Anda di halaman 1dari 14

INFOMATEK

Volume 8 Nomor 1 Maret 2006

PENENTUAN KADAR BEBERAPA PEMANIS SINTETIS DALAM MAKANAN JAJANAN


DENGAN METODE KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

Slamet Ibrahim, S.*)


Kelompok Keahlian Farmako Kimia Sekolah Farmasi
Institut Teknologi Bandung

Abstract : Synthetic sweetener is food additional material which can give some sweet taste into food that do not
have or rather have a calorie value. The final purpose of this research is to inform community exactly on using
synthetic sweetener to be utilized neglectlessly considering about the jeopardy which can cause of it. Analytical
method that used in this research to determine synthetic sweetener is HPLC (High Performance Liquid
Chromatography). The result shows that in manisan sample, mambo ice, and cincau are have saccharin content
with approximately 16,46 270,2 ppm, in kelapa muda ice and syrup have 36,4 95,2 ppm cyclamate content,
and all of the samples did not have aspartame content.

Key words : Synthetic sweetener, food additional material, High Performance Liquid Chromatography

I. PENDAHULUAN
Berdasarkan proses produksi pemanis sintetis
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan
dihasilkan melalui proses kimia, seperti
makanan yang dapat memberikan rasa manis
taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan
pada makanan, yang tidak atau hampir tidak
sakarin.
mempunyai nilai gizi, dimana kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Sakarin merupakan bahan pemanis sintetis
Biasanya digunakan pada makanan yang yang banyak dipakai dapat menimbulkan rasa
ditujukan untuk penderita diabetes mellitus atau ikutan yang pahit. Rasa pahit tersebut
untuk makanan diit agar badan langsing, kemungkinan besar terkait dalam struktur
Winarno [1]. Pemanis merupakan senyawa molekul sakarin, karena dengan pemurnian
kimia yang sering ditambahkan dan digunakan yang bagaimanapun tidak sanggup
untuk keperluan produk olahan pangan, industri menghilangkan rasa pahitnya. Rasa pahit
serta
*) minuman dan
email:Sibrahim@fa.itb.ac.id makanan kesehatan. sakarin dapat dikurangi dengan penambahan
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita siklamat dengan perbandingan 3 : 1, Tranggono,
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, Sudarmadji [2].
sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

Penggunaan sakarin dan siklamat yang melebihi 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter
batas maksimum dapat membahayakan kesehatan, dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel),
dimana telah terbukti dapat menyebabkan penyakit ternyata mengandung siklamat [1].
kanker pada hewan percobaan di laboratorium. Juga
Zat pemanis sintetis yang kini banyak digunakan
dapat menyebabkan karsinogenik dan kerusakan
dalam makanan dan minuman adalah Ca- atau Na-
pada kandung kemih. Sakarin bila dikonsumsi secara
Sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari
berlebihan dapat menyebabkan kanker pada kandung
intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada
kemih dimana sakarin tidak dapat dicerna oleh usus,
konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa
dan juga tidak dapat dikeluarkan melalui urine,
pahit getir (nimbrah). Kemanisan sakarin 400 kali
Renwick [3].
lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%,
Sakarin diketahui dapat menimbulkan penyakit Winarno [4].
kanker pada hewan percobaan, tetapi penelitian
Pemakaian sakarin dan siklamat menurut Peraturan
terbaru membuktikan tidak ada hubungan yang
Menteri Kesehatan Republik Indonesia hanya
relevan antara data yang diperoleh dari hasil
diperbolehkan dalam kadar maksimum. Untuk
penelitian menggunakan hewan percobaan terhadap
makanan olahan khusus yaitu yang berkalori rendah
manusia. Efek sakarin pada tikus jantan berhubungan
dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus, kadar
dengan bentuknya garamnya (Na-sakarin), pH urine,
maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15
protein, jenis kelamin, usia, dan jenis tikus
ppm dan untuk siklamat 2,0 ppm. Sedangkan untuk
percobaan tersebut.
minuman yang diizinkan adalah 0,005 ppm untuk
Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen sakarin dan 0,06 ppm untuk siklamat.Melihat
Indonesia (YLKI) menunjukkan bahwa beberapa kenyataan tersebut, maka perlu diadakan analisis
makanan jajanan yang dijual disekolah-sekolah pemeriksaan terhadap pemanis sintetis yang
dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan digunakan dalam makanan jajanan, dengan tujuan
kedondong, dan es coklat menggunakan kombinasi untuk melindungi konsumen dari hal-hal yang tidak
sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat di diinginkan.
dalam makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) merupakan
113 ppm, sedangkan jumlah siklamat yang
suatu metode kromatografi yang mampu memisahkan
terdeteksi 0,05 -0,07 ppm. Walapun pemanis sintetis
makromolekul, senyawa-senyawa ionik, produk-
tersebut terdapat dalam jumlah yang masih di bawah
produk alam yang labil, senyawa polimerik dan
batas maksimum tetapi berdasarkan Peraturan
kelompok-kelompok polifungsional yang memiliki
MenKes tahun 1988 jumlah tersebut hanya ditujukan
berat molekul tinggi dengan cara penyarian berfraksi,
untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita
penyerapan atau penukar ion yang menggunakan
diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi
fase gerak yang interaktif dan fase diam padat / cair
umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar,
yang aktif, Firman K, dkk., [5]. Analisis pemanis
sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project
sintetis ini menggunakan KCKT karena memiliki
(Proyek Makanan Jajanan) di Bogor pada tahun
keunggulan dibandingkan dengan Kromatigrafi Cair
2
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
lainnya yaitu cepat, daya pisahnya baik, peka dengan diambil menjadi sampel. Cara yang ditempuh peneliti
detektor unik, kolom dapat dipakai kembali, ideal adalah dengan mengambil beberapa sampel
untuk molekul besar dan ion, serta mudah makanan jajanan seperti sirup, es mambo, manisan,
memperoleh kembali. es kelapa muda, dan cincau yang beredar di pasaran
atau di depan sekolah dasar di lima wilayah Bandung,
Atas dasar masalah dan hasil penelitian tersebut,
yaitu : Bandung Utara, Bandung Timur, Bandung
peneliti diharapkan mampu untuk mendeteksi
Barat, Bandung Selatan, dan Bandung Tengah.
keberadaan pemanis sintetis yang masih beredar di
Sedangkan Sampel diambil dari penjual pasar atau
pasaran yang banyak digunakan pada makanan
penjual di depan sekolah dasar di lima wilayah
jajanan khususnya di kota Bandung, dengan
Bandung yaitu Bandung Utara (Dago atas), Bandung
menggunakan metode KCKT (Kromatografi Cair
Barat (Jl. Sudirman atau Alun-alun), Bandung
Kinerja Tinggi).
Selatan (Leuwi Panjang), Bandung Timur
(Margahayu), dan Bandung Tengah (Karapitan). Cara
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli
Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel
makanan jajanan tersebut di lima wilayah Bandung.
makanan jajanan yang terdiri dari es mambo, sirup,
manisan buah, es kelapa muda, dan cincau yang Semua sampel yang akan dianalisis pada penelitian
beredar di pasaran dan di depan sekolah dasar. ini dilakukan praperlakuan khusus, dimana tujuannya
Selain itu, bahan yang digunakan untuk keperluan adalah untuk memisahkan senyawa dalam sampel
analisis antara lain Metanol (P.a) untuk KCKT, yang akan dianalisis dari bahan-bahan yang akan
Acetonitril, dan Aquabidest. Sedangkan alat-alat yang menimbulkan gangguan pada saat dilakukan
digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat pengujian dan pengukuran. Praperlakuan yang
KCKT, kolom fase balik, detektor UV, syringe dilakukan adalah dengan cara menyaring sampel
(penyuntik sampel), gelas ukur, gelas kimia, kertas menggunakan membran filter 0,45 m secara vakum.
timbang, timbangan, erlenmeyer, membran filter
1. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
0,45 m.,dan labu takar.
a. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
Deskripsi percobaan dari penelitian ini meliputi Sakarin
beberapa tahap, yaitu : survey pasar, pengambilan
Membuat larutan standar sakarin sebesar 1000 ppm
sampel, preparasi sampel, pembuatan larutan
yaitu dengan cara menimbang 50 mg sakarin
standar, pengkondisian alat, pengujian kandungan
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
pemanis sintetis dalam berbagai sampel dan
50 ml dengan menggunakan aquabidest sampai
pengolahan data.
tanda batas. Dari larutan induk 1000 ppm dibuat
Survey pasar yang digunakan adalah metode
lagi larutan standar 100 ppm dengan memipet
sampling peluang, sebuah sampel yang anggota-
sebanyak 1 ml kemudian dilarutkan dan diencerkan
anggotanya diambil dari populasi berdasarkan
dalam labu takar 10 ml dengan menggunakan
peluang yang diketahui, khususnya jika tiap anggota
aquabidest sampai tanda batas. Setelah itu, dari
populasi mempunyai peluang yang sama untuk
larutan standar 100 ppm dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2
3
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

ml; 0,4 ml; 0,6 ml; 0,8 ml; dan 1 ml kemudian Ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak Air-
dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 10 ml Acetonitril (95 : 5), dengan volume injeksi 20 l.
dengan menggunakan aqubidest sampai tanda batas.
b. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis yaitu
Aspartam
b. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
Siklamat Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah
sebagai berikut : kolom fase balik Luna 10 C-18 100
Membuat larutan standar siklamat sebesar 10000
A (250 x 4,6 mm), kecepatan aliran 1 ml/menit,
ppm yaitu dengan cara menimbang 500 mg siklamat
detektor Ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak Air
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
- Acetonitril (80 : 20), dengan volume injeksi 20 l.
50 ml dengan menggunakan aquabidest sampai
tanda batas. Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet
3. Penentuan Kadar Sampel Pemanis Sintetis dengan
sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml
Sampel Es Mambo, Sirup, Manisan, Cincau, dan Es
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
Kelapa Muda (Sakarin, Siklamat, dan Aspartam).
10 ml dengan menggunakan aqubidest sampai tanda
Sampel cair : sampel disaring dengan filter
batas.
0,45 m kemudian diinjeksikan ke dalam KCKT.

c. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis


Sampel tablet / bubuk : sejumlah bobot
Aspartam tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu
aquabidest disaring dengan filter 0,45 m
Membuat larutan standar aspartam 1000 ppm yaitu
kemudian 20 l diinjeksikan ke dalam KCKT.
dengan cara menimbang 50 mg aspartam kemudian
dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 50 ml
Rancangan Sampling
dengan menggunakan aquabidest sampai tanda
Metode sampling yang digunakan adalah sampling
batas. Dari larutan induk 1000 ppm dibuat lagi larutan
purposif atau yang dikenal juga sebagai sampling
standar 100 ppm dengan memipet sebanyak 2,5 ml
pertimbangan. Sampling purposif terjadi apabila
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
pengambilan sampel dilakukan berdasarkan
25 ml dengan menggunakan aquabidest sampai
pertimbangan perorangan atau pertimbangan peneliti.
tanda batas. Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet
Cara sampling ini sangat cocok untuk studi kasus,
sebanyak 0,5 ml; 1 ml; 1,5 ml; 2 ml; 2,5 ml; dan 3 ml
dimana banyak aspek di kasus tunggal yang
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
representatif diamati dan dianalisis, Sudjana [6].
10 ml dengan menggunakan aqubidest sampai tanda
Pengambilan contoh dengan pemilihan subyek
batas.
didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat tertentu yang
dipandang mempunyai hubungan erat dengan ciri-ciri
2. Pengkondisian Alat KCKT
atau sifat-sifat populasinya.
a. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis yaitu
Sakarin dan Siklamat.
Rancangan Analisis
Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah
sebagai berikut : kolom fase balik Luna 10 C-18 100
A (250 x 4,6 mm), laju alir 1 ml/menit, detektor
4
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
Sampel ditimbang untuk diencerkan dengan
aquabidest dalam labu takar 100 ml sampai tanda
Interval estimation dilakukan dengan cara menaksir
batas. Sampel tersebut kemudian diukur dengan
harga parameter diantara dua harga, disertai dengan
pengambilan sampel dilakukan berdasarkan
tingkat kepercayaan (derajat konfidensi) yang
pertimbangan peneliti.
dinyatakan dalam persen [6]. Pada penelitian ini,
setiap sampel dari berbagai daerah dilakukan
Dalam hal ini, si peneliti yang diminta untuk
penyuntikan satu kali. Rumus yang digunakan adalah
mengumpulkan data tentang sesuatu yang telah
sebagai berikut :
diperinci terlebih dahulu, dalam pelaksanaannya
P (B A) =
peneliti mengumpulkan data yang diperlukan itu
B = x tp . s / n
menurut pertimbangan dan menggunakan
A = x + tp . s / n
perhitungan metode statistiknya yaitu Persamaan
Regresi Linear [6]. Dimana :
P = Peluang / probabilitas
Perhitungan konsentrasi sampel pemanis sintetis
B&A = Batas bawah dan batas atas
dengan menggunakan kurva baku dengan
= Parameter yang ditaksir
persamaan regresi linear sebagai berikut : y=a
= Tingkat kepercayaan
+ bx
x = Rata-rata penaksir
tp = Nilai t dari tabel distribusi student dengan
Dimana y = luas kurva
p = (1 + ) dan dk = v = (n -
x = konsentrasi sampel
1)
a = intercept (perpotongan garis)
n = Jumlah ulangan
b = slope (kemiringan)
s = Standar deviasi
Sedangkan kadar pemanis sintetis dapat dihitung s = (xi x)2 / n 1
dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kajian Analisis Kadar Pemanis Sintetis dengan
Kadar P Sintetis = Cs x = ppm
Metode HPLC bisa dilihat pada Gambar 1.
Ws
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah dengan menggunakan teori
estimasi. Dimana teori estimasi adalah membuat
taksiran tentang besarnya ukuran populasi
berdasarkan ukuran yang di dapat dari sampel [6].
Adapun teori estimasi yang digunakan oleh peneliti
adalah teori interval estimation.

5
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

4.1 Preparasi Sampel

Pada penelitian ini semua sampel yang akan


dianalisis dilakukan preparasi terlebih dahulu.
Maksud dari preparasi sampel tersebut adalah untuk
memperoleh larutan yang homogen dan bebas dari
ion-ion pengganggu atau pengotor yang dapat
menimbulkan penyumbatan pada kolom dan
gangguan pada saat dilakukan pengujian dan
pengukuran. Oleh sebab itu, preparasi sampel adalah
merupakan bagian yang penting dalam analisis
dengan menggunakan KCKT.

Preparasi sampel yang harus dilakukan adalah


dengan cara melarutkan sampel dengan pelarut yang
sesuai dan melakukan penyaringan dengan
menggunakan membran filter. Pada penelitian ini
sampel yang digunakan adalah sirup, es kelapa
muda, es cincau, es mambo, dan manisan buah.
Preparasi sampel yang dilakukan hanya melarutkan
sampel dengan pelarut yang sesuai, dimana pelarut
yang digunakan adalah aquabidest. Sedangkan
proses penyaringan dengan menggunakan membran
filter 0,45 m agar sampel dalam keadaan jernih.

4.2 Pengkondisian Alat KCKT

Pengkondisian alat pada penelitian ini dilakukan


dengan tujuan untuk mencari kondisi percobaan yang
optimum untuk metode KCKT. Optimasi kondisi
percobaan tersebut dilakukan terhadap beberapa
parameter percobaan diantaranya penentuan jenis
dan komposisi pelarut atau fase gerak, jenis dan
konsentrasi larutan dapar, kondisi pH, jenis kolom
fase balik, jenis dan konsentrasi ion lawan dan
Gambar 1 panjang gelombang.
Diagram Alir Kajian Analisis Kadar
Pemanis Sintetis dengan Metode HPLC Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini
untuk sakarin dan siklamat adalah komposisi fase
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN gerak Air - Acetonitril (95 : 5), jenis kolom fase balik
6
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel 10 Fase gerak memegang peranan penting dalam
m), laju alir 1 ml/menit, detektor UV 220 nm, dan pemisahan analit karena migrasi analit diatur oleh
0
kondisi suhu percobaan 25 C. interaksi fase gerak dan fase diam. Migrasi analit
terjadi karena adanya kompetisi antara fase gerak
Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini
dan analit untuk dapat terikat pada sisi-sisi aktif dari
untuk aspartam adalah komposisi fase gerak Air -
fase diam. fase gerak yang dipakai biasanya
Acetonitril (80 : 20), jenis kolom fase balik Luna C-18
merupakan campuran dua atau lebih pelarut yang
(ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel 10 m), laju
kekuatannya berbeda [7].
alir 1 ml/menit, detektor UV 220 nm, dan kondisi
suhu percobaan 250 C.
Pelarut yang dipakai dalam kromatografi fase balik
adalah pelarut yang polar. Pasangan pelarut yang
Dengan kondisi alat seperti di atas maka kita dapat
banyak dipakai adalah acetonitril-air dan metanol -
membedakan antara sakarin, siklamat, dan aspartam.
air. Bila pasangan tersebut digunakan, waktu retensi
Pemisahan antara sakarin, siklamat, dan aspartam
analit akan menurun dengan meningkatnya
dapat dilihat dari waktu retensinya. Waktu retensi
kandungan pelarut polar [7].
adalah waktu yang dibutuhkan setelah penyuntikan
sampel untuk memunculkan suatu puncak analit oleh
Pada Kromatografi cair kinerja tinggi fase balik ini
detektor, Ibrahim Slamet [7].
hanya senyawa dalam bentuk molekul netral yang
akan diretensi oleh fase diam sedangkan senyawa
Waktu retensi dapat diatur oleh sifat alami dan
dalam bentuk ionik tidak diretensi dan akan terelusi
komposisi fase gerak. Dengan menggunakan fase
secara spontan. Pada penelitian ini, kolom yang
diam yang sama, kita dapat memisahkan sampel
digunakan adalah kolom fase balik C 18 dengan
yang berbeda dari yang tidak polar sampai ionik
fase gerak Acetonitril Air (5 : 95), dimana air lebih
dengan mengubah-ubah sifat dan komposisi fase
polar daripada acetonitril [7].
gerak. Misalnya molekul non polar dapat dianalisis
menggunakan fase terikat non polar dengan fase
4.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi
gerak yang polar [7].

Tabel 1
Pada penelitian ini, pemanis sintetis sakarin, siklamat,
Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi Sakarin, Siklamat
dan aspartam akan ditentukan dengan cara dan Aspartam
kromatografi cair kinerja tinggi fase balik. Metode ini Larutan Baku Batas Deteksi Batas
mempunyai selektivitas dan sensitivitas yang tinggi Standar Kuantisasi
Sakarin 0,76 g/ml 2,52 g/ml
dan lebih baik dibandingkan dengan metode lain. Siklamat 0,44 mg/ml 1,45 mg/ml
Kromatografi cair kinerja tinggi fase balik ini dapat Aspartam 2,36 g/ml 7,87 g/ml

digunakan untuk senyawa netral dan tak terionisasi


Tabel 1 terlihat bahwa batas deteksi didefenisikan
yang larut dalam air atau fase gerak, BHymer, C., [8].
sebagai konsentrasi analit terkecil yang memberi
sinyal instrumen yang berbeda secara nyata dari
sinyal blangko dan sinyal latar belakang. Sedangkan
7
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

batas kuantisasi didefenisikan sebagai konsentrasi kurva baku dibuat berdasarkan persamaan regresi
analit terkecil yang dapat dikuantisasi secara cermat linier dengan cara kuadrat terkecil tidak berbobot
dan seksama. Menurut WHO dan USP, batas deteksi dimana setiap titik pada kurva baku termasuk titik
didefenisikan sebagai kadar analit terkecil dalam yang mewakili blangko, mempunyai keragaman yang
sampel yang dapat dideteksi tapi tidak perlu sebarannya normal, Miller dan Miller [9].
ditetapkan sebagai kadar yang tepat sedangkan
Batas deteksi merupakan batas kemampuan metode
batas kuantisasi sebagai kadar analit terkecil yang
untuk mendeteksi analit dalam sampel. Makin rendah
dapat diukur secara kuantitatif dengan kecermatan
batas deteksinya makin tinggi kepekaan metode
dan keseksamaan yang dapat diterima.
tersebut dan makin sensitif kemampuan deteksinya.
Pada saat mengoperasikan suatu instrumen, Sedangkan batas kuantisasi merupakan konsentrasi
biasanya muncul suatu sinyal padahal tidak ada terendah yang dapat dikuantisasi secara cermat dan
sampel atau larutan blangko yang diukur. Sinyal seksama. Di samping itu, konsentrasi pada batas
instrumen tersebut dinamakan derau (noise) atau kuantisasi merupakan konsentrasi terkecil pada
sinyal latar belakang jika menggunakan larutan rentang dinamik linier kurva baku. Batas deteksi dan
blangko yaitu larutan sampel yang tidak mengandung batas kuantisasi merupakan parameter penting dari
analit. suatu metode analisis. Keduanya ditentukan pada
saat metode analisis divalidasi.
International Conference on Harmonization
menggunakan konversi angka banding (ratio) sinyal
Pada penentuan batas deteksi dan batas kuantisasi
analit dengan derau (signal to noise ratio, SNR),
perlu diperhatikan beberapa faktor yang berpengaruh.
biasanya 2 atau 3 untuk batas deteksi dan 10 untuk
Faktor tersebut adalah kondisi pemisahan dan
batas kuantisasi. Karena batas deteksi didefenisikan
pengukuran dengan instrumen, misalnya kolom,
sebagai konsentrasi analit dalam sampel yang
detektor, sistem pompa, pereaksi, dan pelarut,
memberikan SNR = 3 dan SNR = 10 untuk batas
Ibrahim Slamet, [10].
kuantisasi, maka jelas sekali bahwa keduanya :
a. Sangat tergantung pada derau atau sinyal latar
4.4 Hasil Analisis dan Pembahasan
belakang dan sniyal analit pada konsentrasi yang
4.4.1 Hasil Analisis Pemanis Sintetis Pada
ditentukan
Berbagai Sampel
b. Dapat dihitung langsung tanpa mengetahui data
Hasil analisis pemanis sintetis (sakarin, siklamat, dan
kalibrasi atau kurva baku (kurva antara sinyal
aspartam) pada sampel es mambo, manisan, cincau,
terhadap konsentrasi analit).
sirup, dan es kelapa muda dapat dilihat pada Tabel
Pada penelitian ini, cara penentuan dan perhitungan 2,3,4,5 dan 6, dibawah ini.
batas deteksi dan batas kuantisasi menggunakan
kurva baku atau kalibrasi. Dengan asumsi bahwa

Tabel2
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Mambo

8
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
Sakarin Siklamat Aspartam
Sampel
Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm)

Bandung Utara 701005 289 - - - -

Bandung Timur 681669 281 - - - -

Bandung Selatan 653466 270 - - - -

Bandung Barat 631302 261 - - - -

Bandung Tengah 604055 250 - - - -

Rata-rata 270,2 - -

Batas
250,96 289,44 - -
kepercayaan

Tabel 3
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Manisan

Sakarin Siklamat Aspartam


Sampel Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kadar Luas Kurva Kadar (ppm)
Kurva (ppm)
Bandung Utara 199198 17,08 - - - -
Bandung Timur 184910 15,90 - - - -
Bandung Selatan 187908 16,17 - - - -
Bandung Barat 194776 16,44 - - - -
Bandung Tengah 194808 16,72 - - - -
Rata-rata 16,46 - -
Batas
15,88 17,04 - -
kepercayaan

Tabel 4
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Cincau
Sakarin Siklamat Aspartam
Sampel Luas Kadar Luas Kadar Luas Kadar
Kurva (ppm) Kurva (ppm) Kurva (ppm)
Bandung Utara 121526 27,41 - - - -
Bandung Timur 116680 26,26 - - - -
Bandung Selatan 181006 39,39 - - - -
Bandung Barat 115748 26,03 - - - -
Bandung Tengah 262732 55,74 - - - -
9
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

Rata-rata 34,97 - -
Batas kepercayaan 18,98 50,96 - -

Tabel 5
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Sirup
Sakarin Siklamat Aspartam
Sampel Luas Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar Luas Kurva Kadar (ppm)
Kurva (ppm)
Bandung Utara - - 464427 113 - -
Bandung Timur - - 387764 94 - -
Bandung Selatan - - 413633 100 - -
Bandung Barat - - 337581 81 - -
Bandung Tengah - - 362838 88 - -
Rata-rata - 95,2 -
Batas kepercayaan - 80,08 110,32 -

Tabel 6
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Kelapa Muda
Sakarin Siklamat Aspartam
Sampel Luas Kurva Kadar Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm)
(ppm)
Bandung Utara - - 376577 36 - -
Bandung Timur - - 352545 34 - -
Bandung Selatan - - 385699 37 - -
Bandung Barat - - 394499 38 - -
Bandung Tengah - - 388640 37 - -
Rata-rata - 36,4 -
Batas kepercayaan - 34,51 38,29 -

4.4.2 Pembahasan efisien daripada pemakaian pemanis alami, Marie S


Berdasarkan dari hasil analisis sampel es mambo and Piggott [11].
dengan konsentrasi rata-rata 270,2 ppm, sampel
1. Sakarin
manisan dengan konsentrasi rata-rata 16,46 ppm,
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti
dan sampel cincau dengan konsentrasi rata-rata
gula karena mempunyai sifat yang stabil, nilai
34,97 ppm mengandung sakarin dimana kandungan
kalorinya rendah, dan harganya relatif murah. Selain
sakarin yang terdapat dalam sampel makanan
itu, sakarin banyak dipergunakan untuk pengganti
jajanan tersebut tidak melebihi batas maksimum
sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk
penggunaan sakarin yang telah ditetapkan oleh
bahan makanan yang berkalori rendah. Penggunaan
pemerintah yaitu sebesar 300 ppm.
sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis
Potensi rasa manis dari setiap senyawa selalu
lain seperti siklamat atau aspartam. Hal ini
dievaluasi relatif terhadap sukrosa. Pemanis sintetis
dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari
sakarin memiliki rasa manis 300 kali lebih rasa manis
sakarin dan memperkuat rasa manis, [2].
sukrosa karena memiliki rasa manis yang sangat kuat
maka pemakaian pemanis sintetis dirasakan lebih
Di Indonesia, sakarin termasuk salah satu bahan
pemanis sintetis yang diizinkan untuk digunakan
10
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
dengan batas kadar penggunaan tertentu dalam Sakarin akan meningkatkan kekuatan rasa manis
setiap jenis bahan makanan dan minuman. siklamat dan rasa pahit dari sakarin akan ditutupi [11].
Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan Kombinasi tersebut juga memberikan efek sinergis.
melalui Menteri Kesehatan RI No. 208 / MenKes / Kombinasi sakarin dan siklamat telah digunakan
Per / IV / 1985 tentang pemanis buatan dan No. 722 / dalam makanan dan minuman rendah kalori sejak
MenKes / Per / IX / 1988 tentang Bahan Tambahan tahun 1960. Campuran yang biasa digunakan
Makanan, bahwa pada makanan / minuman olahan mengandung 10 bagian siklamat dan 1 bagian
khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita sakarin. Siklamat pada umumnya digunakan dalam
penyakit diabetes mellitus, kadar maksimum sakarin kombinasi dengan pemanis lainnya, terutama dengan
yang diperbolehkan adalah 300 mg / kg atau 300 ppm sakarin [11].
[1]. Food and Drug Administration (FAO) / World
Walaupun di Amerika pemanis sintetis siklamat telah
Health Organization (WHO) telah menetapkan batas
dilarang penggunaannya tetapi di Indonesia
penggunaan maksimum sakarin per hari yaitu
penggunaan siklamat masih diperbolehkan dengan
sebesar 5 mg/kg berat badan, Martindale, [12].
batas penggunaan maksimum per hari 11 mg/kg
berat badan. Mengingat bahaya yang dapat
2. Siklamat
ditimbulkan karena penggunaan pemanis sintetis
Berdasarkan dari hasil analisis sampel sirup dengan
tersebut, terlebih lagi dalam penggunaan yang
konsentrasi rata-rata 95,2 ppm, dan sampel es kelapa
melebihi batas maksimum konsumsi per hari maka
muda dengan konsentrasi rata-rata 36,4 ppm
sangat perlu ditingkatkan pengawasan dan diperketat
mengandung siklamat dimana kandungan siklamat
peraturan yang telah ada terhadap penggunaan
yang terdapat dalam sampel makanan jajanan
pemanis sintetis terutama siklamat dalam makanan
tersebut tidak melebihi batas maksimum penggunaan
dan minuman yang beredar di perdagangan.
siklamat yang telah ditetapkan oleh pemerintah yaitu
sebesar 300 ppm.
Di Indonesia, siklamat termasuk salah satu bahan
pemanis sintetis yang diizinkan untuk digunakan
Siklamat stabil terhadap pemanasan, cahaya, dan
dengan batas kadar penggunaan tertentu dalam
udara pada rentang pH yang cukup lebar antara 5,5
setiap jenis bahan makanan dan minuman yaitu
7,5. Praktis tidak larut dalam alkohol, eter, benzen
sebesar 3 g/kg atau 300 ppm.
dan kloroform tapi sangat mudah larut dalam air
(Sudarmadji, 1982).Ca-siklamat kurang manis
Food and Drug Administration (FAO) / World Health
daripada Na-siklamat. Data stabilitas siklamat
Organization (WHO) telah menetapkan batas
menunjukkan tidak adanya pengurangan kekuatan
penggunaan maksimum siklamat per hari yaitu
rasa manis atau kerusakan fisik setelah lebih dari 10
sebesar 11 mg/kg berat badan [11].
tahun [11].
eningkatnya konsentrasi siklamat dalam larutan akan
3. Aspartam
menurunkan nilai rasa manis relatif dari siklamat.
Berdasarkan hasil analisis semua sampel tidak
Hasil yang terbaik biasanya diperoleh dengan
mengandung pemanis sintetis aspartam dan batas
menggunakan kombinasi siklamat dan sakarin.
11
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

maksimum penggunaan aspartam yang telah salah satu faktor penyebab penyakit jantung yang
ditetapkan oleh pemerintah yaitu sebesar 40 mg/kg juga penyebab utama kematian, untuk orang yang
atau 40 ppm. kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi
masukan kalori per harinya [2].
Aspartam bukanlah termasuk suatu bahan pemanis
non kalori seperti protein, aspartam dimetabolisme Pemanis sintetis juga dapat digunakan sebagai
menjadi asam amino-asam amino penyusunnya dan penyalut obat (sebagai pembungkus obat agar tidak
memiliki nilai energi 4 kkal/g. Tetapi karena dalam terlalu pahit) karena umumnya bersifat higroskopis
penggunaannya 100 g sukrosa dapat diganti dengan dan tidak menggumpal, dalam jem biasa digunakan
1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam sebagai antimikrobiologi, bersifat nonkarsinogenik
merupakan bahan pemanis non kalori [11]. sehingga digunakan sebagai obat untuk anak-anak
dan dapat menghindari kerusakan gigi. Bahan
Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita
pemanis sintetis (sakarin, siklamat, dan aspartam)
penyakit turunan yang dikenal dengan fenilketonuria
harganya relatif murah dibandingkan dengan gula
yaitu orang yang mempunyai kelainan dalam
yang diproduksi dari alam, Branen Larry [13].
memetabolisme fenilalanin perlu mendapat perhatian
khusus. Salah satu cara mengobatinya adalah
V. KESIMPULAN DAN SARAN
dengan membatasi pemasukan fenilalanin,bukan
5.1 Kesimpulan
menghilangkannya karena fenilalanin merupakan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kadar pemanis
asam amino essensial yang penting untuk kehidupan.
sintetis pada sampel makanan jajanan (es mambo,
Berlebihnya jumlah fenilalanin pada penderita
sirup, es kelapa muda, cincau, dan manisan) dengan
fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya
metode KCKT dapat diambil suatu kesimpulan,
keterbelakangan mental karena asam fenilpiruvat
sebagai berikut :
yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam
1. Kondisi optimum yang diperoleh dari
otak [11].
penelitian ini untuk sakarin dan siklamat adalah
Batas penggunaan maksimum aspartam per hari komposisi fase gerak Air - Acetonitril (95 : 5), jenis
yang ditetapkan oleh FAO/WHO adalah 40 mg/kg kolom fase balik Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6
berat badan. Berdasarkan hasil studi klinik dari mm, ukuran partikel 10 m), laju alir 1 ml/menit,
penggunaan aspartam dengan dosis beberapa kali detektor UV 220 nm, dan kondisi suhu percobaan
lebih besar daripada dosis yang biasa dikonsumsi 250 C.
manusia tidak ditemukan adanya efek yang 2. Kondisi optimum yang diperoleh dari
merugikan. penelitian ini untuk aspartam adalah komposisi
fase gerak Air - Acetonitril (80 : 20), jenis
Bahan pemanis sintetis yang ditambahkan ke dalam
kolom fase balik Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6
makanan bertujuan sebagai makanan bagi penderita
mm, ukuran partikel 10 m), laju alir 1
diabetes mellitus karena tidak menimbulkan
ml/menit, detektor UV 220 nm, dan kondisi suhu
kelebihan gula darah. Memenuhi kebutuhan kalori
percobaan 250 C.
rendah untuk penderita kegemukan, yang merupakan
12
Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
3. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis Sweeteners In Foof Additives, Volume 2,
sakarin terdapat pada sampel es mambo dengan Grenby T. Parker K, Lindley M., Applied Science
kadar rata-rata 270,2 ppm, pada sampel manisan Publishers, London.
dengan kadar rata-rata 16,46 ppm, dan pada [4] Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi,
sampel cincau dengan kadar rata-rata 34,97 ppm. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
4. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis [5] Firman Kurnia, Amir Musadad, Slamet Ibrahim,
siklamat terdapat pada sampel sirup dengan Marlia Singgih, Daryono Hadi, Rahmana
kadar rata-rata 95,2 ppm, dan pada sampel es Emran, (1995), Panduan Praktikum Analisis
kelapa muda dengan kadar rata-rata 36,4 ppm. Farmasi Fisikokimia, Departemen Farmasi ITB,
5. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis Bandung.
aspartam dapat disimpulkan bahwa dalam sampel [6] Sudjana, M.A., (1996), Metode Statistika, Edisi
es mambo, sirup, manisan, cincau, dan es kelapa ke-6, Penerbit Tarsito, Bandung.
muda tidak mengandung aspartam. [7] Ibrahim Slamet, S., (1995), Pengembangan
Metode Analisis Menggunakan Kromatografi
5.2 Saran Cair Kinerja Tinggi, Departemen Farmasi ITB,

1. Sebaiknya dalam melakukan preparasi sampel Bandung.

harus dilakukan secara benar agar sampel dapat [8] BHymer, C., Judith, A. B., Karen, L.S., and

terpisah dari bahan-bahan pengotor sehingga Joseph, A.C., (2000), New Approaches for

hasil yang didapat akurat. Elemental Speciation Using Plasma Mass

2. Sebaiknya semua produsen memper- hatikan Spectrometry, American Laboratory, Dept. of

untuk mencantumkan penggunaan pemanis Chemistry, Univ. Cincinnati, Cincinnati.

sintetis pada label kemasan. [9] Miller, J. C., and Miller, J. N., (2000), Statistic

3. Sebaiknya para konsumen lebih selektif dalam and Chemometrics for Analytical Chemistry, 4 th

membeli produk makanan jajanan pasar. ed, Prentice Hall, Harlow Essex.

4. Sebaiknya pemerintah memberikan pengawasan [10] Ibrahim Slamet, S., (2004), Berbagai Pendekatan

dan pemantauan terhadap pemakaian pemanis pada Penaksiran Batas Deteksi dan Batas

sintetis dalam makanan jajanan. Kuantisasi Suatu Metode Analisis Instrumen,


ACTA Pharmaceutica Indonesia, Volume XXIX

VI. DAFTAR RUJUKAN No. 4, Departemen Farmasi FMIPA, ITB,


Bandung.
[1] Winarno, F.G., (1994), Bahan Tambahan
[11] Marie S., and Piggott J.R., (1991), Handbook of
Makanan dan Kontaminan, Penerbit Pustaka
Sweeteners, Blackie and Son Ltd, New York.
Sinar Harapan, Jakarta.
[12] Martindale,(1996), The Extra Pharma-copoeia,
[2] Sudarmadji S., (1982), Bahan-bahan Pemanis,
Royal Pharmaceutical Society, London.
Penerbit Agritech, Yogyakarta.
[13] Branen Larry, A., Michael Davidson, P.,
[3] Renwick A.G., (1983), The Fate of Nonnutritive
Salminen S., (1990), Food Additives, New York.
Sweeteners in Body, in Developments in

13
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

14