyaratan untuk karkas dan daging kambing/ domba. Standar ini menetapkan klasifikasi,
peta dan potongan karkas, persyaratan mutu daging, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan karkas
dan daging kambing/domba. Karkas adalah bagian tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal
sesuai CAC/GL 24-1997, telah diteliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari
tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Karkas
kambing/domba diklasifikan berdasarkan umur dan jenis kelamin sbb: Lamb, Yearling mutton, dan Older
mutton. Potongan karkas kambing/domba digolongkan menjadi tiga, yaitu golongan I terdiri dari tender
loin dan loin; golongan II terdiri dari leg, shoulder dan rock; dan golongan III terdiri dari breast, flank dan
shouk. Persyaratan mutu daging diatur dalam standar ini.derajat marbling yang ditetapkan pada setiap
umur untuk menetapkan tingkatan dan syarat mutu daging adalah : banyak, sedang, sedikit dan tanpa
marbling. Jenis uji dalam menetapkan syarat mutu mikrobiologi adalah: Total Plate Count maks
1x10pangkat 6 cfu/g, Coliform maks 1x10cfu/g, Stapilococcus aureus maks.1x10cfu/g, Salmonella
sp. negative per 25gr, dan Escherichia coli maks. 1x10cfu/g. Peta karkas kambing/domba dapat dilihat
dalam standar ini. Cara pemotongan karkas harus dilakukan sesuai ketentuan dan tata cara pengambilan
contoh mengacu pada SNI 2897:2008. Pengujian fisik dilakukan secara visual (rispeksia), dan cemaran
mikroba mengacu pada SNI 2897:2008. Produk dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak
mengakibatkan penyimpanan/kerusakan produk selama penyimpanan dan pengangkutan. Pelabelan
dan penyimpanan harus dilakukan sesuai ketentuan dalam standar ini.