Anda di halaman 1dari 7

ARIESTIANI 240210090047

Praktikum Pengemasan Pangan


Kelompok 8
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik sayur dan
buah yang dikemas dengan kemasan plastic pada berbagai kondisi penyimpanan.
Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan, suhu penyimpanan,
dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas.
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang besar (Buckle, 1985). Atas dasar hal tersebut maka penting kita
mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan
untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan
biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta
dapat memperpanjang umur simpan.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali
terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah
segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan
gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor
tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik.
Setelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi
dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan
terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alcohol, dan akan dihasilkan
juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal
sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobic dan dapat berlangsung dalam
beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 %
dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada
kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan
yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan
mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis
produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian
lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen
dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab
kerusakan pada sayur dan buah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan dan
pengemasan yang hati-hati serta dalam penyimpanan untuk mempertahankan
kualitas dan kesegarannya.
Di dalam pengemasan sayuran dan buah-buahan perhatian harus
terpusatkan pada pemilihan jenis pengemas yang cocok. Pengemasan tidak selalu
menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik
dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam
mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini
berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-
beda.
Syarat lain untuk memilih jenis kemasan dalam pre-packing sayur dan
buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas,
harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus
didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan
mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi.
Sampel yang digunakan yaitu buah tomat, buncis dan sawi. Bahan
pengemas yang digunakan adalah cling wrap, PE, PP dan HDPE. Sampel yang
diuji kemudian dibungkus dengan cling wrap dan HDPE, dengan berbagai variasi
suhu dan kondisi. Suhu yang digunakan adalah suhu ruangan (250C) dan suhu
kulkas (50C). Pada HDPE diberikan kondisi diberi lubang dan tidak. Setelah itu
dilakukan penyimpanan selama 6 hari, serta diamati perubahannya.
Pada saat praktikum, terdapat beberapa perlakuan penyimpanan, yaitu
penyimpanan pada suhu ruang dan penyimpanan pada suhu rendah. Penanganan
dengan cara penyimpanan suhu rendah diperlukan untuk sayur dan buah-buahan
yang mudah rusak. Penyimpanan suhu rendah dilakukan untuk mengurangi
kegiatan respirasi dan kegiatan metabolisme lain, proses penuaan karena pengaruh
pematangan, pelunakan, dan perubahan warna dan tekstur, dehidrasi dan
pelayuan, kerusakan akibat aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang
tidak dikehendaki. Tetapi, penyimpanan suhu rendah juga mempunyai pengaruh
terhadap bahan. Pengaruh tersebut antara lain kehilangan berat, kerusakan pada
suhu rendah, kegagalan untuk matang dan kebusukan.

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
Berdasarkan hasil praktikum, ternyata jenis kemasan, suhu penyimpanan,
dan jumlah ventilasi mempengaruhi produk yang dikemas.
Jenis kemasan polietilen (PE) merupakan bahan kemasan yang paling
banyak digunakan untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar karena memiliki
sifat-sifat yang dapat memenuhi syarat dalam pemilihan jenis kemasan.
Diantaranya yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas sehingga dapat
melalukan gas, memiliki sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air, dan
tembus cahaya.
Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami
dehidrasi dan pelayuan. Sedangkan penyimpanan produk pada suhu rendah dapat
mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan.
Pada sampel sawi yang dibungkus dengan palstik PE tanpa lubang pada
saat hari ke 5 itu mengalami perubahan yaitu menjadi busuk, lembek, berair dan
bau. Hal tersebut disebabkan oleh pembusukan dalam sampel yang dikemas tanpa
lubang preforasi akan menyebabkan kebusukan lebih baik produk sayur sawi ini
lebih baik di simpan pada suhu rendah tanpa pengemasan agar lebih awet
disimpan dan memperlambat kerusakan. Semua sampel yang dikemas di suhu
ruang akan lebih cepat mengalami pembusukan dibanding produk sawi yang
disimpan pada suhu rendah. Perubahan warna pun terlihat saat disimpan pada
suhu rendah dapat berubah warna seperti berwarna kecokelatan yang menunjukan
bahwa produk tersebut telah rusak.
Pengemasan pada produk pisang dari hasil pengamatan baik yang
menggunakan kemasan plastic PE, PP, clingwrap dan HDPE semua peengemas
tersebut mengalami pembusukan pada pisang karena pada produk pisang ini
merupakan bauh klimaterik yang akan cepat mengalami pembusukan dan setelah
panen akan terjadi perubahan rasa maupun tekstur. Cara menyimpan pisang
dengan baik yaitu biarkan pisang disimpan pada suhu ruang tanpa pengemasan
dan lebih baik pisang tersebut digantung pada suhu ruang tanpa pengemas karena
pisang dapat matang dengan sendirinya dengan pembentukan etilen yang
diproduksinya sendiri tanpa harus menggunakan pemeraman.
Tomat merupakan buah yang keras (hard fruit). Bersifat lebih tahan
terhadap kerusakan fisik, tak terlalu mudah rusak, dan memiliki kecepatan

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
respirasi yang rendah. Masa simpannya pun lebih lama dari buah yang lunak (soft
fruit). Kemasan yang umum digunakan adalah bentuk nampan dengan plastik film
yang membungkusnya atau dengan kantung jaring yang terbuat dari polietilen
(PE). Pada hasil pengamatan hari ketiga tomat mulai menunjukan perubahan
seperti adanya serangga kecil dan pada hari ke enam sudah mengalami
pembusukan pada kemasan plastic PE. Kemasan yang lain seperto HDPE juga
baik dalam penyimpanan tetapi lebih baik lagi menggunakan plastic PE. Jadi,
jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu
menggunakan plastik polietilen (PE) dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat
yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan 6 lubang-lubang perforasi
karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah.
Buncis merupakan jenis sayuran hijau. Produk ini mudah mengalami
dehidrasi dan layu. Pengemas yang kedap air dan pemberian lubang-lubang
perforasi mutlak diperlukan karena sifatnya yang mempunyai kecepatan respirasi
tinggi dan sangat sensitif terhadap kerusakan anaerob. Pada buncis, jenis kemasan
dan suhu penyimpanan yang terbaik yaitu menggunakan plastik polietilen (PE)
karena buncis harus dikemas dengan plastik yang kedap air dengan penyimpanan
pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik
untuk kemasan buncis yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan jumlah
lubang-lubang perforasi yang lebih banyak dibandingkan tomat misalnya 8 lubang
karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap
kerusakan anaerob. Walaupun kecepatan respirasinya tinggi, tetapi jika jumlah
lubang perforasinya berlebihan misalnya 12 lubang, maka akan mengakibatkan
kebusukan pada buncis tersebut.
Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika
produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk
tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-
lubang perforasi yang digunakan pun sedikit.

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

VII. KESIMPULAN

1. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami


dehidrasi dan pelayuan.
2. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi,
dan pelayuan.
3. Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, produk tersebut tidak
terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang
perforasi yang digunakan sedikit.
4. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat
yaitu menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah.
5. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu
menggunakan PE dengan 6 lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan
respirasi yang rendah.
6. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan buncis
yaitu menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah.
7. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan buncis yaitu
menggunakan PE dengan jumlah lubang perforasi yang lebih banyak daripada
tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang
tinggi dan sensitif terhadap kerusakan anaerob.
8. Pada sampel sawi lebih baik menggunakan pengemas plastik PE pada suhu
rendah.
9. Pada buah pisang lebih baik disimpan pada suhu kamar tanpa pengemasan.

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.


Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan


Komoditas Pertanian. Available at : http://202.152.31.170 (Diakses
tanggal 16 April 2011)

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan
ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

JAWAB PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
Jawab :
- Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeable, dimana
permeabilitas dari jenis plastic terhadap kedua gas ini berbeda.
- Harus tembus pandang.
- Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.
- Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur
sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan.
- Harus ada lobang-lobang perforasi.

2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
Jawab :
Karena sayur dan buah-buahan masih melakukan proses kehidupan setelah
pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi
air dan karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan dihasilkan
juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Untuk itu diperlukan
kemasan yang permeable terhadap gas.

3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
Jawab :
Kemasan plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar yaitu polietilen (PE). Karena plastik jenis ini memiliki
permeabilitas yang tinggi terhadap gas sehingga sayur dan buah-buahan segar
tersebut dapat melakukan respirasi dengan baik.

Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik Pada Berbagai
Kondisi Penyimpanan