Anda di halaman 1dari 2

Telur Asin, Alternatif Pengawetan Telur

Telur memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan pada telur bisa disebabkan oleh beberapa hal, yaitu:
1. serangan mikroorganisme yang masuk melalui pori-pori telur;
2. naiknya derajat keasaman sebagai akibat udara dalam isi telur keluar;
3. keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun; serta putih telur encer,
sehingga kesegaran telur merosot (Aimyaya, 2008).
Pada prinsipnya, pengawetan telur dapat dilakukan dengan melakukan proses penggaraman
menjadi telur asin. Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air
sampai kadar air tertentu, sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi (Dwiari, 2008). Daya
awet telur asin sebagai makanan olahan lebih tinggi dibandingkan telur mentah. Selain itu,
telur asin juga memiliki rasa yang lebih diminati dibanding telur tawar. Pada prinsipnya
terdapat 3 cara pembuatan telur asin yaitu telur asin dengan adonan garam berbentuk padat
atau kering; telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; serta telur asin
dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh (Margono dkk.,
1993).
Bahan-bahan pembantu seperti garam, teh, atau larutan lainnya yang digunakan harus
bermutu baik. Termasuk pula kondisi telur bebek/ayam yang akan digunakan karena
akanmempengaruhi telur asin yang dihasilkan (Dwiari, 2008). Berikut ini adalah standar
mutu yang ditetapkan Badan Standarisasi Nasional (1996) terhadap kualitas telur asin yang
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 1. Standar Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - Normal
-Bau - Normal
-Warna - Normal
-Penampakan

2 Garam b/b % Min 2,0

3 Cemaran Mikroba Koloni/25 g Negatif


-Salmonella Koloni/g < 10
-Staphyloccocus aurous

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)


Pada tabel tersebut dapat dilihat beberapa jenis uji yang digunakan sebagai standar untuk
produk telur asin. Jenis uji ini meliputi keadaan (bau, warna, penampakan), kadar garam,
serta cemaran mikroba (Salmonella, Staphyloccocus aurous). Penetapan standar ini
digunakan sebagai acuan atau dasar agar produk yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan
tidak berbahaya bagi kesehatan. Produk olahan telur asin ini berkembang karena beberapa
alasan antara lain:
1. untuk memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas serta kandungan gizi
yang terkandung dalam telur;
2. mengurangi resiko kerusakan telur karena pecah; memudahkan dalam penyimpanan dan
transportasi;
3. menyajikan produk olahan telur yang memiliki citarasa yang banyak digemari masyarakat;
4. meningkatkan harga jual telur itik (Winarti, 2004).
Meskipun sederhana, proses ini lebih sering digunakan untuk mengawetkan daripada proses
lain. Hal ini dikarenakan penggaraman dianggap lebih murah serta mudah melaksanakannya.