SECADO POR ATOMIZACIN

Daz C. A, Gavino N. E, Gonzales A. E, Rueda V. M, Villanueva A. I.

RESUMEN

Se evalu el secado por atomizacin del jugo de maracuy y carambola, con el fin de obtener un
producto soluble a partir de jugo concentrado. El equipo utilizado es de la marca SD-BASIC SPRAY
DRYER, las variables del proceso fueron la temperatura de entrada de aire y la concentracin de jugo en
un atomizador a escala de laboratorio. Los resultados se encontraron para una temperatura de entrada de
aire de 120C (Temperatura de aire de salida de 60C) y para una concentracin de jugo de 23Brix. Este
resultado es significativo en cuanto al rendimiento del producto. El polvo obtenido del secado por
atomizacin podra entrar a competir con otros tipos de edulcorantes.

Palabras claves: Secado por atomizacin, jugo de maracuy y carambola.

ABSTRACT

The spray drying of passion fruit juice and carambola was evaluated in order to obtain a soluble product
from concentrated juice. The equipment used is of the brand SD-BASIC SPRAY DRYER, the process
variables were the air inlet temperature and the concentration of juice in a laboratory-scale atomizer. The
results were found for an air inlet temperature of 120 C (outlet air temperature of 60 C) and for a juice
concentration of 23 Brix. This result is significant in product performance. The powder obtained from the
spray drying could compete with other types of sweeteners.

Key words: Spray drying, passion fruit juice and carambola.

1. INTRODUCCION

El maracuy es una de las especies hortofrutcolas priorizadas, por el valor alimenticio de su jugo y por el
potencial que ofrece la utilizacin de la cscara y la semilla .Meletti y Bruckner (2001) sealan que el
consumo de fruta fresca requiere frutos de forma ovalada para una buena clasificacin comercial, buena
apariencia, resistencia al transporte y con reducidas prdidas durante el almacenamiento y
comercializacin. De igual manera, el sector agroindustrial prefiere frutas con todas sus cavidades llenas
de pulpa, alto contenido de cidos y slidos solubles y un color uniforme. Actualmente, el sector industrial
en Brasil demanda frutos con porcentaje de pulpa superior a 50%, contenidos de slidos solubles totales
mayores de 15 Brix, compactos y de color amarillo (Meletti et al., 2000.)

La carambola es una fruta que cuando alcanza el grado de madurez su sabor es muy dulce y refrescante, la
pulpa del fruto es jugosa, fibrosa y de sabor cido. La carambola se consume como fruta fresca o procesada
en forma de mermeladas, dulces, jugos y licores. El jugo se considera como altamente rehidratante, la pulpa
del fruto es jugosa, fibrosa y de sabor cido.

La carambola, goza de buena aceptacin en el mercado internacional constituyndose en una fruta con
potencial de exportacin y posible generador de divisas para la economa internacional. La carambola es
rica en vitamina A, vitamina C, las cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, Debido a su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio,
se recomienda a personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y
corazn. Por su abundancia en oxalato de calcio, su consumo no es conveniente en caso de litiasis renal
(clculos oxalato clcicos) y no es aconsejable para personas que padecen enfermedades renales, y cabe
destacar que el componente mayoritario de la carambola es el agua representando el 90% de fruta fresca,
adems contiene pequeas cantidades de carbohidratos simples esencialmente fructosa de 3.5 a 15%,
 mientras que los Brix estn en un rango de 7 a 13 y an menor en protena aproximadamente 0.5 g/100g
de pulpa, por lo que su valor calrico es muy bajo ya que aporta 35 cal/100g. Su contenido de fibra le
confiere propiedades laxantes. (Carrat y Sanzini. 2005).

La capacidad antioxidante de esta fruta proviene de compuestos como vitamina C, vitamina E, - caroteno
y polifenoles de plantas (flavonoides, antocianinas y fenilpropano). Se ha atribuido a estos fitonutrientes
un efecto protector en la prevencin de procesos degenerativos de enfermedades cancergenas, cardio y
cerebro vasculares, dado que los antioxidantes poseen capacidad para neutralizar los radicales libres.
Particularmente los jugos ctricos se caracterizan por una acumulacin importante de flavonoides y
fenilpropanoles, adems de cido ascrbico. (Rapisarda et. al. 1998).

SECADO POR ATOMIZACION

El mtodo evaluado fue el de secado por atomizacin, proceso en donde un fluido es disperso en una
corriente de aire caliente. Este fluido es atomizado en miles de gotas por medio de una boquilla o un disco
rotatorio, lo cual incrementa el rea superficial de la solucin atomizada; el agua es evaporada rpidamente
por el aire caliente y el producto convertido en un polvo, granulado o aglomerado en pocos segundos
(ANZALDUA M., A. 1994.)

Mediante este proceso se puede obtener un producto en polvo partiendo de concentraciones de jugo
<50Brix y llegando a contenidos finales de humedad <3% con tiempos de secado cortos, por efecto de la
superficie de contacto creada entre el medio secante y las gotas formadas. La atomizacin es utilizada para
la transformacin de una amplia variedad de productos lquidos a su presentacin en polvo. La presencia
de sustancias cidas en materiales susceptibles de ser secados parece ser un parmetro importante en
consideracin. Por ejemplo, jugo de naranja y cido lctico son ms difciles de secar que los mismos
materiales con menos acidez. Cuantificar este principio es sin embargo muy difcil (MASTERS, K. 1991.)

Microencapsulacin mediante secado por aspersin

Los principales encapsulantes utilizados para este mtodo son: carbohidratos (almidn y derivados,
maltodextrinas, jarabes de maz, sacarosa, dextrana, ciclodextrinas, carboximetilcelulosa, metilcelulosa,
etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa); gomas (arbiga, mezquite, guar, alginato de sodio, carragenina);
lpidos (ceras, parafinas, grasas, cido esterico, tristearina, mono y diglicridos) y protenas (gelatina,
protena de soya, caseinatos, suero de leche, zena, gluten, casena). Estos encapsulantes deben tener la
capacidad de proporcionar una emulsin estable durante el proceso de secado por aspersin y tener muy
buenas propiedades de formacin de pelcula para proveer una capa que proteja al ingrediente activo de la
oxidacin. (Goud K, Jin Park H. 2005)
3. MATERIALES Y METODOS

2. OBJETIVOS Material de estudio. Se utiliz como materia

Determinar el secado por atomizacin
del jugo de maracuy y carambola.
Determinar los Parmetros del equipo
para el proceso de atomizado.
Determinar el rendimiento del producto
atomizado con respecto al jugo de
maracuy y carambola.
prima para el secado por atomizacin el jugo
concentrado de maracuy y carambola.
Como agentes encapsulante se emple la
maltodextrina.
Materiales y equipos: Atomizador SD-
BASIC SPRAY DRYER, Balanza digital,
Vaso precipitado, Brixometro, pH-metro.
 PROCEDIMIENTO
Preparacin de las muestras
Las muestras de maracuy y carambola
previamente acondicionadas se sometieron al
proceso de extraccin de pulpa mediante una
pulpeadora industrial, la pulpa pas a ser filtrada
en un tamiz, obtenindose el jugo de maracuy y
carambola. Posteriormente se realiz la
concentracin del jugo, para el cual se utiliz 250
ml de jugo de maracuy y carambola
respectivamente, y se homogenizo con 21 gr la
maltodextrina el cual se llev 23.0 Brix.
Diseo experimental
El jugo concentrado se llev a la etapa de secado,
en un atomizador a escala de laboratorio SD-
BASIC SPRAY DRYER, que utiliza los mismos
principios que un atomizador de flujo en paralelo
(apto para productos sensibles al calor), el fluido
atomizado y el aire secante entran en la misma
direccin.
Se aliment al secador por aspersin previamente
precalentado, empleando una temperatura de
entrada de 120 C y una temperatura de salida de
60 C, con un flujo de aire. El regulador de
velocidad del caudal de entrada de la muestra fue
regulada a una velocidad lenta. Se atomizaron
500 ml de muestra obteniendo un polvo
concentrado como producto final.
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Anlisis del jugo concentrado de maracuy y
carambola:
Peso de mescla inicial: 500 ml
PH: 2.60
Brix: 23.0
Anlisis del polvo atomizado de maracuy y
carambola:
Peso de mescla final: 122.6 gr
En cuanto a las caractersticas
organolpticas, el color de los polvos
microencapsulados, presenta una
apariencia de un color amarillo claro. Y el
aroma es presentado es caracterstico del
maracuy.
Calculo de rendimiento:
El rendimiento en peso obtenido tras el secado
por atomizacin se calcul a partir de las
determinaciones del peso de polvo obtenido, de
acuerdo con la ecuacin siguiente. (Aguilera-
Ortiz et al. 2012; Da silva et al. 2010).
Rendimiento en peso = (gramos obtenidos /
gramos en la mezcla inicial)*100
Peso de mescla inicial (gr): 500.086 ml
R% = (122.6 gr) / (500.086 gr) x 100
R%= 24.52
En el resultado del secado por atomizacin se
evalu las caractersticas organolpticas el cual
es caracterstico por la composicin de la fruta
(Rapisarda et. al. 1998)
El porcentaje de rendimiento del proceso de
secado por atomizacin vari significativamente
en cuanto al factor temperatura y concentracin
de agente encapsulante, asimismo la interaccin
de las variables tambin fue significativa. El
rendimiento obtenido fue de (24.52 %) se obtuvo
con concentracin de maltodextrina del 10 % y
una temperatura de secado de 120 C.
Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb (2011)
obtuvieron un rendimiento por secado por
atomizacin de berenjena de (86 %) con
maltodextrina DE 11 y temperatura de 150 C.
Valduga et al. (2008) menciona que el bajo
rendimiento este relacion posiblemente con la
adhesin del polvo a las paredes de atomizador.
Esta adherencia puede estar relacionada con el
alto contenido de extracto en el flujo de
alimentacin, el cual podra contener algunos
compuestos responsables de este
comportamiento. Las prdidas de polvo durante
el secado por pulverizacin asociada al bajo
rendimiento se deben principalmente a la
aglomeracin de algunas partculas del polvo que
se deposita sobre la pared de la cmara secadora,
y en el cicln. Fang y Bhandari (2011)
encontraron rendimientos del polvo de extractos
dearrayn secado por aspersin del 55 3 %,
cuando emple maltodextrina con slidos
ajustados hasta 11 brix y temperatura de entrada
de 150 C. Sin embargo Tonon et al. (2008) 7. ANEXO
observaron un efecto negativo de la
concentracin de maltodextrina en el Figura 1. Acondicionamiento de la muestra.
rendimiento del proceso, probablemente debido
a la viscosidad de la mezcla, que se increment
exponencialmente con esta variable; este
aumento de la viscosidad de alimentacin puede
causar que los slidos se adhieren en la pared de
la cmara principal, lo que podra reducir el
rendimiento del proceso.

5. CONCLUSIONES

En esta prctica que realizamos hemos logrado Figura 2. Acondicionamiento del atomizador.
obtener el polvo del jugo de maracuy y
carambola por el secado por atomizacin. Se
determin las caractersticas organolpticas y se
obtuvo el rendimiento del producto atomizado,
los resultados obtenidos dependen
significativamente de la temperatura de salida del
atomizador, la concentracin de jugo y
porcentaje de maltodextrina. Tambin es
importante mencionar los parmetros del
atomizador ya que esto afecta el proceso de
atomizado y el producto final.

Figura 3. Proceso de secado por atomizacin.

6. BIBLIOGRAFIA

Meletti, L.M.M. y C.H. Bruckner. 2001.

Melhoramento gentico. pp.345-385.
En: Bruckner, C.H. y M.C. Picano
(eds.). Me-lhoramento de fruteiras
tropicais. Cinco continentes, Porto
Alegre (Brasil). 395 p
Carrat y Sanzini. 2005. Evaluacin de
la capacidad antioxidante y contenido
de compuestos fenlicos en recursos
vegetales promisorios. Revista de la
Sociedad Qumica del Per, 25p
ANZALDUA M., A. La evaluacin Figura 4. Obtencin de producto atomizado.
sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Zaragoza, Acribia, 1994.
198 p.
MASTERS, K. Spray drying handbook.
5. ed. New York, Longman Scientific
and Technical, 1991. 725 p.

Goud K, Jin Park H. Recent

Developments in Microencapsulation
of Food Ingredients. Dry Technol..
2005; 23:1361-94.