TEKNOLOGI PANGAN (TEKPANG)

Pengeringan (Tepung Wortel)

KELOMPOK 1
NAMA ANGGOTA:
Dian Nur Aulia Sari 201505009
Dyah Anggraini 201505010
Figan Falidesi Milansari 201505018
Leli Fitria Kusuma 201505027
Rosida Ayu Andani 201505038
Tri Ayyu Fitria 201505043

AKADEMI GIZIKARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AKADEMIK 2016-2017
JL.SOEKARNO HATTA NO.7 PARE TELP. (0354) 394909
PARE, KEDIRI

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT, karena atas limpahan
Rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini sesuai dengan waktu, sistematika dan
ketentuan lain yang ditetapkan.
Makalah dengan judul Pengeringan (Tepung Wortel) disusun dalam rangka
memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan (Tekpang).
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada
umumnya.Tidak lupa kritik dan saran kami persilahkan agar menjadi lebih baik pada laporan
dan tugas berikutnya.

Pare, 27 Mei 2017

Penyusun

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu
bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau buatan
(alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh lagi.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang
diperolehdengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri
pangan. Komponenyang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang
terdiri dari amilosa danamilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah
sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi56 62oC (Belitz and Grosch, 1987)
Pada proses pengawetan dengan metode pengeringan mempunyai keuntungan
dan kerugian. Keuntungan dari proses pengeringan yaitu bahan menjadi lebih tahan
lama disimpan, volume bahan menjadi kecil, mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan, mempermudah transport dan biaya produksi menjadi murah
sedangkan kerugian proses pengeringan adalah sifat asal bahan yang dikeringkan
berubah (bentuk dan penampakan fisik, penurunan mutu, dll) dan perlu pekerjaan
tambahan untuk menghindari di atas.
Salah satu sayuran yang dapat digunakan menjadi bahan baku tepung adalah
wortel. Wortel (Daucus Carota L.) merupakan salah satu jenis sayuran umbi
berwarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan. Tekstur wortel serupa kayu dan
bagian yang dapat dimakan adalah bagian umbi dan akarnya. Menurut USDA (2007),
wortel berukuran sedang mengandung sekitar 8285 mcg -karoten, mudah didapat,
dan harganya terjangkau. Oleh karena itu, wortel banyak digemari oleh seluruh
lapisan masyarakat.
1.2. Rumusan Masalah
1. Berapa randemen dan rehidrasi produk pengeringan ?
2. Apa faktor yang mempengaruhi mutu hasil produk pengolahan dan pengawetan
dengan metode pengeringan ?
1.3. Tujuan
a. Tujuan Umum
Tujuan umum dari praktikum ini adalah untuk melakukan pengolahan dan
pengawetan ikan gabus dan wortel dengan metode pengawetan.

1
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui rendemen dan rehidrasi pada produk pengeringan.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil produk pengolahan
dan pengawetan dengan metode pengeringan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang
mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari
akaryang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi(Sunarjono,1984).
Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran umbi
semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm
100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel merupakan tanaman
perkebunan yang banyak diusahakan oleh petani selain itu wortel sangat berguna
sebagai tumbuhan pendamping bagi petani.Dilihat dari hubungan kekerabatannya
tanaman wortel ternyata masih satu family dengan seledri, parsley, dll (Cahyono, 2002).
Klasifikasi tanaman wortel adalah sebagai berikut (Sunarjono, 1984):
Divisio : Embryophyta siphonogama
Sub divisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Umbiliflorae
Familia : Umbiliflorae
Genus : Daucus
Spesies : Daucus carota
Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-
21oC. Suhu yang paling baikuntuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18oC
(Purseglove, 1981). Hukum, Kuntarsih dan Simanjuntak,(1990) mengatakan, wortel
dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gemburdan
kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat dipanen
setelah berumur kira-kira2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih muda karena
umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang kerasdan pahit (Rukmana, 1995).
Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain
adalah karbohidrat, yangmerupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein,
lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapatdalam jumlah kecil.

3
2.2 Pengeringan
Pengeringan mempunyai arti yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur
sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara
diuapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai
satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air
yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan jumlah
air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih
panjang atau lebih lama (Muarif, 2013).
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai
gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan juga
dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain.Bahan yang telah
dikeringkan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan
mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain halnya untuk vitamin-
vitamin dan zat warna pada umumnya akan menjadi rusak atau berkurang. Perubahan
warna sperti menjadi coklat, perubahan warna tersebut karena reaksi-reaksi
browning,non enzimatik yang paling sering terjadi reaksi antara asam organic dengan
gula pereduksi, reaksi antar asam-asam amino dengan gula pereduksi, reaksi ini dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung didalamnya.
Ada satu hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas,
jika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan
menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering
tapi dibagian dalam masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang terlalu
tinggi sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga akan
menghambat pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh
bagian luar bahan yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi karena adanya
perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan protein dipermukaan
bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan
menjadi bahan yang masif (keras), pada bahan case hardening dibagian dalam bahan
mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang biak sehingga bahan dapt menjadi busuk,
untuk mencegah case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu
panas atau mengunakan tahapan-tahapan dalam pengunaan suhu panas,misalnya
memberikan pemanasan awal dengan suhu rendah.

4
2.3 Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap
keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang
telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis
pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan
lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Cara yang
paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik
dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa(Nurani dan Yuwono, 2014).
Tepung dibuat dengan kadar air sangat rendah sekitar 2-10%. Hal ini menunjukan
bahwa tepung memiliki daya simpan yang lebih lama (Subagio, 2006).
Pembuatan tepung memiliki proses dan metode yang berbeda-beda tergantung dari
jenis bahan apa yang akan dijadikan sebagai bahan dasar tepung, bisa dari gandum,
umbi, bahkan sampai tulang hewan bisa dijadikan sebagai tepung. Tahapan proses
pengolahan tepung pada umumnya terdiri dari pemilihan bahan, pembersihan, pengcilan
ukuran, pengeringan, penggilingan ataupenepungan, dan penyaringan (Suryanti, 2011).
Pada proses pemilihan bahan baku, pengeringan, hingga penepungan memiliki
metode yang berbeda tergantung dari bahan apa yang dijadikan tepung (Kurniati, 2012).

5
 BAB III
METODOLOGI
A. Tempat penelitian :
Laboratorium Diit STIKES Karya Husada Pare: Jl. Soekarno Hatta No.7 Pare, Kediri.
B. Waktu penelitian :
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 01 Mei 2017 meliputi persiapan, eksperimen
dan penyusunan laporan.
C. Alat :
Piring plastik. Baskom, sendok, oven, loyang, pisau, telenan, timbangan digital,
timbangan makanan, blender, ayakan tepung.
D. Bahan :
Wortel 500 gram.
E. Cara kerja :
1. Kupas sayuran kemudian masukkan ke dalam larutan soda selama 1 menit
kemudian tiriskan.
2. Potong sayuran menjadi potongan berbentuk kubis kecil / irisan tipis.
3. Blanching irisan dalam air panas selama 3 menit, kemudian siram dengan air es
tiriskan.
4. Timbang berat badan sebelum pengeringan.
5. Keringkan potongan sayuran di bawah sinar matahari hingga kering.
6. Timbang berat badan kering

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil pengamatan organoleptik
Wortel
Indikator yang Sebelum Sesudah
diamati pengeringan pengeringan
Aroma Aroma khas wortel Aroma seperti kerupuk
Tesktur Keras Keras
Warna Orange Warna orange pudar

Berdasarkan tabel diatas mutu organoleptik wortel yang berubah setelah

pengeringan adalah warna. Warna wortel sebelum pengeringan adalah orange,
sedangkan sesudah pengeringan warna orange pada wortel agak pudar. Hal ini
disebabkan karena betakaroten yang ada pada wortel rusak terkena cahaya / panas.
Hasil pengeringan
Berat (gr)
Nama Bahan
Kotor Bersih Kering Tepung
Wortel 500 gr 500 gr 230 200 gr

Berdasarkan tabel pengeringan diatas bahwa wortel mengalami penyusutan berat

antara wortel sebelum dikeringkan dan sesudah dikeringkan.
Rendaman produk pengeringan
Wortel
berat awal
% Rendamen wortel = x 100%
berat akhir
500
= x 100%
200

= 250 %

7
4.2 Pembahasan
1. Analisa alat :
a. Dandang
Alat ini digunakan untuk mengukus tempe. Dandang yang digunakan
harus dalam kondisi , bersih baik dan aman.
b. Panci
Alat ini digunakan untuk merebus air dan akan digunakan untuk
melakukan blancing pada bayam. Panci yang digunakan harus dalam kondisi
baik , bersih , dan aman
c. Piring Plastik
Alat ini digunakan untuk menaruh produk yang sudah matang. Piring ini
harus bersih , aman dan baik untuk digunakan
d. Timbangan Elektrik
Alat ini digunakan untuk menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan
peneliti untuk mencampurkan bahan sesuai dengan kebutuhan. Timbangan
yang digunakan harus akurat dan tidak rusak.
e. Baskom
Alat ini digunakan untuk menaruh bahan-bahan yang akan digunakan
untuk pengeringan. Baskom yang digunakan harus baik , bersih dan aman.
f. Pisau
Alat ini digunakan untuk memotong bahan yang akan digunakan. Pisau
yang digunakan harus bersih dan tidak rusak.
g. Loyang
Alat ini digunakan untuk meletakan bahan yang akan dikeringkan. Loyang
yang digunakan harus dalam keadaan baik, bersih , tidak berkarat dan tidak
rusak
h. Oven
Alat ini digunakan untuk proses pengeringan bahan yang akan digunakan.
Oven yang digunakan harus dalam keadaan baik dan tidak rusak.
i. Blender
Alat ini digunakan untuk menghaluskan bahan-bahan yang akan
digunakan. Blender yang digunakan harus dalam keadaan baik dan tidak rusak

8
2. Analisa bahan :
a. Wortel
Wortel yang digunakan adalah wortel yang masih segar, tidak busuk, dan
aroma khas wortel.
3. Analisis hasil pengeringan :
Wortel mengalami penyusutan berat pada saat proses pengeringan. Warna
wortel juga mengalami perubahan. Dan hasil rendaman worel yaitu 250%.

9
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air sampai batas perkembangan
organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat
atau bakteri terhenti sama sekali
2. Pengeringan akan memperpanjang masa simpan bahan pangan,
3. Pengeringan dapat merubah karakteristik dari bahan pangan yang meliputi tekstur
dan juga warna bahan pangan dikarenakan berubahnya zat kimia pada bahan
pangan
4. Penyusutan berat pada sampel terjadi pada saat pengeringan dikarenakan kadar air
yang berkurang atau hilang
5.2 Saran
Lebih memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pengeringan, terutama
suhu dan udara sekitar

10
 Daftar Pustaka
Hukum, R., S. Kuntarsih dan H. Simanjuntak. 1990. Bercocok Tanam Sayuran. CV. Asona,
Jakarta
Pantastico, E. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, Pemanfaatan Buah-buahan
dan Sayur-sayuran Tropikadan Subtropika. UGM Press, Yogyakarta. Hal. 80-81
Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Soesarsono, W. 1981.Commercial Storage of Fruit, Vegetable, and Florist and Nursery
Stock.USDA AgrisHandbook No. 66. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Sunarjono, H. 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran Penting di Indonesia. Sinar
Baru, Bandung

11