Anda di halaman 1dari 2

Changes in Lipids,Protein, and Kamaboko Forming Ability of Silver Carp

(Hypophthalmichtys molitrix) mince During Frozen Storage


(Perubahan pada Lipid,Protein dan Bentuk Kamaboko Hypophthalmichtys molitrix selama masa
penyimpanan)
D.Saddaidah., G.Vidya Sagar Reddy., C.V. Raju.,T.C.Chandrasekar

Departement of Fish Processing Technology,University of Agricultural Science,Mangallore,India.

Di India sringkali pada saat pemanenenan terutama ikan air tawar,hanya dijual saja dan
jarang untuh dilakukan penanganan maupun pengolahan. Akibatnya,banyak hasilnpanen yang
begitu saja terbuang.Pada penjualannya pun hanya dijual segar ataupun dijual dalam bentuk
beku (Frozen). Penelitian ini bertujuan untuk meneliti kababoko yang berasal dari ikan mas
karena produk ini juga nantinya dapat diaplikasikan menjadi bentuk yang lebih bervariasi.

Penelitian ini dilakukan dengan langkah awal yaitu preparasi sampel. Ikan segar yang
semalam telah disimpan dalam coolbox perbandingan ikan dan es 1:1 kemudian disiangi
dibuang sisik,insang,kulit dan tulang dan organ dalam.Kemudian dicuci menggunakan air
dingin dan difillet dan dilumatkan.kemudian dimasukkan kedalam plastikdan disimpan selama
48 jam.Kemudian dilakukan analisi kimia dan analisa sensori.Kemudian ada uji untuk melihat
kemampuan dari kamaboko yang terdiri dari analisa gel strength dan analisa statistik

Dari serangkaian diketahui bahwa pada uji SSP menunjukkan adanya denaturasi protein yang
progresif.Sedangkan pada uji FFA yang didapatkan hasil bahwa lipid atau lemak yang telah
teroksidasi tenyata telah terbentuk pada saat pembentukan sarkoplasma. Dimana jika
pembentukan lemak yang teroksidasi terlalu banyak akan mengakibatkan rancyd atau
ketengikan. Selanjutnya, seperti FFA dan PV yang terbentuk selama penyimpanan perubahan
tekstur dengan mengomplekskan protein.Analisa PV,SSP dan PFA menunjukkan hubungan
negatif antara penurunan kadar lemak dan kelarutan protein. Kemudian pada analisa TVBN
menunjukkan hasil yang signifikan karena terbentuk oleh mikroba pendegradasi . Pada uji
tingkat kekenyalan atau yang biasa disebut dengan uji gel strength menunjukkan penurunan
selama proses penyimpanan.Hal ini terbukti ketika semakin lama masa penyimpanan
kamaboko,nilai dari kekuatan gel akan semakin berkurang,namun kandungan air semakin
bertambah
Dari penelitian tersebut dapat disimpan hingga umur penyimpanan 90 hari.serta analisa
FFA,PV,SSP,TVBN merupakan serangkaian uji yang tepan untuk meilai kualitas dari
kamaboko.Sehingga,Kamaboko dapat menjadi salah satu cara untuk mengolah hasil panen
yang cukup menjanjikan.