Anda di halaman 1dari 20

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH- REMPAH

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Mikrobiologi Pangan

yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

dan
dan

Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh : Kelompok 3

Ainun Sayyidah Zakiyah

(150342601320)

 
 

Chomisatut Toyyibah

(

150342604725

)

 

Dhea Paramitha

(150342607754)

 

Ferni Lia Agustina

(150342601904)

 

Fitria Maulita

(1580342606010)

Offering GHI-P / S1 Biologi 2015

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH- REMPAH LAPORAN PRAKTIKUM Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Oktober 2017
Oktober 2017

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH- REMPAH

A.

Topik Pembuatan tempe kedelai dengan pemberian variasi rempah-rempah.

 

B.

Tanggal dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

 

Hari/Tanggal

:Selasa, 3 Oktober 2017 dan Rabu, 4 Oktober 2017

 

Pukul

: 13.10 s/d 15.30 WIB

Tempat

:

Labolatorium

Mikrobiologi

O5.

305

Jurusan

Biologi

Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Negeri Malang.

 

C.

Tujuan Praktikum

  • 1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna tempe.

  • 2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap kepadatan tempe.

  • 3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap aroma tempe.

  • 4. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap rasa tempe.

    • D. Dasar Teori

Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedelai menjadi tempe berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedelai akan hilang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin.

Tempe merupakan produk fermentasi yang terbuat dari biji kedelai yang di rebus dan kemudian dilakukan fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi berlangsung, biji-biji kedelai tersebut dikelilingi rajutan miselia jamur yang membentuk padatan kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983). Miselia-miselia jamur akan menghubungkan antara biji kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terjadi degradasi komponen-komponen dalam kedelai yang dapat menyebabkan terbentuknya falovor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Bahan baku pembuatan tempe berupa kedelai, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh pada suhu 30°C, pH 6,8, dan kelembaban nisbi 70%-80% yang merupakan faktor pendukung berhasil tidaknya pembuatan tempe (Ferlina, 2008). Menurut Kasmidjo (1990), terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe sebagai berikut.

  • 1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan di rendam satu malam

  • 2. Pemanasan biji kedelai, yaitu dengan cara melakukan perebusan atau pengukusan biji

kedelai.

  • 3. oleh

Fermentasi

jamur

tempe,

yaitu

pada

umumnya

menggunakan

Rhizopus

oligosporus.

Proses pembuatan tempe dimulai dari tahap pemilihan biji kedelai yang baik dan padat berisi lalu dilanjutkan pada tahap pencucian biji kedelai. Pencucian biji kedeai bertujuan untuk membersihkan biji kedelai dari kotoran, kerikil, dan lain-lain. Kemudian dilakukan perebusan biji kedelai yang pertama untuk melunakkan biji dan memudahkan penelupasan kulit biji kedelai sehingga tripsin inhibitor yang ada di dalam kedelai bersifat non aktif. Selain itu perebusan ini juga bertujuan untuk mengurangi bau khas kedelai yang langu. Kemudian dilakukan perebusan kembali selama 30 menit yang ditandai dengan terkelupasnya kulit biji kedelai saat di tekan. Setelah itu kedelai direndam untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Selama perendaman kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar 25°C hingga 30°C. Lalu biji kedelai dipisahkan dengan kulitnya dan ditiriskan. Selanjutnya biji tersebut dikeringkan hingga terjadi perubahan warna menjadi kuning. Biji-biji kedelai tersebut diinokulasi dan di bungkus dengan plastik yang telah dilubangi. proses fermentasi ditandai dengan tumbuhnya kapang pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai hingga menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu sekitar 20°C hingga 37°C selama 18 jam hingga 36 jam dengan dibiarkan di tempat yang terbuka atau di tempat yang memiliki kisaran suhu ruang (Ali, 2008). Di dalam tempe terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang- kapang tempe selama proses fermentasinya sehingga protein, lemak, dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease yang berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Perubahan biokimia menyebabkan meningkatnya temperatur pada kedelai sehingga menjadi lebih tinggi dari pada temperatur inkubasi. Temperatur dapat mencapai puncaknya antara 43°C hingga 44°C, namun kemudian temperatur tersebut akan menurun perlahan yang sesuai dengan aktivitas pertumbuhan jamur (Bintari et al., 2009). Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses penempean akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin, 1989). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan

Proses pembuatan tempe dimulai dari tahap pemilihan biji kedelai yang baik dan padat berisi lalu dilanjutkan

produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6 H 12 O 6 ) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2 H 5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimianya yaitu C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Murata, 1967). Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat (Hidayat, 2008). Hasil fermentasi kedelai yang sudah menjadi tempe, biasanya dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan. Jenis pengujian ini menggunakan metode hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, warna, dan rasa yang dihasilkan dari masing- masing perlakuan. Lalu panelis memberikan suatu informasi penilaian terhadap hasil produk yang telah dihasilkan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor seperti citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang warna sangat menentukan kualitas. Warna yang menarik merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. Aroma dan rasa pada suatu produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Penguat cita rasa adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat rasa dan aroma (Afrianti, 2008). Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan

rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tabel 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1993

Kriteria Uji

Persyaratan

Keadaan

Normal (khas tempe)

Bau

Normal

Warna

Normal

Rasa

Maks 65

Air (% b/b)

Maks 1,5

Abu (% b/b)

Min 20

Protein (% b/b) (Nx6,25)

Cemaran mikroba

 

E. coli

Maks 10

Salmonella

Negative

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).

Rempah-rempah yang ditambahkan dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe kedelai akan menambah citra rasa, aroma, dan nilai gizi. Dalam rempah-rempah terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan citra rasa dan aroma temped an mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang (Hastuti., Prabaningtyas., 2010).

Tabel 2. Kandungan gizi cabai

Tabel 3. Kandungan gizi bawang putih. Nutrient Unit 1 cup = 1 tsp = 1 clove

Tabel 3. Kandungan gizi bawang putih.

Nutrient

Unit

1Value per

1 cup =

1 tsp =

1 clove =

3.0 cloves =

 

100 g

136.0g

2.8g

3.0g

9.0g

Proximates

Water

g

58.58

79.67

1.64

1.76

5.27

Energy

kcal

149

203

4

4

13

Protein

g

6.36

8.65

0.18

0.19

0.57

Total lipid (fat)

g

0.50

0.68

0.01

0.02

0.04

Carbohydrate, by difference

g

33.06

44.96

0.93

0.99

2.98

Fiber, total dietary

g

2.1

2.9

0.1

0.1

0.2

Sugars, total

g

1.00

1.36

0.03

0.03

0.09

Minerals

Calcium, Ca

mg

181

246

5

5

16

Iron, Fe

mg

1.70

2.31

0.05

0.05

0.15

Magnesium, Mg

mg

25

34

1

1

2

Phosphorus, P

mg

153

208

4

5

14

Potassium, K

mg

401

545

11

12

36

Sodium, Na

mg

17

23

0

1

2

Zinc, Zn

mg

1.16

1.58

0.03

0.03

0.10

Vitamins

Vitamin C, total ascorbic acid

mg

31.2

42.4

0.9

0.9

2.8

Thiamin

mg

200

272

6

6

18

Riboflavin

mg

110

150

3

3

10

Niacin

mg

700

952

20

21

63

Vitamin B-6

mg

1235

1680

35

37

111

Folate, DFE

µg

3

4

0

0

0

Vitamin B-12

µg

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Vitamin A, RAE

µg

0

0

0

0

0

Nutrient

Unit

1Value per

1 cup =

1 tsp =

1 clove =

3.0 cloves =

 

100 g

136.0g

2.8g

3.0g

9.0g

Vitamin A, IU

IU

9

12

0

0

1

Vitamin E (alpha- tocopherol)

mg

0.08

0.11

0.00

0.00

0.01

Vitamin D (D2 + D3) µg

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

Vitamin D

IU

0

0

0

0

0

Vitamin K

(phylloquinone)

µg

1.7

2.3

0.0

0.1

0.2

Lipids

Fatty acids, total saturated

g

89

121

2

3

8

Fatty acids, total monounsaturated g

11

15

0

0

1

Fatty acids, total polyunsaturated

g

249

339

7

7

22

Cholesterol

mg

0

0

0

0

0

Other

Caffeine

mg

0

0

0

0

0

Sumber: Data kandungan gizi farmasi id (2010)

Tabel 4. Kandungan gizi pada ketumbar.

Nutrient

Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g

Proximates

Water

g

8.86

0.16

0.44

Energy

kcal 298

5

15

Protein

g

12.37

0.22

0.62

Total lipid (fat)

g

17.77

0.32

0.89

Carbohydrate, by difference

g

54.99

0.99

2.75

Fiber, total dietary

g

41.9

0.8

2.1

Minerals

Calcium, Ca

mg

709

13

35

Iron, Fe

mg

16.32

0.29

0.82

Magnesium, Mg

mg

330

6

16

Phosphorus, P

mg

409

7

20

Potassium, K

mg

1267

23

63

Nutrient

Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g

Sodium, Na

mg

35

1

2

Zinc, Zn

mg

4.70

0.08

0.24

Vitamins

Vitamin C, total ascorbic acid

mg

21.0

0.4

1.0

Thiamin

mg

239

4

12

Riboflavin

mg

290

5

14

Niacin

mg

2130

38

106

Folate, DFE

µg

0

0

0

Vitamin B-12

µg

0.00

0.00

0.00

Vitamin A, RAE

µg

0

0

0

Vitamin A, IU

IU

0

0

0

Vitamin D (D2 + D3)

µg

0.0

0.0

0.0

Vitamin D

IU

0

0

0

Lipids

Fatty acids, total saturated

g

990

18

50

Fatty acids, total monounsaturated g

13580

244

679

Fatty acids, total polyunsaturated

g

1750

32

88

Cholesterol

0

0

0

mg Sumber: Data Kandungan gizi farmasi id (2010)

 
  • E. Alat dan Bahan

  • Alat

  • Bahan

  • - Tampah

  • - Kedelai

  • - Termometer

  • - Plastik

  • - Kompor

  • - Selotip

  • - Jarum kasur

  • - Ragi tempe

  • - Rak

  • - Rempah-rempah: merica,

  • - Sendok

  • - Timbangan

ketumbar, bawang putih, cabe dan

kemiri

  • F. Prosedur Kerja

Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 30 menit Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan
Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 30 menit
Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan dari kepingan kedelai
Biji Kedelai direndam selama semalam,keesokan harinya kedelai dicuci bersih
sampai airnya hilang lalu direbus kembali sampai lunak kurang lebih 1 jam
Biji kedelai ditiriskan dan ditunggu sampai biji kedelai tidak lagi basah dengan
cara ditaruh pada nampan beralaskan karton kemudian biji kedelai yang masih
agak basah dapat ditebarkan diatasnya, kemudian dikeringkan menggunakan
hairdryer
Ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah (kelompok kami menggunakan cabe)
dengan jumlah rempah yang ditaburkan sebanyak 2% dari berat total kedelai
Kedelai yang sudah ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah dibungkus dalam
kantong plastik yang diberi lubang dengan jarak ± 2 cm. Tiap kantong plastik diisi
kedelai masing-masing 100 gram. Selanjutnya dilakukan pemeraman terhadap
kedelai tersebut.
Pemeraman dilakukan pada suhu ruang, yaitu sekitar 25 – 30’ selama ± 28 jam

Mengamati, dan melakukan uji organoleptik terhadap aroma, warna, kepadatan, dan tekstur tempe. Membandingkan pula rasa tempe setelah digoreng.

  • G. Data Hasil Pengamatan

Tabel 1. Skor warna pada tempe

F. Prosedur Kerja Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 30 menit Kulit kedelai

Jenis

Rempah

Skor warna tempe

   

pada ulangan ke-

 

Rata-rata

Gambar

1

2

3

4

5

Kemiri

4

4

4

4

4

4

Kemiri 4 4 4 4 4 4

Merica

 
Merica

putih

4

4

4

4

4

4

Cabai

4

4

4

4

4

4

Cabai 4 4 4 4 4 4

Ketumbar

4

4

4

4

4

4

B. putih

3

2

3

3

3

3

Keterangan:

Skor 1: putih kehitaman Skor 2: putih kecoklatan Skor 3: putih kekuningan Skor 4: putih cerah

 

Tabel 2. Hasil Skor Kepadatan Tempe

 

Jenis

Skor kepadatan

   
 

tempe pada

Rata-rata

Rempah

ulangan ke-

 

1

2

3

4

5

Kemiri

5

5

5

5

5

5

Merica

5

5

5

5

5

5

Cabai

4

4

4

4

4

4

Ketumbar

5

5

5

5

5

5

B. putih

2

2

2

2

2

2

Keterangan:

Skor 1: lunak dan berair Skor 2: lunak dan tidak berair Skor 3: cukup padat Skor 4: padat Skor 5: sangat padat

Tabel 3. Hasil Skor Aroma Tempe

Jenis

Rempah

Skor aroma tempe pada ulangan

 
 

ke-

Rerata

1

2

3

4

5

Kemiri

2

2

2

2

2

2

Merica

 

putih

4

4

4

4

4

4

Cabai

4

4

4

4

4

4

Ketumbar

4

4

4

4

4

4

B. putih

4

4

4

4

4

4

Keterangan:

Skor 1: aroma tidak enak dan busuk Skor 2: tidak beraroma Skor 3: aroma tidak enak, tetapi masih ada aroma kedelainya Skor 4: aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

Tabel 4 Skor Rasa Tempe

Jenis

Skor rasa tempe pada ulangan ke-

 

Rempah

1 2 3 4 5

Rerata

Kemiri

3

3

3

3

3

3

Merica

3

3

3

3

3

3

Cabai

4

4

4

3

4

4

Ketumbar

4

4

4

4

4

4

B. putih

3

2

3

3

3

3

Keterangan:

Skor 1: rasa tidak enak, agak masam dan pahit Skor 2: rasa hambar Skor 3: rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu) Skor 4: rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

Tabel 5 Faktor Suhu Awal Yaitu Berupa Kedelai Dan Suhu Akhir Setelah Menjadi Tempe

Jenis

Suhu

Suhu Akhir ( o C)

 

Rerata ( o

Rempah

Awal

1

2

3

4

5

C)

Kemiri

28 o C

32.2

35.2

35.2

35.2

35.2

35.2

Merica

27 o C

 

39

39

39

39

39

39

Cabai

27 o C

 

35

35

35

35

35

35

Ketumbar

41 o C

 

42

42

42

42

42

42

B. putih

28 o C

 

40

40

40

40

40

40

Tabel 6 berat awal dan berat akhir

 

Jenis

1

2

3

4

5

Rerata

Rempah

W 0

W 1

 

W 0

W 1

W 0

W 1

W 0

W 1

W 0

W 1

W 1

Kemiri

100

150

100

150

100

160

100

160

100

160

156

Merica

100

150

100

150

100

150

100

-

100

-

150

Cabai

110

110

110

110

100

100

100

100

100

100

104

Ketumbar

100

100

100

100

100

100

100

95

100

85

96

B. putih

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Keterangan:

W: berat (gram)

  • H. Analisis Data

Hasil pengolahan tempe dengan pemberian variasi rempah-rempah memberikan hasil yang berbeda pada tiap jenis rempah yang ditambahkan dalam tempe. Pengamatan dilakukan dengan melihat secara organoleptik pada tempe untuk mengetahui perbedaan pemberian variasi rempah. Uji organoleptik yang dilakukan dimulai dengan melihat warna yang tampak setelah tempe berumur 28 jam. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah kemiri memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah merica putih memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah cabai memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah kemerahan khas dari penambahan tempe. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah ketumbar memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah bawang putih memiliki skor 3 yang berarti tempe tampak berwarna putih kekuningan. Pengamatan organoleptik selanjutnya dilakukan dengan melihat kepadatan dari tempe. Tempe dengan rempah kemiri memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah merica putih memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah cabai memiliki rata-rata skor kepadatan 4 yang berarti tempe ini teksturnya padat. Tempe dengan rempah ketumbar memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah bawang putih memiliki rata-rata skor kepadatan 2 yang berarti tempe ini teksturnya lunak dan tidak berair.

Pengamatan organoleptik yang ketiga yaitu pada aroma. Tempe dengan rempah kemiri memiliki skor aroma 2 yang berarti pada tempe ini tidak beraroma. Tempe dengan rempah merica putih memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah cabai memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah ketumbar memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah bawang putih memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Pada pengamatan organoleptik keempat yaitu pada rasa tempe setelah digoreng

dengan perendaman air garam sebelum dilakukan penggorengan. Tempe dengan rempah kemiri memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3 yang berarti rasanya enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya. Tempe dengan rempah merica putih memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3 yang berarti rasanya enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya. Tempe dengan rempah cabai memiliki rata-rata skor rasa yaitu 4 yang berarti rasanya sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah ketumbar memiliki rata-rata skor rasa yaitu 4 yang berarti rasanya sangat enak, gurih, menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah bawang putih memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3 yang berarti rasanya enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya.

Pengamatan

selanjutnya

ialah

pada

faktor

abiotiknya.

Sebelum bahan tempe

dimasukkan ke plastik, suhu diukur dan didapatkan beberapa variasi suhu awal yaitu

secara berurutan dari mulai tempe dengan variasi penambahan kemiri, merica, cabai, ketumbar serta bawang putih yaitu, 28 o C, 27 o C, 27 o C, 41 o C, dan 28 o C. Untuk pengukuran suhu akhir didapatkan reratanya yaitu secara berurutan, 35.2 o C, 39 o C, 35 o C,

  • 42 o C, dan 40 o C. Sedangkan pada pengamatan berat awal dan berat akhir ini didapatkan

data sebagai berikut pada tabel hasil pengamatan. Pada tempe kemiri berat awal 100 gram menjadi 150 dan ada yang menjadi 160 gram. Pada tempe merica berat awal sebesar 100 gram menjadi 150 gram. Pada tempe cabai berat awal sebesar 110 gram tetap 110 gram setelah menjadi tempe, begitupun pada berat awal 100 gram tetap memiliki berat 100 gram. Pada tempe ketumbar berat awal semua adalah 100 gram, tetapai saat setelah menjadi tempe ada yang tetap 100 gram, ada yang turun menjadi 95 dan 85 gram. Pada tempe bawang putih berat awal 100 gram dan berat setelah menjadi tempe tetap 100 gram.

I. Pembahasan

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat mengubah sifat fisik dan kimia dari kedelai (Weliana, 2016). Fermentasi pada kedelai oleh mikroba dapat memperbaiki nilai cerna dari protein dan karbohidrat (Weliana, 2016). Proses fermentasi menyebabkan gizi dalam kedelai yang awalnya tidak dapat diurai dan diserap sehinga dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen- komponen yang terdapat pada kedelai (Weliana, 2016). Proses tersebut terjadi karena adanya enzimenzim seperti proteolitik, lipolitik, dan hidrolitik (Andayani, 2008). Proses fermentasi tempe pada umumnya menggunakan bantuan mikroorganime Rhyzopus oryzae. Rhyzopus oryzae memiliki aktivitas protase kedua tertinggi namun memiliki aktivitas amilase yang tinggi sehingga kurang baik untuk membuat produk tempe karena enzim ini memecah pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian mengalami fermentasi menjadi asam organik dan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan, aroma,dan warna yang gelap (Weliana, 2016). Proses pembuatan tempe memerlukan tiga faktor utama yaitu bahan baku (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan lingkungan (suhu, pH, dan kelembaban) (Weliana, 2016). Secara umum proses pembuatan tempe terdiri dari proses sortasi dan pencucian, perebusan pertama, perendaman, perebusan kedua, penirisan, pengupasan kulit, penambahan inokulum (peragian), pembungkusan, dan pemeraman (Satiawan, 2011). Proses sortasi dan pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang menempel serta membuang kedelai yang tidak ada isinya dan mengambang dalam proses pencucian. Proses perebusan pertama dilakukan untuk memudahkan dalam melepaskan kulit yang menempel pada biji kedelai. Proses perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan bagi bakteri-bakteri asam laktat untuk tumbuh sehingga pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan menjadi terhambat. Proses perebusan kedua bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu pelepasan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Satiawan 2011). Proses penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji dan menurunkan suhu biji kedelai hingga sesuai dengan suhu pertumbuhan jamur tempe. Pemberian inokulum berupa penambahan Rhyzopus oligoporus pada tempe sehingga terjadi proses fermentasi yang mengubah komponen-komponen dalam biji kedelai. Rhyzopus oligoporus menghasilkan senyawa antibiotika dan menghasilkan karbondioksida sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan pada tempe (Satiawan 2011). Pada proses fermentasi tempe dibutuhkan ragi. Ragi tempe merupakan kumpulan spora kapang dan jamur yang digunakan untuk bahan pembuatan tempe.

Menurut Sayuti (2015), suhu yang cocok untuk proses inokulasi tempe berkisar antara 25-

  • 37 o C dengan kelembaban antara 90-95%. Suhu kedelai maksimal pada saat proses

inokulasi adalah 37-43 o C dengan nilai pH 4.8-5.0. Oksigen yang berlebihan dapat menyebabkan metabolisme yang berlebihan dan peningkatan suhu sehingga kapang menjadi mati (Weliana, 2016). Kapang tempe bersifat mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu 25-30 o C. Kondisi yang kurang asam juga menyebabkan tempe mengalami kegagalan. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan pada tempe dengan variasi rempah, tempe dengan penambahan rempah kemiri memiliki skor rata-rata warna yang bernilai 4. Skor 4 ini memiliki arti bahwa tempe tampak berwarna putih cerah. Warna putih cerah yang muncul dapat disebabkan karena dalam biji kemiri tidak mengandung pigmen warna sehingga tidak mengubah warna miselium kapang yang digunakan untuk menfermentasi kedelai menjadi tempe. Selain itu warna putih cerah yang muncul juga diakibatkan oleh pertumbuhan miselium yang baik karena didukung oleh kandungan kemiri yang memiliki kandungan protein sebesar 19 gram per 100 gram bahan. Sehingga miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. dapat berkembang lebih baik karena selain memiliki suplai protein dari kedelai, juga memiliki suplai protein dari kemiri. (Susilowati, 2012). Hasil yang sama ditunjukkan pada tempe dengan variasi rempah merica putih. Saat dilakukan uji organoleptik warna, panelis memberikan skor 4 pada warna tempe dengan variasi rempah merica putih. Menurut Putro (2001) merica putih (lada putih) tidak memiliki kandungan pigmen warna. Berbeda dengan merica hitam yang memiliki pigmen warna yang tidak hilang walaupun telah dipanaskan. Tidak adanya pigmen warna pada merica putih ini menyebabkan hasil fermentasi kedelai menjadi tempe dengan penambahan rempah berupa merica putih tetap memiliki warna putih cerah karena miselium kapang tidak terpengaruhi oleh zat warna pada biji. Pemberian variasi rempah pada pembuatan tempe dengan variasi rempah yang diberikan adalah cabai memiliki skor rata-rata warna yang diberikan oleh panelis sebesar 4 yang berarti tempe memiliki warna putih cerah. Namun pada tempe yang diberikan cabai memiliki warna sedikit kemerahan akibat dari bubuk cabai yang diberikan. Hal ini membuktikan bahwa kandungan capsaisin pada cabai tidak mempengaruhi perkembangan dari miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. dalam mencerna protein dalam kedelai. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah ketumbar memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah yang membuktikan bahwa perkembangan miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. tidak terganggu oleh

penambahan rempah berupa ketumbar. Sedangkan pada tempe dengan penambahan bawang putih menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah bawang putih memiliki skor 3 yang berarti tempe tampak berwarna putih kekuningan. Hal ini dikarenakan senyawa yang dikandung oleh bawang putih berupa minyak atsiri bersifat anti jamur (Benkeblia, 2004). Sifat anti jamur ini menyebabkan kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. tidak dapat menfermentasikan kedelai menjadi temped an tidak dapat membentuk miselium secara maksimal. Sehingga tempe hasil fermentasi berwarna putih kekuningan akibat miselium tak berkembang secara maksimal. Selain itu warna kekuningan yang muncul dikarenakan bawang putih yang digunakan kurang kering. Uji organoleptik yang ke dua dilakukan adalah uji organoleptik berupa kepadatan tempe. Berdasarkan hasil yang diperoleh, kepadatan tempe dengan pemberian variasi rempah berbeda-beda tergantung pada jenis rempah yang digunakan. Pada tempe yang ditambahkan rempah berupa kemiri, merica putih, serta ketumbar memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Kepadatan kedelai yang telah difermentasi ini disebabkan oleh kekompakan kedelai yang dipengaruhi oleh miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. yang terbentuk pada tempe. Miselium yang merata dan pertumbahannya yang pesat membuat struktur tempe semakin kokoh. (Oktafiani, 2001). Pertumbuhan miselium kapang dapat dilihat dari warna tempe yang berwarna putih cerah pada uji organoleptik warna tempe dengan pemberian variasi rempah. Hasil yang berbeda ditunjukkan pada uji organoleptik kepadatan tempe dengan variasi rempah berupa cabai dan bawang putih. Tempe dngan variasi cabai memiliki skor kepadatan 4 yang berarti tempe ini teksturnya padat sedangkan tempe dengan rempah bawang putih memiliki rata-rata skor kepadatan 2 yang berarti tempe ini teksturnya lunak dan tidak berair. Pada cabai mengandung senyawa linalool dan capsaisin yang dapat mempengaruhi perkembangan miselium kapang (Martinez, 2001). Akibat dari adanya senyawa linalool dan capsaisin pada cabai adalah perkembangan miselum terganggu sehingga tekstur tempe menjadi kurang padat. Sedangkan pada tempe dengan variasi rempah berupa bawang putih teksturnya lunak dan tidak berair juga disebabkan oleh miselium kapang yang kurang maksimal saat berkembang akibat dari minyak atsiri yang terkandung dalam bawang putih yang bersifat anti jamur. (Benkeblia, 2004) Uji organoleptik yang ketiga yaitu aroma tempe. Aroma tempe yang dihasilkan dari penambahan merica, cabai, ketumbar, dan bawang putih yaitu aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Sedangkan pada penambahan kemiri tidak menimbulkan aroma. Uji organoleptik yang keempat yaitu rasa tempe. Rasa tempe yang dihasilkan dari

penambahan kemiri, merica, dan bawang putih yaitu rasa enak, gurih tetapi masih terasa kedelainya. Sedangkan, pada penambahan cabai dan ketumbar rasa tempe yang dihasilkan yaitu aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Menurut Astuti (2009) terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen menjadi lebih sederhana dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Pada penambahan kemiri seharusnya menimbulkan aroma karena warna yang dihasilkan yaitu warna putih dan sangat padat hal tersebut menandakan banyaknya miselia yang terbentuk sehingga komponen-komponen pada kedelai yang dirombak saat fermentasi juga banyak dan permbakan komponen tersebut dapat menimbulkan aroma yang khas. Tempe yang bermutu baik tidak menghasilkan aroma ammonia dan alkohol (Warisno dan Kres 2010). Selain itu, rempah-rempah yang ditambahkan juga perpengaruh pada rasa dan aroma yang dihasilkan pada tempe karena masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang berbeda-beda. Pada pembuatan tempe ini juga terjadi peningkatan suhu karena dalam proses metabolisme Rhizopus oligoporus substrat yang dirombak selama proses respirasi akan lebih banyak diubah menjadi karbon dioksida (Weliana, 2016).

J.

Diskusi

  • 1. Adakah perbedaan antara warna tempe yang diberi beberapa macam rempah- rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut ! Jawaban: Terdapat perbedaan warna tempe yang diberi beberapa macam rempah- rempah. Warna tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri, merica, dan ketumbar adalah putih cerah. Warna putih pada tempe yang dihasilkan berasal dari adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Pada tempe dengan penambahan rempah berupa cabai berwarna putih cerah dengan sedikit warna kemerahan khas cabai akibat dari penambahan bubuk cabai. Sedangkan pada bawang putih warna yang dihasilkan yaitu putih kekuningan hal tersebut dikarenakan miselia jamur yang tumbuh tidak terlalu banyak karena minyak atsiri pada bawang putih. Hal tesebut mungkin dikarenakan bawang putih yang digunakan kurang kering.

  • 2. Adakah perbedaan antara kepadatan tempe yang di beri beberapa macam rempah- rempah ? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut !

Jawaban: Terdapat perbedaan kepadatan tempe yang diberi beberapa macam rempah-rempah. Kepadatan tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri, merica, dan ketumbar adalah sangat padat sedangkan penambahan cabai kepadatan tempe yaitu padat. Pada penambahan bawang putih kepadatan tempe yang dihasilkan yaitu lunak dan tidak berair. Kekompakan dan kepadatan tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang menghubungkan antara biji- biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya. Pada cabai tingkat kepadatannya dipengaruhi oleh senyawa linalool dan capsaisin yang dapat mempengaruhi perkembangan miselium kapang sehingga kepadatan tempe padat. Sedangkan pada bawang putih teksturnya lunak dan tidak berair juga disebabkan oleh miselium kapang yang kurang maksimal saat berkembang akibat dari minyak atsiri yang terkandung dalam bawang putih yang bersifat anti jamur

  • 3. Adakah perbedaan antara aroma tempe yang di beri beberapa macam rempah- rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut ! Jawaban: Terdapat perbedaan aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah- rempah. Aroma tempe yang dihasilkan dari penambahan merica, cabai, ketumbar, dan bawang putih yaitu aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Sedangkan pada penambahan kemiri tidak menimbulkan aroma. Terbentuk aroma yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen menjadi lebih sederhana dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rempah-rempah yang ditambahkan juga perpengaruh pada aroma yang dihasilkan pada tempe karena masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang berbeda-beda bergantung dari jenis zat atau senyawa yang dimilikinya.

  • 4. Adakah perbedaan antara rasa tempe yang di beri beberapa macam rempah- rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut ! Jawaban: Terdapat perbedaan aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah- rempah Rasa tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri, merica, dan bawang putih yaitu rasa enak, gurih tetapi masih terasa kedelainya. Sedangkan, pada penambahan cabai dan ketumbar rasa tempe yang dihasilkan yaitu aroma sangat

enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Terbentuk rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen menjadi lebih sederhana dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rempah-rempah yang ditambahkan juga perpengaruh pada rasa yang dihasilkan pada tempe karena masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang berbeda-beda.

  • K. Kesimpulan

    • 1. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang diberi perlakuan variasi rempah memiliki warna yag berbeda-beda. Warna tempe yang paling baik yaitu berwarna putih berada pada rempah berupa merica, kemiri, ketumbar, dan cabai, sedangkan tempe yang memiliki warna putih kekuningan adalah pada tempe yang diberi rempah berupa bawang putih.

    • 2. Berdasarkan hasil pengamatan, 3 jenis tempe memiliki kepadatan sangat padat yaitu pada tempe dengan rempah kemiri, ketumbar dan merica, sedangkan tempe yang diberi rempah cabe tingkat kepadatannya adalah padat saja, lalu tempe yang diberi rempah bawang putih memiliki tingkat kepadatan yang rendah yaitu lunak dan tidak berair.

    • 3. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang memiliki aroma paling enak dan menimbulkan selera makan dari semua rempah yang digunakan adalah tempe yang diberi rempah bawang putih, merica, cabai dan ketumbar, sedangkan tempe dengan rempah kemiri tidak beraroma.

    • 4. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang memiliki rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan adalah pada tempe yang diberi rempah ketumbar dan cabai, sedangkan ketiga rempah lainnya yaitu tempe dengan rempah kemiri, merica dan bawang putih memiliki rasa enak, gurih teteapi masih terasa kedelainya.

  • L. Daftar Rujukan

  • Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta. Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez., 1989. Chemical and Nutritional Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume S4, No.1, University of Food Science, Chile. Ali, U. F. & Hala S. S. E. D., 2008, Production and Partial Purification of Cellulase Complex by Aspergillus niger and A. Nidulans Grown on Water Hyacinth Blend. Journal of Applied Sciences Research, 4 (7) : 875-891. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat. Andayani P, Agustin KW, Erni SM. 2008. Isolasi dan identifikasi mikrob dari tempe sorgum coklat (Sorghum bicolor) serta potensinya dalam mendegradasi protein. JTEP.1 (2) : 95-105.

    Astuti, Nurita Puji. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang Dan Daun Jati. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Benkeblia N., 2004, Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum), LWT - Food Science and Technology, 37 (2), 263–268. Bintari, H. S., Dewi, P., & Mubarok. I. 2009. Bahan Ajar Mikrobiologi. Semarang:

    UNNES Press. Farmasi id. 2010. Data Kandungan gizi. (online) https://www.farmasi-id.com/data- nutrisi/kandungan-gizi-nutrisi-vitamin-mineral-bawang-putih Ferlina, F. 2008. Tempe. (online) http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses tanggal 6 oktober 2017. Hastuti, Utami Sri. Sitoresmi Prabningtyas. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang: UM. Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobio logi Industri. Yogyakarta:

    Andi. Kasmidjo, R. B. 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolaha. Yogyakarta: UGM Murata, K., Ikehata, H. And Miyamoto, T. 1967. Studies on the Nutritional Value of Tempeh. Journal of Food Science, 32: 580–586. Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku. Malang: Jurusan THP-FTP Universitas Brawijaya. Putro, S., 2001. Peluang pasar rempah Indonesia di Eropa. Pros. Simposium Rempah Indonesia. Kerjasama Masyarakat Rempah Indonesia (MaRi) dengan Puslitbangbun. Jakarta, 13-14 September 2001. hal. 25-32 Rampengan, V.J dkk .1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Ujung Pandang:

    Badan Kerja sama Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Satiawan D. 2011. Tempe. Didaktika. (1) : 25-32. Sayuti. 2015. Pengaruh bahan kemasan dan lama inkubasi terhadap kualitas tempe kacang gude sebagai sumber belajar ipa. J Pendidik Biol. 6 (2) : 148-158. SNI. 1992. Syarat Baku Mutu Tempe. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Steinkraus, K.H., 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam:

    Handbook of Indigenous Fermented Foods. Yogyakarta: UGM. Susilowati, Nofrin. 2012. Pengambilan Minyak Biji Kemiri Melalui Ekstraksi dengan menggunakan Soxhlet. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Warisno dan Kres D. 2010. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. Jakarta (ID) :

    Agromedia Pustaka. Weliana. 2016. Respon Kualitas Tempe Kedelai Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.