BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Asam folat dapat ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan jaringan hewan,

terutama sebagai poliglutamat dalam bentuk metil atau formil tereduksi. Sumber

utama asam folat berasal dari sayuran hijau, hati, biji-bijian atau legum, kuning

telur, gandum, susu, produk fermentasi dan produk-produk sereal yang

difortifikasi asam folat. Asam folat berperan sebagai koenzim yang berperan

dalam reaksi metabolisme asam amino dan nukleotida (Arcot, et al., 2005). Asam

folat merupakan vitamin larut air yang berperan sangat penting sebagai kofaktor

reaksi transfer karbon pada manusia. Asam folat terlibat dalam metabolisme asam

nukleat dan asam amino, sehingga hal tersebut sangat penting dalam pertumbuhan

dan perkembangan sel (LeBlanc, et al., 2010).

Studi terhadap asam folat banyak menarik perhatian peneliti terkait dengan

defisiensi asam folat yang dapat menyebabkan resiko penyakit jantung. Kondisi

defisiensi asam folat yang lain dapat menyebabkan anemia, secara umum banyak

terjadi pada ibu hamil dan bayi (Ginting, et al., 2003). Pada penelitian yang telah

dilakukan oleh Wang, et al., (2012) melaporkan bahwa semakin tinggi asupan

asam folat pada diet secara signifikan akan menurunkan resiko penyakit jantung

koroner hingga 31%, peningkatan asupan asam folat dari 200 g /hari akan

menurunkan resiko penyakit jantung koroner hingga 12%. Menurut FAO/WHO

1
(2002), the daily recommended intake (DRI) untuk asupan asam folat adalah 400

g/hari untuk dewasa, bahkan akan lebih tinggi untuk ibu hamil.

Kedelai merupakan salah satu biji-bijian yang menjadi sumber asam folat

dan beberapa vitamin, kedelai memiliki kandungan asam folat 4,04 mg/kg (Arcot,

et al., 2002). Kedelai banyak diolah menjadi produk olahan seperti tempe, kecap,

dan tahu. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang secara umum

dibuat dari kedelai kuning, tetapi tempe juga dapat dibuat dari bahan baku lainnya

seperti kedelai hitam. Penelitian tentang tempe dari kedelai kuning telah banyak

dipublikasikan, berbeda dengan tempe yang dibuat dari kedelai hitam masih

sangat sedikit. Penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman, (2008) tempe kedelai

hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

tempe kedelai kuning, selain itu konsumsi tempe kedelai hitam juga dapat

meningkatkan sistem imun selular. Fermentasi tempe kedelai hitam menggunakan

jamur Rhizopus spp yaitu R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer memiliki

karakter dan kecepatan fermentasi tempe yang berbeda-beda serta menghasilkan

sifat organoleptik yang berbeda.

Informasi mengenai kandungan asam folat pada fermentasi tempe dari

ketiga jamur tersebut masih sangat terbatas. Pada proses fermentasi tempe

penggunaan jamur R. oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5

kali dibandingkan kedelai sebelum difermentasi dengan lama waktu fermentasi 48

jam (Murata, et al., 1970). Peningkatan kandungan asam folat disebabkan oleh

pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada kedelai selama

fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Sintesis asam N-formyl-5,6,7,8-

2
tetrahydropteroylglutamic dan rhizopterin oleh R. oligosporus ketika kultur

ditumbuhkan pada media folate-free medium, hal tersebut memberi gambaran

bahwa komponen asam folat pada tempe terbentuk selama fermentasi (Sankei, et

al., 1971).

Absorbsi asam folat yang terjadi pada usus halus terjadi dalam bentuk

folat-monoglutamat. Folat dalam bentuk poliglutamat yang masuk kedalam

mukosa usus halus dari makanan yang dikonsumsi akan dipecah secara enzimatis

oleh enzim folate reduktase menjadi folat-monoglutamat (Milman, 2012).

Penelitian Burgen dan Goldberg, (1962) mengenai absorbsi asam folat murni pada

usus halus tikus menggunakan metode pengukuran aktivitas radioaktif, absorbsi

asam folat sebesar 9,7% - 45,0% pada konsentrasi yang berbeda.

Penelitian ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran bahwa tempe

kedelai hitam sangat potensial digunakan sebagai sumber asupan asam folat,

sehingga perlu diketahui absorbsi asam folat dari tempe tersebut. Perbedaan

kandungan asam folat pada proses fermentasi tempe kedelai hitam belum

diketahui secara pasti pengaruhnya terhadap absorbsi pada usus halus karena asam

folat dalam makanan sebagian besar berada dalam bentuk kompleks seperti

tetrahydr ofolylpoly -glutamate, sedangkan proses absorbsi melalui sel dinding

usus halus hanya dapat dilakukan oleh senyawa gizi dalam bentuk sederhana yang

merupakan proses masuknya gizi makanan melalui sel-sel dinding usus halus.

Faktor yang mempengaruhi absorbsi asam folat dan metode yang digunakan perlu

dilakukan kajian lebih mendalam keterkaitannya dengan keberadaan asam folat

pada tempe kedelai hitam dan absorbsinya didalam usus halus.

3
1.2. Rumusan Masalah

1. Inokulum tempe dengan jamur mana yang paling baik dalam meningkatkan

kandungan asam folat ?

2. Kapan waktu fermentasi yang dapat memperoleh kandungan asam folat yang

tinggi pada tempe ?

3. Seberapa besar absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam ?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah:

1. Memilih strain jamur Rhizopus spp. yang paling tinggi menghasilkan

kandungan asam folat pada fermentasi tempe kedelai hitam.

2. Memilih waktu fermentasi dalam mendapatkan kandungan asam folat tempe

kedelai hitam yang tinggi.

3. Mengevaluasi absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam secara in vitro

menggunakan kantung usus terbalik.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Sebagai sumber informasi dalam pembangunan kesehatan dan gizi

masyarakat terutama terkait dengan tempe kedelai hitam sebagai salah satu

makanan sumber asam folat.

2. Berkontribusi dalam pengembangan ilmu tentang asam folat dan absorbsi

asam folat yang berasal dari tempe kedelai hitam.

4
3. Memberikan informasi tentang pengaruh inokulum dan waktu fermentasi

tempe kedelai hitam terhadap kandungan asam folat dan absorbsinya pada

usus halus serta potensi tempe kedelai hitam dalam meningkatkan status gizi

folat.