Anda di halaman 1dari 20

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH-

REMPAH

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Mikrobiologi Pangan
yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
dan Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh : Kelompok 3
Ainun Sayyidah Zakiyah (150342601320)
Chomisatut Toyyibah (150342604725)
Dhea Paramitha (150342607754)
Ferni Lia Agustina (150342601904)
Fitria Maulita (1580342606010)
Offering GHI-P / S1 Biologi 2015

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Oktober 2017
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH-
REMPAH

A. Topik
Pembuatan tempe kedelai dengan pemberian variasi rempah-rempah.

B. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan Praktikum


Hari/Tanggal :Selasa, 3 Oktober 2017 dan Rabu, 4 Oktober 2017
Pukul : 13.10 s/d 15.30 WIB
Tempat : Labolatorium Mikrobiologi O5. 305 Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Negeri Malang.

C. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna tempe.
2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap kepadatan tempe.
3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap aroma tempe.
4. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap rasa tempe.

D. Dasar Teori
Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di
Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedelai menjadi tempe berarti racun yang
terdapat di dalam kacang kedelai akan hilang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin.
Tempe merupakan produk fermentasi yang terbuat dari biji kedelai yang di rebus dan
kemudian dilakukan fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi
berlangsung, biji-biji kedelai tersebut dikelilingi rajutan miselia jamur yang membentuk
padatan kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983). Miselia-miselia jamur akan
menghubungkan antara biji kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terjadi degradasi
komponen-komponen dalam kedelai yang dapat menyebabkan terbentuknya falovor
spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Bahan baku pembuatan tempe berupa
kedelai, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh pada suhu
30C, pH 6,8, dan kelembaban nisbi 70%-80% yang merupakan faktor pendukung
berhasil tidaknya pembuatan tempe (Ferlina, 2008). Menurut Kasmidjo (1990), terdapat
tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe sebagai berikut.
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan di rendam satu malam
2. Pemanasan biji kedelai, yaitu dengan cara melakukan perebusan atau pengukusan biji
kedelai.
3. Fermentasi oleh jamur tempe, yaitu pada umumnya menggunakan Rhizopus
oligosporus.
Proses pembuatan tempe dimulai dari tahap pemilihan biji kedelai yang baik dan
padat berisi lalu dilanjutkan pada tahap pencucian biji kedelai. Pencucian biji kedeai
bertujuan untuk membersihkan biji kedelai dari kotoran, kerikil, dan lain-lain. Kemudian
dilakukan perebusan biji kedelai yang pertama untuk melunakkan biji dan memudahkan
penelupasan kulit biji kedelai sehingga tripsin inhibitor yang ada di dalam kedelai bersifat
non aktif. Selain itu perebusan ini juga bertujuan untuk mengurangi bau khas kedelai
yang langu. Kemudian dilakukan perebusan kembali selama 30 menit yang ditandai
dengan terkelupasnya kulit biji kedelai saat di tekan. Setelah itu kedelai direndam untuk
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Selama perendaman kulit
biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama
oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan
kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang
menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi
mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat
menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar 25C hingga
30C. Lalu biji kedelai dipisahkan dengan kulitnya dan ditiriskan. Selanjutnya biji
tersebut dikeringkan hingga terjadi perubahan warna menjadi kuning. Biji-biji kedelai
tersebut diinokulasi dan di bungkus dengan plastik yang telah dilubangi. proses
fermentasi ditandai dengan tumbuhnya kapang pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai hingga menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu sekitar 20C hingga
37C selama 18 jam hingga 36 jam dengan dibiarkan di tempat yang terbuka atau di
tempat yang memiliki kisaran suhu ruang (Ali, 2008).
Di dalam tempe terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang-
kapang tempe selama proses fermentasinya sehingga protein, lemak, dan karbohidrat
menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan
1
enzim protease yang berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam
amino bebas (Astawan, 2008). Perubahan biokimia menyebabkan meningkatnya
temperatur pada kedelai sehingga menjadi lebih tinggi dari pada temperatur inkubasi.
Temperatur dapat mencapai puncaknya antara 43C hingga 44C, namun kemudian
temperatur tersebut akan menurun perlahan yang sesuai dengan aktivitas pertumbuhan
jamur (Bintari et al., 2009). Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses
penempean akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12,
meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin, 1989).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi
Kimianya yaitu
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan (Murata, 1967). Ciri tempe yang berhasil adalah ada
lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu
diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini
sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis.
Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh
kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya
tumbuh baik di salah satu tempat (Hidayat, 2008).
Hasil fermentasi kedelai yang sudah menjadi tempe, biasanya dilakukan uji
organoleptik. Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap
produk yang dihasilkan. Jenis pengujian ini menggunakan metode hedonik tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, warna, dan rasa yang dihasilkan dari masing-
masing perlakuan. Lalu panelis memberikan suatu informasi penilaian terhadap hasil
produk yang telah dihasilkan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Penentuan mutu bahan
makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor seperti citarasa, warna, tekstur,
dan nilai gizi. Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang
warna sangat menentukan kualitas.
Warna yang menarik merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan
kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Keberadaan
bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas,
lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam
jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. Aroma dan
rasa pada suatu produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat
cita rasa. Penguat cita rasa adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke
dalam makanan yang dapat memperkuat rasa dan aroma (Afrianti, 2008).
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting.
Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan
rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Menurut Standar Nasional Indonesia
01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan.
Tabel 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1993

Kriteria Uji Persyaratan


Keadaan Normal (khas tempe)
Bau Normal
Warna Normal
Rasa Maks 65
Air (% b/b) Maks 1,5
Abu (% b/b) Min 20
Protein (% b/b) (Nx6,25)
Cemaran mikroba
E. coli Maks 10
Salmonella Negative
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).

Rempah-rempah yang ditambahkan dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe


kedelai akan menambah citra rasa, aroma, dan nilai gizi. Dalam rempah-rempah
terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan citra rasa dan aroma temped an
mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang (Hastuti., Prabaningtyas., 2010).

Tabel 2. Kandungan gizi cabai


Tabel 3. Kandungan gizi bawang putih.
1Value per 1 cup = 1 tsp = 1 clove = 3.0 cloves =
Nutrient Unit
100 g 136.0g 2.8g 3.0g 9.0g
Proximates
Water g 58.58 79.67 1.64 1.76 5.27
Energy kcal 149 203 4 4 13
Protein g 6.36 8.65 0.18 0.19 0.57
Total lipid (fat) g 0.50 0.68 0.01 0.02 0.04
Carbohydrate, by
g 33.06 44.96 0.93 0.99 2.98
difference
Fiber, total dietary g 2.1 2.9 0.1 0.1 0.2
Sugars, total g 1.00 1.36 0.03 0.03 0.09
Minerals
Calcium, Ca mg 181 246 5 5 16
Iron, Fe mg 1.70 2.31 0.05 0.05 0.15
Magnesium, Mg mg 25 34 1 1 2
Phosphorus, P mg 153 208 4 5 14
Potassium, K mg 401 545 11 12 36
Sodium, Na mg 17 23 0 1 2
Zinc, Zn mg 1.16 1.58 0.03 0.03 0.10
Vitamins
Vitamin C, total
mg 31.2 42.4 0.9 0.9 2.8
ascorbic acid
Thiamin mg 200 272 6 6 18
Riboflavin mg 110 150 3 3 10
Niacin mg 700 952 20 21 63
Vitamin B-6 mg 1235 1680 35 37 111
Folate, DFE g 3 4 0 0 0
Vitamin B-12 g 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Vitamin A, RAE g 0 0 0 0 0
1Value per 1 cup = 1 tsp = 1 clove = 3.0 cloves =
Nutrient Unit
100 g 136.0g 2.8g 3.0g 9.0g
Vitamin A, IU IU 9 12 0 0 1
Vitamin E (alpha-
mg 0.08 0.11 0.00 0.00 0.01
tocopherol)
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamin D IU 0 0 0 0 0
Vitamin K
g 1.7 2.3 0.0 0.1 0.2
(phylloquinone)
Lipids
Fatty acids, total
g 89 121 2 3 8
saturated
Fatty acids, total
g 11 15 0 0 1
monounsaturated
Fatty acids, total
g 249 339 7 7 22
polyunsaturated
Cholesterol mg 0 0 0 0 0
Other
Caffeine mg 0 0 0 0 0
Sumber: Data kandungan gizi farmasi id (2010)

Tabel 4. Kandungan gizi pada ketumbar.


Nutrient Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g
Proximates
Water g 8.86 0.16 0.44
Energy kcal 298 5 15
Protein g 12.37 0.22 0.62
Total lipid (fat) g 17.77 0.32 0.89
Carbohydrate, by difference g 54.99 0.99 2.75
Fiber, total dietary g 41.9 0.8 2.1
Minerals
Calcium, Ca mg 709 13 35
Iron, Fe mg 16.32 0.29 0.82
Magnesium, Mg mg 330 6 16
Phosphorus, P mg 409 7 20
Potassium, K mg 1267 23 63
Nutrient Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g
Sodium, Na mg 35 1 2
Zinc, Zn mg 4.70 0.08 0.24
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 21.0 0.4 1.0
Thiamin mg 239 4 12
Riboflavin mg 290 5 14
Niacin mg 2130 38 106
Folate, DFE g 0 0 0
Vitamin B-12 g 0.00 0.00 0.00
Vitamin A, RAE g 0 0 0
Vitamin A, IU IU 0 0 0
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0 0.0 0.0
Vitamin D IU 0 0 0
Lipids
Fatty acids, total saturated g 990 18 50
Fatty acids, total monounsaturated g 13580 244 679
Fatty acids, total polyunsaturated g 1750 32 88
Cholesterol mg 0 0 0
Sumber: Data Kandungan gizi farmasi id (2010)

E. Alat dan Bahan


Alat Bahan
- Tampah - Kedelai
- Termometer - Plastik
- Kompor - Selotip
- Jarum kasur - Ragi tempe
- Rak - Rempah-rempah: merica,
- Sendok
ketumbar, bawang putih, cabe dan
- Timbangan
kemiri
F. Prosedur Kerja

Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 30 menit

Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan dari kepingan kedelai

Biji Kedelai direndam selama semalam,keesokan harinya kedelai dicuci bersih


sampai airnya hilang lalu direbus kembali sampai lunak kurang lebih 1 jam
Biji kedelai ditiriskan dan ditunggu sampai biji kedelai tidak lagi basah dengan
cara ditaruh pada nampan beralaskan karton kemudian biji kedelai yang masih
agak basah dapat ditebarkan diatasnya, kemudian dikeringkan menggunakan
hairdryer

Ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah (kelompok kami menggunakan cabe)


dengan jumlah rempah yang ditaburkan sebanyak 2% dari berat total kedelai

Kedelai yang sudah ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah dibungkus dalam
kantong plastik yang diberi lubang dengan jarak 2 cm. Tiap kantong plastik diisi
kedelai masing-masing 100 gram. Selanjutnya dilakukan pemeraman terhadap
kedelai tersebut.

Pemeraman dilakukan pada suhu ruang, yaitu sekitar 25 30 selama 28 jam

Mengamati, dan melakukan uji organoleptik terhadap aroma, warna, kepadatan,


dan tekstur tempe. Membandingkan pula rasa tempe setelah digoreng.

G. Data Hasil Pengamatan


Tabel 1. Skor warna pada tempe
Skor warna tempe
Jenis
pada ulangan ke- Rata-rata Gambar
Rempah
1 2 3 4 5
Kemiri 4 4 4 4 4 4

Merica
4 4 4 4 4 4
putih

Cabai 4 4 4 4 4 4

Ketumbar 4 4 4 4 4 4
B. putih 3 2 3 3 3 3
Keterangan:
Skor 1: putih kehitaman
Skor 2: putih kecoklatan
Skor 3: putih kekuningan
Skor 4: putih cerah

Tabel 2. Hasil Skor Kepadatan Tempe


Skor kepadatan
Jenis
tempe pada Rata-rata
Rempah
ulangan ke-
1 2 3 4 5
Kemiri 5 5 5 5 5 5
Merica 5 5 5 5 5 5
Cabai 4 4 4 4 4 4
Ketumbar 5 5 5 5 5 5
B. putih 2 2 2 2 2 2
Keterangan:
Skor 1: lunak dan berair
Skor 2: lunak dan tidak berair
Skor 3: cukup padat
Skor 4: padat
Skor 5: sangat padat

Tabel 3. Hasil Skor Aroma Tempe


Skor aroma tempe pada ulangan
Jenis
ke- Rerata
Rempah
1 2 3 4 5
Kemiri 2 2 2 2 2 2
Merica
4 4 4 4 4 4
putih
Cabai 4 4 4 4 4 4
Ketumbar 4 4 4 4 4 4
B. putih 4 4 4 4 4 4
Keterangan:
Skor 1: aroma tidak enak dan busuk
Skor 2: tidak beraroma
Skor 3: aroma tidak enak, tetapi masih ada aroma kedelainya
Skor 4: aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

Tabel 4 Skor Rasa Tempe


Jenis Skor rasa tempe pada ulangan ke-
Rerata
Rempah 1 2 3 4 5
Kemiri 3 3 3 3 3 3
Merica 3 3 3 3 3 3
Cabai 4 4 4 3 4 4
Ketumbar 4 4 4 4 4 4
B. putih 3 2 3 3 3 3
Keterangan:
Skor 1: rasa tidak enak, agak masam dan pahit
Skor 2: rasa hambar
Skor 3: rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu)
Skor 4: rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

Tabel 5 Faktor Suhu Awal Yaitu Berupa Kedelai Dan Suhu Akhir Setelah Menjadi
Tempe
Jenis Suhu Suhu Akhir (o C) Rerata (o
Rempah Awal 1 2 3 4 5 C)
Kemiri 28o C 32.2 35.2 35.2 35.2 35.2 35.2
Merica 27o C 39 39 39 39 39 39
Cabai 27o C 35 35 35 35 35 35
Ketumbar 41o C 42 42 42 42 42 42
B. putih 28o C 40 40 40 40 40 40

Tabel 6 berat awal dan berat akhir


Jenis 1 2 3 4 5 Rerata
Rempah W0 W1 W0 W1 W0 W1 W0 W1 W0 W1 W1
Kemiri 100 150 100 150 100 160 100 160 100 160 156
Merica 100 150 100 150 100 150 100 - 100 - 150
Cabai 110 110 110 110 100 100 100 100 100 100 104
Ketumbar 100 100 100 100 100 100 100 95 100 85 96
B. putih 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Keterangan:
W: berat (gram)

H. Analisis Data
Hasil pengolahan tempe dengan pemberian variasi rempah-rempah memberikan hasil
yang berbeda pada tiap jenis rempah yang ditambahkan dalam tempe. Pengamatan
dilakukan dengan melihat secara organoleptik pada tempe untuk mengetahui perbedaan
pemberian variasi rempah. Uji organoleptik yang dilakukan dimulai dengan melihat
warna yang tampak setelah tempe berumur 28 jam. Menurut hasil rata-rata dari panelis,
tempe dengan rempah kemiri memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih
cerah. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah merica putih memiliki
skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah. Menurut hasil rata-rata dari
panelis, tempe dengan rempah cabai memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna
putih cerah kemerahan khas dari penambahan tempe. Menurut hasil rata-rata dari panelis,
tempe dengan rempah ketumbar memiliki skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna
putih cerah. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah bawang putih
memiliki skor 3 yang berarti tempe tampak berwarna putih kekuningan.
Pengamatan organoleptik selanjutnya dilakukan dengan melihat kepadatan dari tempe.
Tempe dengan rempah kemiri memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini
teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah merica putih memiliki rata-rata skor
kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah cabai
memiliki rata-rata skor kepadatan 4 yang berarti tempe ini teksturnya padat. Tempe
dengan rempah ketumbar memiliki rata-rata skor kepadatan 5 yang berarti tempe ini
teksturnya sangat padat. Tempe dengan rempah bawang putih memiliki rata-rata skor
kepadatan 2 yang berarti tempe ini teksturnya lunak dan tidak berair.
Pengamatan organoleptik yang ketiga yaitu pada aroma. Tempe dengan rempah
kemiri memiliki skor aroma 2 yang berarti pada tempe ini tidak beraroma. Tempe dengan
rempah merica putih memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma
sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah cabai memiliki skor
aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera
makan. Tempe dengan rempah ketumbar memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe
ini memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah
bawang putih memiliki skor aroma 4 yang berarti pada tempe ini memiliki aroma sangat
enak dan menimbulkan selera makan.
Pada pengamatan organoleptik keempat yaitu pada rasa tempe setelah digoreng
dengan perendaman air garam sebelum dilakukan penggorengan. Tempe dengan rempah
kemiri memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3 yang berarti rasanya enak, gurih, tetapi masih
terasa kedelainya. Tempe dengan rempah merica putih memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3
yang berarti rasanya enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya. Tempe dengan rempah
cabai memiliki rata-rata skor rasa yaitu 4 yang berarti rasanya sangat enak, gurih, dan
menimbulkan selera makan. Tempe dengan rempah ketumbar memiliki rata-rata skor rasa
yaitu 4 yang berarti rasanya sangat enak, gurih, menimbulkan selera makan. Tempe
dengan rempah bawang putih memiliki rata-rata skor rasa yaitu 3 yang berarti rasanya
enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya.
Pengamatan selanjutnya ialah pada faktor abiotiknya. Sebelum bahan tempe
dimasukkan ke plastik, suhu diukur dan didapatkan beberapa variasi suhu awal yaitu
secara berurutan dari mulai tempe dengan variasi penambahan kemiri, merica, cabai,
ketumbar serta bawang putih yaitu, 28o C, 27o C, 27o C, 41o C, dan 28o C. Untuk
pengukuran suhu akhir didapatkan reratanya yaitu secara berurutan, 35.2o C, 39o C, 35o C,
42o C, dan 40o C. Sedangkan pada pengamatan berat awal dan berat akhir ini didapatkan
data sebagai berikut pada tabel hasil pengamatan. Pada tempe kemiri berat awal 100 gram
menjadi 150 dan ada yang menjadi 160 gram. Pada tempe merica berat awal sebesar 100
gram menjadi 150 gram. Pada tempe cabai berat awal sebesar 110 gram tetap 110 gram
setelah menjadi tempe, begitupun pada berat awal 100 gram tetap memiliki berat 100
gram. Pada tempe ketumbar berat awal semua adalah 100 gram, tetapai saat setelah
menjadi tempe ada yang tetap 100 gram, ada yang turun menjadi 95 dan 85 gram. Pada
tempe bawang putih berat awal 100 gram dan berat setelah menjadi tempe tetap 100
gram.

I. Pembahasan
Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat mengubah sifat fisik dan kimia dari kedelai
(Weliana, 2016). Fermentasi pada kedelai oleh mikroba dapat memperbaiki nilai cerna
dari protein dan karbohidrat (Weliana, 2016). Proses fermentasi menyebabkan gizi dalam
kedelai yang awalnya tidak dapat diurai dan diserap sehinga dapat dimanfaatkan oleh
tubuh. Selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-
komponen yang terdapat pada kedelai (Weliana, 2016). Proses tersebut terjadi karena
adanya enzimenzim seperti proteolitik, lipolitik, dan hidrolitik (Andayani, 2008). Proses
fermentasi tempe pada umumnya menggunakan bantuan mikroorganime Rhyzopus
oryzae. Rhyzopus oryzae memiliki aktivitas protase kedua tertinggi namun memiliki
aktivitas amilase yang tinggi sehingga kurang baik untuk membuat produk tempe karena
enzim ini memecah pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian
mengalami fermentasi menjadi asam organik dan menghasilkan flavor yang tidak
diinginkan, aroma,dan warna yang gelap (Weliana, 2016).
Proses pembuatan tempe memerlukan tiga faktor utama yaitu bahan baku (kedelai),
mikroorganisme (kapang tempe), dan lingkungan (suhu, pH, dan kelembaban) (Weliana,
2016). Secara umum proses pembuatan tempe terdiri dari proses sortasi dan pencucian,
perebusan pertama, perendaman, perebusan kedua, penirisan, pengupasan kulit,
penambahan inokulum (peragian), pembungkusan, dan pemeraman (Satiawan, 2011).
Proses sortasi dan pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang menempel serta
membuang kedelai yang tidak ada isinya dan mengambang dalam proses pencucian.
Proses perebusan pertama dilakukan untuk memudahkan dalam melepaskan kulit yang
menempel pada biji kedelai. Proses perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan
bagi bakteri-bakteri asam laktat untuk tumbuh sehingga pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan menjadi terhambat. Proses perebusan kedua bertujuan untuk membunuh
bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu
pelepasan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur
(Satiawan 2011). Proses penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji dan
menurunkan suhu biji kedelai hingga sesuai dengan suhu pertumbuhan jamur tempe.
Pemberian inokulum berupa penambahan Rhyzopus oligoporus pada tempe sehingga
terjadi proses fermentasi yang mengubah komponen-komponen dalam biji kedelai.
Rhyzopus oligoporus menghasilkan senyawa antibiotika dan menghasilkan
karbondioksida sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan pada tempe
(Satiawan 2011). Pada proses fermentasi tempe dibutuhkan ragi. Ragi tempe merupakan
kumpulan spora kapang dan jamur yang digunakan untuk bahan pembuatan tempe.
Menurut Sayuti (2015), suhu yang cocok untuk proses inokulasi tempe berkisar antara 25-
37oC dengan kelembaban antara 90-95%. Suhu kedelai maksimal pada saat proses
inokulasi adalah 37-43oC dengan nilai pH 4.8-5.0. Oksigen yang berlebihan dapat
menyebabkan metabolisme yang berlebihan dan peningkatan suhu sehingga kapang
menjadi mati (Weliana, 2016). Kapang tempe bersifat mesofilik yang dapat tumbuh pada
suhu 25-30oC. Kondisi yang kurang asam juga menyebabkan tempe mengalami
kegagalan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan pada tempe dengan variasi
rempah, tempe dengan penambahan rempah kemiri memiliki skor rata-rata warna yang
bernilai 4. Skor 4 ini memiliki arti bahwa tempe tampak berwarna putih cerah. Warna
putih cerah yang muncul dapat disebabkan karena dalam biji kemiri tidak mengandung
pigmen warna sehingga tidak mengubah warna miselium kapang yang digunakan untuk
menfermentasi kedelai menjadi tempe. Selain itu warna putih cerah yang muncul juga
diakibatkan oleh pertumbuhan miselium yang baik karena didukung oleh kandungan
kemiri yang memiliki kandungan protein sebesar 19 gram per 100 gram bahan. Sehingga
miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. dapat berkembang lebih baik karena
selain memiliki suplai protein dari kedelai, juga memiliki suplai protein dari kemiri.
(Susilowati, 2012). Hasil yang sama ditunjukkan pada tempe dengan variasi rempah
merica putih. Saat dilakukan uji organoleptik warna, panelis memberikan skor 4 pada
warna tempe dengan variasi rempah merica putih. Menurut Putro (2001) merica putih
(lada putih) tidak memiliki kandungan pigmen warna. Berbeda dengan merica hitam yang
memiliki pigmen warna yang tidak hilang walaupun telah dipanaskan. Tidak adanya
pigmen warna pada merica putih ini menyebabkan hasil fermentasi kedelai menjadi
tempe dengan penambahan rempah berupa merica putih tetap memiliki warna putih cerah
karena miselium kapang tidak terpengaruhi oleh zat warna pada biji.
Pemberian variasi rempah pada pembuatan tempe dengan variasi rempah yang
diberikan adalah cabai memiliki skor rata-rata warna yang diberikan oleh panelis sebesar
4 yang berarti tempe memiliki warna putih cerah. Namun pada tempe yang diberikan
cabai memiliki warna sedikit kemerahan akibat dari bubuk cabai yang diberikan. Hal ini
membuktikan bahwa kandungan capsaisin pada cabai tidak mempengaruhi perkembangan
dari miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. dalam mencerna protein dalam
kedelai. Menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah ketumbar memiliki
skor 4 yang berarti tempe tampak berwarna putih cerah yang membuktikan bahwa
perkembangan miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. tidak terganggu oleh
penambahan rempah berupa ketumbar. Sedangkan pada tempe dengan penambahan
bawang putih menurut hasil rata-rata dari panelis, tempe dengan rempah bawang putih
memiliki skor 3 yang berarti tempe tampak berwarna putih kekuningan. Hal ini
dikarenakan senyawa yang dikandung oleh bawang putih berupa minyak atsiri bersifat
anti jamur (Benkeblia, 2004). Sifat anti jamur ini menyebabkan kapang Rhizopus
oligoporus dan Mucor sp. tidak dapat menfermentasikan kedelai menjadi temped an tidak
dapat membentuk miselium secara maksimal. Sehingga tempe hasil fermentasi berwarna
putih kekuningan akibat miselium tak berkembang secara maksimal. Selain itu warna
kekuningan yang muncul dikarenakan bawang putih yang digunakan kurang kering.
Uji organoleptik yang ke dua dilakukan adalah uji organoleptik berupa kepadatan
tempe. Berdasarkan hasil yang diperoleh, kepadatan tempe dengan pemberian variasi
rempah berbeda-beda tergantung pada jenis rempah yang digunakan. Pada tempe yang
ditambahkan rempah berupa kemiri, merica putih, serta ketumbar memiliki rata-rata skor
kepadatan 5 yang berarti tempe ini teksturnya sangat padat. Kepadatan kedelai yang telah
difermentasi ini disebabkan oleh kekompakan kedelai yang dipengaruhi oleh miselium
kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. yang terbentuk pada tempe. Miselium yang
merata dan pertumbahannya yang pesat membuat struktur tempe semakin kokoh.
(Oktafiani, 2001). Pertumbuhan miselium kapang dapat dilihat dari warna tempe yang
berwarna putih cerah pada uji organoleptik warna tempe dengan pemberian variasi
rempah. Hasil yang berbeda ditunjukkan pada uji organoleptik kepadatan tempe dengan
variasi rempah berupa cabai dan bawang putih. Tempe dngan variasi cabai memiliki skor
kepadatan 4 yang berarti tempe ini teksturnya padat sedangkan tempe dengan rempah
bawang putih memiliki rata-rata skor kepadatan 2 yang berarti tempe ini teksturnya lunak
dan tidak berair. Pada cabai mengandung senyawa linalool dan capsaisin yang dapat
mempengaruhi perkembangan miselium kapang (Martinez, 2001). Akibat dari adanya
senyawa linalool dan capsaisin pada cabai adalah perkembangan miselum terganggu
sehingga tekstur tempe menjadi kurang padat. Sedangkan pada tempe dengan variasi
rempah berupa bawang putih teksturnya lunak dan tidak berair juga disebabkan oleh
miselium kapang yang kurang maksimal saat berkembang akibat dari minyak atsiri yang
terkandung dalam bawang putih yang bersifat anti jamur. (Benkeblia, 2004)
Uji organoleptik yang ketiga yaitu aroma tempe. Aroma tempe yang dihasilkan dari
penambahan merica, cabai, ketumbar, dan bawang putih yaitu aroma sangat enak dan
menimbulkan selera makan. Sedangkan pada penambahan kemiri tidak menimbulkan
aroma. Uji organoleptik yang keempat yaitu rasa tempe. Rasa tempe yang dihasilkan dari
penambahan kemiri, merica, dan bawang putih yaitu rasa enak, gurih tetapi masih terasa
kedelainya. Sedangkan, pada penambahan cabai dan ketumbar rasa tempe yang dihasilkan
yaitu aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Menurut Astuti (2009)
terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi
komponen-komponen menjadi lebih sederhana dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi. Pada penambahan kemiri seharusnya menimbulkan aroma karena
warna yang dihasilkan yaitu warna putih dan sangat padat hal tersebut menandakan
banyaknya miselia yang terbentuk sehingga komponen-komponen pada kedelai yang
dirombak saat fermentasi juga banyak dan permbakan komponen tersebut dapat
menimbulkan aroma yang khas. Tempe yang bermutu baik tidak menghasilkan aroma
ammonia dan alkohol (Warisno dan Kres 2010). Selain itu, rempah-rempah yang
ditambahkan juga perpengaruh pada rasa dan aroma yang dihasilkan pada tempe karena
masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang berbeda-beda. Pada pembuatan
tempe ini juga terjadi peningkatan suhu karena dalam proses metabolisme Rhizopus
oligoporus substrat yang dirombak selama proses respirasi akan lebih banyak diubah
menjadi karbon dioksida (Weliana, 2016).

J. Diskusi
1. Adakah perbedaan antara warna tempe yang diberi beberapa macam rempah-
rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut !
Jawaban: Terdapat perbedaan warna tempe yang diberi beberapa macam rempah-
rempah. Warna tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri, merica, dan
ketumbar adalah putih cerah. Warna putih pada tempe yang dihasilkan berasal
dari adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Pada tempe
dengan penambahan rempah berupa cabai berwarna putih cerah dengan sedikit
warna kemerahan khas cabai akibat dari penambahan bubuk cabai. Sedangkan
pada bawang putih warna yang dihasilkan yaitu putih kekuningan hal tersebut
dikarenakan miselia jamur yang tumbuh tidak terlalu banyak karena minyak atsiri
pada bawang putih. Hal tesebut mungkin dikarenakan bawang putih yang
digunakan kurang kering.
2. Adakah perbedaan antara kepadatan tempe yang di beri beberapa macam rempah-
rempah ? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut !
Jawaban: Terdapat perbedaan kepadatan tempe yang diberi beberapa macam
rempah-rempah. Kepadatan tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri,
merica, dan ketumbar adalah sangat padat sedangkan penambahan cabai
kepadatan tempe yaitu padat. Pada penambahan bawang putih kepadatan tempe
yang dihasilkan yaitu lunak dan tidak berair. Kekompakan dan kepadatan tekstur
tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang menghubungkan antara biji-
biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat
tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak
lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang
kompak, begitu juga sebaliknya. Pada cabai tingkat kepadatannya dipengaruhi
oleh senyawa linalool dan capsaisin yang dapat mempengaruhi perkembangan
miselium kapang sehingga kepadatan tempe padat. Sedangkan pada bawang putih
teksturnya lunak dan tidak berair juga disebabkan oleh miselium kapang yang
kurang maksimal saat berkembang akibat dari minyak atsiri yang terkandung
dalam bawang putih yang bersifat anti jamur
3. Adakah perbedaan antara aroma tempe yang di beri beberapa macam rempah-
rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut !
Jawaban: Terdapat perbedaan aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah-
rempah. Aroma tempe yang dihasilkan dari penambahan merica, cabai, ketumbar,
dan bawang putih yaitu aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan.
Sedangkan pada penambahan kemiri tidak menimbulkan aroma. Terbentuk aroma
yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen
menjadi lebih sederhana dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.
Rempah-rempah yang ditambahkan juga perpengaruh pada aroma yang dihasilkan
pada tempe karena masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang
berbeda-beda bergantung dari jenis zat atau senyawa yang dimilikinya.
4. Adakah perbedaan antara rasa tempe yang di beri beberapa macam rempah-
rempah ? sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut !
Jawaban: Terdapat perbedaan aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah-
rempah Rasa tempe yang dihasilkan dari penambahan kemiri, merica, dan bawang
putih yaitu rasa enak, gurih tetapi masih terasa kedelainya. Sedangkan, pada
penambahan cabai dan ketumbar rasa tempe yang dihasilkan yaitu aroma sangat
enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Terbentuk rasa yang khas pada tempe
disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen menjadi lebih sederhana
dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rempah-rempah yang
ditambahkan juga perpengaruh pada rasa yang dihasilkan pada tempe karena
masing-masing rempah memiliki aroma dan rasa yang berbeda-beda.

K. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang diberi perlakuan variasi rempah
memiliki warna yag berbeda-beda. Warna tempe yang paling baik yaitu berwarna
putih berada pada rempah berupa merica, kemiri, ketumbar, dan cabai, sedangkan
tempe yang memiliki warna putih kekuningan adalah pada tempe yang diberi
rempah berupa bawang putih.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, 3 jenis tempe memiliki kepadatan sangat padat
yaitu pada tempe dengan rempah kemiri, ketumbar dan merica, sedangkan tempe
yang diberi rempah cabe tingkat kepadatannya adalah padat saja, lalu tempe yang
diberi rempah bawang putih memiliki tingkat kepadatan yang rendah yaitu lunak
dan tidak berair.
3. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang memiliki aroma paling enak dan
menimbulkan selera makan dari semua rempah yang digunakan adalah tempe
yang diberi rempah bawang putih, merica, cabai dan ketumbar, sedangkan tempe
dengan rempah kemiri tidak beraroma.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, tempe yang memiliki rasa sangat enak, gurih dan
menimbulkan selera makan adalah pada tempe yang diberi rempah ketumbar dan
cabai, sedangkan ketiga rempah lainnya yaitu tempe dengan rempah kemiri,
merica dan bawang putih memiliki rasa enak, gurih teteapi masih terasa
kedelainya.

L. Daftar Rujukan
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez., 1989. Chemical and Nutritional
Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume
S4, No.1, University of Food Science, Chile.
Ali, U. F. & Hala S. S. E. D., 2008, Production and Partial Purification of Cellulase
Complex by Aspergillus niger and A. Nidulans Grown on Water Hyacinth Blend.
Journal of Applied Sciences Research, 4 (7) : 875-891.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan
Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Andayani P, Agustin KW, Erni SM. 2008. Isolasi dan identifikasi mikrob dari tempe
sorgum coklat (Sorghum bicolor) serta potensinya dalam mendegradasi protein.
JTEP.1 (2) : 95-105.
Astuti, Nurita Puji. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik,
Daun Pisang Dan Daun Jati. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Benkeblia N., 2004, Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions
(Allium cepa) and garlic (Allium sativum), LWT - Food Science and Technology, 37
(2), 263268.
Bintari, H. S., Dewi, P., & Mubarok. I. 2009. Bahan Ajar Mikrobiologi. Semarang:
UNNES Press.
Farmasi id. 2010. Data Kandungan gizi. (online) https://www.farmasi-id.com/data-
nutrisi/kandungan-gizi-nutrisi-vitamin-mineral-bawang-putih
Ferlina, F. 2008. Tempe. (online) http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses tanggal
6 oktober 2017.
Hastuti, Utami Sri. Sitoresmi Prabningtyas. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi
Pangan. Malang: UM.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobio logi Industri. Yogyakarta:
Andi.
Kasmidjo, R. B. 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolaha. Yogyakarta: UGM
Murata, K., Ikehata, H. And Miyamoto, T. 1967. Studies on the Nutritional Value of
Tempeh. Journal of Food Science, 32: 580586.
Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama
Penyimpanan Suhu Beku. Malang: Jurusan THP-FTP Universitas Brawijaya.
Putro, S., 2001. Peluang pasar rempah Indonesia di Eropa. Pros. Simposium Rempah
Indonesia. Kerjasama Masyarakat Rempah Indonesia (MaRi) dengan Puslitbangbun.
Jakarta, 13-14 September 2001. hal. 25-32
Rampengan, V.J dkk .1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Ujung Pandang:
Badan Kerja sama Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Satiawan D. 2011. Tempe. Didaktika. (1) : 25-32.
Sayuti. 2015. Pengaruh bahan kemasan dan lama inkubasi terhadap kualitas tempe kacang
gude sebagai sumber belajar ipa. J Pendidik Biol. 6 (2) : 148-158.
SNI. 1992. Syarat Baku Mutu Tempe. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Steinkraus, K.H., 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam:
Handbook of Indigenous Fermented Foods. Yogyakarta: UGM.
Susilowati, Nofrin. 2012. Pengambilan Minyak Biji Kemiri Melalui Ekstraksi dengan
menggunakan Soxhlet. Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Warisno dan Kres D. 2010. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. Jakarta (ID) :
Agromedia Pustaka.
Weliana. 2016. Respon Kualitas Tempe Kedelai Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Anda mungkin juga menyukai